根據(jù)不同的喝法兒,就有不同的市場形式與之相適應(yīng)。北京人喝茶的歷史很悠久,可一直存在著三種不同的喝法兒。
頭一種喝法兒是最基本的,那就是滿足解渴的需要。北京人出門在外走長道兒,甭管是出差,還是逛公園、逛商店,走得口干舌燥的時候,要是碰上賣大碗茶的,那就得猛灌一氣。這種喝法兒是救急的,所以喝得多,喝得快;茶好不好、水好不好都在其次,至于使什么茶具那就更不在乎了。
早年間北京賣大碗茶的都是挑挑兒作生意。什剎海海沿上、各個城門臉兒附近、天橋一帶,常能碰見挑挑兒賣大碗茶的,一般都是老頭或是小孩,挑子前頭是個短嘴兒綠釉的大瓦壺,后頭籃子里放幾個粗瓷碗,還挎著倆小板凳兒。一邊走一邊吆喝。碰上了買賣,擺上板凳就開張。
賣大碗茶的現(xiàn)在也還有,不過全都改成茶攤了,名聲赫赫的大碗茶集團公司就是從這兒起的家。這種茶攤在旅游區(qū)常能見著。樹蔭底下,支張小桌,擺幾個小凳,玻璃杯里早就晾好了茶水,上邊還都蓋著蓋兒,透著那么干凈,那么涼快。顧客來了,一口氣能喝下好幾杯去。
北京城還有一路喝茶的,喝的是個講究。講究茶葉、講究水,講究茶具,更講究怎么個沏法、怎么個喝法。北京城有的是大茶葉店,花茶、綠茶、烏龍茶,云南的坨茶,蒙藏人好喝的磚茶,什么樣的茶都買的著。既然喝的是講究,那一般的茶館還真伺候不了這路人,所以已往都是買了茶葉,回到家里頭自個兒細斟細品去。
現(xiàn)在可以了,市場經(jīng)濟已經(jīng)發(fā)展到這一步了,北京城里已經(jīng)出現(xiàn)了好幾家專門講究“茶藝”的茶館。甭管您是喝中國茶,喝外國茶,甭管您怎么講究,它都能伺候你,它比你還講究呢!不過,你既然是打算講究一下,就免不了要花上幾個錢。對于大多數(shù)人來說,約上幾個朋友,作為一種高檔的文化享受,講究那么一回、兩回的還可以,真要是天天這么個講究法,恐怕還真招架不住。
其實大多數(shù)北京人喝起茶來,既不象第二種那么講究,也不象第一種那么將就。甭管經(jīng)濟條件如何,北京人總能找出一種適合自己的茶文化來。只要有口飯吃,怎么著還不得弄壺“高末”喝呀。還真有不少的北京人,至今保留著當(dāng)年的老作派,早清兒起來先得悶上壺茶,一直等到喝“透”了,這才能吃了早點,出門干營生去。所以當(dāng)年北京城里才能出了茶館這個行當(dāng),而且作為一種地域文化揚名天下。
北京茶館最昌盛的年代是在清朝。那時候,北京四九城的街面上,到處都有大大小小的茶樓、茶園、茶館,一天到晚,接待著三教九流的茶客。當(dāng)年的茶客里邊有相當(dāng)一部分人是八旗子弟。滿、蒙、漢八旗原本是清朝政府統(tǒng)一中國的時候所依靠的軍事力量,政府為了保證隨時都有足夠的兵源,不準閑散的八旗子弟離開八旗自謀生路,他們只能依靠朝廷發(fā)給的糧餉度日,這就是所謂的“鐵桿莊稼”。戰(zhàn)爭結(jié)束以后,隨著人口越來越多,十來萬人守在北京,無所事事,只能是游手好閑,提籠架鳥,走狗斗雞,浪蕩度日。茶館是這些人一天也離不開的地方,比咱們上班都守時。
當(dāng)然上茶館的不全是八旗子弟。茶館是個公共的社交場所,是各類社會信息聚集和傳播的地方,這一點和西洋的咖啡館其實是一樣的。茶客們在這兒評茶、論鳥、拉家常、講時事;會朋友,談買賣,一坐就是半天,花錢不多,收獲不少。有些茶館為了招徠生意,又搭起舞臺,添上大鼓、評書,添上京戲,茶館又成了娛樂場所。北京城有名的廣和、天樂、同樂等大戲園子,早先都是茶園。有的茶館專作某一類人的生意,你比方說打小鼓收舊貨的小販,他們每天都在固定的茶館歇腳聚會,一邊喝茶,一邊交換情報,他們管這地方叫“攢兒上”。北京城那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠,每天早上也在固定的茶館聚齊,一邊喝著茶,等著包工頭兒來叫人,他們管這兒叫“口兒上”。所以與其說這類茶館提供的是茶,不如說是提供了一處廉價的社交環(huán)境。
清朝末年民國初年,社會環(huán)境變了,市場條件也變了。八旗子弟的“鐵桿莊稼”沒了,蹲茶館也蹲不起了。大茶館日漸蕭條,相繼歇業(yè),代之而起的是各類中、小型茶館。這些茶館分為專賣茶水的清茶館;以聽評書聽大鼓為主的書茶館;以及附設(shè)棋案的棋茶館,接待各種不同類型的茶客。此外還有一些季節(jié)性的茶棚,其中以什剎海最為著名。每年自立夏到秋分,沿著海子北岸形成了一條茶棚長廊。后來這些茶棚日益發(fā)展,并且遷入了各大公園。象中山公園的來今雨軒、上林春;北海公園的雙虹榭、漪瀾堂;以及太廟的后河等處。
清末民初,前門外一帶先后出現(xiàn)了幾處新式的市場,象勸業(yè)場、青云閣、首善第一樓,再加上先農(nóng)壇北邊的城南游藝園,王府井大街的東安市場,里邊都開了一些南式的茶社或茶樓。等到北京城各大公園的茶座相繼開張之后,這種茶社的生意也就一蹶不振了。
新中國建立以后,社會經(jīng)濟體制發(fā)生了巨大的變化。不管是全民所有制還是集體所有制,北京城里凡有勞動能力的人都被固定在一個個的單位里,一個個的崗位上。除了少數(shù)老年人,北京城里幾乎見不到閑散人。大家都在用同一種模式,按照同一個計劃建設(shè)社會主義,沒工夫坐茶館,也不屑于坐茶館。這么一來,北京城里可就看不見茶館了。
改革開放以來,計劃經(jīng)濟體制逐步向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)軌,這才又出現(xiàn)了新型的茶館,可現(xiàn)有的茶館與老茶館已經(jīng)有了本質(zhì)的不同。老舍茶館的茶客主要是外國旅游團,茶館在向游客們展現(xiàn)舊京文化,所以它在硬件方面盡可能地再現(xiàn)了舊京大茶館的風(fēng)貌,而且顯著比任何一家舊京大茶館還都要奢華。盡管天橋樂茶園已經(jīng)作出努力,希望普通的北京市民也能常到茶園里來,但它最根本的宗旨在于表現(xiàn)并提供舊天橋的平民文化一種已經(jīng)消失了的文化,因此肯定要有不小的一筆投入,這個目的并不容易達到。
其實,無論是今天的北京平民還是當(dāng)年的北京平民,他們對茶館的需求都是一樣的。他們需要的只是一種適于休息,適于交流的環(huán)境。茶是話引子,茶館就是談話的環(huán)境。他們的這種需求就象每天吃飯睡覺一樣,是一種常規(guī)需求,而不是特需。俗是俗了點兒,可人人都有這種需求。這會兒要想約個朋友談點兒事,談樁生意,多半是去飯館,推杯換盞,面紅耳赤,大呼二喝,燥得不行,累得不行。還是茶館更放松一些,更清雅一些。
不過話又說回來了,也得替企業(yè)家們想一想。茶館這種環(huán)境是需要地皮的,這會兒的地皮這么貴,真要是開個大家伙兒全都能接受的茶館,一個月下來,刨去稅錢、房租水電、各項的挑費,還能剩下什么了?茶錢能賺多少?面對著各種各樣的快餐店、冷飲店和酒吧的競爭,足夠企業(yè)家們掰手指頭的了。
看樣子,茶館這一行要想再現(xiàn)它往日的輝煌,大概是夠嗆了。不過,近來也還是吹來了一股新風(fēng)。有兩家書店,在他們的店堂里各自辟出一個小小茶室,讀者們手翻新書,口啜香茗,茶香和油墨的香氣混為一處,書文化與茶文化合成一體。別的商店都在努力擴大店堂,這兩家書店的經(jīng)營者卻割出店堂為讀者提供一種環(huán)境,這也算是獨辟蹊徑吧。
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