茶在北京

根據(jù)不同的喝法兒，就有不同的市場形式與之相適應(yīng)。北京人喝茶的歷史很悠久，可一直存在著三種不同的喝法兒。

頭一種喝法兒是最基本的，那就是滿足解渴的需要。北京人出門在外走長道兒，甭管是出差，還是逛公園、逛商店，走得口干舌燥的時候，要是碰上賣大碗茶的，那就得猛灌一氣。這種喝法兒是救急的，所以喝得多，喝得快；茶好不好、水好不好都在其次，至于使什么茶具那就更不在乎了。

早年間北京賣大碗茶的都是挑挑兒作生意。什剎海海沿上、各個城門臉兒附近、天橋一帶，常能碰見挑挑兒賣大碗茶的，一般都是老頭或是小孩，挑子前頭是個短嘴兒綠釉的大瓦壺，后頭籃子里放幾個粗瓷碗，還挎著倆小板凳兒。一邊走一邊吆喝。碰上了買賣，擺上板凳就開張。

賣大碗茶的現(xiàn)在也還有，不過全都改成茶攤了，名聲赫赫的大碗茶集團公司就是從這兒起的家。這種茶攤在旅游區(qū)常能見著。樹蔭底下，支張小桌，擺幾個小凳，玻璃杯里早就晾好了茶水，上邊還都蓋著蓋兒，透著那么干凈，那么涼快。顧客來了，一口氣能喝下好幾杯去。

北京城還有一路喝茶的，喝的是個講究。講究茶葉、講究水，講究茶具，更講究怎么個沏法、怎么個喝法。北京城有的是大茶葉店，花茶、綠茶、烏龍茶，云南的坨茶，蒙藏人好喝的磚茶，什么樣的茶都買的著。既然喝的是講究，那一般的茶館還真伺候不了這路人，所以已往都是買了茶葉，回到家里頭自個兒細斟細品去。

現(xiàn)在可以了，市場經(jīng)濟已經(jīng)發(fā)展到這一步了，北京城里已經(jīng)出現(xiàn)了好幾家專門講究“茶藝”的茶館。甭管您是喝中國茶，喝外國茶，甭管您怎么講究，它都能伺候你，它比你還講究呢！不過，你既然是打算講究一下，就免不了要花上幾個錢。對于大多數(shù)人來說，約上幾個朋友，作為一種高檔的文化享受，講究那么一回、兩回的還可以，真要是天天這么個講究法，恐怕還真招架不住。

其實大多數(shù)北京人喝起茶來，既不象第二種那么講究，也不象第一種那么將就。甭管經(jīng)濟條件如何，北京人總能找出一種適合自己的茶文化來。只要有口飯吃，怎么著還不得弄壺“高末”喝呀。還真有不少的北京人，至今保留著當(dāng)年的老作派，早清兒起來先得悶上壺茶，一直等到喝“透”了，這才能吃了早點，出門干營生去。所以當(dāng)年北京城里才能出了茶館這個行當(dāng)，而且作為一種地域文化揚名天下。

北京茶館最昌盛的年代是在清朝。那時候，北京四九城的街面上，到處都有大大小小的茶樓、茶園、茶館，一天到晚，接待著三教九流的茶客。當(dāng)年的茶客里邊有相當(dāng)一部分人是八旗子弟。滿、蒙、漢八旗原本是清朝政府統(tǒng)一中國的時候所依靠的軍事力量，政府為了保證隨時都有足夠的兵源，不準閑散的八旗子弟離開八旗自謀生路，他們只能依靠朝廷發(fā)給的糧餉度日，這就是所謂的“鐵桿莊稼”。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，隨著人口越來越多，十來萬人守在北京，無所事事，只能是游手好閑，提籠架鳥，走狗斗雞，浪蕩度日。茶館是這些人一天也離不開的地方，比咱們上班都守時。

當(dāng)然上茶館的不全是八旗子弟。茶館是個公共的社交場所，是各類社會信息聚集和傳播的地方，這一點和西洋的咖啡館其實是一樣的。茶客們在這兒評茶、論鳥、拉家常、講時事；會朋友，談買賣，一坐就是半天，花錢不多，收獲不少。有些茶館為了招徠生意，又搭起舞臺，添上大鼓、評書，添上京戲，茶館又成了娛樂場所。北京城有名的廣和、天樂、同樂等大戲園子，早先都是茶園。有的茶館專作某一類人的生意，你比方說打小鼓收舊貨的小販，他們每天都在固定的茶館歇腳聚會，一邊喝茶，一邊交換情報，他們管這地方叫“攢兒上”。北京城那些打散工的泥瓦匠、木匠、棚匠，每天早上也在固定的茶館聚齊，一邊喝著茶，等著包工頭兒來叫人，他們管這兒叫“口兒上”。所以與其說這類茶館提供的是茶，不如說是提供了一處廉價的社交環(huán)境。

清朝末年民國初年，社會環(huán)境變了，市場條件也變了。八旗子弟的“鐵桿莊稼”沒了，蹲茶館也蹲不起了。大茶館日漸蕭條，相繼歇業(yè)，代之而起的是各類中、小型茶館。這些茶館分為專賣茶水的清茶館；以聽評書聽大鼓為主的書茶館；以及附設(shè)棋案的棋茶館，接待各種不同類型的茶客。此外還有一些季節(jié)性的茶棚，其中以什剎海最為著名。每年自立夏到秋分，沿著海子北岸形成了一條茶棚長廊。后來這些茶棚日益發(fā)展，并且遷入了各大公園。象中山公園的來今雨軒、上林春；北海公園的雙虹榭、漪瀾堂；以及太廟的后河等處。

清末民初，前門外一帶先后出現(xiàn)了幾處新式的市場，象勸業(yè)場、青云閣、首善第一樓，再加上先農(nóng)壇北邊的城南游藝園，王府井大街的東安市場，里邊都開了一些南式的茶社或茶樓。等到北京城各大公園的茶座相繼開張之后，這種茶社的生意也就一蹶不振了。

新中國建立以后，社會經(jīng)濟體制發(fā)生了巨大的變化。不管是全民所有制還是集體所有制，北京城里凡有勞動能力的人都被固定在一個個的單位里，一個個的崗位上。除了少數(shù)老年人，北京城里幾乎見不到閑散人。大家都在用同一種模式，按照同一個計劃建設(shè)社會主義，沒工夫坐茶館，也不屑于坐茶館。這么一來，北京城里可就看不見茶館了。

改革開放以來，計劃經(jīng)濟體制逐步向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)軌，這才又出現(xiàn)了新型的茶館，可現(xiàn)有的茶館與老茶館已經(jīng)有了本質(zhì)的不同。老舍茶館的茶客主要是外國旅游團，茶館在向游客們展現(xiàn)舊京文化，所以它在硬件方面盡可能地再現(xiàn)了舊京大茶館的風(fēng)貌，而且顯著比任何一家舊京大茶館還都要奢華。盡管天橋樂茶園已經(jīng)作出努力，希望普通的北京市民也能常到茶園里來，但它最根本的宗旨在于表現(xiàn)并提供舊天橋的平民文化一種已經(jīng)消失了的文化，因此肯定要有不小的一筆投入，這個目的并不容易達到。

其實，無論是今天的北京平民還是當(dāng)年的北京平民，他們對茶館的需求都是一樣的。他們需要的只是一種適于休息，適于交流的環(huán)境。茶是話引子，茶館就是談話的環(huán)境。他們的這種需求就象每天吃飯睡覺一樣，是一種常規(guī)需求，而不是特需。俗是俗了點兒，可人人都有這種需求。這會兒要想約個朋友談點兒事，談樁生意，多半是去飯館，推杯換盞，面紅耳赤，大呼二喝，燥得不行，累得不行。還是茶館更放松一些，更清雅一些。

不過話又說回來了，也得替企業(yè)家們想一想。茶館這種環(huán)境是需要地皮的，這會兒的地皮這么貴，真要是開個大家伙兒全都能接受的茶館，一個月下來，刨去稅錢、房租水電、各項的挑費，還能剩下什么了？茶錢能賺多少？面對著各種各樣的快餐店、冷飲店和酒吧的競爭，足夠企業(yè)家們掰手指頭的了。

看樣子，茶館這一行要想再現(xiàn)它往日的輝煌，大概是夠嗆了。不過，近來也還是吹來了一股新風(fēng)。有兩家書店，在他們的店堂里各自辟出一個小小茶室，讀者們手翻新書，口啜香茗，茶香和油墨的香氣混為一處，書文化與茶文化合成一體。別的商店都在努力擴大店堂，這兩家書店的經(jīng)營者卻割出店堂為讀者提供一種環(huán)境，這也算是獨辟蹊徑吧。

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