正山小種需使用95~100℃的水沖泡,正山小種屬于紅茶,采用全發(fā)酵工藝,選取一芽二葉、一芽三葉制作而成,其茶經(jīng)過嚴(yán)格的發(fā)酵、煙熏工藝,因此茶內(nèi)物質(zhì)充足,且芳香物質(zhì)沸點(diǎn)較高,如水溫過低,則無法將茶葉泡開,而95℃以上的高溫,方可激發(fā)茶葉的香氣、滋味。
握沖泡正山小種的水溫是非常重要的,適合的水溫有利于正山小種茶葉香氣、滋味以及所富含的內(nèi)含物的浸出。一般我們選用煮沸后自然涼至90℃左右的水沖泡,會(huì)較傳統(tǒng)綠茶水溫偏高的原因是在于正山小種紅茶的選料及制作工藝特殊。
每泡茶出水一定要透徹,否則留下的茶湯會(huì)影響下一泡的茶湯。
沖泡正山小種一般采用中投法,預(yù)先將正山小種紅茶進(jìn)行溫潤后,為保護(hù)細(xì)嫩的茶芽表面及避免茶葉在杯中激烈的翻滾,應(yīng)沿著玻璃杯的杯壁細(xì)細(xì)的注入水,以保證茶湯的清澈亮麗。
泡紅茶最好的水溫最適宜水溫在95℃左右,稍差一些的用95℃—100℃的水即可。
1、注水時(shí),要將水壺略抬至一定的高度,讓水柱一傾而下,這樣可以利用水流的沖擊力將茶葉充分浸潤,以利于色、香、味的充分發(fā)揮。當(dāng)沸水沖入茶壺中時(shí),茶葉會(huì)先浮現(xiàn)在茶壺上部,接著慢慢沉入壺底,然后又會(huì)借由對流現(xiàn)象再度浮高。如此浮浮沉沉,直到最后茶葉充分展開時(shí)方完成,這就是所謂的悶茶時(shí)間。
2、除了水溫以外,泡茶的時(shí)間和手法也很重要,像我現(xiàn)在喝的自嘉茶的紅茶百瑞香,是正山小種的高香品種。可以采用中投法,用95℃左右的溫度水沖泡,茶葉與水按照1:30的比例(一克正山小種百瑞香茶葉需要用30毫升的水)。1至3泡浸泡10-20秒,以后每加沖一泡,浸泡時(shí)間增加10-20秒。第一泡的最佳出湯時(shí)間為45-55秒左右,沖泡后,湯色紅艷發(fā)黃,通透明亮,膠質(zhì)感也比較強(qiáng),滋味醇厚,甘滑爽口,回甘比較好,茶湯香味甜美。
3、第二泡的沖泡時(shí)間則為1分15秒至1分20秒左右。第三泡的沖泡時(shí)間則為2分鐘。用高溫沖泡百瑞香,不但不會(huì)苦澀味高,茶湯渾濁,反而湯色清亮、味道更綿甜香醇。百瑞香屬于高香品種,香氣之高,可以綿延到八泡以后,而且每一泡都有不同的香氣和滋味,香氣口感不斷地變化,需要用心細(xì)細(xì)地品味。
1、器具與水的選擇
沖泡正山小種,比較適宜的器皿是瓷制蓋碗或?qū)S貌A妆D康脑谟跊_泡之時(shí)既可以享受到正山小種紅茶的飄逸茶香,又可以欣賞到茶芽在水中所舒展的美姿。
而且因?yàn)樯w碗與玻璃杯的口沿相對較大,杯壁保溫性適合,散熱均勻,不易使茶葉因悶于其中而產(chǎn)生酸味。
沖泡正山小種對于水的選擇,一如其它茶類所通用的原則,建議選擇所含鈣鎂成分較低且氧含量較高的“軟水”。一般市面上銷售的礦物質(zhì)飲用水即可,自家使用濾水器過濾后的水退而其次亦可使用。
2、沖泡流程與方式,這里以使用蓋碗沖泡法為例。
首先將水燒開,將沸水倒入茶器之中,大約在5秒的時(shí)長便將水全部倒出,此過程謂之“溫杯”。
然后投入干茶,蓋上蓋子后輕輕搖晃,可以聽到茶葉與杯壁撞擊所發(fā)出的微微聲響,打開蓋子后,即可聞到正山小種干茶被加熱后的蓋碗所激發(fā)出的縷縷馨香。
至于投茶量,可根據(jù)個(gè)人對于品飲濃淡的喜好,一般建議在3至5克左右為宜。
正確的沖泡對于水溫的掌握非常重要,合適的水溫有利于正山小種香氣與滋味、以及內(nèi)含物質(zhì)的浸出。適合的水溫是將水煮沸后自然涼至90度左右,水溫太高將會(huì)降低茶葉本身的活性。
另外要注意的是,不宜將水反復(fù)煮沸,因?yàn)檫@樣會(huì)使水的氧含量降低,失去活性,且使水的硬度變高,導(dǎo)致茶湯口感變得澀苦。
待水溫降到90度時(shí),即可往茶碗中注入約至8分滿,1至2秒便可以將茶湯倒入公道杯中。這個(gè)過程動(dòng)作要盡量快,不宜時(shí)間過長,且要將茶湯一次性倒凈,目的在于不影響下一泡的茶湯口感。
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