普洱茶中的黃片和黑條形成

黃片和黑條，因其內(nèi)含物質(zhì)的相對(duì)欠缺和品質(zhì)不良，一般被認(rèn)為是普洱茶中的次品和多余物而被剔揀。

黃片有兩種，一種是老黃片(老滑片)，是上一年度或上一輪生長中余留的老葉，其質(zhì)地堅(jiān)硬，木質(zhì)化特征明顯，這是生長細(xì)胞衰老和死亡過多造成的碳化結(jié)果。另一種是小黃片，小黃片是未成熟葉(魚葉)在衡定的殺青溫下，由于內(nèi)含物質(zhì)不足，尤其是葉綠素在脫鎂氧化中損失殆盡，多酚化合物在多酚氧化酶的作用下，與聯(lián)苯鄰醌一起反應(yīng)產(chǎn)生大量茶黃素，這些色素在未被水溶解之前，沉著于茶葉表面而形成“黃片”。由此可見，黃片的成因由兩方面原因造成。一是內(nèi)含物不足，二是殺青溫度的過低。如果適當(dāng)殺青溫度，并同時(shí)提高殺青葉的降溫速度，就能很好的保持葉片中的葉綠素，阻止茶體自身的氧化速度，魚葉也就不容易形成黃片了。有條件的初制所大都采用滾筒殺青，出料時(shí)，質(zhì)地較輕的黃片被冷風(fēng)吹得很遠(yuǎn)，因而殺青葉中只會(huì)留下很少的黃片等待剔撿。

黑條是一種見于成熟葉(真葉)和老黃片之間的過剩成熟葉(一般為二層葉)經(jīng)加工后形成的茶葉，其品質(zhì)比真葉差，但比黃片好。黑條越多，等級(jí)越低。黑條的成因與黃片類似，不同之處在于黑條的內(nèi)含物較黃片豐富，由于殺青溫度的相對(duì)衡定，未能完全抑制的多酚化合物迅速褐變、沉著，形成黑條。夏秋茶(雨水茶)因鮮葉含水量過高，茶葉自身氧化時(shí)間較長，而更容易形成黑條。

黑條的外形特征是：葉體墨綠，表面粗老，無彈性，色澤灰暗，葉面蜷曲成條狀。

老黃片(老滑片)的外形特征是：表面粗糙，葉體褐紅，葉質(zhì)脆而易碎，與小黃片一起多用于制作袋泡茶，色橙黃或橙紅。

小黃片的外形特征是：表面細(xì)膩，葉脈不顯，色微黃或黃綠，葉肉薄而易碎，無彈性，光潔度也不如真葉那么鮮亮。

夏季茶或雨水茶，因生長期短，含水量高，如采摘和加工不及時(shí)，就會(huì)因自身氧化而褐變，而整體顏色灰暗無光，而且黑條、黃片較多，也是夏茶與春、秋茶的一個(gè)不同之處。

茶葉品質(zhì)隨季節(jié)變化而有所不同。一般來講，春茶好，秋茶次，而夏茶最差。

黑條在一餅茶中多少比例算正常，反過來說就是一餅茶黑條占多少比例不好?

那么剔除黃片后，一餅茶中大家認(rèn)為這種黑條占多少為好呢?

算級(jí)數(shù)這種黑條又算多少級(jí)?

黑條的多少對(duì)普洱茶湯的口感有何影響?

文/張躍

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