【學(xué)茶記】鳳凰單樅炭焙全過程

【學(xué)茶記】鳳凰單樅炭焙全過程

首先,我們先先來了解一下什么是炭焙?

炭焙其實(shí)就是烘焙茶葉的一種方法,茶葉利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除青臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。烘焙也被我們用來解決茶葉出現(xiàn)受潮、雜味、臭青味等問題。

雖然現(xiàn)在科技發(fā)達(dá),早已有了電焙機(jī)器, 如用焙茶機(jī)、電焙籠等，機(jī)器雖然方便了很多,但是以前一直使用的炭焙,至今仍為我們沿用，為什么?

原因很簡(jiǎn)單 炭焙是一門可以升華茶葉質(zhì)量的烘焙技術(shù)。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，(特別是夏天，溫度高，起幾個(gè)炭爐，非常辛苦)又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，這是一種極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會(huì)使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，并使茶葉得到較長(zhǎng)久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。

在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，炭焙茶湯上面會(huì)很亮麗，像一層茶油。

在味道上：電焙在沖泡時(shí)很香，喝時(shí)則淡而無味，炭焙茶在聞時(shí)不香，喝完口中會(huì)留有茶的香氣，可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶如打太極拳，后勁連綿不絕。

烘焙于茶，引用一句話：毛茶的選擇很重要，如沒有好材料，巧婦也難為無米之炊。九壺堂詹勛華則認(rèn)為，“毛茶在選擇上，最重要的是在萎凋時(shí)走水要走的快，烘焙的人對(duì)走水要很了解”。毛茶與焙茶的關(guān)系就像木材與油漆，涂得好會(huì)很漂亮，但如果木材里面爛掉，很快地還是可以看到缺點(diǎn)。茶葉品質(zhì)差，要提升品質(zhì)，方法即是烘焙。

1.起爐

2.燃燒

3.覆灰

4.溫度控制

溫度控制很重要，稍不小心，茶葉就容易過火。如果溫度過高，可以通過調(diào)整灰燼的覆蓋厚度來修改。

5.烘焙

茶葉的烘焙量也要講究，厚度，均勻與否都很重要，一般一個(gè)籠子也就能烘焙幾斤茶。所以，一款茶葉就要分批次烘焙，控制好，保存一致性尤為重要。同時(shí)在烘焙過程中，要不時(shí)的翻茶葉，使其受熱烘焙均勻。炭焙茶完全靠嗅覺，所以在焙茶時(shí)，要去翻茶，使茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道，再靠炭焙調(diào)整去除掉，炭焙茶技術(shù)精的話，可以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味。

6.試味

最后，就是烘焙好茶葉的一個(gè)試味。

烘焙好的茶葉，需要一段時(shí)間的退火期，放一兩個(gè)禮拜以上最好，待火味消除，香氣會(huì)轉(zhuǎn)回，如不趕著喝，放個(gè)兩三個(gè)禮拜，越好喝。

起炭爐最怕夏天，溫度太高。因?yàn)樘繝t一起，烘焙不停，必須把所有的茶葉一次烘焙，因此，普通的茶葉沒辦法都使用炭焙是很正常的。

泡茶的最佳水溫是多少

.泡茶對(duì)水溫的要求

一般泡茶用水的溫度達(dá)到沸沸起泡的程度，水溫標(biāo)準(zhǔn)是90℃左右。水開了之后，水中溶氧量大幅度降低。最佳的方法，是控制不讓水全沸，可以保有較多的水中溶氧量。
在實(shí)際操作上有很多困難，一般都會(huì)讓水全沸了之后再降溫。如果使用溫度計(jì)或者是自己對(duì)于水溫很熟悉，而且茶葉沖泡不需太高的溫度，便可以避免此一疏失。在水全沸之后，利用水與器物的沖激，例如高沖，或甚至加上一個(gè)壺蓋當(dāng)成被沖激物，可以增加些許溶氧量。
尤其是綠茶、白茶類，水中溶氧量需求高，所以不僅水未沸，而且加上細(xì)水高沖，然后分兩三次沖茶，可以得到更佳的口感。

臺(tái)灣高山茶的泡茶步驟 ?

1+1種泡法，請(qǐng)參考. 臺(tái)灣高山茶的沖泡方法:高山烏龍茶， 投葉量約8分之1到10分之1 ( 100CC小茶壺約10克到12克)。 茶壺以“宜興紫砂壺”為最，茶杯以小白磁杯搭配聞香杯為一套四組，可觀其湯色， 聞其香氣，每杯約5cc - 8cc注入之茶水以高山礦泉水最適宜，因高山礦泉水含豐富的礦物質(zhì)，水質(zhì)微顯甘甜。 泡茶的水溫是個(gè)絕對(duì)值，避免使用100°C的滾燙沸水，直接高沖，如此高溫的沸水，是將水給煮老了。使得水中的氣體都隨蒸汽給跑光了，因溫度過高易破壞丹寧茶香。 如何觀察最適切地沖泡溫度？掌握水滾熱時(shí)的推力，讓這股無形的推力，將茶的韻給推出來，才是泡茶的重點(diǎn)，基本的原則是讓水稍微的燒開使其輕輕冒煙至95°C即可，也就是開蓋觀察茶壺底有珠眼生，(指滾動(dòng)的小汽泡)， 此時(shí)是最佳的溫度，如采用透明的玻璃壺更能觀察水滾的狀態(tài)，千萬(wàn)避免將水燒過頭。 沖泡時(shí)，先進(jìn)行溫壺洗壺的動(dòng)作，續(xù)投茶葉三分之一，切記無需洗茶， 進(jìn)行消除農(nóng)藥的殘余(茶菁在制作過程中，許多的步奏都在高溫下進(jìn)行，炒菁的溫度甚至高達(dá)攝氏160°C，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)10分鐘，精制烘茶的過程中，也有許多的100°C 需要進(jìn)行，才能完成) 其實(shí)第一泡茶有如人參那樣補(bǔ)，所浮泡沫是"皂素"，對(duì)身體是有相當(dāng)?shù)膸椭?，首泡約45秒 - 50秒，前五泡都可維持在1分鐘左右，自第6泡起，浸泡的時(shí)間可拉開至1分30秒，往后每泡增加30秒計(jì)算，直到浸泡后仍味淡如水，使可換茶，一般梨山烏龍茶都可泡到12 - 15泡，仍然味足。泡茶三要素，水溫，投茶量，浸泡時(shí)間，三者共同配合。此三要素?zé)o硬性的規(guī)定，忠于自己的感覺就可以了。 個(gè)人建議，除了趁熱聞其茶湯面之香氣，觀察茶湯的透明度，品嘗其喉韻與活性，簡(jiǎn)單說來就是滿口生津，舌有余甘，回味無窮香氣與滋味，觸感是相當(dāng)?shù)木d密，好茶即便是涼了茶杯底的幽香韻味也不容易散開。 （第1泡 1分鐘， 第2泡40秒，第3泡50秒，第4泡1分，第五泡1分20秒，以下可每泡增加30秒，直到味淡） 冷泡茶泡法:
二、 以1500cc冷水，倒入五分之一的金萱茶的比例為原則，隨即放入冰箱冷。

理論上冷泡茶，所有的茶葉皆可，只是茶質(zhì)釋放的時(shí)間效率、還有茶葉商品所強(qiáng)調(diào)的風(fēng)味與口感，因?yàn)槭?冷泡"所以茶葉條索緊結(jié)的中焙火茶，以及炭焙老茶這類的茶較不適合，而清香類的包種茶(原味不焙)、綠茶或者條型茶較為適合。

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所謂「冷泡茶」，就是以冷水來沖泡茶葉，可以說是顛覆傳統(tǒng)的一種泡茶方法。無論是上班族、學(xué)生、開車族或是登山族，只要有買得到礦泉水，就可以將茶葉置入，靜泡若干個(gè)小時(shí)后，就可以享受既好喝又保健的冷泡茶。以冷水泡茶，味道更香醇甘美，可為炎熱的夏天帶來與眾不同的清爽選擇。
◎喝冷泡茶的好處
一、茶葉冷泡后可減少茶丹寧酸釋出，飲用時(shí)可減少苦澀味，增加茶的口感。
二、冷泡的茶葉因人體體溫較茶湯高，帶著香味分子的酮類會(huì)在茶湯到達(dá)口腔后才逐漸揮發(fā)起來更香味更濃盈滿整個(gè)口腔，喉韻也更濃重。
三、冷泡可降低茶湯咖啡因含量，可減緩對(duì)胃的刺激，因此敏感體質(zhì)或胃弱者均適合飲用。

喝冷泡茶的好處:

由於茶葉內(nèi)豐富的 蛋白質(zhì) 兒茶素類及 其氧化縮合物等養(yǎng)分未遭破壞，且完全稀釋出來，炎炎暑期，喝冰涼的冷泡茶比其他飲料更有解渴的功效，且制作方便，一舉數(shù)得。

冷泡茶泡法:

一、 準(zhǔn)備器材:金萱茶，冷開水(或礦泉水)，塑膠瓶或水壺等容器。
二、 以1500cc冷水，倒入五分之一的金萱茶的比例為原則，隨即放入冰箱冷。
三、 用任何容器均可，以方便倒出茶湯及茶葉為主。
四、 約四、五小時(shí)后，即可倒出飲用，茶味甘醇可口。
五、 未喝完，請(qǐng)即在放入冰箱冷藏，約四、五天不會(huì)發(fā)酵。
六、 離開冰箱，未冷藏，盡量在兩小時(shí)內(nèi)喝完，回溫后口味較差。
七、 若要回沖，將茶湯倒出來后，在加入些許新茶葉，冷藏即可。
八、 用烘培較重火或輕陪火之金萱茶來浸泡，味甘滑重，口感更佳，此冷泡茶可回沖數(shù)次。

建議您:
一、 在炎熱的夏天， 喝熱沖茶，或許令人更煩躁，以冰冷的冷泡茶自飲或待客，保證賓主盡歡，尤其小孩子喝更健康。

二、 冷泡法，茶葉的”茶堿〃(單寧酸等)，比較不會(huì)被破壞，較無刺激性。

三、 出外運(yùn)動(dòng)或旅游，將冷泡茶置於車上小冰箱內(nèi)(需置冰塊)，要喝隨時(shí)有，真 正解渴消暑，又方便。

四、 若無小冰箱可保持涼度，亦可於茶葉完全舒展開后，放入冷凍庫(kù)冷凍，邊溶 化邊喝，保證心涼脾肚開。

五、茶與保健之功效:
成份含量(乾物中) 生理作用兒茶素類及其氧化縮合物 10~30% .抗氧化。
.抗突然變異。
.防癌、降低膽固醇。
.降低血液中低密度脂蛋白。
.抑制血壓上升。
.抑制血糖上升。
.抑制血小板凝集。
.抗菌、抗食物過敏。
.腸內(nèi)微生物相改善、消臭。

黃酮醇類 0.6~0.7%
.強(qiáng)化微血管。
.抗氧化。
.降血壓、消臭。

咖啡因 2~4%
.中樞神經(jīng)興奮。
.提神、強(qiáng)心。
.利尿、抗喘息、代謝亢進(jìn)。
雜鍵多醣類約0.6%抑制血糖上升(抗糖尿)

維生素C150~250ppm%抗壞血病、抗氧化、防癌
維生素E 25~70ppm%抗氧化、防癌、抗不妊
胡蘿卜素 13~29ppm%抗氧化、防癌
鋅30~75ppm
.止味覺異常、防止皮膚炎。
.防止免疫力低下。
硒 1.0~1.8ppm抗氧化、防癌、防止心肌障害
錳 400~2000ppm
.抗氧化。
.酵素的輔因子。
.增強(qiáng)免疫力。

理論上冷泡茶，所有的茶葉皆可，只是茶質(zhì)釋放的時(shí)間效率、還有茶葉商品所強(qiáng)調(diào)的風(fēng)味與口感，因?yàn)槭?冷泡"所以茶葉條索緊結(jié)的中焙火茶，以及炭焙老茶這類的茶較不適合，而清香類的包種茶(原味不焙)、綠茶或者條型茶較為適合。

好處
炎炎夏日酷熱難耐，以冰涼飲料消暑解渴，補(bǔ)充身體流失的水份，冷泡茶是今夏一種不錯(cuò)的新選擇。茶業(yè)改良場(chǎng)表示所謂冷泡茶，即是以冷水來沖泡茶葉，可以說是顛覆傳統(tǒng)熱開水泡茶的另類泡茶法。上班上課、開車郊游無論走到那？堙A只要可以買到礦泉水，就可以用袋茶、茶葉、隨身包置入瓶中，隨時(shí)享受既好喝又保健的冷泡茶，選用茶類及飲用濃度隨個(gè)人喜好，是一種極具個(gè)性化的個(gè)人飲料，應(yīng)考生若隨身攜帶用「包種茶」制作的冷泡茶，既討喜又討好。

農(nóng)委會(huì)茶業(yè)改良場(chǎng)文山分場(chǎng)分析冷水泡與熱水泡的茶湯發(fā)現(xiàn)，茶葉成分中的鞣酸、游離型兒茶素類這些水溶型成份冷水泡兩小時(shí)后溶出量都已超過或倍量於熱水泡，而較不溶於水的酯型兒茶素類冷水泡八小時(shí)后溶出量亦達(dá)到熱水泡的百分之七十上下，但最明顯的是茶湯中具刺激性的成分咖啡因冷水泡溶出量，卻只有熱水泡的一半含量。這對(duì)有喝茶欲望但又顧慮咖啡因太過刺激的人，不仿嘗試以冷泡茶的方式飲用，而對(duì)懷疑冷泡茶無法有效泡出茶葉中成份，會(huì)造成一些機(jī)能性成份如酯型兒茶素等浪費(fèi)的人也可釋懷。

茶葉成分對(duì)人體的幫助不斷的被發(fā)現(xiàn)，夏天里喝茶解渴同時(shí)喝出健康，文山分場(chǎng)建議在家可以用茶葉與冷水一比五十的比例放在冰箱浸泡四到八小時(shí)，作為外出攜帶型解渴飲茶。出門在外想要喝茶可就近到便利商店買瓶礦泉水以相同比例及時(shí)間處理，等步行或開車一段時(shí)間之后，就可享用一瓶清涼解渴的茶。順便提醒您，好茶要及時(shí)享用，浸泡超過二十四小時(shí)的茶，基於衛(wèi)生的考量還是不要喝為宜。

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