茶,是陪伴中華名族成長的一部分。中國人飲茶的歷史發(fā)于神農(nóng),聞于魯周公,興于唐朝,盛于宋代。茶的烹飲方法而隨時間不斷發(fā)展變化,在古代大體上有煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶有四種茶的烹飲方法,每一種都是劃時代的品飲藝術(shù)。
煮茶法
中唐陸羽《茶經(jīng)?五之煮》載:“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚(yáng)令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已?!辈杞?jīng)里對煮茶法有明確的記載。
煮茶法,是指茶入水烹煮二飲,直接將茶放在釜中熟煮,是中國唐代以前最普遍的飲茶法。中唐的陸羽煮茶法講究技藝、注重情趣,要求茶、水、火、器“四合其美”。陸羽煮茶法和唐代茶藝要把握好三個關(guān)鍵:一是煮茶前先要烤茶,烤茶要講究遠(yuǎn)近、茶色和時間長度,以保證餅茶香高味正。二是碾茶要適度。
現(xiàn)實(shí)意義:特別是作為飲茶文化的重要主體──唐代陸羽煮茶法,距今已有1200余年,當(dāng)年釆用的用煮茶法飲茶,除書本上有簡單記載外,已無蹤影可覓。通過唐代陸羽煮茶法的研究與實(shí)踐,進(jìn)而將其復(fù)原,實(shí)是滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對文化的一種需求,它對拉動茶葉消費(fèi),提升中華茶文化,促進(jìn)茶經(jīng)濟(jì)都有著重要的作用。
煎茶法
白居易《謝里李六郎寄新蜀茶》詩有“湯添勺水煎魚眼,末下刀來攪拌曲塵”,北宋蘇軾《汲江煎茶》詩有“雪乳已翻煎處腳,松風(fēng)忽作瀉時聲”寫的就是當(dāng)時古代的煎茶點(diǎn)滴。從五代到北宋、南宋,煎茶法漸趨衰亡,南宋末已無聞。
煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造、記載的一種烹煎方法,其茶主要用餅茶,經(jīng)炙烤、碾羅成末,侯湯初沸投末,并加以環(huán)攪、沸騰則止。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。在茗飲方式﹐可令飲者將以細(xì)心領(lǐng)略茶之天然特性.
現(xiàn)實(shí)意義:品茶 就是品其味,一般來說,這是一種較為優(yōu)雅和閑適的藝術(shù)享受。 煎茶比其他的品茶方式來說更為要求嚴(yán)苛,這就告訴我們在沏茶時要更加注意細(xì)節(jié)。生活在現(xiàn)代大城市的飲茶者選水會受到環(huán)境條件的限制,但在沏茶時,要注意按不同茶品(綠茶、花茶、紅茶、烏龍茶等)掌握適度之水溫,投壺中茶量之多少,注意茶器、茶具之整潔,以及飲茶時應(yīng)注意禮儀等,無論家庭生活日常飲茶或待客飲茶時,都應(yīng)以充分注意的。
點(diǎn)茶法
唐代的煎茶重于技藝,那么宋代的點(diǎn)茶更重于意境。宋代蔡襄《茶錄》載:“茶少湯多則云腳散,湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七,先注湯,調(diào)令極勻,又添注入,環(huán)回去拂,湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安開試,以水痕先者為負(fù),耐久者為勝”。此法即宋代斗茶所用,茶人自吃也用此法?!包c(diǎn)茶”茶禮從元朝起逐漸衰落,最后于明代消失。
點(diǎn)茶法是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時即沖點(diǎn)入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。點(diǎn)茶法直到元代尚盛行,只是不用餅茶,而直接用備好的茶葉碾末。
現(xiàn)實(shí)意義:“點(diǎn)茶”茶禮東渡日本,至今遺風(fēng)不絕。日本茶道有兩大流派——“煎茶”和“抹茶”,前者是繼承了明代以后中國人飲用散茶的習(xí)慣,而后者就是繼承了宋人“點(diǎn)茶”的傳統(tǒng),因此,她們復(fù)原宋代點(diǎn)茶技藝后,也引起了日韓茶道界的極大關(guān)注,因?yàn)檫@不但能增強(qiáng)中國人對中國古代茶文化的了解,也能厘清日本茶道的源頭。
泡茶法
泡茶法大約始中唐,南宋末至明朝初年,泡茶多用于末茶。明初以后,泡茶用葉茶,流風(fēng)至今。陸羽《茶經(jīng)?六之飲》載:“飲有粗、散、末、餅者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之庵茶?!奔匆圆柚闷炕蝮?一種細(xì)口大腹的瓦器)之中,灌上沸水淹泡,唐時稱“庵茶”,此庵茶開后世泡茶法的先河。
明太祖朱元璋下詔,廢龍團(tuán)貢茶而改貢散茶,點(diǎn)茶道隨之衰落,茶的生產(chǎn)工藝也由繁到簡,中國的茶道因此發(fā)展到泡茶道。碾末而飲的唐煮宋點(diǎn)飲法,變成了以沸水沖泡葉茶的瀹飲法,品飲藝術(shù)發(fā)生了劃時代的變化。明代人飲茶注重色、香、味的完美統(tǒng)一。他們認(rèn)為:唐宋人將團(tuán)餅茶經(jīng)碾末后再煎飲或宋代人的點(diǎn)飲法有損于茶之真味,提出了“采茶欲精,藏茶欲燥,烹茶欲潔”,飲茶時追求優(yōu)雅和諧寧靜自然的環(huán)境。
現(xiàn)實(shí)意義:因?yàn)榕莶璧赖暮啽悖枰簿妥哌M(jìn)了尋常巷陌,百姓人家,成為今日常生活中的重要內(nèi)容。人們在日常生活中,難免產(chǎn)生浮躁、庸惰、焦慮、內(nèi)心沖突等消極心理,泡茶能讓人心靈復(fù)歸清靜、恬淡和振作,是人所企求的心理需要。茶的儉淡、精清、恬靜、沖和的特質(zhì),與此種心理需要正相契合。
茶道是以修行道為宗旨的飲茶藝術(shù),是飲茶之道和飲茶修道的統(tǒng)一。茶道包括茶藝、茶禮、茶境、修道四大要素。所謂茶藝是指備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶的一套技藝;所謂茶禮,是指茶事活動中的禮儀、法則;所謂茶境,是指茶事活動的場所、環(huán)境、所謂修道,是指通過茶事活動來怡情修性、悟道體道。
道作為中國哲學(xué)的最高范疇,一般指宇宙法則、終極真理、事物運(yùn)動的總體規(guī)律、萬物的本質(zhì)或本源。道,有儒家之道、道家之道,有佛教之道、各家之道不盡一致。中國文化主流是“儒道互補(bǔ)”,隋唐以降又趨于“三教合一”。一般的文人、士大夫往往兼修懦道佛,即使道士、佛徙,也往往是旁通儒佛、懦道。流傳最廣,最具中國特色的佛教禪宗一派,便吸收了老莊孔孟的一些思想,而宋元明清佛教的一大特點(diǎn)便是融通懦道,調(diào)合三教;宋明新懦學(xué)兼收道、佛思想,有所謂“朱子道,陸子禪”之說;金元道教全真派祖師王重陽,竭力提倡“三教合一”,其詩云:“懦門釋戶道相通,三教從來一祖風(fēng)”,“釋道從來是一家,兩般形貌理無差”。
茶道中所修何道?可為懦家之道??蔀榈兰?、道教之家,也可為禪宗及佛教之道,因人而異。一般來說,茶道中所修之道為綜合各家之道。修道的理想追求概括起來就是養(yǎng)生、怡情、修性、證道。證道是修道的理想結(jié)果,是茶道的終極追求,是人生的最高境界。證道則天人合一、即心即道,天地與我并生,萬物與我為一,極高明而道中庸,無為而無不為。
考察中國的飲茶歷史,飲茶法有煮、煎、點(diǎn)、泡四類,形成茶藝的有煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法。依茶藝而言,中國茶道先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道三種形式。
茶藝是苛道的基礎(chǔ),茶道的形成必然是在飲茶普及,茶藝完善之后。唐代以前雖有飲茶,但不普遍。東晉雖有茶藝的雛型(見杜育《 [上艸下舛]賦》,還遠(yuǎn)未完善。晉、宋以迄盛唐,是中國茶道的蘊(yùn)釀期。
中唐以后,中國人飲茶“殆成風(fēng)俗”,形成“比屋之飲”,“始自中地,流于塞外”。唐朝肅宗、代宗時期,陸羽著《茶經(jīng)》,奠定了中國茶道的基礎(chǔ)。又經(jīng)皎然、常伯熊等人的實(shí)踐、潤色和完善,形成了“煎茶道”;北宋時期,蔡襄著《茶錄》,徽宗趙佶著《大觀茶論》,從而形成了“點(diǎn)茶道”,明朝中期,張源著《茶錄》,許次紓著《茶疏》,標(biāo)志著“泡茶道”的誕生。
中國古代沒有茶道專著,有關(guān)茶道的內(nèi)容散見于各種茶書及茶詩文繪畫中。下面是從古代茶書及茶詩文的東鱗西爪中,筆者所披尋出的中國茶道形成與發(fā)展的脈絡(luò)。
一、唐宋時期——煎茶道
煎茶法不知起于何時,陸羽《茶經(jīng)》始有詳細(xì)記載。《茶經(jīng)》初稿成于唐代宗永泰元年(公元 765年),又經(jīng)修訂,于德宗建中元年(公元780年)定稿。《茶經(jīng)》問世,標(biāo)志著中國茶道的誕生。其后,斐汶撰《茶述》,張又新撰《煎茶水記》,溫誕筠撰《采茶錄》,皎然、盧同作茶歌,推波助瀾,使中國煎茶道日益成熟。
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煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶經(jīng)》“四之器”章列茶器二十四事,即風(fēng)爐(含灰承)、 [上竹下呂]、炭撾、火[上竹下夾]、[钅復(fù)]、交床、夾紙囊、碾拂末、羅、合、則、水方、漉水囊、瓢、竹[上竹下夾]、鹺簋揭、碗、熟、盂、畚、札、滌方、滓方、巾、具列,另有的統(tǒng)貯茶器的都籃。
2.選水
《茶經(jīng)》“五之煮”云:“其水,用山水上,江水中,井水下?!薄捌渖剿?,揀乳泉、石池漫流者上?!薄捌浣∪ト诉h(yuǎn)者。井,取汲多者?!标懹鹜砟曜端贰罚ㄒ徽f《泉品》)一書。張又新于公元 825元年前后撰《煎茶水記》,書中引劉件芻評判天下之水等,陸羽評判天下之水二十等。講究水品,是中國茶道的 特點(diǎn)。
3.取火
《茶經(jīng)》“五之煮”云:“其火,用炭,次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及,及膏木、敗器不用之?!睖卣Q筠撰于公元 860年前后的《采茶錄》“辨”條載:“李約,[氵開]公子也。一生不近粉黛,性辨茶。嘗日:‘茶須緩火炙,活火煎'?;罨鹬^炭之有焰者,當(dāng)使湯無
煮茶圖(明)丁云鵬
沸,庶可養(yǎng)茶。”
4.候湯
《茶經(jīng)》“五之煮”云:“其沸,如魚目,微有聲為一沸,緣邊如涌泉連珠為二沸,騰波鼓浪為三沸,已上水老不可食?!焙驕羌宀璧年P(guān)鍵。
5.習(xí)茶
習(xí)茶包括藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等。
撰于八世紀(jì)末的《封氏聞見記》卷六飲茶條載:“楚人陸鴻漸為茶論,說茶之功效,并煎茶炙茶之法,造茶具二十四事,以都統(tǒng)籠貯之。元近傾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鴻漸之論廣潤色之,于量茶道大行,王公朝士無不飲者,御史大夫李季聊宜慰江南,至臨淮縣館,或言伯熊善飲茶者,李公請為之。伯熊著黃被衫烏紗帽,手執(zhí)茶器,口通茶名,區(qū)分指點(diǎn),左右刮目。……”常伯熊,生平事跡不祥,約為陸羽同時人。他對《茶經(jīng)》進(jìn)行了潤色,嫻熟茶藝,是煎茶道的開拓者之一。
陸羽、常伯熊而外,皎然、斐汶、張又新、劉禹錫、白居易、李約、盧同、錢起、杜牧、溫道筠、皮日休、陸偉蒙、齊等人對煎茶道茶藝均有貢獻(xiàn)。
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《茶經(jīng)》“五之煮”云:“夫珍鮮馥烈者,其碗數(shù)三,次之者,碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五,行三碗。至七,行五碗。若六人已下,不約碗數(shù),但闕一人,而已其雋永補(bǔ)所闕人?!币淮渭宀枭賱t三碗,多不過五碗??腿宋逦?,則行三碗茶,客人七位,則行五碗茶,缺兩碗,則以最先舀出的“雋永”來補(bǔ)。若客四人,行三碗,客六人,行大碗,所缺一碗以“雋永”補(bǔ)。若八人以上則兩爐,三爐同時煮,再以人數(shù)多少來確定酌分碗數(shù)。
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《茶經(jīng)“九之略”章有“若松間石上可坐”,“若瞰泉臨澗”,“若援 [上艸下三個田字]躋巖,引[纟亙]入洞”,則飲茶活動可在松間石上,泉邊澗側(cè),甚至山洞中。“十之圖”章又載:“用絹素或四幅或六幅分布寫之,陳諸座隅。則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存,于是《茶經(jīng)》之始終備焉?!笔覂?nèi)飲茶,則在四壁陳掛寫有《茶經(jīng)》內(nèi)容的掛軸,開后世懸掛書畫條幅的先河。
呂溫《三月三日花宴》序云:“三月三日,上已禊飲之日,諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌,爰誕陰,清風(fēng)逐人,日色留興。臥借青靄,坐攀花枝,聞鶯近席羽未飛,紅蕊拂衣而不散?!柄L飛花拂,清風(fēng)麗日,環(huán)境清幽。
錢起《與趙莒茶宴》詩云:“竹下忘言對紫茶,全勝羽客醉流霞。塵習(xí)洗盡興難盡,一樹蟬聲片影斜?!贝渲駬u曳,樹影橫斜,環(huán)境清雅。
唐代茶道,對環(huán)境的選擇重在自然,多選在
何水法<香茗圖>
林間石上、泉邊溪畔、竹樹之下清靜、幽雅的自然環(huán)境中。或在道觀僧寮、書院會館、廳堂書齋,四壁常懸掛條幅。
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《茶經(jīng)》“一之源”載:“茶之為物,味至寒,為飲最宜。精行儉德之人,若熱渴凝悶、腦疼目澀、四肢煩、百節(jié)不舒聊四五啜,與醍醐甘露抗衡也。”飲茶利于“精行儉德”,使人強(qiáng)身健體。
《茶經(jīng)》“四之器”,其風(fēng)爐的設(shè)計就應(yīng)用了儒家的《易經(jīng)》的“八卦”和陰陽家的“五行”思想。風(fēng)爐上鑄有“坎上巽下離于中”,“體均五行去百疾”的字樣。 [钅復(fù)]的設(shè)計為:“方其耳,以正令也;廣其緣,以務(wù)遠(yuǎn)也;長其臍,以守中也?!闭?、務(wù)遠(yuǎn)、守中,反映了儒家的“中正”的思想。
《茶經(jīng)》不僅闡發(fā)飲茶的養(yǎng)生功用,已將飲茶提升到精神文化層次,旨在培養(yǎng)儉德、正令、務(wù)遠(yuǎn)、守中。
詩僧皎然,年長陸羽,與陸羽結(jié)成忘年交。皎然精于茶道,作茶詩二十多首。其《飲茶歌誚崔石使君》詩有:“一飲滌昏寐,情思朗爽滿天地;再飲清我神,忽如飛雨灑輕塵;三飲便得道,何須苦心破煩惱。……熟知茶道全爾真,唯有丹丘得如此?!别ㄈ皇讟?biāo)“茶道”,在茶文化史上功并陸羽。他認(rèn)為飲茶不僅能滌昏、清神、更是修道的門徑,三飲便可得道全真。
玉川子盧同《走筆謝孟諫議寄新茶》詩中寫道:“一碗喉吻潤,兩碗破孤悶。三碗搜枯腸,唯有文字五千卷。四碗發(fā)清汗,平生不平事,盡問毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙靈。七碗吃不得也,唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?!薄拔淖治迩Ь怼保侵?a href="/ddjy_100/44.html">老子五千言《道德經(jīng)》。三碗茶,唯存道德,此與皎然“三飲便得道”義同。四碗茶,是非恩怨煙消云散。五碗肌骨清,六碗通仙靈,七碗羽化登仙?!捌咄氩琛绷鱾髑Ч牛R同也因此與陸羽齊名。
錢起《與趙莒茶宴》詩寫主客相對飲茶,言忘而道存,洗盡塵心,遠(yuǎn)勝煉丹服藥。
斐汶《茶述》記:“茶,起于東晉,盛于今朝。其性精清,其味淡潔,其用滌煩,其功效和。參百品而不混,越眾飲而獨(dú)高?!辈?,性清味淡,滌煩致和,和而不同,品格獨(dú)高。
中唐以降,已經(jīng)認(rèn)識到茶的清、淡的品性和滌煩、致和、全真的功用。飲茶能使人養(yǎng)生、怡情、修性、得道,甚至能羽化登仙。陸羽《茶經(jīng)》,斐汶《茶述》,皎然“三飲”,盧同“七碗”,高揚(yáng)茶道精神,把飲茶從目常物質(zhì)生活提升到精神文化層次。
綜上所述,八世紀(jì)下半葉,值中唐時期,煎茶茶藝完備,以茶修道思想確立,注重對飲茶環(huán)境的具備初步的飲茶禮儀,這標(biāo)志著中國茶道的正式形成。陸羽不僅是煎茶道的創(chuàng)始人,也是中國茶道的奠基人。煎茶道是中國最先形成的茶道形式,鼎盛于中、晚唐、經(jīng)五代、北宋,至南宋而亡,歷時約五百年。
二、宋明時期——點(diǎn)茶道
點(diǎn)茶法約始于唐末,從五代到北宋,越來越盛行。十一世紀(jì)中葉,蔡襄著《茶錄》二篇,上篇論茶,色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、①盞、點(diǎn)茶,下篇論茶器、茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。蔡襄是北宋著名的書法家,同時又是文學(xué)家、茶葉專家、荔枝專家、其《茶錄》奠定了點(diǎn)茶茶藝的基礎(chǔ)。
十二世紀(jì)初,宋徽宗趙佶著《大觀茶論》二十篇:地產(chǎn)、天時、采擇、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、 [缶并]、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品名、包焙。趙佶是杰出的藝術(shù)家,書畫、詩文皆佳,且精于茶道。點(diǎn)茶道蘊(yùn)釀于唐末五代,至北宋后期而成熟。
左旁“火”;右旁:上三個“力”,下 “月”。
(一)點(diǎn)茶道茶藝
點(diǎn)茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶錄》、《茶論》、《茶譜》等書對點(diǎn)茶用器都有記錄。宋元之際的審安老人作《茶具圖贊》,對點(diǎn)茶道主要的十二件茶器列出名、字、號,并附圖及贊。歸納起來點(diǎn)茶道的主要茶器有:茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。
2.選水
宋人選水承繼唐人觀點(diǎn),以山不上、江水中、井水下。但《大觀茶論》“水”篇卻認(rèn)為“水以清輕甘潔為美,輕甘乃水之自然,獨(dú)為難得。古人品水,雖日中泠、惠山為上,然人相去之遠(yuǎn)近,似不常得,但當(dāng)取山泉之清潔者。其次,則井水之常汲者為可用。若江河之水,則魚鱉之腥、泥濘之汗,雖輕甘無取。”宋徽宗主張水以清輕甘活好,以山水、井水為用,反對用江河水。
3.取火
宋人取火基本同于唐人
4.候湯
蔡襄《茶錄》“候湯”條載:“候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故日候湯最難?!辈滔逭J(rèn)為蟹眼湯已是過熟,且煮水用湯瓶,氣泡難辨,故候湯最難。趙佶《大觀茶論》“水”條記:“凡用湯以魚目蟹眼連繹進(jìn)躍為度,過老則以少新水投之,就火頃刻而后用?!壁w佶認(rèn)為水燒至魚目蟹眼連繹進(jìn)躍為度。蔡襄認(rèn)為蟹眼已過熟,而趙佶認(rèn)為魚目蟹眼連繹進(jìn)躍為度。湯的老嫩視茶而論,茶嫩則以蔡說為是,茶老則以趙說為是。
5.習(xí)茶
點(diǎn)茶道習(xí)茶程序主要有:藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、①盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)、品茶等。
蔡襄、趙佶、朱權(quán)、錢椿年、顧元慶、屠隆、張謙德而外,丁謂、范仲淹、梅堯臣、歐陽修、林通、蘇軾、黃誕堅、陸游等人對點(diǎn)茶藝都有所貢獻(xiàn)。蘇軾的《葉嘉傳》,明寫人,暗寫茶,文中暗含點(diǎn)茶法。
(二)茶禮
朱權(quán)《茶譜》載:“童子捧獻(xiàn)于前,主起舉甌奉客日:為君以瀉清臆??推鸾樱e甌日:非此不足以破孤悶。乃復(fù)坐。飲畢,童子接甌而退。話久情長,禮陳再三?!敝鞕?quán)點(diǎn)茶道注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀,且禮陳再三,頗為嚴(yán)肅。
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點(diǎn)茶道對飲茶環(huán)境的選擇與煎茶道相同,大致要求自然、幽靜、清靜。令詩有“果肯同嘗竹林下”,蘇軾詩有“一甌林下記相逢”,陸游詩有“自挈風(fēng)爐竹下來”,“旋置風(fēng)爐清樾下。”朱權(quán)《茶譜》則記:“或會于泉石之間,或處于松竹之下,或?qū)︷┰虑屣L(fēng),或坐明窗靜牖?!?
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《大觀茶論》載:“至若茶之有物,擅甌閩之秀氣,鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導(dǎo)和,則非庸人孺子可得而知矣:沖淡閑潔、韻高致靜,則百遑遽之時可得而好尚之?!薄翱N紳之士,韋布之流,沐浴膏澤,熏陶德化,盛以雅尚相推,從事茗飲?!辈瑁罱鬁鞙?,致清導(dǎo)和,沖淡閑潔,韻高致靜,士庶率以熏陶德化。
審安老人作《茶具圖贊》列“茶具十二先生姓名字號”,附圖及贊語。以朝迕職官命名茶縣,賦予了茶具的文化內(nèi)涵,而贊語更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木侍制《砧椎》贊有“上應(yīng)列宿,萬民以濟(jì),稟性剛直。”金法槽(茶碾)贊有“柔亦不茹,剛亦不吐,圓機(jī)運(yùn)用,一皆有法?!笔D(zhuǎn)運(yùn)(茶磨)贊有“抱堅質(zhì),懷直心。啖嚅英華,周行不怠。”胡員外(茶瓢)贊有“周旋中規(guī)而不逾其問,動靜有常而性苦其卓?!绷_樞密(羅合)贊有“凡事不密則害成,今高者抑之,下者揚(yáng)之。”宗從事(茶帚)贊有“孔門子弟,當(dāng)灑掃應(yīng)付?!碧諏毼模ú璞K)贊有“虛已待物,不飾外貌?!睖狳c(diǎn)(湯瓶)贊有“養(yǎng)浩然之氣,發(fā)沸騰之聲,以執(zhí)中之能,輔成湯之德?!斌酶睅洠ú梵冢┵澯小白又骞?jié),獨(dú)以身試,非臨難不顧者疇見多?!?
朱權(quán)《茶譜》序日:“予嘗舉白眼而望青天,汲清泉而烹活火。自謂與天語以擴(kuò)心志之大,符水火以副內(nèi)煉之功。得非游心于茶灶,又將有裨于修養(yǎng)之道矣,其惟清哉!”又日:“茶之為物,可以助詩興而云頓色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清淡而萬象驚寒?!伺c客清談款話,探虛玄而參造化,清心神而出塵表?!R同吃七碗,老蘇不禁三碗,予以一甌,足可通仙靈矣?!被罨鹋肭迦?,以副內(nèi)煉之功。助詩興,倍清淡。探虛玄大道,參天地造化,清心出塵,一甌通仙。
趙佶、朱權(quán)貴為帝王,親撰茶書,倡導(dǎo)茶道。宋明茶人進(jìn)一步完善了唐代茶人的飲茶修道思想,賦予了茶清、和、淡、潔、韻、靜的品性。
綜上所述,點(diǎn)茶道蘊(yùn)釀于唐末五代,至十一世紀(jì)中葉北宋時期發(fā)展成熟。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明朝前期,亡于明朝后期,歷時約六百年。
三、明清時期——泡茶道
泡茶法大約始中唐,南宋末至明朝初年,泡茶多用于末茶。明初以后,泡茶用葉茶,流風(fēng)至今。
十六世紀(jì)末的明朝后期,張源著《茶錄》,其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇;許次紓著《茶疏》,其書有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點(diǎn)、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等篇。《茶錄》和《茶蔬》,共同奠定了泡茶道的基礎(chǔ)。十七世紀(jì)初,程用賓撰《茶錄》,羅廩撰《茶解》。十七世紀(jì)中期,馮可賓撰《岕茶箋》。十七世紀(jì)后期,清人冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書進(jìn)一步補(bǔ)充、發(fā)展、完善了泡茶道。
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泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。
2.選水
明清茶人對水的講究比唐宋有過之而無不及。明代,田藝衡撰《煮泉小品》,徐獻(xiàn)忠撰《水品》,專書論水。明清茶書中,也多有擇水、貯水、品泉、養(yǎng)水的內(nèi)容。
3.取火
張源《茶錄》“火候”條載:“烹茶要旨,火候?yàn)橄?。爐火通紅,茶瓢始上。扇起要輕疾,待有聲稍稍重疾,新文武之候也?!?
4.候湯
《茶錄》“湯辨”條載:“湯有三大辨十五辨。一日形辨,二日聲辨,三日氣辨。形為內(nèi)辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯,直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方是純熟;如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲、皆為萌湯,直至無聲。方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆是萌湯,直至氣直沖貴,方是純熟。”又“湯用老嫩”條稱:“今時制茶,不假羅磨,全具元體,此湯須純
林福榮《陸子品茶圖》
熟,元神始發(fā)。”
5.習(xí)茶
?。?)壺泡法
據(jù)《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書,壺泡法的一般程序有:藏茶、洗茶、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、滌盞、釃茶、品茶。
?。?)撮泡法
陳師撰于十六世紀(jì)末的《茶考》記:“杭俗烹茶用細(xì)茗置茶甌,以沸湯點(diǎn)之,名為撮泡。”撮泡法簡便,主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。
?。?)工夫茶
工夫茶形成于清代,流行于廣東、福建和臺灣地區(qū),是用小茶壺泡青茶(烏龍茶),主要程序有治壺、投茶、出浴、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等,又進(jìn)一步爭解為孟臣沐霖、馬龍入宮、懸壺高中、春風(fēng)拂面、重洗仙顏、若琛出浴、游山玩水、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、鑒賞三色、喜聞幽香、品啜甘露、領(lǐng)悟神韻。
對泡茶道茶藝有貢獻(xiàn)的,除張源、許次紓、程用賓、羅廩、馮可賓、冒襄外,還有陳繼舒儒、徐渭、陸樹聲、張大復(fù)、周高起、張岱、袁枚、屠本俊、聞龍等人。
(二)茶禮
中國茶道注重自然,不拘禮法,茶書對此多有省略。
(三)茶境
十六世紀(jì)后期,陸樹聲撰《茶寮記》,其“煎茶七類”篇“茶候”條有“涼臺靜室、曲幾明窗、僧寮道院、松風(fēng)竹月”等。徐渭也撰有《煎茶七類》,內(nèi)容與陸樹聲所撰相同?!缎煳拈L秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松風(fēng)下、宜花鳥間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙。”
許次紓《茶疏》“飲時”條有“明窗凈幾、風(fēng)日晴和、輕陰微雨、小橋畫舫、茂林修竹、課花責(zé)鳥、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石”等二十四宜。又“茶所”條記:“小齋之外,別置苛寮。高燥明爽,勿令閉寒。壁邊列置兩爐,爐以小雪洞覆之,止開一面,用省灰塵脫散。寮前置一幾,以頓茶注、茶盂、為臨時供具。別置一幾,以頓他器。旁列一架,巾 [巾兌]懸之?!?
屠隆《茶說》“茶寮”條記:“構(gòu)一斗室,相傍書齋,內(nèi)設(shè)茶具,教一童子專主茶設(shè),以供長日清談,寒宵兀坐。幽人首務(wù),不可少廢者?!睆堉t德《茶經(jīng)》中也有“茶寮中當(dāng)別貯凈炭聽用”、“茶爐用銅鑄,如古鼎形,……置茶寮中乃不俗?!?
明清茶人品茗修道環(huán)境尤其講究,設(shè)計了專門供茶道用的茶室——茶寮,使茶事活動有了固定的場所。茶寮的發(fā)明、設(shè)計、是明清茶人對茶道的一大貢獻(xiàn)。
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明清茶人繼承了唐宋茶人的飲茶修道思想,創(chuàng)新不多。
綜上所述,泡茶道蘊(yùn)釀于元朝至明朝前期,正式形成了十六世紀(jì)末葉的明朝后期,鼎盛于明朝后期至清朝前中期,綿延至今。
四、總說
中國茶道成于唐,繼于宋,盛于明。
中國茶道形成于八世中葉的中唐時期,陸羽為中國茶道的奠基人和煎茶道的創(chuàng)始人。煎茶道的代表人物有陸羽、常伯熊、皎然、盧同、白居易、皮日休、陸龜蒙、齊已等。唐代茶人對茶道的主要貢獻(xiàn)在于完善了煎茶茶藝,確立了飲茶修道的思想。煎茶道鼎盛于中晚唐,歷五代、北宋、南宋末而亡,為時約五百年。
點(diǎn)茶道形成了十一世紀(jì)中葉的北宋中后期,代表人物是蔡襄、趙佶、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅、陸游、審安老人、朱權(quán)、錢椿年、顧元慶、屠隆、張謙德等。宋代茶人承先啟后,創(chuàng)立了點(diǎn)茶茶藝,發(fā)展了飲茶修道的思想。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋中后期至明朝初期,至明朝末期而亡,為時約六百年。
泡茶道形成于十六世紀(jì)末的明朝后期,代表人物有張源、許次紓、程用賓、羅廩、馮可賓、冒襄、陳繼儒、徐渭、田藝衡、徐獻(xiàn)忠、張大復(fù)、張岱、袁枚等.明清茶人對茶道的貢獻(xiàn)一 在于創(chuàng)立了泡茶茶藝,且有撮泡、壺泡和工夫茶三種形式;其二在于為茶道設(shè)計了專用的茶室——茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至清朝前中期,衰于近代,復(fù)興于二十世紀(jì)后期。
中國先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道、煎茶道、點(diǎn)茶道在中國本土早已消亡,唯有泡茶道尚存一線生機(jī)。唐宋元明清,中國的煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道先后傳入日本,經(jīng)日本茶人的崇新改易,發(fā)揚(yáng)光大,形成了日本的“抹茶道”、“煎茶道”。茶道發(fā)源于中國,光大于日本。
中國十大名茶:
中國茶葉歷史悠久,各種各樣的茶類品種,萬紫千紅,竟相爭艷,猶如春天的百花園,使萬里山河分外妖嬈。中國名茶就是在浩如煙海諸多花色品種茶葉中的珍品。同時,中國名茶在國際上享有很高的聲譽(yù)。名茶,有傳統(tǒng)名茶和歷史名茶之分。
盡管現(xiàn)在人們對名茶的概念尚不十分統(tǒng)一,但綜合各方面情況,名茶必須具有以下幾個方面的基本特點(diǎn):其一,名茶之所以有名,關(guān)鍵在于有獨(dú)特的風(fēng)格,主要表現(xiàn)在茶葉的色、香、味、形四個方面。杭州的西湖龍井茶向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世,也有一些名茶往往以其一二個特色而聞名。
如岳陽的君山銀針,芽頭肥實(shí),茸毫披露,色澤鮮亮,沖泡時芽尖直挺豎立,雀舌含珠,數(shù)起數(shù)落,堪為奇觀。其二,名茶要有商品的屬性。名茶作為一種商品必須在流通領(lǐng)域中顯示出來。因兒名茶要有一定產(chǎn)量,質(zhì)量要求高,在流通領(lǐng)域享有很高的聲譽(yù)。其三,名茶需被社會承認(rèn)。名茶不是哪個人封的,而是通過人們多年的品評得到社會承認(rèn)的。歷史名茶,或載于史冊,或得到發(fā)掘,就是現(xiàn)代恢復(fù)生產(chǎn)的歷史名茶或現(xiàn)代創(chuàng)制的名茶,也需得到社會的承認(rèn)或國家的認(rèn)定。由于我國名茶種類繁多,在此僅對不同茶種的有代表性的少量名茶作一概述。
西湖龍井
黃山毛峰
洞庭碧螺春
安溪鐵觀音
君山銀針
云南普洱茶
廬山云霧
凍頂烏龍
祁紅
蘇州茉莉花茶
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