為什么蝦頭會(huì)變黑？蝦頭變黑的原因

做過(guò)蝦的朋友應(yīng)該都見過(guò)這種現(xiàn)象，我們?cè)谔幚砦r的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些蝦的頭呈現(xiàn)出黑色的，看起來(lái)不是干凈，有些人還猜測(cè)會(huì)不會(huì)是蝦受到重金屬的污染。很多人都帶有疑惑，不太敢吃這中蝦頭變黑的蝦，那到底什么原因使蝦頭變黑了。

蝦頭變黑的原因

一、蝦頭中含有一種氨基酸，叫酪氨酸，它被酶轉(zhuǎn)變?yōu)轷愇镔|(zhì)，而醌類物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步變?yōu)楹谏?。所以，看起?lái)黑的蝦頭，其實(shí)是蓄積了一些天然色素，并不是重金屬。

二、同樣，蝦吃的藻類有顏色，或養(yǎng)殖蝦時(shí)用的飼料有顏色，也會(huì)影響蝦頭顏色的變化。例如，吃了一些褐藻，或者在捕蝦時(shí)，蝦吃的飼料還沒完全消化，都可能出現(xiàn)蝦頭顏色變黑。

三、蝦放置一段時(shí)間，蝦頭也會(huì)變黑。這是因?yàn)槲r體內(nèi)生物酶的作用，而不是因?yàn)榧?xì)菌感染，所以，變黑不代表變質(zhì)。有些冷凍的蝦，也可能會(huì)出現(xiàn)蝦頭變黑的現(xiàn)象，這和重金屬、細(xì)菌都沒有關(guān)系。

四、所有的海鮮，包括蝦，越新鮮越好吃，一般新鮮的海鮮進(jìn)行簡(jiǎn)單的蒸煮就可以了。只有那些不新鮮的海鮮，才會(huì)采用重口味的調(diào)味料來(lái)掩蓋食物不新鮮的味道。因此，現(xiàn)在很流行的麻辣、醬香口味的一大鍋海鮮的做法，里面的食材很有可能不新鮮。

大蝦補(bǔ)腎食療方

一、韭菜炒蝦肉

原料：韭菜150克，鮮蝦250克，生姜3片，精鹽適量。

制用法：將鮮蝦去腸去殼洗凈后待用。先將姜片放入鍋中爆香，然后放入鮮蝦炒至八分熟時(shí)再放入韭菜，略炒后加入適量的精鹽即成。此菜可每周吃兩次。

功效和適應(yīng)癥：此方具有溫中行氣、固精止遭的功效，尤其適合有遺精、陽(yáng)痿等癥狀的男性食用。

二、蒸蝦仁

原料：蝦仁15克，海馬10克，公雞1只，調(diào)味品及清湯適量。

制用法：將公雞宰殺后去除毛雜及內(nèi)臟、洗凈，裝入盆內(nèi)待用。將海馬、蝦仁用溫水洗凈后放在雞肉上，再向盆內(nèi)加入適量的調(diào)味品及清湯，然后入鍋蒸至雞肉爛熟即可。此方可每周吃一劑。

功效和適應(yīng)癥：此方具有溫腎壯陽(yáng)、益氣補(bǔ)精的功效，尤其適合患有陽(yáng)痿早泄的男性食用。

三、米酒大蝦

原料：對(duì)蝦3D0克，米酒適量，生姜3克。

制用法：將對(duì)蝦去腸去殼洗凈后放入米酒中浸泡15分鐘，然后將對(duì)蝦取出與生姜一起入鍋爆炒，蝦熟即成。此方可每周吃兩劑。

功效和適應(yīng)癥：此方具有疏通血脈、補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功效，尤其適合因腎氣不足引起的陽(yáng)痿患者食用。

四、仙茅蝦湯

原料：仙茅20克，鮮蝦250克，生姜2片，精鹽適量。

制用法：將仙茅用清水洗凈。將大蝦去殼去腸洗凈。將生姜切末。把以上原料和精鹽一起放入鍋內(nèi)加適量的清水用中火煲煮1個(gè)小時(shí)即成。此方可每周吃一劑。

功效和適應(yīng)癥：此方具有溫腎壯陽(yáng)的功效，尤其適合有腎虛陽(yáng)瘺、精神不振、腰膝酸軟等癥狀的男性食用。

五、醉蝦

原料：鮮蝦600克，紹酒適量。

制法：將蝦去殼去腸洗凈后入鍋，再向鍋中加入適量的紹酒煮約兩分鐘，然后浸泡1個(gè)小時(shí)后即可食用(要多吃蝦少喝酒)。食用前可根據(jù)自己的喜好加入適量的調(diào)料調(diào)味。此方可每周吃一劑。

功效和適應(yīng)癥：此方具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功效，尤其適合有陽(yáng)痿、早瀉和性功能減退等癥狀的男性食用。

六、干煎蒜子大蝦

原料：鮮蝦250克，大蒜20克，椒鹽1匙。

制用法：將鮮蝦去殼去腸洗凈瀝干后入鍋用急火煎炒至八分熟，然后向鍋中加入蒜和椒鹽，再翻炒片刻即成。此菜可每周吃兩次。

功效和適應(yīng)癥：此方具有強(qiáng)健腺體、益精補(bǔ)虛的功效，尤其適合有腎虛陽(yáng)痿、腰膝酸軟等癥狀的男性食用。

需要注意的是，男性朋友應(yīng)根據(jù)自己的身體狀況來(lái)選用上述食療方。若沒有對(duì)應(yīng)的癥狀就使用上述方劑進(jìn)補(bǔ)或過(guò)量地進(jìn)補(bǔ)則可能會(huì)給身體帶來(lái)不利的影響。

蝦頭變黑是因?yàn)橹亟饘俪瑯?biāo)嗎？

蝦頭變黑其實(shí)和重金屬污染或者是不新鮮等是沒有什么關(guān)系的。其實(shí)是蝦自己導(dǎo)致的，這與蝦的飲食和生長(zhǎng)是有很大的關(guān)系的。屬于蝦體內(nèi)的一種酶促褐變的反應(yīng)，另外蝦吃的藻類或者是一些人工喂養(yǎng)的蝦吃的飼料等食物，也是會(huì)導(dǎo)致蝦頭變黑的。

蝦按出產(chǎn)來(lái)源不同，分為海水蝦和淡水蝦兩種。海蝦又叫紅蝦，包括龍蝦、對(duì)蝦等，其中以對(duì)蝦的味道最美，為食中上味、海產(chǎn)名品。北大西洋的普通歐洲蝦，（亦稱普通褐蝦）約8公分（3吋）長(zhǎng)，灰或暗褐色，有褐色或淡紅斑點(diǎn)。剛毛對(duì)蝦分布于北卡羅來(lái)納至墨西哥一帶沿海。

生長(zhǎng)環(huán)境：

蝦游泳和魚大不相同，魚擺動(dòng)尾鰭就可以向前游動(dòng)了，而蝦沒有魚那樣的尾鰭，只有一個(gè)尾巴和許多小腿，那么它是怎樣游泳的呢？蝦也有它的“高招”。

蝦是游泳的能手，能用腿做長(zhǎng)距離游泳。它游泳時(shí)那些游泳足像木槳一樣頻頻整齊地向后劃水，身體就徐徐向前驅(qū)動(dòng)了。受驚嚇時(shí)，它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方劃水，能連續(xù)向后躍動(dòng)，速度十分快捷。也有的蝦不善于游泳，大龍蝦多數(shù)時(shí)間在海底的沙石上爬行。

以上內(nèi)容參考：-蝦

活蝦為什么煮后蝦頭會(huì)變黑?

進(jìn)入夏季絕對(duì)是海鮮的季節(jié)，蝦作為營(yíng)養(yǎng)豐富又價(jià)廉味美的食物經(jīng)常成為人們的首選。

但挑選蝦的時(shí)候總會(huì)看到蝦頭蝦尾都黑乎乎的，影響食欲不說(shuō)，心里還難免好奇這種情況到底是蝦被污染了？重金屬超標(biāo)？還是不新鮮？

發(fā)黑蝦是不是受到了污染？

首先，蝦是否受到污染、是否重金屬超標(biāo)，這些通過(guò)肉眼觀察是沒有辦法判斷的。

而蝦變黑體現(xiàn)的是發(fā)生在蝦體內(nèi)的一種酶促反應(yīng)。動(dòng)植物體內(nèi)普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結(jié)構(gòu)差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。

蝦雖然全身都有酪氨酸酶分布，但頭里的酪氨酸酶活性最強(qiáng)，腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑，然后才會(huì)出現(xiàn)腹部和尾部的變色。

這些物質(zhì)就是蝦頭顏色變深的原因，它和外界污染并沒有關(guān)系。

發(fā)黑的蝦就是不新鮮？

也并不是這樣，如果在常溫下儲(chǔ)藏，隨著時(shí)間推移，蝦頭會(huì)逐漸變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。但造成蝦頭發(fā)黑的畢竟是蝦自己的生物酶，和微生物關(guān)系不大，所以變黑不代表蝦已經(jīng)變質(zhì)。而即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會(huì)發(fā)生黑變。

此外，蝦頭的顏色深淺還受它們的食譜影響。蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色的藻類（比如褐藻），或者養(yǎng)殖蝦未消化完飼料也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況。

事實(shí)上，很多生產(chǎn)商比消費(fèi)者更擔(dān)心蝦頭變黑。因?yàn)橐坏┖谧?，蝦就賣不出價(jià)，黑乎乎的蝦頭更會(huì)影響銷售。因此，會(huì)想盡各種辦法來(lái)防止蝦頭褐變。

比如使用保鮮劑，酪氨酸酶需要合適的酸堿度才能正常工作，因此一些有機(jī)酸也能抑制它的活性，比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等。現(xiàn)在，大多數(shù)蝦蟹用保鮮劑里都會(huì)有這些成分。此外抽真空或者包上冰衣可以阻隔氧氣，也能有效防止蝦的黑變。

但目前最常用的方法是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉，它們抑制黑變的效果特別好，但容易有殘留，影響蝦的味道。如果控制不好，容易出現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)，這也成為了監(jiān)管的重點(diǎn)之一。

所以挑選蝦的時(shí)候我們其實(shí)不需要在意是否變黑，更多應(yīng)該觀察蝦是否新鮮，如何選購(gòu)？我來(lái)教您。

是否有刺激性異味？

蝦是特別容易變質(zhì)的食材之一，一旦腐敗就會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì)，能聞到刺激性異味。

蝦體是否完整緊實(shí)？

可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發(fā)紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現(xiàn)象，這些都是蝦不新鮮的特征。

而在餐館吃蝦，建議點(diǎn)清蒸、白灼，因?yàn)橹乜谖兜母伸?、麻辣的蝦，容易掩蓋不新鮮的跡象。

活蝦水煮之后放涼蝦頭變黑是怎么回事

蝦頭變黑主要是由于蝦頭部的酪氨酸酶活性最強(qiáng)，發(fā)生黑變。另外蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況。此外，養(yǎng)殖對(duì)蝦未消化完的飼料也有可能出現(xiàn)黑色。

酪氨酸酶，普遍存在于動(dòng)植物體內(nèi)，雖然不同生物體內(nèi)的酪氨酸酶結(jié)構(gòu)差異很大，但基本功能是相似的，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強(qiáng)，腹部和尾部的酶活性較低。因此，蝦頭總是最先變黑，然后才是腹部和尾部。

擴(kuò)展資料

辨別蝦新鮮度的小妙招：??

1、新鮮蝦體形彎曲。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。??

2、新鮮蝦體表干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時(shí)，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細(xì)胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感。如果蝦殼黏手，說(shuō)明蝦已經(jīng)變質(zhì)。??

3、新鮮蝦肉殼緊連。新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝?nèi)∥r肉時(shí)，蝦肉黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼。新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊，假如出現(xiàn)松離現(xiàn)象，則表明蝦不新鮮。??

4、新鮮蝦沒有異味。新鮮的蝦有正常的腥味，如果有異味臭，則說(shuō)明蝦已變質(zhì)。??

人民網(wǎng)-蝦頭為啥會(huì)變黑

蝦頭變黑是因?yàn)橹亟饘俪瑯?biāo)嗎

蝦頭變黑不一定是因?yàn)橹亟饘俪瑯?biāo)。蝦頭變黑的原因很多，蝦頭中的蛋白質(zhì)中含有的氨基酸，在一定作用下會(huì)產(chǎn)生黑色素，如果蝦在被捕撈之前，正好吃了很多褐藻等深色的藻類，也可能出現(xiàn)蝦頭變黑的情況。

吃蝦注意事項(xiàng)
剛買回來(lái)的蝦如果不是馬上煮的話，要先用保鮮袋密封好，放冰箱冷藏保存，以免營(yíng)養(yǎng)流失。

蝦頭變黑是可以吃的，這是由于蝦頭中的蛋白質(zhì)中含有的氨基酸，在一定作用下會(huì)產(chǎn)生黑色素。

一般的蝦要煮熟才可以吃，死亡的蝦會(huì)滋生大量的細(xì)菌和有害物質(zhì)，不宜再食用。

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