在長沙產(chǎn)茶重地金井鎮(zhèn),其手工制茶技藝已傳承了上千年。去年,長沙綠茶制作技藝也被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。4月18日,記者來到金井茶廠,實(shí)地探訪綠茶的手工制作技藝,聽傳承人周長樹講述金井茶藝茶事。
長沙加工制作綠茶歷史悠久,西漢時(shí)期長沙縣人就開始生產(chǎn)茶葉,至宋代為鼎盛時(shí)期?!俺?,則有湖南之白露,長沙之鐵色?!泵鞔顣r(shí)珍《本草綱目》中就赫然記載。每年清明前后,長沙郊區(qū)農(nóng)民就從散落在房前屋后的茶樹上摘下鮮葉,制成“鐵色”,以供自用。據(jù)長沙縣志記載,茶葉栽培加工在長沙一帶至今已有1300多年的歷史。
周長樹說,現(xiàn)在金井山區(qū)還遺留著一條茶馬古道,更兼當(dāng)?shù)赜幸豢陂_鑿于唐代的古井,保存至今,源流不息,清澈甘純。人們用該井水泡茶,湯色略成金色,茶香四溢,回味無窮。
1953年出生的周長樹,自小與茶為伴,受祖輩熏陶,制作長沙綠茶技藝純熟。1989年起,他開始擔(dān)任金井茶廠廠長,創(chuàng)制了長沙綠茶中享譽(yù)中外的著名系列茶品——金井名茶。
說起長沙綠茶傳統(tǒng)制作技藝,他娓娓道來,“純正的長沙綠茶,必須手工制作才能達(dá)到相應(yīng)水準(zhǔn)。手工制茶比現(xiàn)代機(jī)械的做法更細(xì)致,產(chǎn)出來的茶香度、口感更勝一籌?!?/p>
鮮葉的采摘:周長樹說,用于做高檔名優(yōu)茶的鮮葉要求采摘清明前的嫩芽為主,采摘時(shí)注意“三不采”,即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。
攤青:新茶采摘回來后,需將其攤開放在篾墊上曬,中途均勻翻動(dòng)3至4次。周長樹介紹,“要自然萎凋6到8個(gè)小時(shí),使茶葉的香氣慢慢散發(fā)出來?!?/p>
殺青:“攤青之后就是殺青,這是關(guān)鍵一環(huán)?!敝荛L樹說,綠茶的形狀、香味,都與殺青緊密相關(guān)。具體操作是將茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi),隨即用雙手翻炒,使茶葉均勻受熱,水分快速蒸發(fā)?!笆止げ僮鲿r(shí)要求適溫、適量,溫度宜先高后低,切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主,鍋內(nèi)溫度控制在110℃-120℃,每鍋投葉量300至400克?!?/p>
散熱、揉捻:茶葉出鍋后,放在篾盤上,及時(shí)清風(fēng)散熱。同時(shí),用雙手在篾盤上反復(fù)揉捻,使葉細(xì)胞組織受到一定程度的損傷,內(nèi)含物質(zhì)滲出,為成品茶香味發(fā)揮打下基礎(chǔ)。
干燥、造形:手工傳統(tǒng)綠茶制作一般沒有單獨(dú)的造形工序,而是把造形與干燥結(jié)合起來,其關(guān)鍵是隨著茶葉含水量的下降,根據(jù)不同的外形要求在鍋中把握好火候,采用不同的手式,掌握力度,在逐步干燥中造形,同時(shí)又在逐步成形中干燥。周長樹說:“這一過程費(fèi)時(shí)費(fèi)力最多,但極為重要,直接影響茶葉的品質(zhì)?!?/p>
提毫:當(dāng)茶葉達(dá)到八成干時(shí),也就是手握茶葉有明顯刺手感時(shí),可以開始提毫,即靈活地運(yùn)用雙手,使芽條相互摩擦?!斑^早提毫難以奏效,過遲會(huì)把白毫搓掉造成茶葉短碎。只要手勢(shì)與力度掌握得恰到好處,經(jīng)過3至5分鐘,就可以獲得最佳效果?!?/p>
足火:其主要的目的是去除芽葉多余的水分,達(dá)到足干(含水量6%左右)以利于貯藏,同時(shí)去水塑造外形,在干燥過程中借熱化學(xué)作用發(fā)展香氣。只見周長樹先將木炭充分燃燒后,再將茶葉均勻放在焙籠上,翻動(dòng)4至6次,直到茶葉充分干燥。
裝袋入庫:前面工序完成后,最后就是將茶葉下焙籠、攤涼、裝袋入庫。
傳統(tǒng)手工綠茶制作成本高、難度大、產(chǎn)量低,隨著茶葉機(jī)械化生產(chǎn)發(fā)展,現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)已經(jīng)成為長沙縣茶葉制作工藝的主流?!皞鹘y(tǒng)手工制作的長沙綠茶其經(jīng)濟(jì)價(jià)值常常是機(jī)制名茶的10至20倍以上,但在廠里每年3000多噸綠茶的總產(chǎn)量中,手工制茶的產(chǎn)量只有1000斤左右?!敝荛L樹說。
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