烏龍茶制作工藝技術(shù)

烏龍茶制作工藝技術(shù)

烏龍茶具有天然花果香香氣和特殊的香韻，與其當(dāng)?shù)氐?strong >茶樹品種、加工工藝、生態(tài)條件等因素關(guān)系密切。從工藝角度看，制工精細(xì)，尤其是特有的做青技術(shù)，有效控制青葉的酶性氧化，而后通過炒青適時(shí)制止了酶性氧化，促使青葉以非酶性氧化狀態(tài)進(jìn)入了造型和干燥，是形成其獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格的重要因素。 各地烏龍茶加工方法不同，如搖青、浪青、室內(nèi)攪拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差異。但歸結(jié)起來烏龍茶初制的基本工藝流程大體上是一樣的，即為鮮葉→曬青或萎凋→做青→炒青→造型與干燥。(一)鮮葉采摘技術(shù)原理

1.適制烏龍茶的品種特點(diǎn)

(1)主要適制的烏龍茶品種 適于加工烏龍茶的品種主要有鐵觀音、本山、黃梭、毛蟹、梅占、奇蘭、福建水仙、鳳凰水仙、肉桂、鳳凰單樅、嶺頭單樅、八仙、大葉烏龍、矮腳烏龍、青心烏龍、臺茶12號、臺茶13號、悅茗香、黃奇、丹桂、茗科1號等。此外還有珍稀品種大紅袍、鐵羅漢等。 (2)生物學(xué)特點(diǎn) 適制烏龍茶的品種，鮮葉表皮都有較厚的角質(zhì)層。角質(zhì)層外被有蠟質(zhì)層，蠟質(zhì)層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鮮葉加工過程中，蠟質(zhì)層分解與轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生香氣成分，這是烏龍茶香氣來源之一。不同品種蠟質(zhì)層的花紋不同。據(jù)嚴(yán)學(xué)成研究，水仙品種上表皮蠟質(zhì)層呈花紋狀，鐵觀音為花痕狀。

(3)主要生化成分狀況 烏龍茶各品種間的內(nèi)含化學(xué)成分有明顯的差異。據(jù)福建省安溪縣茶葉科學(xué)研究所和中國茶葉研究所對水仙、鐵觀音、黃梭、毛蟹等13個(gè)烏龍茶品種鮮葉的主要生化成分分析，其結(jié)果是：茶多酚總量為21.14%～30.71%;游離氨基酸總量為2.02%～2.99%;酚氨比值為8.5～14.6，介于綠茶品種和紅茶品種之間;兒茶素總量為141.71～199.62毫克/克，其中非酯型兒茶素為47.9887.29毫克/克，酯型兒茶素為87.5～122.64毫克/克;水浸出物總量為34.86%～44.41%。品種間內(nèi)含物的差異，為烏龍茶品質(zhì)區(qū)別形成奠定了生化基礎(chǔ)。 2.鮮葉采摘要求

(1)新梢成熟度 采摘烏龍茶鮮葉，一般以芽梢停止生長(形成駐芽)后為。宜，鮮葉要求比較成熟。成熟的葉片內(nèi)部結(jié)構(gòu)具有如下特點(diǎn)：①葉綠體趨向衰老，衰老的葉綠體出芽退化產(chǎn)生原質(zhì)體，使類胡蘿卜素增加。②葉肉細(xì)胞分化，葉綠體片層清晰并具有1個(gè)至多個(gè)的巨型淀粉粒，隨淀粉粒的擴(kuò)大，使基質(zhì)充滿淀粉，從而形成造粉體。此外，在較成熟的葉片中脂類顆粒(稱親鋨顆粒)增多，這種生理結(jié)構(gòu)在l芽1葉的嫩梢中是沒有的。這些能溶于乙醚的脂類物質(zhì)和大量的淀粉，是烏龍茶初制中形成濃郁香氣和滋味醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。 (2)鮮葉采摘時(shí)間 對年生產(chǎn)而言，鮮葉質(zhì)量有季節(jié)性變化。據(jù)研究，香氣組分總量以春季高，夏季次之，秋季少。但香氣中良好型的組分比例以春季鮮葉較高，萜烯醇類尤為突出;秋季次之。一年中以涼爽、晴朗的秋、冬季氣候制茶最好，春季次之，暑季最差。對日生產(chǎn)而言，鮮葉質(zhì)量有日變化和晴雨變化之分。從氣候條件看，晴天鮮葉品質(zhì)優(yōu)于雨天。據(jù)研究，雨季鮮葉中綠原酸增加，鮮葉品質(zhì)變劣，致使制茶香氣不佳;而干旱季節(jié)或晴朗天氣的鮮葉，綠原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加。晴天中以午青(9～15時(shí)采)最佳;晚青次之;早青，尤其是露水青，香氣最差。這與鮮葉中所含的香氣物質(zhì)、香氣前導(dǎo)物有關(guān)。據(jù)報(bào)道，在涼爽、晴朗的氣候條件下，葉片氣孔常處于關(guān)閉狀態(tài)，使代謝中葉綠素含量降低，造成葉綠體紊亂，從而降低了乙酸鹽途徑的代謝，這時(shí)膜外的亮氨酸途徑便起主導(dǎo)作用。亮氨酸途徑所形成的萜烯類物質(zhì)比乙酸鹽途徑多，香氣成分相對較多。 (3)鮮葉采后養(yǎng)護(hù) 鮮葉采后，因受水分、溫度、氧氣、損傷情況等影響，其質(zhì)量處于動態(tài)變化之中。由于烏龍茶加工過程中通過對青葉水分和損傷程度的有效控制來實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的形成，如果鮮葉早期失去水分偏多，或是嫩葉部分因搬運(yùn)不當(dāng)損傷，會引起水分傳輸途徑受阻，提前紅變，做青走水不正常，產(chǎn)生死青。因此，對鮮葉的采后保鮮尤為重要，通過采取貯青養(yǎng)護(hù)措施，避免青葉失鮮紅變。(二)曬青技術(shù)原理

1.曬青作用

(1)水分控制 曬青是第一道工序。將鮮葉置于弱光下，使葉溫迅速提高，蒸發(fā)適量水分，促進(jìn)酶的活性和葉內(nèi)成分的化學(xué)變化，散發(fā)青草氣，為做青創(chuàng)造必要條件，對烏龍茶品質(zhì)形成有重要的作用。曬青是一種日光萎凋方式，萎凋程度較輕，質(zhì)量好壞會影響下一工序的操作和成茶的質(zhì)量。 (2)香氣誘導(dǎo) 在曬青過程中可以觀察到葉態(tài)的變化、氣味的變化，當(dāng)青氣散發(fā)后淡弱的清香露出，這種香氣在做青中會再現(xiàn)。據(jù)日本竹尾忠一、山西貞等研究結(jié)果認(rèn)為，采用}j光萎凋(即曬青)處理的，葉中芐基氰、吲哚含量較鮮葉增加。日光萎凋的鮮葉除芳樟醇、香葉醇外，其他32種成分均有增加。日光萎凋還使氧化沉香醇(吡喃型)、三烯辛醇、香葉醇、苯甲醇等香氣成分呈線性增加。楊賢強(qiáng)(1991年)及周巨根(1986年)研究認(rèn)為，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，其中有對香氣貢獻(xiàn)十分重要的萜烯醇類。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11種揮發(fā)性成分的檢出，從而為烏龍茶香氣形成提供了先質(zhì)?？梢姇袂嗍钦T導(dǎo)，它激發(fā)了烏龍茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。 2.曬青要求

(1)曬青程度 制造烏龍茶的鮮葉曬青程度以葉面光澤消失、葉質(zhì)柔軟、嫩葉葉緣稍卷、呈輕萎凋狀為適度。其曬青表現(xiàn)為手持新梢基部，頂部2葉下垂，梗脈水分尚足，減重率為5%～15%。具體因品種而異，但須葉色稍暗、青氣減退、清香顯露。一般而言，黃梭、奇蘭等品種減重率為5%～8%，毛蟹、鐵觀音等品種減重率為8%～10%，水仙等品種減重率為10%～12%。曬青不足，成茶青澀味明顯;曬青過度，鮮葉失水過度，葉子緊貼篩面，部分幼芽葉微泛紅，成茶的色、香、味、湯較差。 (2)曬青時(shí)間 曬青是利用光、熱、風(fēng)等自然條件綜合效應(yīng)來進(jìn)行的。在當(dāng)?shù)匾话氵x擇下午3時(shí)以后，弱光為宜。光照過強(qiáng)，氨基酸、脂肪醇、醛、酸對香氣產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)。但隨著科技理念的進(jìn)步，遮陽網(wǎng)產(chǎn)品出現(xiàn)，產(chǎn)區(qū)開始利用遮陽網(wǎng)來調(diào)整自然光強(qiáng)，這樣曬青的時(shí)間就相對可以根據(jù)當(dāng)天茶青進(jìn)廠和產(chǎn)量多少進(jìn)行安排。 (3)技術(shù)處理

曬青是做青的基礎(chǔ)。生產(chǎn)實(shí)踐表明“看青曬青、看天曬青”經(jīng)驗(yàn)之科學(xué)所在。看青意指品種、鮮葉種植地條件、樹齡、采摘情況、肥培條件等在鮮葉的綜合體現(xiàn);看天意指當(dāng)季、當(dāng)天氣候現(xiàn)狀，如溫度、濕度、風(fēng)力等，綜合考慮確定曬青過程控制與結(jié)果。(三)做青技術(shù)原理做青是制造烏龍茶的重要工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替的作業(yè)過程，其目的是有效控制青葉水分的變化和酶性氧化的變化。做青程度因地區(qū)、品種、季節(jié)等因素而有所差異。 1.做青作用

(1)水分傳輸 做青是搖青、晾青多次交替反復(fù)的工藝過程，其間水分變化與烏龍茶品質(zhì)關(guān)系密切(林學(xué)詩1990年，劉用敏1990年，李宗桓1986年)。在晾青過程中，由于曬青葉經(jīng)受搬動、并篩、抖動等振動作用，促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象。葉片呈現(xiàn)新鮮鮮葉的狀態(tài)，這種現(xiàn)象俗稱“還陽”。還陽過程中水分和可溶性物質(zhì)的輸送，俗稱“走水”。隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，葉片又萎軟下來，俗稱“退青”。還陽與退青的交替現(xiàn)象是青葉水分傳輸過程的一種特有現(xiàn)象(張?zhí)旄５?990年)。本質(zhì)上是茶梢體內(nèi)外水分的移動和平衡問題，它屬于能學(xué)問題。 郭雅玲等(1994年)選用水勢和含水量來衡量做青水分變化，探討水勢作為做青水分變化度量的可能性和工藝生理意義。水勢作為做青水分參數(shù)，能表明做青過程茶梢體內(nèi)水分的流向和限度，反映工藝對水分變化的影響，并在一定程度上闡明還陽、退青現(xiàn)象有著特殊的工藝基礎(chǔ)和生理基礎(chǔ)，同時(shí)也表明做青中茶梢所發(fā)生的生理過程比較復(fù)雜。搖青作為茶梢體內(nèi)外水分傳輸和擴(kuò)散的外源驅(qū)動力，通過搖青，第二葉與梗的水勢達(dá)到一個(gè)動平衡高點(diǎn)，進(jìn)入晾青由于梗、葉失水速率不一，葉失水降低水勢、牽動梗水分流向葉片，到晾青結(jié)束時(shí)梗、葉間水勢處于動平衡低點(diǎn)，下一次的搖青破壞前一個(gè)水分動平衡，產(chǎn)生新的水分動平衡;搖青和晾青的多次交替過程，茶梢在失水狀態(tài)下，其體內(nèi)水分進(jìn)行多次的調(diào)整，水分不斷形成動態(tài)平衡。這一動態(tài)平衡使水作為溶媒和溶劑，牽動一系列葉內(nèi)反應(yīng)。 (2)香味形成 水分參與各種生理過程和生化反應(yīng)。引起葉水勢變化的內(nèi)在原因主要是膨壓和細(xì)胞液濃度的變化。生化反應(yīng)中的吸水反應(yīng)和放水反應(yīng)不時(shí)地改變水分濃度、多酚類物質(zhì)的氧化還原、抗壞血酸的氧化反應(yīng)、一些香氣物質(zhì)(異戊烯醇、反-2-己烯醇、異戊萜烯、茉莉酮等)的形成。 據(jù)葉寶存(1997年)總結(jié)提出，搖青可使烏龍茶香氣成分顯著增加，如己酸-順3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、順茉莉酮、苯乙腈、α-法呢烯、橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、異丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明顯增加。搖青程度的輕重直接影響著發(fā)酵程度，從而使香氣成分有明顯差異。如搖青、發(fā)酵較輕的安溪鐵觀音與搖青、發(fā)酵較重的臺灣烏龍茶相比較，安溪鐵觀音的香氣成分中橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯和吲哚含量較多，而在臺灣烏龍茶中則未檢出或很少檢出。臺灣烏龍茶含量較多的香氣成分是沉香醇、氧化沉香醇、香葉醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的烏龍茶香韻風(fēng)格也不同。 2.做青要求

(1)做青程度 做青適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色(或黃綠)、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香(或蘭花香)即為適度，應(yīng)立即炒青。不同地區(qū)也有所差異。武夷巖茶以綠葉紅邊呈三紅七綠(水仙紅邊深暗，略呈焦紅色)、葉面背卷呈湯匙狀、葉色砂綠蜜黃、花果香甜濃郁及嫩葉手摸葉面挺滑、柔軟如綢為做青適度;而安溪的做青程度以紅邊顯現(xiàn)、葉面有紅點(diǎn)、嫩葉手摸有滑感、青氣退、茶香起、葉子挺硬即為做青適度。搖青不足，湯味澀口，苦而不甘;搖青過度，香氣低沉，葉低死紅不活，外形色枯。 (2)做青環(huán)境 做青在青間進(jìn)行。青間陰涼較密閉，室溫20℃～26℃，空氣相對濕度65%～80%，便于控制溫、濕度;若室溫低于20℃時(shí)，則需加溫，以促進(jìn)做青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化;當(dāng)室溫超過29℃時(shí)，應(yīng)采取降溫措施，以控制化學(xué)變化進(jìn)程。據(jù)郭雅玲等(1996年)研究，空氣相對濕度61%～88%區(qū)域制優(yōu)率約58%，溫度17.5℃～26℃區(qū)域制優(yōu)率約64%;溫度和空氣相對濕度同時(shí)在17.5℃～26℃與61%～88%區(qū)域制優(yōu)率約88%。品質(zhì)優(yōu)是指風(fēng)格突出、花香顯露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系統(tǒng)中，溫、濕度條件直接影響整個(gè)做青系統(tǒng)的水分平衡，對做青技術(shù)效應(yīng)有一定的制約，在技術(shù)正常條件下，溫、濕度是品質(zhì)高低的影響因素。 (3)技術(shù)處理 做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。生產(chǎn)實(shí)踐表明“看青做青、看天做青”經(jīng)驗(yàn)之科學(xué)所在?？辞嘁庵钙贩N、鮮葉種植地條件、樹齡、采摘情況、肥培條件，以及前一工序曬青程度等在青葉的綜合體現(xiàn);看天意指當(dāng)季、當(dāng)天氣候現(xiàn)狀，如溫度、濕度、風(fēng)力等，北風(fēng)天與南風(fēng)天對青葉水分的散失有著不同的效果，綜合考慮確定做青過程控制與結(jié)果。不同品種做青的時(shí)間、搖青的強(qiáng)度等都不同，如黃梭的搖青總轉(zhuǎn)次一般低于鐵觀音、毛蟹等品種，才能形成品質(zhì)的品種特征。 做青在某種程度上影響了茶梢(青葉)體內(nèi)水分子間的內(nèi)聚力，改變水分狀態(tài)，使茶梢水分變化進(jìn)入一種特殊的工藝有序機(jī)制(郭雅玲等，1996年)。因此，盡管當(dāng)今對做青環(huán)境的溫、濕度可以控制，但看青做青仍是優(yōu)質(zhì)烏龍茶加工不可忽略的重要技術(shù)因素。(四)炒青技術(shù)原理當(dāng)做青達(dá)到要求時(shí)轉(zhuǎn)入炒青。

炒青是利用高溫破壞酶的活性，固定做青形成的品質(zhì)，抑制多酚類化合物的酶性氧化;進(jìn)一步散發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。 1.炒青作用

(1)固定做青香味 炒青能使低沸點(diǎn)的具青草氣的芳香物質(zhì)揮發(fā)。在水熱的作用下，做青葉內(nèi)含物發(fā)生一系列復(fù)雜的變化。如葉綠素的進(jìn)一步破壞，葉子的青葉醛、青葉醇及正己醇等低沸點(diǎn)青氣大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐漸顯現(xiàn)等。香氣固定并進(jìn)一步熟化與純化，使烏龍茶的香氣優(yōu)雅清純。 (2)奠定造型基礎(chǔ) 通過炒青，促使做青葉在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)水分，葉質(zhì)變?nèi)彳?，有可塑性，為揉捻造型奠定基礎(chǔ)。 2.炒青要求

(1)炒青程度 當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、富有黏性、青氣消失、茶香顯露時(shí)即為適度。炒青過程中失水量比綠茶殺青失水量要少得多，為15%～30%。具體看做青葉含水率高低以及是直接揉捻還是直接包揉而定。符合炒青程度的葉子具有悅鼻的、類似成熟水果的香味，這種香氣的形成，必須要有做青的過程中已形成的香氣為基礎(chǔ)i，同時(shí)也必須要有高溫殺青的條件。如果炒青溫度低、炒青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到揮發(fā)，制成的茶葉外形不烏潤，內(nèi)質(zhì)湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高;但火溫過高也不利，如溫度過高會產(chǎn)生焦味。 (2)炒青機(jī)具 生產(chǎn)上炒青機(jī)具大都使用鍋式和間隙式滾筒殺青機(jī)，效果較好。使用滾筒殺青機(jī)時(shí)，筒溫較綠茶高，為25℃～33℃;采用鍋式殺青機(jī)炒青，以高溫、快速、短時(shí)多悶為原則，溫度的高低控制還受投葉量多少的影響。(五)造型與干燥技術(shù)原理烏龍茶的外形主要在做青、炒青后完成。

主要有3類，即條形、卷曲形和珠圓形。顆粒形碎茶生產(chǎn)量很少。在造型過程中，制品即轉(zhuǎn)入了非酶性氧化過程，色、香、味化學(xué)成分在此條件下進(jìn)一步形成。 1.造型

(1)揉捻 閩北烏龍茶和廣東單叢等產(chǎn)品保持單獨(dú)的揉捻工序。揉捻是烏龍茶形成外形的重要工序。由于烏龍茶的原料比紅、綠茶成熟，揉捻葉含水量較少，因此必須采取熱揉、少量重壓、短時(shí)、快速的方法進(jìn)行。否則，殺青葉冷卻反變硬發(fā)脆，揉不成條，投葉多，時(shí)間長則產(chǎn)生水悶氣。閩南烏龍茶和臺灣烏龍茶在揉捻后繼續(xù)造型，轉(zhuǎn)入包揉或熱團(tuán)揉，外形向卷曲形方向發(fā)展。 (2)包揉 緊卷、重實(shí)、圓結(jié)的外形在包揉或團(tuán)揉中完成。在外力作用下，茶條進(jìn)一步緊卷成卷曲狀。搓揉使葉細(xì)胞損傷加大，茶汁擠出，在溫?zé)嶙饔孟挛镔|(zhì)互相作用與轉(zhuǎn)化，可增進(jìn)茶湯濃度與滋味。要反復(fù)進(jìn)行包揉和松包，其間逐次加熱除去水分，促使逐漸成形。常用的機(jī)具有速包機(jī)、球茶機(jī)和松包機(jī)等。 2.干燥

通過干燥散失水分，發(fā)展香氣，并將各種水溶性物質(zhì)相對穩(wěn)定下來，以形成烏龍茶特有的香氣、滋味和易于貯藏。 (1)發(fā)展香氣 在熱力的作用下，茶葉中一些不溶性物質(zhì)發(fā)生熱裂作用和異構(gòu)化作用，對增進(jìn)滋味醇和、香氣純正有很好的效果。加熱還引起脂類物質(zhì)的降解，并使萜烯類物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種具高香的萜烯類化合物，從而構(gòu)成烏龍茶的優(yōu)雅香氣。 (2)干燥水分 蒸發(fā)水分、固定品質(zhì)、緊結(jié)條形、發(fā)展香氣，對提高青茶品質(zhì)有良好作用。如巖茶毛火時(shí)，采用高溫快速烘焙法，使茶葉通過高溫轉(zhuǎn)化成一種焦脆香味;足火后的茶葉還要進(jìn)行文火慢燉的吃火過程，對于增進(jìn)湯色、提高滋味醇度和輔助茶香熟化等都有很好的效果。 (3)干燥設(shè)備 干燥設(shè)備主要有熱風(fēng)方式的各類鏈板式烘干機(jī)、手拉式烘干機(jī)、提香機(jī)等。香型的形成與干燥溫度的控制有關(guān)，烘干與吃火的時(shí)間長短因品種而異，一些特殊的火功香在此階段產(chǎn)生。綜上所述，烏龍茶對鮮葉要求嚴(yán)格，嫩梢要求一定的成熟度，以具備較多的香氣前導(dǎo)物，然后通過曬青、搖青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成烏龍茶香味成分;再通過晾青或包揉，促進(jìn)內(nèi)含物的自動氧化與轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是烏龍茶滋味濃厚或醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

烏龍茶的工藝特征是什么

烏龍茶又叫青茶，屬于半發(fā)酵茶。根據(jù)產(chǎn)區(qū)，烏龍茶分為閩北烏龍，如武夷水仙、大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、肉桂等；閩南烏龍，如鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹等、漳平水仙等；廣東烏龍如鳳凰單樅等；臺灣烏龍，如凍頂烏龍、東方美人茶、梨山茶、阿里山茶、金萱等。

烏龍茶工藝中的重要環(huán)節(jié)是做青，是一個(gè)搖青、晾青反復(fù)操作的過程。

①工藝：萎凋—做青—?dú)⑶唷嗄怼稍铩?/p>

②干茶：沙綠烏潤或褐綠油潤，干茶成條索壯結(jié)、重實(shí)的半球形，或條索肥壯、略帶扭曲的條形。

③湯色：根據(jù)發(fā)酵程度，湯色從淺黃到橙紅。

④香氣：有濃郁的花果香氣或花果香和焙火香。

⑤滋味：醇厚、鮮爽、靈活、持久、口齒留香，回甘。

烏龍茶最大的特色之一的葉底的綠葉紅鑲邊——即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。

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