茶藝指儀式化的泡茶與飲茶技藝,在中國(guó)已經(jīng)存在很長(zhǎng)一段時(shí)間,但正式定名于1970年代后期,由臺(tái)灣茶藝愛(ài)好者命名。此名字的采用是經(jīng)過(guò)討論,以區(qū)分于源自日本的茶道,并從通俗而易于被大眾接受的角度出發(fā)的。目前,開(kāi)設(shè)茶藝館在中華文化圈已經(jīng)蔚為潮流。
考察中國(guó)的飲茶歷史,飲茶法有煮、煎、點(diǎn)、泡四類(lèi),形成茶藝的有煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法。依茶藝而言,中國(guó)茶藝先后產(chǎn)生了煎茶、點(diǎn)茶、泡茶三種形式。(少數(shù)民族中間也逐步形成“民俗茶藝”)
茶藝是茶道的基礎(chǔ),茶道的形成必然是在飲茶普及,茶藝完善之后。[唐代]以前雖有飲茶,但不普遍。[東晉]雖有茶藝的雛型(見(jiàn)杜育《荈賦》),還遠(yuǎn)未完善。晉、宋以迄盛唐,是中國(guó)茶道的蘊(yùn)釀期。中唐以后,中國(guó)人飲茶"殆成風(fēng)俗",形成"比屋之飲","始自中地,流于塞外"。唐朝肅宗、代宗時(shí)期,陸羽著《茶經(jīng)》,奠定了中國(guó)茶道的基礎(chǔ)。又經(jīng)皎然、常伯熊等人的實(shí)踐、潤(rùn)色和完善,形成了"煎茶道";[北宋]時(shí)期,蔡襄著《茶錄》,徽宗趙佶著《大觀(guān)茶論》,從而形成了"點(diǎn)茶道",[明代]中期,張?jiān)粗恫桎洝罚S次紓著《茶疏》,標(biāo)志著"泡茶道"的誕生。
中國(guó)茶文化
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),制茶、飲茶已有幾千年歷史,名品薈萃,主要品種有綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、黃茶。茶有健身、治疾之藥物療效,又富欣賞情趣,可陶冶情操。品茶、待客是中國(guó)個(gè)人高雅的娛樂(lè)和社交活動(dòng),坐茶館、茶話(huà)會(huì)則是中國(guó)人社會(huì)性群體茶藝活動(dòng)。中國(guó)茶藝在世界享有盛譽(yù),在唐代就傳入日本,形成日本茶道。
飲茶始于中國(guó)。茶葉沖以煮沸的清水,順乎自然,清飲雅嘗,尋求茶的固有之味,重在意境,這是茶的中式品茶的特點(diǎn)。同樣質(zhì)量的茶葉,如用水不同、茶具不同或沖泡技術(shù)不一,泡出的茶湯會(huì)有不同的效果。我國(guó)自古以來(lái)就十分講究茶的沖泡,積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。泡好茶,要了解各類(lèi)茶葉的特點(diǎn),掌握科學(xué)的沖泡技術(shù),使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來(lái)。
中國(guó)人飲茶,注重一個(gè)“品”字?!捌凡琛辈坏氰b別茶的優(yōu)劣,也帶有神思遐想和領(lǐng)略飲茶情趣之意。在百忙之中泡上一壺濃茶,擇雅靜之處,自斟自飲,可以消除疲勞、滌煩益思、振奮精神,也可以細(xì)啜慢飲,達(dá)到美的享受,使精神世界升華到高尚的藝術(shù)境界。品茶的環(huán)境一般由建筑物、園林、擺設(shè)、茶具等因素組成。飲茶要求安靜、清新、舒適、干凈。中國(guó)園林世界聞名,山水風(fēng)景更是不可勝數(shù)。利用園林或自然山水間,搭設(shè)茶室,讓人們小憩,意趣盎然。
中國(guó)是文明古國(guó),禮儀之邦,很重禮節(jié)。凡來(lái)了客人,沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當(dāng)有客來(lái)訪(fǎng),可爭(zhēng)求意見(jiàn),選用最合來(lái)客口味和最佳茶具待客。以茶敬客時(shí),對(duì)茶葉適當(dāng)拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時(shí),要注意客人杯、壺中的茶水殘留量,一般用茶杯泡茶,如已喝去一半,就要添加開(kāi)水,隨喝隨添,使茶水濃度基本保持前后一致,水溫適宜。在飲茶時(shí)也可適當(dāng)佐以茶食、糖果、菜肴等,達(dá)到調(diào)節(jié)口味和點(diǎn)心之功效。
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茶藝是飲茶藝術(shù),是藝術(shù)性的飲茶,它包括選茶、備器、擇水、取火、候湯、習(xí)茶的程式和技藝。因而茶藝本身并無(wú)很多玄想的東西。有些人有意將茶藝搞得神乎其神,給人一種莫明其妙的感覺(jué)。
茶藝起始
茶藝,萌芽于唐,發(fā)皇于宋,改革于明,極盛于清,可謂有相當(dāng)?shù)臍v史淵源,自成一系統(tǒng)。
中國(guó)的民族性,自然謙和,不重形式。所以不管是唐代的茶經(jīng),宋代的大觀(guān)論茶,或明代的茶疏,文中所談僅是通論,一般人民將飲茶融成生活一部份,沒(méi)有什么儀式,沒(méi)有任何宗教色彩,茶是生活必需品,高興怎么喝,就怎么喝。飲茶所講究的是情趣,如“披詠疲倦”、“夜深共語(yǔ)”、“小橋畫(huà)舫”、“小院焚香”,都是品茗的最佳環(huán)境和時(shí)機(jī),“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”的境界,不但表露出賓主之間的和諧歡愉,而且蘊(yùn)蓄著一種高雅的情致。
茶藝是包括茶葉品評(píng)技法和藝術(shù)操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個(gè)品茶過(guò)程的美好意境,其過(guò)程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一,是飲茶活動(dòng)過(guò)程中形成的文化現(xiàn)象。它起源久遠(yuǎn),歷史悠久,文化底蘊(yùn)深厚,與宗教結(jié)緣。茶藝包括:選茗、擇水、烹茶技術(shù)、茶具藝術(shù)、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內(nèi)容。茶藝背景是襯托主題思想的重要手段,它渲染茶性清純、幽雅、質(zhì)樸的氣質(zhì),增強(qiáng)藝術(shù)感染力。不同的風(fēng)格的茶藝有不同的背景要求,只有選對(duì)了背景才能更好地領(lǐng)會(huì)茶的滋味。
茶文化是人類(lèi)在生產(chǎn)食用茶葉過(guò)程中所產(chǎn)生的文化現(xiàn)象。人類(lèi)食用茶葉的方式大體上經(jīng)過(guò)吃、喝、飲和品四個(gè)階段?!俺浴笔侵笇⒉枞~作為食物來(lái)生吃或熟食的,“喝”是指將茶葉作為藥物熬湯來(lái)喝的,“飲”是指將茶葉煮成茶湯作為飲料來(lái)飲的,“品”是指將茶葉進(jìn)行沖泡作為欣賞對(duì)象來(lái)品嘗的(飲是為了解渴,可以大口飲下。品是品嘗,需要細(xì)啜慢咽,再三玩味)。前三種方式發(fā)生很早,可以早到原始社會(huì)時(shí)期,后一種方式較晚,很可能晚到魏晉時(shí)期。
歷來(lái)傳說(shuō)“神農(nóng)嘗百草,一日遇七十二毒,得荼乃解。”根據(jù)考古學(xué)和民族學(xué)研究,我國(guó)食用茶葉的歷史可以上溯到舊石器時(shí)代,所謂的“神農(nóng)嘗百草”,就是將茶樹(shù)幼嫩的芽葉和其他可食植物一起當(dāng)做食物。后來(lái)人們?cè)谑秤眠^(guò)程中發(fā)現(xiàn)茶葉有解毒的功能,就作為藥物熬成湯汁來(lái)喝,這就是所謂的“得荼乃解”。平時(shí)也會(huì)將茶湯作為保健的飲料來(lái)飲用,民族學(xué)的材料已證明原始人是已經(jīng)采集一些特定的樹(shù)葉熬成湯汁飲用,在一些產(chǎn)茶地區(qū),自然也會(huì)將茶湯作為日常飲料??脊艑W(xué)家已經(jīng)在浙江杭州跨湖橋距今8000年前的新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)了熬湯的茶葉和完整的茶樹(shù)籽,可見(jiàn),我們民族飲茶的歷史至少也在一萬(wàn)年以上。
但是,從現(xiàn)有的文獻(xiàn)記來(lái)看,直到三國(guó)時(shí)期為止,我國(guó)飲茶的方式一直停留在藥用和飲用階段。如漢代文獻(xiàn)提到茶葉時(shí)都只強(qiáng)調(diào)其提神、保健的功效。三國(guó)時(shí)孫皓因愛(ài)臣韋曜不善飲酒而暗中以茶湯代替,是茶為飲料的明證。
從西晉開(kāi)始,情況有了變化,四川地區(qū)的一些文人介入茶事活動(dòng),開(kāi)始賦于飲茶文化意味。西晉著名詩(shī)人張載在《登成都白菟樓》詩(shī)中寫(xiě)道:“芳荼冠六清,溢味播九州?!闭J(rèn)為芳香的茶湯勝過(guò)所有的飲料,茶的滋味傳遍神州大地。芳香和滋味都與茶的提神、解渴以及保健療效無(wú)關(guān),而是嗅覺(jué)和味覺(jué)上的審美滿(mǎn)足。西晉文人杜育的《賦》是我國(guó)歷史上第一首正面描寫(xiě)品茶活動(dòng)的詩(shī)賦。詩(shī)中除了描寫(xiě)茶樹(shù)生長(zhǎng)、采摘等情況外,還提到用水、茶具、沖泡等環(huán)節(jié),特別是對(duì)茶湯泡沫的欣賞,形容它像冬天的白雪和春天的鮮花(“煥如積雪,曄若春敷”)??梢?jiàn),茶湯在此時(shí)開(kāi)始成為品嘗的對(duì)象?!顿x》還提到飲茶具有調(diào)解精神、諧和內(nèi)心(“調(diào)神和內(nèi)”)的功效,則已經(jīng)涉及茶道精神了。因此中國(guó)的品茶藝術(shù)的萌芽時(shí)期至少可以上溯到西晉時(shí)期。
但是只有到了唐代陸羽手里,中國(guó)人的飲茶才從食、喝、飲,發(fā)展提高到品的階段,終于將飲茶變成一門(mén)生活藝術(shù)。陸羽在《茶經(jīng)》中,對(duì)茶葉的醫(yī)療保健功效僅是一筆帶過(guò),明確提出“茶之性至寒,為飲最宜精行儉德之人”,將品茶上升到道德修養(yǎng)的高度,并且對(duì)唐代的煮茶法進(jìn)行了一系列的規(guī)范,從選茶、用水、茶具、烘茶、碾磨、篩粉、煮水、加鹽、點(diǎn)水、分茶到品嘗各個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求,形成一套完整的茶藝程式。特別是對(duì)茶湯泡沫的培育、欣賞異常重視,進(jìn)行仔細(xì)的觀(guān)察,將泡沫稱(chēng)為湯華,薄一點(diǎn)的稱(chēng)為沫,厚一點(diǎn)的稱(chēng)為餑,細(xì)一點(diǎn)的稱(chēng)為茶,采用了一連串形象的比喻來(lái)形容泡沫之美麗:像棗花漂浮在圓形的水面上,像深潭回轉(zhuǎn)或小洲彎曲的水面上漂浮的青萍,像晴朗天空中浮動(dòng)的魚(yú)鱗云,像飄動(dòng)在水湄之上的綠錢(qián),像墜落在尊俎之中的菊花。飲茶而對(duì)泡沫如此講究,顯然不是為了滿(mǎn)足生理上的需求,而是從視覺(jué)的審美愉悅出發(fā),一碗涌動(dòng)著泡沫的茶湯在陸羽面前成了充滿(mǎn)藝術(shù)韻味的審美對(duì)象,因此才靈感勃發(fā),浮想聯(lián)翩。可見(jiàn)唐代的飲茶已經(jīng)成了富有詩(shī)情畫(huà)意的生活藝術(shù)。
同樣,唐代的詩(shī)人們?cè)谄凡柚畷r(shí),也同樣不是為了生理上的滿(mǎn)足,而是追求精神世界的審美愉悅,這從他們大量的茶詩(shī)中都著重對(duì)色、香、味、形及意境的欣賞可以得到證明。錢(qián)起的茶詩(shī)《與趙莒茶宴》可以作為代表:“竹下忘言對(duì)紫茶,全勝羽客醉流霞,塵心洗盡興難盡,一樹(shù)蟬聲片影斜?!?br>
茶人在竹林下品飲紫筍茶,進(jìn)入俗念全消的忘言狀態(tài),心中的塵垢都被洗凈,進(jìn)入空靈虛靜的境界,但品茗的興味沒(méi)有窮盡,令人全身心地沉醉在大自然的美景之中,全然忘卻周?chē)囊磺?,只有傾斜的樹(shù)影中傳來(lái)的蟬聲更反襯出竹林的幽靜。這樣的品茶完全是一種詩(shī)化的生活藝術(shù),與為解渴而飲茶有著本質(zhì)不同。
自此以后,歷代的茶人們都有同樣的自覺(jué)追求,宋代茶人還將茶湯的色香味稱(chēng)為“三絕 ”(蘇軾:“遂令色香味,一日備三絕”)。他們?cè)谄奋^(guò)程中講究茶湯“色香味”的同時(shí),還主動(dòng)追求更高層次上的審美意境,在宋代茶詩(shī)中經(jīng)??梢钥吹竭@樣的詩(shī)句:“不如仙山一啜好,泠然便欲乘風(fēng)飛”(范仲淹)?!耙灌〞砸骶憬^品,心源何處著塵埃”(宋庠)。“亦欲清風(fēng)生兩腋,從教吹去月輪旁”(梅堯臣)?!盁毂M沖襟爽,暫適蕭然物外情”(文彥博)?!坝迫坏鼩w,于茲得解脫”(呂陶)。
品茶到了明清,更是讓文人雅士們提升為高雅藝術(shù),因?yàn)槊鞔鷱U除了蒸青餅茶,盛行散茶沖泡,對(duì)茶葉的色、香、味、形更加重視,無(wú)論是茶、水、具、境、泡、品每個(gè)環(huán)節(jié)都有更為嚴(yán)格、細(xì)致的要求。功夫茶藝的形成和成熟就是個(gè)典型的例子。據(jù)清代袁枚《隨園食單》記載,他在游福建武夷山時(shí),寺廟僧道向他獻(xiàn)茶:“杯小如胡桃,壺小如香櫞。每斟無(wú)一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清香撲鼻,舌有余甘。一杯之后,再試一杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。”這種小壺小杯沖泡、小口細(xì)品的品茶方式就是后來(lái)盛行于閩粵地區(qū)的功夫茶藝。功夫茶在我國(guó)傳統(tǒng)茶藝中最具藝術(shù)韻味,在沖泡、品飲過(guò)程中有一系列規(guī)范程序,沒(méi)有經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的學(xué)習(xí)和實(shí)踐是難以掌握的。僅就品嘗茶之芳香而言,清代梁章鉅《歸田瑣記》中提到“泉州廈門(mén)人所講功夫茶”時(shí)指出茶之香味可分為四個(gè)品級(jí):“一曰香,花香小種之類(lèi)皆有之。今之品茶者以此為無(wú)上妙諦矣,不知等而上之則曰清,香而不清,猶凡品也。再等而上之則曰甘,香而不甘,則苦茗也。再等而上之則曰活,甘而不活,亦不過(guò)好茶而已。活之一字,須從舌本辨之,微乎微矣,然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息。”品茶至此,真是“茶翁之意不在茶,在于山水之間也?!彼c人們的生理滿(mǎn)足全然無(wú)關(guān),而是進(jìn)入“超然物外”的境界,是精神世界里的高級(jí)享受。
這就是中國(guó)傳統(tǒng)的品茗藝術(shù),它是隨著時(shí)代的演替而與時(shí)俱進(jìn)的,是一種更為人性化、生活化和藝術(shù)化的品茶方式。簡(jiǎn)稱(chēng)之為“茶藝”。“茶藝”一詞是20世紀(jì)70年代在臺(tái)灣地區(qū)首先使用的,用來(lái)概括品茗藝術(shù)而有別于“茶道”一詞,這是臺(tái)灣茶人的一大貢獻(xiàn),因?yàn)閷ⅰ安杷嚒睆摹安璧馈敝袆冸x出來(lái),有利于品茗藝術(shù)的健康發(fā)展.通俗地說(shuō),“茶藝”就是泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)?!安璧馈笔窃诓杷嚥僮鬟^(guò)程中所體現(xiàn)和追求的道德精神。對(duì)泡茶提“技藝”,是因?yàn)樗司哂兴囆g(shù)性之外,還具有技巧性。對(duì)“品茶”提“藝術(shù)”而不提“技藝”,是品茶時(shí)技巧的成份很少,主要是茶湯入口之后如何去欣賞、體會(huì)美妙的藝術(shù)境界。茶藝是茶文化的核心,只有在茶藝的操作中才能體現(xiàn)茶道精神。有了茶道精神的觀(guān)照,茶藝才有精神、品位和神韻。有了茶藝和茶道,茶文化才有載體和靈魂。
可見(jiàn),茶藝確實(shí)在中國(guó)茶文化歷史上占有極為重要的地位,它甚至直到今天還對(duì)中國(guó)茶葉加工產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。由于茶藝的發(fā)達(dá),歷代茶人對(duì)茶葉的要求精益求精,導(dǎo)致名優(yōu)特茶生產(chǎn)高度發(fā)達(dá),制作力求精美,采摘越來(lái)越早,不但講究香氣、滋味、而且追求色鮮和形美,因而只能用手工采摘炒制,很難使用機(jī)器,致使中國(guó)今天的茶葉生產(chǎn)不容易迅速實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。外國(guó)雖然也沒(méi)有很多人喝茶,但是他們只是將它當(dāng)作一種飲料,盡管也講究茶的滋味、香氣和顏色,卻并不注意茶葉的外形,更不會(huì)去追求什么茶葉形態(tài)之自然之美。他們可以用紅碎茶和綠碎茶生產(chǎn)袋泡茶泡飲,不象我們那么講究品茶藝術(shù),不追求什么明前茶和雨前茶,不知道什么旗槍、雀舌、鳥(niǎo)嘴之類(lèi),也不在乎什么龍井、碧螺春、鐵觀(guān)音等美名。所以他們的茶園和茶廠(chǎng)里可以在一個(gè)多世紀(jì)前就實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的采摘和加工茶葉。這是至今中國(guó)茶葉生產(chǎn)總量和出口量都不如印度和斯里蘭卡的一個(gè)重要原因。
古代茶藝見(jiàn)識(shí)
杜育的《荈賦》中有對(duì)于茶藝的描寫(xiě),如擇水:“水則岷方之注,挹彼清流”,擇取岷江中的清水;選器:“器擇陶簡(jiǎn),出自東隅”,茶具選用產(chǎn)自東隅(今浙江上虞一帶)的瓷器;煎茶:“沫沉華浮,煥如積雪,曄若春?!奔搴玫牟铚?,湯華浮泛,象白雪般明亮,如春花般燦爛;酌茶:“酌之以匏,取式公劉。”用匏瓢酌分茶湯。
《荈賦》所描述的,是中華茶藝的雛形,且茶藝發(fā)源于巴蜀。
王褒《僮約》中的“烹荼盡具”便是規(guī)定在家中來(lái)客之后烹茶敬客。
南朝宋人何法盛《晉中興書(shū)》記:“陸納為吳興太守時(shí),衛(wèi)將軍謝安常欲詣納,……安既至,所設(shè)唯荼、果而已?!标懠{以茶和水果待客。
南朝宋人劉義慶《世語(yǔ)新說(shuō)·紕漏》記:“任育長(zhǎng)年少時(shí),甚有令名。……坐席竟,下飲,便問(wèn)人云:‘此為荼,為茗?’”客人入坐完畢,便開(kāi)始上茶。同書(shū)還記:“晉司徒長(zhǎng)史王濛好飲荼,人至輒命飲之,士大夫皆患之。每欲往候,必云今日有水厄?!蓖鯘鳎骸叭酥凛m命飲之”,這是他好客的表現(xiàn)。
弘君舉《食檄》:“寒溫既畢,應(yīng)下霜華之茗,三爵而終?!笨蛠?lái)到來(lái),見(jiàn)面寒暄之后,先請(qǐng)飲三杯茶??蛠?lái)敬茶不僅是世俗的禮儀,曇濟(jì)和尚也是以茶待客,道俗相同。
于此,茶藝也就成一種生活中接待客人的形式而已,講些寫(xiě)實(shí)的茶事話(huà)題是茶藝必要的基礎(chǔ),客來(lái)敬茶在兩晉南北朝時(shí)成為中華民族普遍的禮俗。并不是現(xiàn)在的一些茶藝茶道組織講的那樣神乎其神。
茶藝基本內(nèi)涵
茶藝是包括茶葉品評(píng)技法和藝術(shù)操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個(gè)品茶過(guò)程的美好意境,其過(guò)程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一。
就形式而言,茶藝包括:選茗、擇水、烹茶技術(shù)、茶具藝術(shù)、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內(nèi)容。品茶、先要擇,講究壺與杯的古樸雅致,或是豪華莊貴。另外,品茶還要講究人品,環(huán)境的協(xié)調(diào),文人雅士講求清幽靜雅,達(dá)官貴族追求豪華高貴等。一般傳統(tǒng)的品茶,環(huán)境要求多是清風(fēng)、明月、松吟、竹韻、梅開(kāi)、雪霽等種種妙趣和意境。
總之,茶藝是形式和精神的完美結(jié)合,其中包含著美學(xué)觀(guān)點(diǎn)和人的精神寄托。傳統(tǒng)的茶藝,是用辯證統(tǒng)一的自然觀(guān)和人的自身體驗(yàn),從靈與肉的交互感受中來(lái)辨別有關(guān)問(wèn)題,所以在技藝當(dāng)中,即包含著我國(guó)古代樸素的辯證唯物主義思想,又包含了人們主觀(guān)的審美情趣和精神寄托?!x自《茶藝》一書(shū)
中國(guó)茶史分期
按傳統(tǒng)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的時(shí)代特征,兼及制茶技術(shù)與飲茶風(fēng)尚的變化,從而將中國(guó)茶葉史劃分為五個(gè)階段:
第一階段:
唐代以前,這是茶葉起源、傳播和初步形成的時(shí)期。茶業(yè)起源于巴蜀地區(qū),“自秦人取蜀而后,始有茗飲之事”,茶業(yè)開(kāi)始向長(zhǎng)江中下游傳播。漢魏六朝至唐初,茶業(yè)持續(xù)緩慢發(fā)展,為唐代茶業(yè)的飛躍做了一個(gè)長(zhǎng)期的鋪墊。
第二階段:
唐代,這是傳統(tǒng)茶業(yè)大發(fā)展的時(shí)期。茶業(yè)生產(chǎn)空前發(fā)展,貿(mào)易日趨活躍,飲茶蔚然成風(fēng),茶學(xué)與茶文化形成,茶法初步建立起來(lái),奠定了傳統(tǒng)茶業(yè)的基本格局。
第三階段:
兩宋,這是傳統(tǒng)茶業(yè)繁榮時(shí)期。以北苑貢茶為代表的團(tuán)餅茶制作技術(shù)和品飲藝術(shù)臻于極致,茶法體制與茶馬貿(mào)易制度趨于成熟,茶業(yè)經(jīng)濟(jì)在國(guó)計(jì)民生中處于引人注目的地位。
第四階段:
元明,這是傳統(tǒng)茶業(yè)持續(xù)發(fā)展的時(shí)期。飲茶風(fēng)尚發(fā)生劃時(shí)代變革,從而推動(dòng)了制茶技術(shù)和茶葉品類(lèi)得到很大進(jìn)步,傳統(tǒng)茶文化也躍上了一個(gè)新的境界;茶業(yè)生產(chǎn)、貿(mào)易及國(guó)家茶政則在宋代的基礎(chǔ)上得以持續(xù)發(fā)展。
第五階段:
清代,這是傳統(tǒng)茶業(yè)的轉(zhuǎn)型時(shí)期。清代以前,茶業(yè)在傳統(tǒng)格局下有所發(fā)展,產(chǎn)區(qū)擴(kuò)大,名品涌現(xiàn),技術(shù)進(jìn)步,茶法和茶馬互市也繼承明制而有所改進(jìn)。但隨著社會(huì)歷史環(huán)境的變化,茶業(yè)生產(chǎn)方式出現(xiàn)了新的形態(tài),進(jìn)而逐步向機(jī)械化、科學(xué)化發(fā)展,茶馬互市終結(jié),華茶出口貿(mào)易迅速崛起,茶業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)加劇,傳統(tǒng)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型而逐步納入國(guó)際化軌道。
飲茶四步曲
在這浩浩的茶文化發(fā)展進(jìn)化的長(zhǎng)河中,關(guān)于茶的飲用方法一共發(fā)生了四次較大的變化,亦是飲茶方法發(fā)展的四個(gè)階段。
煎飲法:
原始部落時(shí)期,采食茶葉純粹是為了填飽肚子,而不是去享受茶葉的色、香、味,當(dāng)人們發(fā)現(xiàn),茶不僅能祛熱解渴,而且能興奮精神、能醫(yī)治多種疾病時(shí),茶開(kāi)始從食糧中分離出來(lái)。煎茶汁治病,是飲茶的第一個(gè)階段。這時(shí)候,茶是藥。
羹飲法:
從先秦至兩漢,茶從藥物轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬃?。煮茶時(shí),還要加粟米及調(diào)味的作料,煮作粥狀。我國(guó)邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族多在唐代接受飲茶的習(xí)慣,故他們至今仍習(xí)慣于在茶汁中加其他的食品。
研碎沖飲法:
此法早在三國(guó)時(shí)代就已出現(xiàn)了,唐代開(kāi)始流行,盛于宋。當(dāng)時(shí)采下的茶葉,要先制茶餅,飲時(shí)再搗末、沖沸水。但這時(shí)以湯沖制的茶,仍要加“蔥、姜、橘子”之類(lèi)拌和,可以看出從羹飲法向沖飲法過(guò)度的痕跡。
泡飲法:
飲茶的第四個(gè)階段,可以叫做全葉沖泡法。此法始于唐代,盛行于明清以來(lái)。唐代發(fā)明蒸青制茶法,專(zhuān)采春天的嫩芽,經(jīng)過(guò)蒸焙之后,制成散茶,飲用時(shí)用全葉沖泡。散茶品質(zhì)極佳,飲之宜人。為了辨別茶質(zhì)的憂(yōu)劣,當(dāng)時(shí)已形成了審評(píng)茶葉色香味的一整套方法。在宋代,研碎沖飲法和全葉沖泡法并存。到了明代,散茶制造漸成主流。飲用方法基本上也以全葉沖泡為主。這與今天的飲茶方法很接近了。
縱觀(guān)中國(guó)的飲茶歷史,飲茶法有煮、煎、點(diǎn)、泡四類(lèi),形成茶藝的有煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法。依茶藝而言,中國(guó)茶道先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道三種形式。
、概述
中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),巴蜀常被稱(chēng)為中國(guó)茶業(yè)和茶文化的搖籃。六朝以前的茶史資料表明,中國(guó)的茶業(yè)最初興起于巴蜀。茶葉文化的形成,與巴蜀地區(qū)早期的政治、風(fēng)俗及茶葉飲用有著密切的關(guān)系。
① 三國(guó)以前的茶文化啟蒙
很多書(shū)籍把茶的發(fā)現(xiàn)時(shí)間定為公元前2737-2697年,其歷史可推到三皇五帝。東漢華佗《食經(jīng)》中:“苦茶久食,益意思”記錄了茶的醫(yī)學(xué)價(jià)值。西漢以將茶的產(chǎn)地縣命名為“荼陵”,即湖南的茶陵。到三國(guó)魏代《廣雅》中已最早記載了餅茶的制法和飲用:荊巴間采葉作餅,葉老者餅成,以米膏出之。茶以物質(zhì)形式出現(xiàn)而滲透至其他人文科學(xué)而形成茶文化。
② 晉代、南北朝茶文化的萌芽
隨著文人飲茶之興起,有關(guān)茶的詩(shī)詞歌賦日漸問(wèn)世,茶已經(jīng)脫離作為一般形態(tài)的飲食走入文化圈,起著一定的??、删l嶙饔謾?br> ③ 唐代茶文化的形成
“自從陸羽生人間,人間相學(xué)事新茶?!敝刑茣r(shí),陸羽《茶經(jīng)》的問(wèn)世使茶文化發(fā)展到一個(gè)空前的高度,標(biāo)志著唐代茶文化的形成?!恫杞?jīng)》概括了茶的自然和人文科學(xué)雙重內(nèi)容,探討了飲茶藝術(shù),把儒、道、佛三教融入飲茶中,首創(chuàng)中國(guó)茶道精神。以后又出現(xiàn)大量茶書(shū)、茶詩(shī),有《茶述》、《煎茶水記》、《采茶記》、《十六湯品》等。唐代茶文化的形成與禪教的興起有關(guān),因茶有提神益思,生精止渴功能,故寺廟崇尚飲茶,在寺院周?chē)膊铇?shù),制定茶禮、設(shè)茶堂、選茶頭,專(zhuān)呈茶事活動(dòng)。在唐代形成的中國(guó)茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道?!恫杞?jīng)》是個(gè)里程碑。干百年來(lái),歷代茶人對(duì)茶文化的各個(gè)方面進(jìn)行了無(wú)數(shù)次的嘗試和探索,直至《茶經(jīng)》誕生后茶方大行其道,因此具有劃時(shí)代的意義。
④ 宋代茶文化的興盛
宋代茶業(yè)已有很大發(fā)展,推動(dòng)了茶葉文化的發(fā)展,在文人中出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)品茶社團(tuán),有官員組成的“湯社”、佛教徒的“千人社”等 。宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士,在宮庭中設(shè)立茶事機(jī)關(guān),宮廷用茶已分等級(jí)。茶儀已成禮制,賜茶已成皇帝籠絡(luò)大臣、眷懷親族的重要手段,還賜給國(guó)外使節(jié)。至于下層社會(huì),茶文化更是生機(jī)活潑,有人遷徙,鄰里要“獻(xiàn)茶”、有客來(lái),要敬“元寶茶”,定婚時(shí)要:“下茶”,結(jié)婚時(shí)要“定茶”,同房時(shí)要“合茶”。民間斗茶風(fēng)起,帶來(lái)了采制烹點(diǎn)的一系列變化。
⑤ 明、清茶文化的普及
此時(shí)已出現(xiàn)蒸青、炒青、烘青等各茶類(lèi),茶的飲用已改成“撮泡法”,明代不少文人雅士留有傳世之作,如唐伯虎的《烹茶畫(huà)卷》、《品茶圖》,文徵明的《惠山茶會(huì)記》、《陸羽烹茶圖》、《品茶圖》等。茶類(lèi)的增多,泡茶的技藝有別,茶具的款式、質(zhì)地、花紋千姿百態(tài)。晚明時(shí)期,文士們對(duì)品飲之境又有了新的突破,講究“至精至美“之境。
在那些文人墨客看來(lái),事物的至精至美的極至最后之境就是“道”,“道”就存在于事物之中。張?jiān)词紫仍谄洹恫桎洝芬粫?shū)中提出了自己的“茶道”之說(shuō):“造時(shí)精,藏時(shí)燥,泡時(shí)潔。精、燥、潔茶道盡矣?!彼J(rèn)為茶中有“內(nèi)蘊(yùn)之神”即“元神”,發(fā)抒于外者叫做“元體”,兩者互依互存,互為表里,不可分割。元神是茶的精氣,元體是精粹外觀(guān)的色、香、味。只要在事茶的過(guò)程中,做到淳樸自然,質(zhì)樸求真,玄微適度,中正沖和,便能求得茶之真諦。張?jiān)吹牟璧雷非蟛铚?、茶味之真,力求進(jìn)入目視茶色、口嘗茶味、鼻聞茶香、耳聽(tīng)茶濤、手摩茶器的完美之境。
張大復(fù)則此基礎(chǔ)上更進(jìn)一層,他說(shuō):“世人品茶而不味其性,愛(ài)山水而不會(huì)其情,讀書(shū)而不得其意,學(xué)佛而不破其宗?!彼敫嬖V我們的是,品茶不必斤斤于其水其味之表象,而要求得其真諦,即通過(guò)飲茶達(dá)到一種精神上的愉快,一種清心悅神、超凡脫俗的心境,以此達(dá)到超然物外、情致高潔的仙境,一種天、地、人融通一體的境界。這可以說(shuō)是明人對(duì)中國(guó)茶道精神的發(fā)展與超越。到清朝時(shí),茶葉出口已成一種正規(guī)行業(yè),茶書(shū)、茶事、茶詩(shī)不計(jì)其數(shù)。
⑥現(xiàn)代茶文化的發(fā)展
新中國(guó)成立后,我國(guó)茶葉從1949的年產(chǎn)7500T發(fā)展到1998年的60余萬(wàn)T。茶物質(zhì)財(cái)富的大量增加為我國(guó)茶文化的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),1982年,在杭州成立了第一個(gè)以弘揚(yáng)茶文化為宗旨的社會(huì)團(tuán)體---“茶人之家”,1983年湖北成立“陸羽茶文化研究會(huì)”,1990年“中國(guó)茶人聯(lián)誼會(huì)”在北京成立,1993年“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)”在湖洲成立,1991年中國(guó)茶葉博物館在杭州西湖鄉(xiāng)正式開(kāi)放。1998年中國(guó)國(guó)際和平茶文化交流館建成。隨著茶文化的興起,各地茶藝館越辦越多。國(guó)際茶文化研討會(huì)已開(kāi)到第五界,吸引了日、韓、美、斯及港臺(tái)地區(qū)紛紛參加。各省各市及主產(chǎn)茶縣紛紛主辦“茶葉節(jié)”,如福建武夷市的巖茶節(jié),云南的普洱茶節(jié),浙江新昌、泰順和湖北英山及河南信陽(yáng)的茶葉節(jié)不勝枚舉,都以茶為載體,促進(jìn)全面的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展。
2、飲茶的發(fā)源時(shí)間
(1)神農(nóng)時(shí)期:唐·陸羽《茶經(jīng)》:“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏。”在中國(guó)的文化發(fā)展史上,往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因?yàn)槿绱?,神農(nóng)才成為農(nóng)之神。
(2)西周時(shí)期:晉·常璩《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》:“周武王伐紂,實(shí)得巴蜀之師,......茶蜜......皆納貢之?!边@一記載表明在周朝的武王伐紂時(shí),巴國(guó)就已經(jīng)以茶與其他珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了?!度A陽(yáng)國(guó)志》中還記載,那時(shí)并且就有了人工栽培的茶園了。
(3)秦漢時(shí)期:西漢。王褒《僮約》:“烹荼盡具”,“武陽(yáng)買(mǎi)荼”,經(jīng)考該荼即今茶。近年長(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中,發(fā)現(xiàn)陪葬清冊(cè)中有"?一笥"和“?一笥"竹簡(jiǎn)文和木刻文,經(jīng)查證"?"即"槚"的異體字,說(shuō)明當(dāng)時(shí)湖南飲茶頗廣。 我們現(xiàn)在還飲用著與很古老的祖先如姜太公之流相同的飲料,確實(shí)是很使人心潮澎湃的事情。能夠給我們很多的遐想。
3、飲茶發(fā)源地點(diǎn)的考證
對(duì)這一點(diǎn)的探求往往集中在茶樹(shù)的發(fā)源地的研究上來(lái)。關(guān)于茶樹(shù)的發(fā)源地,有這么幾種說(shuō)法:
1.西南:“我國(guó)西南部是茶樹(shù)的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地?!边@一說(shuō)法所指的范圍很大,所以正確性就較高了。
2.四川:清·顧炎武《日知錄》:“自秦人取蜀以后,始有茗飲之事?!毖韵轮猓厝巳胧袂?,今四川一帶已知飲茶。其實(shí)四川就在西南,四川說(shuō)成立,那么西南說(shuō)就成立了。四川說(shuō)要比西南說(shuō)“精密”一些,但是正確的風(fēng)險(xiǎn)性會(huì)大些。
3.云南:認(rèn)為云南的西雙版納一代是茶樹(shù)的發(fā)源地,這一帶是植物的王國(guó),有原生的茶樹(shù)種類(lèi)存在完全是可能的,但是這一說(shuō)法具有“人文”方面的風(fēng)險(xiǎn),因?yàn)椴铇?shù)是可以原生的,而茶則是活化勞動(dòng)的成果。
4.川東鄂西:陸羽《茶經(jīng)》:“其巴山峽川,有兩人合抱者?!卑蜕綅{川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹(shù),是否就有人將其利用成為了茶葉,沒(méi)有見(jiàn)到證據(jù)。
5.江浙:最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國(guó)茶葉行業(yè)最為發(fā)達(dá)的地區(qū),歷史若能夠在此生根,倒是很有意義的話(huà)題。其實(shí)我認(rèn)為在遠(yuǎn)古時(shí)期肯定不只一個(gè)地方有自然起源的茶樹(shù)存在。有茶樹(shù)的地方也不一定就能夠發(fā)展出飲茶的習(xí)俗來(lái)。前面說(shuō)到茶是神農(nóng)發(fā)明的,那么它在哪一帶活動(dòng)?如果我們求得“茶樹(shù)原生地”與“神農(nóng)活動(dòng)地”的交集,也許就有答案了,至少是縮小了答案的“值域”。
4、發(fā)明飲茶的方式
人類(lèi)是怎樣發(fā)明飲茶習(xí)慣的?或者說(shuō)茶是怎樣起源的?對(duì)這個(gè)問(wèn)題的研究始終是茶學(xué)的一個(gè)“基本問(wèn)題”。因?yàn)樽鰹槿魏我粋€(gè)茶學(xué)學(xué)者或茶學(xué)工作者,如果連“茶是怎樣來(lái)的”都不能解釋的話(huà),那就太不夠了。而現(xiàn)在對(duì)這一問(wèn)題的回答有多種答案:
1.祭品:這一說(shuō)法認(rèn)為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的,后來(lái)有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無(wú)害,便“由祭品,而菜食,而藥用”,最終成為飲料。
2.藥物:這一說(shuō)法認(rèn)為茶“最初是作為藥用進(jìn)入人類(lèi)社會(huì)的?!薄渡褶r(nóng)百草經(jīng)》中寫(xiě)到:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。
3.食物:“古者民茹草飲水”,“民以食為天”,食在先符合人類(lèi)社會(huì)的進(jìn)化規(guī)律。
4.同步:“最初利用茶的方式方法,可能是作為口嚼的食料,也可能作為烤煮的食物,同時(shí)也逐漸為藥料飲用。”這幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為“飲茶”是最好的方式。
以上這幾種說(shuō)法中最無(wú)用的就是第四種,它把前面的三種說(shuō)法加在一起,就成為了自己“萬(wàn)無(wú)一失”的解釋了。也許這種解釋就是最恰當(dāng)?shù)牧恕?
現(xiàn)在我們可以論證茶在中國(guó)被很早就有認(rèn)識(shí)和利用,也很早就有茶樹(shù)的種植和茶葉的采制。但是也可以考證,茶在社會(huì)中各階層被廣泛普及品飲,大致還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》傳世以后。所以宋代有詩(shī)云“自從陸羽生人間,人間相學(xué)事春茶”。也就是說(shuō),茶發(fā)明以后,有一千年以上的時(shí)間并不為大眾所熟知。
5、茶樹(shù)的起源
中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)的國(guó)家,被稱(chēng)為茶的祖國(guó),文字記載表明,我們祖先在3000多年前已經(jīng)開(kāi)始栽培和利用茶樹(shù)。然而,同任何物種的起源一樣,茶的起源和存在,必然是在人類(lèi)發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)和利用茶樹(shù)之前,直到相隔很久很久以后,才為人們發(fā)現(xiàn)和利用。人類(lèi)的用茶經(jīng)驗(yàn),也是經(jīng)過(guò)代代相傳,從局部地區(qū)慢慢擴(kuò)大開(kāi)了,又隔了很久很久,才逐漸見(jiàn)諸文字記載。
茶樹(shù)的起源問(wèn)題,歷來(lái)爭(zhēng)論較多,隨著考證技術(shù)的發(fā)展和新發(fā)現(xiàn),才逐漸達(dá)成共識(shí),即中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地,并確認(rèn)中國(guó)西南地區(qū),包括云南、貴州、四川是茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心。由于地質(zhì)變遷及人為栽培,茶樹(shù)開(kāi)始由此普及全國(guó),并逐漸傳播至世界各地。
一.起源及原產(chǎn)地
茶樹(shù)起源于何時(shí)?必是遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于有文字記載的3000多年前。歷史學(xué)家無(wú)從考證的問(wèn)題,最后由植物學(xué)家解決了。他們按植物分類(lèi)學(xué)方法來(lái)追根溯源,經(jīng)一系列分析研究,認(rèn)為茶樹(shù)起源至今已有6000萬(wàn)年至7000萬(wàn)年歷史了。
茶樹(shù)原產(chǎn)于中國(guó),自古以來(lái),一向?yàn)槭澜缢J(rèn)。只是在1824年之后,印度發(fā)現(xiàn)有野生茶樹(shù),國(guó)外學(xué)者中有人對(duì)中國(guó)是茶樹(shù)原產(chǎn)地提出異議,在國(guó)際學(xué)術(shù)界引發(fā)了爭(zhēng)論。這些持異議者,均以印度野生茶樹(shù)為依據(jù),同時(shí)認(rèn)為中國(guó)沒(méi)有野生茶樹(shù)。其實(shí)中國(guó)在公元200年左右,《爾雅》中就提到有野生大茶樹(shù),且現(xiàn)今的資料表明,全國(guó)有10個(gè)省區(qū)198處發(fā)現(xiàn)野生大茶樹(shù),其中云南的一株,樹(shù)齡已達(dá)1700年左右,僅是云南省內(nèi)樹(shù)干直徑在一米以上的就有10多株。有的地區(qū),甚至野生茶樹(shù)群落大至數(shù)千畝。所以自古至今,我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹(shù),時(shí)間之早,樹(shù)體之大,數(shù)量之多,分布之廣,性狀之異,堪稱(chēng)世界之最。此外,又經(jīng)考證,印度發(fā)現(xiàn)的野生茶樹(shù)與從中國(guó)引入印度的茶樹(shù)同屬中國(guó)茶樹(shù)之變種。由此,中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地遂成定論。近幾十年來(lái),茶學(xué)和植物學(xué)研究相結(jié)合,從樹(shù)種及地質(zhì)變遷氣候變化等不同角度出發(fā),對(duì)茶樹(shù)原產(chǎn)地作了更加細(xì)致深入的分析和論證,進(jìn)一步證明我國(guó)西南地區(qū)是茶樹(shù)原產(chǎn)地。主要論據(jù),簡(jiǎn)單地講,有三個(gè)方面:
1.從茶樹(shù)的自然分布來(lái)看
目前所發(fā)現(xiàn)的山茶科植物共有23屬,380余種,而我國(guó)就有15屬,260余種,且大部分分布在云南、貴州和四川一帶。已發(fā)現(xiàn)的山茶屬有100多種,云貴高原就有60多種,其中以茶樹(shù)種占最重要的地位。從植物學(xué)的角度,許多屬的起源中心在某一個(gè)地區(qū)集中,即表明該地區(qū)是這一植物區(qū)系的發(fā)源中心。山茶科、山茶屬植物在我國(guó)西南地區(qū)的高度集中,說(shuō)明了我國(guó)西南地區(qū)就是山茶屬植物的發(fā)源中心,當(dāng)屬茶的發(fā)源地。
2.從地質(zhì)變遷來(lái)看
西南地區(qū)群山起伏,河谷縱橫交錯(cuò),地形變化多端,以致形成許許多多的小地貌區(qū)和小氣候區(qū),在低緯度和海拔高低相差懸殊的情況下,導(dǎo)致氣候差異大,使原來(lái)生長(zhǎng)在這里的茶樹(shù),慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中,從而導(dǎo)致茶樹(shù)種內(nèi)變異,發(fā)展成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹(shù),以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹(shù)。植物學(xué)家認(rèn)為,某種物種變異最多的地方,就是該物種起源的中心地。我國(guó)西南三省,是我國(guó)茶樹(shù)變異最多、資源最豐富的地方,當(dāng)是茶樹(shù)起源的中心地。
3.從茶樹(shù)的進(jìn)化類(lèi)型來(lái)看
茶樹(shù)在其系統(tǒng)發(fā)育的歷史長(zhǎng)河中,總是趨于不斷進(jìn)化之中。因此,凡是原始型茶樹(shù)比較集中的地區(qū),當(dāng)屬茶樹(shù)的原產(chǎn)地。我國(guó)西南三省及其毗鄰地區(qū)的野生大茶樹(shù),具有原始茶樹(shù)的形態(tài)特征和生化特性,也證明了我國(guó)的西南地區(qū)是茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心地帶。
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