回族有嚴格的飲食習(xí)慣和禁忌?;刈逯v求食物的可食性、清潔性及節(jié)制性,民間概括為“飲食凈”。在動物的可食性方面,受伊斯蘭傳統(tǒng)文化及中國傳統(tǒng)文化“食可養(yǎng)性”觀念影響,通過“審物之形象、察物之義理”,一般選擇“禽食谷、獸食草”,且貌不丑陋、性不貪婪懶惰、蹄分兩瓣能反芻的牛、羊、兔、魚、蝦等為食,并且除水產(chǎn)物外須念“臺思米”,斷喉宰之方可食用。狼蟲虎豹熊、驢馬騾豬狗、狐貓鼠蟒蛇、鷹鷂鷙鯊鯨等與酒、動物之血屬禁食之物。
回族與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國清真飲食文化。元人《居家必用事類全集》卷十專收有《回回食品》,記載了10余種回回食品的制作方法。元代宮廷食譜《飲膳正要》中也收有河西米粉湯、抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代名列宮廷大宴,馳名京城。僅寧夏回族名廚王自忠近年整理的《清真全羊菜譜》一書,就收有羊肉菜肴280種之多。回族婦女擅長制作油香、油面子等清真面食和小吃。
回族喜歡飲茶。早期回回穆斯林喜吃甜食,在中國茶文化影響下,形成了以甜味為特色的飲茶習(xí)慣。飲茶之風(fēng)興起于中國晉代,盛于唐以后,隨之而出現(xiàn)了茶具,其中以包括茶托、茶碗、碗蓋的“三坯胎”蓋碗美觀實用。
回族繼承發(fā)展了這種茶文化,形成了以“三炮臺”為茶具的“八寶蓋碗茶”:在茶具中放入茶葉及紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、枸杞等配料,用開水沖制后飲用。茶葉及配料在不同的地區(qū)、不同的季節(jié),根據(jù)飲茶者的經(jīng)濟與身體狀況及喜好有不同的搭配,如“紅糖磚茶”、“冰糖陜青茶”、“三香茶”(茶葉、糖、桂圓)、“白四品”(陜青茶、白糖、柿餅、紅棗)、“紅四品”(磚茶、紅糖、 紅棗、果干)、“五味茶”(綠茶、山楂、芝麻、姜片)等。 八寶茶具有生津解渴、開胃健脾的作用,放入不同的茶料,又具有不同的健身功能。寧夏的西海固山區(qū),農(nóng)村回族多喝“罐罐茶”,即用黑砂罐、瓷缸或白鐵皮罐,放入磚茶或陜青茶,倒入涼水放在火上熬制,味略苦,有助消化,且能提神。
青?;刈逑埠饶滩瑁@與他們跟蒙古族、藏族的密切交往有關(guān)?;刈逯羞€有一類稱作“茶”的流食,由于回族有自己的飲食禁忌習(xí)俗,出遠門旅行或經(jīng)商途中,就存在著飲食不便的問題。在長期的生活實踐中他們發(fā)明了可用開水沖食的“油面茶”和“油茶”。油面茶是將面粉焙熟至發(fā)黃,另用清油加蔥、姜、鹽炒些牛羊肉末,涼后拌在一起,外出途中用開水沖制后即可食用。
油茶與油面茶的區(qū)別是放入羊油或酥油炒肉末,與面混合成塊,食用時用水熬制即可。
歷史上回族家庭制作、販賣清真食品的傳統(tǒng),包括清真麻辣燙、羊肉水餃、手抓羊肉、清蒸羊尾、羊肉泡饃、燒麥、清真糕點等清真食品,在吸收中國傳統(tǒng)烹調(diào)文化精髓并加以創(chuàng)造性發(fā)展后進入現(xiàn)代中國商業(yè)領(lǐng)域,獲得了各民族的歡迎。一些老字號的清真飯莊煥發(fā)了青春,發(fā)展成為大飯店。清真大菜系已發(fā)展到將近300個品種。清真糕點也已成為人們節(jié)日、祝壽、慶賀、探親訪友的禮節(jié)性食品。
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