香菇功效和作用有哪些_,,食用時(shí)的飲食注意

一、香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

干香菇食用部分占72%，每100克食用部分中含水13克、 脂肪1.8克、 碳水化合物54克、 粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、 維生素B1 0.07毫克、維生素B2 1.13毫克、 尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含 粗蛋白19.9%， 粗脂肪4%，可溶性無(wú)氮物質(zhì)67%，粗纖維7%， 灰分3%。香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸。人體所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7種，因此香菇又成為糾正人體酶缺乏癥和補(bǔ)充氨基酸的首選食物。香菇含豐富的 維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏 維生素A及A原。 香菇多糖能提高輔助性T 細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治 癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、 礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。香菇還對(duì) 糖尿病、 肺結(jié)核、 傳染性肝炎、 神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于 消化不良、便秘、減肥等。

中國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助減少痘瘡、 麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。現(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā) 腫瘤的能力。香菇對(duì) 癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的 抑制作用，對(duì) 小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對(duì)艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有 雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有 水溶性 鮮味物質(zhì)，可用作食品 調(diào)味品，其主要成分是5'- 烏苷酸等核酸成分。

二、香菇的藥用價(jià)值

香味成分主要是香菇酸分解生成的 香菇精(lentionione)。所以香菇是人們重要的食用、 藥用菌和調(diào)味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質(zhì)，其主要成分是5′- 鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構(gòu)成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的 香菇精。

香菇含有一種分子量為100萬(wàn)的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的 衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發(fā)劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的 保健食品之一。香菇中含 不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的麥角 甾醇和菌甾醇，對(duì)于增強(qiáng)抗疾病和預(yù)防感冒及治療有良好效果。

經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導(dǎo)致的 佝僂病有益，可預(yù)防人體各種粘膜及皮膚炎病。

香菇中所含香菇太生(lentysin)可預(yù)防血管硬化，可降低人的 血壓，從香菇中還分離出降 血清膽固醇的成分(C8H1104N5，C9H1103N5)。

香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素，被視為防止酸性 食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是 甘露醇、 海藻糖和菌糖(mycose)， 葡萄糖、 戊聚糖、甲基戊聚糖等。

提高人體免疫

美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)中心的農(nóng)學(xué)家大衛(wèi)·布魯爾通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)：香菇中含有一種高分子量多聚糖(HMWP)，能夠提高人體的免疫功能。大衛(wèi)·布魯爾是在阿肯色州的一個(gè)小農(nóng)場(chǎng)里進(jìn)行實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)香菇具有這種功效的。

而另外一些研究顯示：香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。

香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹(shù)花(又名貝葉多孔菌，俗稱云蕈、栗蘑、蓮花菌)相比，它的降低血壓和抵御癌癥的功效更強(qiáng)。

三、香菇的食用注意

宜

香菇+ 木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，與香菇同食具有降壓減脂的作用。

香菇+ 豆腐=健脾養(yǎng)胃，增加食欲。

香菇+ 薏米=營(yíng)養(yǎng)豐富，化痰理氣。

香菇為美味珍肴，有益氣補(bǔ)饑、治風(fēng)破血，化痰理氣等功效，薏米有健脾利濕，清熱排膿的效果，兩者均為抗癌佳品，一起煮制成粥，或蒸制成薏米 香菇飯，有健脾利濕、理氣化痰的效果，為肝病以及肝癌患者理想的 食療食品。

忌

香菇+驢肉=易引起腹痛、腹瀉

香菇+鵪鶉肉、鵪鶉蛋=面部易長(zhǎng) 黑斑。

香菇+河蟹=易引起 結(jié)石癥狀。

香菇含有維生素D，河蟹也富含維生素D，兩者一起食用，會(huì)使人體中的維生素D含量過(guò)高，造成鈣質(zhì)增加，長(zhǎng)期食用易引起結(jié)石癥狀。

香菇+番茄=破壞類胡蘿卜素，降低 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

香菇含有豐富的生物化學(xué)物質(zhì)，與含有類胡蘿卜素的番茄同食，會(huì)破壞番茄所含的類胡蘿卜素，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。

四、香菇的主要生活習(xí)性

⑴溫度

在潮濕的 狀態(tài)下，擔(dān)孢子萌發(fā)的 最適溫度為22-26℃。

菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍在5-24℃，最適宜溫度24-27℃，但由于木材的保護(hù)作用，在氣溫低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低 海拔地區(qū)，菇木也能安全生存，菌絲不會(huì)死亡。

香菇是低溫和變溫結(jié)實(shí)性的 菇類。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子實(shí)體在5-24℃范圍內(nèi)發(fā)育，8-16℃為最適。同一品種，在適宜范圍內(nèi)，較低溫度(10-12℃)下子實(shí)體發(fā)育慢，菌柄短，菌肉厚實(shí)，質(zhì)量好;在 高溫(20℃以上)上子實(shí)體發(fā)育快，菌柄長(zhǎng)，菌肉 薄，質(zhì)量差。在恒溫條件下，香菇不形成子實(shí)體。

⑵ 水分

在鋸木屑培養(yǎng)基中，菌絲生長(zhǎng)的最適含水量是60-70%;在菇木中適宜的含水量是32-40%，在32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長(zhǎng)極差。子實(shí)體形成期間菇木含水量保持60%左右，空氣濕度80-90%為宜。

⑶ 營(yíng)養(yǎng)

香菇是一種 木腐菌，主要的營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的 無(wú)機(jī)鹽和維生素等。菇木和培養(yǎng)基中的各種 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

①碳源

香菇菌絲能利用廣泛的碳源，包括單 糖類、雙糖類和 多糖類，糖濃度在1-5%比較好。

②氮源

香菇菌絲能利用 有機(jī)氮和 銨態(tài)氮，不能利用 硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮。在香菇 菌絲 營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段，碳源和 氮源的比例以25-40：1為好，高濃度的氮會(huì)抑制香菇 原基分化。在 生殖生長(zhǎng)階段，要求較高的碳。

③礦質(zhì)元素

除了鎂、硫、磷、鉀之外，鐵、鋅、錳同時(shí)存在能促進(jìn)香菇菌絲的生長(zhǎng)，并有相輔相成的效果。鈣和硼能抑制香菇 菌絲生長(zhǎng)。

④ 維生素類

香菇菌絲的生長(zhǎng)必須吸收維生素B1，其他維生素則不需要。適合香菇生長(zhǎng)的維生素B1濃度大約是每升培養(yǎng)基100um。在 段木栽培中，香菇 菌絲分泌多種酶類分解 木質(zhì)素、 纖維素、 淀粉等大分子，從菇木的 韌皮部和木質(zhì)部吸收 碳源、 氮源和礦質(zhì)元素。

⑷ 空氣

香菇屬好氣性 菌類，足夠的 新鮮空氣是保證香菇正常生長(zhǎng)發(fā)育的重要環(huán)境條件之一。栽培環(huán)境過(guò)于郁閉易產(chǎn)生畸形的長(zhǎng)柄菇、 大腳菇。

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