武夷巖茶為歷史名茶,屬烏龍茶類。創(chuàng)制于明末清初,產(chǎn)于武夷山市。著名主產(chǎn)區(qū)位于慧苑坑、牛欄坑、大坑、流香澗、悟源澗一帶。
(一)武夷巖茶初制工藝特點
武夷巖茶指在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培、用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成、具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。
1.鮮葉采摘特點 采摘以新梢芽葉伸育已達完熟,而形成駐芽(亦稱無芽鮮葉),采3~4葉(對夾葉亦采),俗稱“開面采”。一般掌握中開面采為宜,即第一葉伸展平坦、葉面積小于第二葉而達2/3左右的。全年3季,品質(zhì)以春茶最優(yōu),秋茶次之,夏茶較差。采摘優(yōu)質(zhì)名叢或品種有特殊要求,雨天不采,露水葉不采,烈日下不采,前1天下大雨不采(久雨不晴例外)。當天采摘時間在上午9~11時最佳,下午2~5時次之。茶青要嚴格分開,不同名叢、不同品種、不同產(chǎn)地(不同巖、山陰山陽)、不同批次均需分開,有專職師傅負責處理,分別付制,不得混淆。
2.焙制特點 對不同原料鮮葉,根據(jù)不同情況靈活運用技術(shù)。其根據(jù)為:一是鮮葉含水量多少;二是品種特性;三是鮮葉老嫩程度;四是氣候陰晴;五是前工序適度掌握之差異;六是前后工序銜接時間有否矛盾。
焙制工序分為:鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘培5大部分。
傳統(tǒng)工藝較為復(fù)雜:鮮葉→萎凋(日光、加溫)→晾青→搖青與做青→炒青→初揉→復(fù)炒(炒熟)→復(fù)揉→水焙→簸晾索→毛揀→足火→團包→燉火→成茶。
(二)武夷巖茶初制技術(shù)
1.鮮葉采摘
(1)采摘要求 當新梢頂葉小開面至中開面時,以中開面為最適宜,采摘2~4葉嫩梢及采摘層上的幼嫩對夾葉。合格的茶青應(yīng)肥壯、完整、新鮮、均勻。開采期為春茶在谷雨前后開采,夏茶在小滿前后開采,秋茶在立秋以后開采。
(2)采摘方法 每季萌發(fā)的新梢,確定合理的留養(yǎng)高度為采摘面高度,并以此為水準從樹冠中往外采。高于額定采摘面以上的新梢芽葉應(yīng)全部采摘,低于額定采摘面以下的新梢芽應(yīng)全部留養(yǎng)。
(3)運輸與貯存 茶青應(yīng)用清潔衛(wèi)生、透氣良好的籃簍進行盛裝,不得壓緊。運輸時應(yīng)避免日曬雨淋,不與有毒有味物品混裝。茶青采摘后4小時內(nèi)送到茶廠;不能及時送到茶廠的茶青應(yīng)注意保質(zhì)保鮮,合理貯存。茶青盛裝、運輸、貯存中,應(yīng)輕放、輕翻。
2.曬青
(1)曬青技術(shù) 曬青是利用光能與熱能促進葉片水分蒸發(fā),使鮮葉在短時間內(nèi)失水,形成梗、葉細胞基質(zhì)濃度增大,細胞膜透性增強,促進酶的活化,加速葉內(nèi)物質(zhì)的化學變化。春茶通常在上午11時前和下午2時后進行曬青,這時陽光較弱,氣溫較低(不超過34℃),不易灼傷葉片。 手工曬青用水篩。水篩直徑90~100厘米,篩孔0.5厘米見方。取鮮葉0.3千克于水篩中,兩手持篩旋轉(zhuǎn),而后將水篩置于青架上瀝水。曬青歷時10~60分鐘不等,視陽光強弱、氣溫高低、鮮葉含水量多少而靈活掌握。其間翻拌1~2次,翻拌時全程不用手接觸葉子,以免損傷青葉造成死青。曬青適度時,將兩篩曬青葉合并,重約1千克,用手輕輕抖松攤平,移入青間晾青。水仙品種葉片肥厚,節(jié)間長而粗壯,極易損傷,曬青時以不翻拌為宜,采用二曬二晾,以防青葉灼傷。 大規(guī)模生產(chǎn)用竹席或曬青布曬青,每平方米攤?cè)~0.5~1.5千克,厚薄均勻。竹席或曬青布通透性不如水篩,所以曬青時間長,其間翻拌1~2次。翻拌時將曬青席(布)四角掀起,青葉自然集中,再用手抖撒均勻。曬青適度后,將曬青葉置于水篩內(nèi),移人青間晾青,或置于青間地面的竹席上攤晾散熱。
(2)加溫萎凋 由于產(chǎn)茶季節(jié)會遇到雨季,加溫萎凋是解決曬青的技術(shù)途徑之一。生產(chǎn)上常用的技術(shù)方法有2種。
①萎凋槽熱風萎凋 槽內(nèi)攤?cè)~厚15~20厘米,平均每平方米攤?cè)~8~10千克,每槽可投葉片150~200千克。熱風溫度35℃~38℃,風量要大,中間停機翻拌1~2次,經(jīng)1N 1.5小時完成萎凋。萎凋葉下機前鼓冷風(即自然風)10~15分鐘,使葉溫下降,以代替晾青,防止高溫做青而導(dǎo)致死青。
②綜合做青機萎調(diào) 在陰雨天做青可直接用綜合做青機加溫萎凋。熱風溫度為32℃~34℃,每隔30分鐘翻拌1次,歷時2~4小時。
(3)曬青標準 感官標準為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失去光澤,頂葉和梢頭明顯彎垂,且大部分青葉達此標準,失水均勻。葉質(zhì)柔軟,青氣減退,青香顯露,減重率為10%~15%,曬青適度葉含水率為70%左右。
3.做青 青間室溫度21℃~27℃,空氣相對濕度70%~85%。若室溫低于20℃時,則需加溫,以促進做青葉內(nèi)含物的化學變化;當室溫超過29℃時,應(yīng)采取降溫措施,以控制化學變化進程。
(1)手工做青 將萎凋葉薄攤于水篩上進行手工做青操作。每篩首次放茶青0.5~0.8千克,往復(fù)操作搖青一晾青程序6~8次;搖青次數(shù)從少到多,逐次增加;每次搖青次數(shù)視萎凋葉變化情況而定,一般以搖至青味顯露,再參考其他因素進行調(diào)整。第三次搖后將葉攤成凹形,以控制做青葉失水速度、提高葉溫、促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。晾青時間逐次加長;攤?cè)~厚度也逐次加厚,可通過2篩并1篩或3篩并2篩的辦法增加攤?cè)~厚度。直至達到成熟標準后結(jié)束做青程序。
(2)綜合做青機做青 萎凋葉裝進綜合做青機至其容量的2/3左右。按吹風一搖動/吹風一靜置的程序重復(fù)進行6~10次,歷時6~9小時。吹風時間每次逐漸縮短,搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至達到成熟標準后結(jié)束做青程序。
(3)做青葉判斷 總的要求是看青做青。
看青做青主要是指做青操作的時間和程度的控制以及做青環(huán)境的控制。
影響因素主要有茶青原料、氣候、做青環(huán)境、設(shè)備和方式等。 看氣味變化。
茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為:青香→清香→花香→果香。看葉態(tài)變化。
主要表現(xiàn)為:葉軟、失去光澤→葉漸挺,紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀,紅邊擴展。做青適度的基本標準為青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊,茶青梗皮表面呈失水皺折狀,香型為花果香。茶青出現(xiàn)上述表現(xiàn)時即時進行下一炒青工序。 葉片較厚和大葉品種,宜輕搖,走水時間長,多停少動;葉薄和小葉種需少停多動,搖青加重,到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時,做青前期走水期需加長,總歷時也更長,注意輕搖,多吹風;茶青較老時,做青總歷時縮短,注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。萎凋偏輕時,用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋,并注意多吹風多走水,重搖輕發(fā)酵,并延長做青時間,調(diào)整好溫、濕度。
4.炒青與揉捻
(1)手工炒青與揉捻 巖茶炒青主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來,并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒3次主要動作才能達到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的“十”字狀階梯形的揉捻笠上揉捻,然后復(fù)炒。復(fù)炒時間極為短促,是補炒青不足。再加熱,促進香韻和味韻的形成,起到極其重要的作用。復(fù)炒后趁熱適當復(fù)揉條索更為美觀。
(2)機械炒青與揉捻 大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機(110型和90型)。進青前筒溫升至23℃以上。可以手感判斷,手背朝筒中間伸人1/3處明顯感覺燙手即可。每次進青量25~20千克。殺青時間為4~5分鐘。至青氣盡、清香顯、葉質(zhì)柔軟、有黏性、減重率達40%一50%即可。炒青葉下機后趁熱揉捻。 機揉用35型、40型烏龍茶揉捻機。此機型棱骨高銳,有利于揉葉成條。每桶投葉8~10千克。趁熱揉捻,經(jīng)6~20分鐘,視葉子老嫩而定。揉捻時間不宜過長,以免產(chǎn)生璜味。揉至茶汁外露、茶條緊直時下機解塊。
(3)炒青葉判斷 成熟標準為葉色轉(zhuǎn)暗,葉質(zhì)柔軟,富有黏性;青氣消失,茶香顯露,手抓茶葉握緊后無水溢出且有黏手感,即為適度。出葉時需快速,特別是最后出鍋的尾量更需快速,否則易過火變焦、碎末,俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前、中期旺火高溫,后期低火直至出鍋。
5.烘焙
(1)烘焙特點 巖茶烘焙過程十分細致。第一道烘焙俗稱“搶水焙”,高溫快速。手工烘焙在毛火后經(jīng)攤晾揀剔,時間長達5~6小時,俗稱“晾索”,使內(nèi)含物進行充分的非酶性氧化和轉(zhuǎn)化,使滋味趨向濃醇。因此,烘焙是巖茶色、香、味特有風格形成的重要環(huán)節(jié)。烘焙時,須分毛火與足火。對足干葉再行文火慢焙,俗稱“燉火”或“吃火”,以增加巖茶色度與耐泡度,使茶湯更醇厚,香氣進一步熟化。
(2)機械烘干 采用烘干機完成烘焙。毛火溫度120℃~150℃,歷時10~15分鐘,下機毛火葉含水率20%~25%,經(jīng)30~ 60分鐘攤晾后足火。足火溫度100℃~110℃,歷時15~17分鐘即達足干,毛茶含水率6%。水仙等品種梗、葉粗大肥厚,含水量大,烘溫可較高;奇種等節(jié)間短、葉質(zhì)薄、含水少的品種,烘溫可酌情降低,時間適當縮短。
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