普洱茶中的化學(xué)成分與一般茶葉的基本成分相似,不同之處在于,普洱茶因采用的是云南大葉種而具有“三高一低”的特點。所謂“三高一低”,是指茶多酚、生物堿、水浸出物含量高,氨基酸含量低。
上圖中:
第一層:是干物質(zhì)的四大主要成份,主要包括:茶多酚、茶多糖、生物堿和氨基酸;
第二層:是指四大主要成份的主要構(gòu)成;
第三層:轉(zhuǎn)化(發(fā)酵或氧化)后所形成的“ 新 ”成份,其實也主要指兒茶素轉(zhuǎn)化后變?yōu)椴椟S素、茶紅素和茶褐素。
需要說明的是:
1、對于熟茶而言,茶多糖中的纖維物質(zhì)、 果膠會隨著發(fā)酵程度而降解,成為可溶性的碳水化合物,茶湯的厚度或粘稠度與其有很大關(guān)系。而茶氨酸含量會隨茶葉的加工過程慢慢氧化、轉(zhuǎn)化和降解而變少或消失。
2、相對其它成分來說,咖啡堿是 一種相對比較穩(wěn)定的物質(zhì),一般不容易轉(zhuǎn)化,因此在生茶中的含量仍然很高,即使是老的生茶含量也不少。對于熟茶而言,針對茶葉脫咖啡堿的有專門技術(shù),加上經(jīng)過干燥高溫處理后,咖啡堿含量可以得到減少。
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