普洱熟茶經(jīng)過人工發(fā)酵,具有特有的茶香和茶味,茶性溫和,扶正理氣,溫中養(yǎng)胃,具有很好的養(yǎng)生價值。沖泡時湯色濃,偏深紅色,茶味溫和平順。熟茶制成,當(dāng)年即可品嘗(雖不好喝,也不至于說不能喝),當(dāng)然有個三年左右的陳期,這時發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了,經(jīng)過人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種復(fù)合聚合物也一定程度上通過跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化,茶味變得更深沉內(nèi)斂了,此時品之,茶香、茶味和茶韻才會比較清楚。
熟茶有一個人工渥堆的發(fā)酵過程,因之不同的廠家,不同的批次,茶品的表現(xiàn)往往存在較大差異。
先說選料。熟茶起堆一般是同級發(fā)酵,就是芽茶、三到五級、七到九級這幾種等級的茶葉是分別起堆發(fā)酵的。一個堆子需茶九到十二噸。一次完整的發(fā)酵周期約需時八周到十二周之間。發(fā)酵時需不停地檢查堆溫、翻堆、灑水、、、、總之發(fā)酵車間內(nèi)溫度高、濕度高,是一個很折磨人的地方。
發(fā)酵是有風(fēng)險的,萬一哪一次翻堆的時間沒掌握好,導(dǎo)致局部堆溫過高,那堆溫高的地方茶葉會出現(xiàn)過度發(fā)酵的狀況,失去了做原材料的價值。所以通常茶廠會制定二十四小時小組輪值制,發(fā)酵組對堆溫的監(jiān)控是絲毫不放松的。
從生產(chǎn)規(guī)模跟工序來講,熟茶基本上不會有單一茶山原料的可能性,事實上不同茶山的原料放在一起,渥堆后形成的味道都必將趨向于大同。
不同的廠家,在渥堆的經(jīng)驗上各有心得,因而生產(chǎn)出來的熟茶茶品口味不一。我們在品飲時,會明顯地覺得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些,或是偏“生”一些(不把發(fā)酵做得太深)。偏熟的茶品,當(dāng)年制成即可品嘗;偏生的茶品,茶味中還保留了一些生茶口感,于是當(dāng)年壓制的茶仍帶苦澀,茶水分離度還是很明顯,這種茶是要存放兩、三年后才會好喝。
質(zhì)量上乘的當(dāng)年制熟茶,沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香,這里面絕不會有雜味,也不會有異香,聞香時要注意了。茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味,就是說發(fā)酵味道未退,因之茶味不清晰,茶、水分離的感覺明顯,但總體上說茶湯味道濃郁,含在口中,已經(jīng)有一定的黏稠感(這點比生茶優(yōu)勝很多),變化立體豐富,品之有回甜回甘的感覺。還有一條,頂重要的,喉韻感覺好,茶下咽后,喉嚨感覺很舒服。
反之,如果一款熟茶,品之雖有“陳”韻,但不管如何沖泡(甚至是大投茶量沖泡),茶湯中仍是有一種“水水”的感覺,下咽后,喉嚨有針刺感,甚至是一種嗆喉感(鎖喉),那基本可以斷言,這款熟茶是經(jīng)過后天(制成成品后)人工加濕存放(濕倉)催熟的。這樣的茶品,少喝為妙。
熟茶加工的難點,在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。我們喝到的熟茶茶味,簡單說就是生茶中那些復(fù)雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質(zhì)”,在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”,于是形成熟茶口感。
換言之,如果生茶茶底好,發(fā)酵出來的熟茶口感也會厚實豐富。如果參與渥堆的生茶原料本來底子就不厚實,那發(fā)酵出來的熟茶口感會又淡又薄,回甜回甘也很弱。
另一方面,如果過度發(fā)酵,那生茶茶葉中的絕大部份活性物質(zhì)都會被轉(zhuǎn)化殆盡,于是造成熟則熟矣,奈何口感生硬干癟,茶品的活潑口感,具有立體感的豐富變化通通弱化,無法形成茶韻。
現(xiàn)在明白在選購熟茶時要注意哪些要點了嗎?熟茶如果做工精良,陳化速度大約是兩、三年為一個周期。處在第一轉(zhuǎn)化期的熟茶還會帶有“水感”和“堆味”,但茶味清晣,堆味干凈,沖泡時茶湯略帶渾濁,湯色棕紅或顯深紅(絕不顯黑),回甜回甘明顯,有韻感,口感變化豐富,喉韻好;處在第二轉(zhuǎn)化期的熟茶,“堆味”退盡,茶、水完全溶合成濃濃的茶湯,特有的熟香和代表這種熟茶的茶味形成,茶湯轉(zhuǎn)清沏,茶韻明顯,口感立體,內(nèi)容豐富,喉韻好;進(jìn)入第三轉(zhuǎn)化期的熟茶,陳韻開始形成,熟茶應(yīng)該具有的一切優(yōu)點都在這個時期形成,品飲之,開始讓人有心曠神怡之感。
關(guān)于熟茶,在選購時還有一個要點應(yīng)當(dāng)注意。熟茶在渥堆發(fā)酵時需要灑水,這發(fā)酵用的水是十分講究的。發(fā)酵用水選用得好,對保留茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)的活性會有很大幫助。我不是學(xué)茶專業(yè)的,也不是學(xué)食品化學(xué)專業(yè)的,具體的機(jī)理我說不清楚。但通過具體茶品的沖泡品鑒,熟茶發(fā)酵用的水好不好,是可以從口感上區(qū)分出來的。
還記得當(dāng)年制作的熟茶,在沖泡時會有茶、水分離的口感嗎?這時我們需細(xì)細(xì)品鑒這道茶的“水性”。靜心思考,仔細(xì)品嘗,杯中茶的“水”味,從“水性”的角度品鑒是否質(zhì)量上乘。如果“水性”好,口感一定是活潑豐滿的,從“清、純、正、氣”四方面品鑒的結(jié)果看,那這款熟茶的發(fā)酵用水想必是好的,對熟茶茶質(zhì)的形成有相當(dāng)大的積極作用;反之,其發(fā)酵用水可能就沒選好,發(fā)酵完成后,對熟茶茶質(zhì)的形成就有負(fù)面影響。(
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