“常見人評壺時(shí)這么說:這壺,泡茶還可以,當(dāng)實(shí)用品了。似乎此壺一無是處,只適合泡茶用了,語氣里不無一絲輕蔑的意思。然而,挑一把泡茶用的壺,真的那么簡單么?我們且看看古人說關(guān)于紫砂泡茶的話:
李漁在《雜說》說:“茗注莫妙于砂,壺之精者又莫過于陽羨”
文震亨在《長物志》說:“茶壺以砂者為上,蓋既不奪香,又無熟湯氣”
《茶疏》說:“以粗砂制之,正取砂無土氣爾”
我想,很多用過現(xiàn)代紫砂泡茶的人,看了這些話,心里不免有些嘀咕。古人是喝多了在瞎扯,還是經(jīng)驗(yàn)之談?
不管怎樣,我們似乎都需要先了解紫砂的發(fā)茶性,才能對這些說法有所定奪。
注: 本文為主觀經(jīng)驗(yàn)之分析和總結(jié),目的是為了分享經(jīng)驗(yàn)。不期望所有人都認(rèn)同,也無意就所提內(nèi)容和人爭辯,僅供參考。
一、茶葉與茶湯
發(fā)茶,簡單的說,是茶葉加水變成茶湯的一個(gè)過程,當(dāng)然,其中茶具是少不了的。
茶葉和茶湯,有其必然的關(guān)系,但它并不一定是線性的,或成正比的關(guān)系。但我們喝進(jìn)嘴里的是茶湯,不是茶葉; 故要了解發(fā)茶性,我們還是需要提點(diǎn)一下這個(gè)人人皆知的事實(shí)。
我想,我們大多都有用過紫砂,陶器,瓷器,玻璃,甚至塑料器皿泡茶的經(jīng)驗(yàn)。 先不管用的茶具質(zhì)量如何,泡的是什么茶,如果我們有仔細(xì)的對比,就會(huì)發(fā)覺,用不同器皿泡出來的茶,口感是不一樣的。這僅僅是品飲體驗(yàn)不一樣?還是實(shí)際上,我們喝下去的,是不同的東西?
茶湯的口感上的差異,其實(shí)是代表了它內(nèi)含物質(zhì),混合度,協(xié)調(diào)性,和存離狀態(tài)等各類特征有所差異。 綜合來說,就是代表喝進(jìn)去的茶,在品飲價(jià)值,和對人體實(shí)質(zhì)上的影響,有所不同。也就是實(shí)效不同。
二、發(fā)茶發(fā)的是什么
發(fā)茶發(fā)出來的,當(dāng)然是茶湯了,要說是茶水也可以。然而,用不同茶具,在不同條件下發(fā)出來的茶湯,它們之間是什么樣的一個(gè)關(guān)系?如何定質(zhì)量的好壞高低?
要弄清楚這些關(guān)系,我們可以借助一些基礎(chǔ)理論上的參數(shù)如逼熱性,保溫性,吸水率,透氣性等,來做一些輔助性的分析。 但如果以此作為主導(dǎo)性的分析,很快就會(huì)發(fā)覺自己因片面性的理解而得出反復(fù)和顛覆的結(jié)論。其根本原因是,泡茶這玩意,牽涉到好幾個(gè)變數(shù),連結(jié)果本身都是個(gè)變數(shù)。我們只能用應(yīng)用科學(xué)的手法,來分析在特定材質(zhì),特定環(huán)境和條件之下,它的綜合反應(yīng)和結(jié)果,然后歸納出一個(gè)可重復(fù)預(yù)測的方向。
最終,我們還是選擇了以下四方面來分析和規(guī)類茶湯效果:
內(nèi)含物質(zhì) - 從茶葉內(nèi)提取,溶入茶湯內(nèi)的各類芳香物質(zhì),各類酸醇成分和其他水溶性成分。其中,質(zhì)量高和滲透力強(qiáng)的成分,如果分量夠多夠集中,品飲時(shí)就會(huì)有“韻”的感覺。如茶具有選擇性的提取,會(huì)造成內(nèi)含物質(zhì)有所差異。
混合度 - 內(nèi)含物質(zhì)和水的結(jié)合程度,它直接影響了品飲湯感?;旌隙群玫牟铚?,湯感結(jié)實(shí), 滋味在水里面,蘊(yùn)香能力好的,還可以把茶香溶入茶湯里,品飲時(shí)舌面生香,甘芳可口。反之,喝起來則會(huì)有“空”,“寡”,和茶水分離的感覺。
協(xié)調(diào)性 - 內(nèi)含物質(zhì)的存在狀態(tài),是否能和諧和層次分明。協(xié)調(diào)力佳者,能在茶水混合后,按各類溶入物質(zhì)輕重清濁規(guī)類,這增加了茶湯層次感和韻律感。
親和力 - 茶湯的自然性,適口性,與人體體系自然相容程度。 親和力好的茶湯,入口很順,喝起來很舒心,會(huì)很自然的溶入人體內(nèi),對人體的養(yǎng)生效果也比較明顯。就紫砂而言,一般協(xié)調(diào)性佳者,親和力亦佳。
如何很好的平衡這四項(xiàng)指標(biāo),是一個(gè)茶具設(shè)計(jì)者需要考量的事情,其中,材質(zhì)的使用和制作流程,起了個(gè)關(guān)鍵性的作用。 當(dāng)然,這些指標(biāo)帶有一定程度的主觀性。但我們不認(rèn)為可以用簡單的線性或非線性科學(xué)模式來描述發(fā)茶性。
三、紫砂的發(fā)茶追求
泡一泡茶,如何才算理想,各人有各人的追求, 所謂適口為佳。然而,凡好茶,好茶湯,都應(yīng)該有個(gè)共性的。 所以,我們可以把其共性的一面,作為好茶湯的基本要求,余者則為不同的風(fēng)格展現(xiàn)。從品飲的角度來說,茶水混合度佳,茶湯協(xié)調(diào)性好,親和適口,應(yīng)該可以作為好茶湯的基礎(chǔ)要求。
優(yōu)質(zhì)紫砂發(fā)茶,講究的是以適當(dāng)?shù)陌l(fā)茶力,配合泥質(zhì)所散發(fā)的協(xié)調(diào)性和親和力,從茶葉里提取出高質(zhì)量的物質(zhì),混合入水,并在這過程中很好的協(xié)調(diào)茶湯味道和親和力,達(dá)到很好的品飲效果。 其中它提取高質(zhì)量的芳香甘醇物質(zhì)效果,茶湯味道的協(xié)調(diào)能力,和促進(jìn)親和力的效果,是獨(dú)樹一幟的。 故優(yōu)質(zhì)紫砂泡出來的茶,不在飄揚(yáng)的香氣和茶味,而是茶湯滋味十足,韻味悠長,也就是后勁比較足。同樣是茶香,紫砂和蓋碗發(fā)的,風(fēng)格上猶如沉香和檀香之別。
此外,紫砂發(fā)茶,所激發(fā)溶入的物質(zhì),有它選擇性的方向。它像一個(gè)優(yōu)秀的廚師,能避短揚(yáng)長的把合適的物質(zhì)給發(fā)出來。 所以,同樣的茶品,優(yōu)質(zhì)紫砂發(fā)的,雜異味較輕。
故紫砂發(fā)茶,它不僅僅是提取,還有提煉的效果。 綜合來說,紫砂發(fā)出來茶,更具有養(yǎng)生效果。
發(fā)外剛內(nèi)柔之湯,釀香韻醇厚之味,成內(nèi)斂后發(fā)之力,達(dá)親和協(xié)調(diào)之境,是紫砂發(fā)茶的追求。
四、紫砂的發(fā)茶特征
紫砂,是種比較特殊的泥料,制成品后,它對人的親和力,是其他陶土所難以比肩的。
論發(fā)茶,它的力道是先全面接觸后發(fā)力,深具滲透力,但卻是有選擇性的。同時(shí),它善于有效的提取高質(zhì)量芳香甘醇物質(zhì),故發(fā)出來的茶湯,香氣雖不似瓷器般飄揚(yáng),但滋味醇厚,茶湯香韻悠長,入口親和力好,味屬中正和順。初似不覺,忽而韻起,令人回味不已,這是它迷人之處,也深符合茶道精神,故自古以來獨(dú)備受推崇。
我們可以嘗試從幾個(gè)方面來分析一下紫砂發(fā)茶時(shí),具體的影響因素。
首先,壺壁吸水率較高,配合著泥料的親和力,發(fā)茶時(shí),水和壺壁接觸后,有個(gè)緩沖。它并沒有直接發(fā)力,是先承后發(fā)力,加上泥料發(fā)茶力強(qiáng),故能夠先全面接觸后而發(fā)力滲透。 出來的結(jié)果,是茶湯中心結(jié)實(shí),外圍柔和,實(shí)現(xiàn)外柔內(nèi)剛的效果。
然后,紫砂的雙氣孔,發(fā)揮著兩個(gè)功能,一個(gè)是氣閥的功能,另外一個(gè)是氣屏隔離作用。氣閥排放出多余的熱能,當(dāng)然同時(shí)會(huì)帶出一些飄香,但這確保了古人說的無熟湯氣的功效。其次,氣屏發(fā)揮了續(xù)熱作用,讓茶湯有充分的時(shí)間蘊(yùn)香入水。
如果優(yōu)質(zhì)泥料,它會(huì)更進(jìn)一步的有效的提取高質(zhì)量的芳香甘醇物質(zhì),然后茶湯味道按清濁規(guī)類,達(dá)到茶湯味道清晰,茶水醇厚的效果。 所以,這一得一失之間,得遠(yuǎn)多過失,不奪香的意義,也是在這兒體現(xiàn)了,失去了一點(diǎn)飄香,換回來了珍貴的韻香。
故雙氣孔的存在,提供了一個(gè)協(xié)調(diào),續(xù)熱力的調(diào)控,出來的茶湯有活力,而不是硬梆梆的純味覺刺激。然而,紫砂雖需要有一定的透氣性,但并不是說透氣性越高就越好。 透氣性太高了,尤其是人為的,調(diào)控幅度就大了,容易造成發(fā)力不足,溫度氣味隔離不足,茶湯質(zhì)量下降,韻味不足。
倘若泥料不夠堅(jiān)實(shí),首先犧牲的是提取高質(zhì)量芳香甘醇物質(zhì),也就是韻味上有所衰減。 然后,不堅(jiān)實(shí)的壺身,發(fā)茶力比較散渙,發(fā)茶力,協(xié)調(diào)性,混合度,也會(huì)有所減弱。
所以,我們其實(shí)不難發(fā)覺,紫砂發(fā)茶,關(guān)鍵就在泥料和窯火。泥料窯火定基調(diào),壺的形制定風(fēng)格。故選壺挑泥料,不僅僅是為了好看易養(yǎng)而已。
五、泥,窯火與形制的影響
從上述發(fā)茶特征可知,紫砂發(fā)茶的質(zhì)量,泥質(zhì)和窯火占據(jù)了主導(dǎo)性的因素,而形制,則影響了發(fā)茶力的發(fā)揮空間;故當(dāng)泥料質(zhì)量不足的時(shí)候,可以稍微以形補(bǔ)質(zhì)。而足透的窯火,則是發(fā)茶質(zhì)量的把關(guān)點(diǎn)。泥質(zhì)和窯火,是息息相關(guān)的。
六、泥質(zhì)對發(fā)茶性的影響
從紫砂發(fā)茶的追求,我們可按它的指標(biāo),理出在泥料和泥料處理上的各方面,對發(fā)茶性的影響。一般來說,有兩個(gè)規(guī)律,泥料的礦質(zhì)越好,其發(fā)茶力度越強(qiáng),泥料存在狀態(tài)越趨于自然,它的發(fā)茶協(xié)調(diào)性越好,也越細(xì)膩。當(dāng)然,優(yōu)質(zhì)泥料的協(xié)調(diào)性和親和力,本質(zhì)上是相對的較好。
泥質(zhì)影響紫砂發(fā)茶的因素交叉錯(cuò)綜,關(guān)鍵是要達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn),所以,我們還是按發(fā)茶力,協(xié)調(diào)性,和親和力來分析泥料的各種不同處理方式所帶來的影響,這也是比較明了和實(shí)用的分析模式。
礦土從地底挖出來后,先需經(jīng)歷風(fēng)化的過程,在解化過程中吸取天地之間的靈氣,恢復(fù)生氣。陳腐或養(yǎng)土則是在經(jīng)歷過煉泥后,在制成陶之前,讓泥料有時(shí)間沉淀,恢復(fù)自然結(jié)合狀態(tài)。
這兩者,對紫砂的親和力和協(xié)調(diào)性,是至關(guān)重要的。風(fēng)化陳腐良好的泥料,成品使用后溫潤堅(jiān)實(shí)如玉,發(fā)出來的茶湯,亦是溫雅細(xì)膩的。
砂粒目數(shù),一般來說,目數(shù)低的,在協(xié)調(diào)性,清晰度,和活性會(huì)好些,但在濃郁度,強(qiáng)度和混合度,發(fā)揮得可能就有點(diǎn)吃力。如泥質(zhì)好的,可以達(dá)到茶味清晰協(xié)調(diào),溫雅可口。若泥質(zhì)跟不上的話,則會(huì)感覺有點(diǎn)茶味不足。反之,目數(shù)高的則透氣性稍遜,協(xié)調(diào)性和親和力有點(diǎn)妥協(xié),但發(fā)茶力,混合度和濃郁度較好。
其他的如手工成分多會(huì)比較協(xié)調(diào)親和,調(diào)砂或加呈色劑或其他添加物,也會(huì)影響協(xié)調(diào)性和親和力。但同時(shí)卻有可能加強(qiáng)發(fā)茶力。所以,某種制程對發(fā)茶性的影響,得綜合的看它對發(fā)茶力,協(xié)調(diào)性和親和力的增減而評估。不能說手工成分多就一定好,調(diào)砂就一定好或不好,泥料拼配亦是如此。
好泥,關(guān)鍵要有豐富的砂質(zhì),堅(jiān)實(shí)協(xié)調(diào)的結(jié)構(gòu)。 它所呈現(xiàn)出來的是高雅的質(zhì)感,親切的手感,其發(fā)茶性,自當(dāng)優(yōu)越。優(yōu)越的礦土,加上趨于自然的內(nèi)在結(jié)構(gòu),制程中力免添加干擾,經(jīng)大窯燒透,是為珍品。
七、窯火對紫砂發(fā)茶性的影響
窯火,是紫砂成品中的一個(gè)關(guān)鍵門檻。老廠紫砂,隧道窯也成了一個(gè)把關(guān)的重點(diǎn),可以說,凡是可以從隧道窯完整出來的壺,在發(fā)茶優(yōu)越性上有著一定的保障。
優(yōu)質(zhì)泥料,必須結(jié)合泥料和窯火,泥料好,吃火足的壺,鏗鏘潤澤,這對發(fā)茶很重要,鏗鏘代表了泥質(zhì)結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí),潤澤是彈性。兩者內(nèi)外一體,是發(fā)力自如的必要條件。
如果窯火吃不足,則泥料結(jié)構(gòu)稍微松散,這使發(fā)茶力發(fā)揮得有點(diǎn)渙散,對高質(zhì)量的芳香甘醇物質(zhì)的提取,有一定的影響,茶水混合度也稍微遜色。這也是老廠壺和其他廠外壺在發(fā)茶本質(zhì)上的區(qū)別。至于說現(xiàn)在流行的,二次低溫重?zé)膲?,其結(jié)構(gòu)則更為松散渙漫,其發(fā)茶性已嚴(yán)重受影響,不論是高質(zhì)量芳香甘醇物質(zhì)的提取,還是協(xié)調(diào)性,或混合度,都已不能發(fā)揮它應(yīng)有的功能,紫砂發(fā)茶的特征亦不顯。
從茶湯品飲感覺來說,泥料結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)潤澤的,發(fā)出來的茶湯滋味結(jié)實(shí),韻味悠長。 反之,結(jié)構(gòu)松散的,發(fā)茶性不足,茶湯內(nèi)部有點(diǎn)“空”的感覺, 茶味亦稍微混亂味薄。
八、形制對紫砂發(fā)茶性的影響
如果泥質(zhì)好,窯火足,形制就成了突出風(fēng)格的一個(gè)控制點(diǎn)。綜合來說,
——壺身高瘦壁薄蘊(yùn)香;
——方形的中心受力不易,如泥質(zhì)好則可出有層次的中庸韻味;
——扁平茶葉上下受力點(diǎn)多,滋味足,但香氣稍遜;
——圓形壁厚收口湯感濃郁。
然而,按形制來分析發(fā)茶性,不容易有決定性的結(jié)論。而且,真要細(xì)分,泡茶時(shí)的很多細(xì)節(jié),都在一定程度上影響發(fā)茶性和茶湯的品飲感覺,包括我們?nèi)绾蔚共?,用什么茶杯,如何喝等等。但如果追求到這個(gè)地步,就會(huì)“泥”而沉迷在里頭,似乎偏離茶道精神了。
所以,形制,在發(fā)茶作用,主要還是在塑造出一個(gè)和壺型設(shè)計(jì)匹配的風(fēng)格。 泥質(zhì)不足的時(shí)候,方以型稍微彌補(bǔ)缺陷,而當(dāng)拉盡泥和形皆不足以發(fā)揮出紫砂應(yīng)用的發(fā)茶特征時(shí),也代表了離紫砂發(fā)茶漸遠(yuǎn)了。
九、不同時(shí)期老廠紫砂的發(fā)茶特征
老廠紫砂,一直占據(jù)了兩個(gè)主要的優(yōu)質(zhì)資源:優(yōu)質(zhì)礦土和隧道窯。這使它始終代表了同年代的綜合最高質(zhì)量水平。它的胎土堅(jiān)實(shí)而色潤澤,泥質(zhì)擁有獨(dú)特的神采。在發(fā)茶上,也是其他廠外壺所不能比肩的。
然而,若要按時(shí)期來分類特征,是比較不容易的,我們以具有代表性的紫泥類來分析,這些時(shí)期階段有一定的重疊交叉,僅取其具有代表性特征:
第一階段為70后至80初(橢圓形標(biāo)時(shí)期),這個(gè)時(shí)期的泥料,其中黃顆粒較多,或色調(diào)帶黃,主要為紫泥和紅泥,養(yǎng)成速度快,晶亮剔透。其中有些壺款因日本市場需求,設(shè)計(jì)上用球孔濾嘴。因這時(shí)期的泥料風(fēng)化陳腐效果佳,壺品的協(xié)調(diào)性和親和力為近代的高峰,發(fā)茶湯感綿滑,韻味悠長。
第二階段為約1984年前后的一段時(shí)間(無標(biāo)時(shí)期),除黃色顆粒之外,還大量夾雜了黑細(xì)砂辦了粒子,俗稱甲子泥。 泥料的質(zhì)感,手感,和發(fā)茶性,達(dá)到了當(dāng)代的一個(gè)高峰。
這兩個(gè)階段在協(xié)調(diào)形和發(fā)茶力各領(lǐng)風(fēng)騷,不論是泥料質(zhì)感和發(fā)茶性,皆屬珍品。
第三階段為1986年至92年間(方形商標(biāo)時(shí)期),紫砂尚能保持較深的顏色,壺型設(shè)計(jì)輔助發(fā)茶為近代的高峰,尚屬上品。
同時(shí)期的二廠和其他廠外壺,雖茶味及茶水混合度尚不錯(cuò),但因窯火上欠一點(diǎn)火候,在高質(zhì)量物質(zhì)提煉上有所欠缺。 其他各類發(fā)茶特征,和老廠壺相比,總覺得差了那么一點(diǎn)。
九十年代以后,亦即是圓形標(biāo)時(shí)期(又稱鐳射標(biāo)時(shí)期),泥料質(zhì)量明顯的下滑,因需求激增和生產(chǎn)環(huán)境不佳, 泥料風(fēng)化陳腐都不甚理想,窯火方面,因泥料質(zhì)量問題,窯溫也得適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,這在相當(dāng)程度上影響了壺的發(fā)茶力,協(xié)調(diào)性和親和力。綜合發(fā)茶性亦大不如前。
外觀上來說,老廠產(chǎn)品,從泥料顏色的深淺看,還有相對質(zhì)重,在一定程度上,代表著發(fā)茶力。而質(zhì)感,往往則代表了協(xié)調(diào)性和親和力。紫砂泥的色澤,從七十年代末期至甲子泥是個(gè)高峰,過后顏色逐步變淺,其發(fā)茶功能,也隨之下滑。
老廠壺工藝品和實(shí)用壺,除了真品外,市面上大量流通了仿老壺。大多是后期仿前期,比如九十年代時(shí)仿八十年代,現(xiàn)代仿八九十年代。這些仿壺,由于泥料質(zhì)量已經(jīng)大不如前了,再加上沒有隧道窯的窯火,兩者之間在發(fā)茶的表現(xiàn)上,有很大的差距。而現(xiàn)在仿八九十年代的,制法大多用二次燒成,一般也不會(huì)用真正意義的紫砂泥料,差距則更大了。要辨別仿老壺,可從視覺特征和觸覺特征上去分辨,但需要一定的經(jīng)驗(yàn)。對一般茶客來說,只要用過真品老廠壺,泡壺茶,從發(fā)茶性上來對比辨別,會(huì)明顯直接多了。
十、泥類與茶類的配合
按泥料適茶,可以是個(gè)很個(gè)性化的東西,只要泥質(zhì)好,不管是哪種泥料配哪個(gè)茶,都會(huì)有些人喜歡,當(dāng)然,也會(huì)有人不喜歡。但如果按常規(guī)的口味匹配風(fēng)格,則可以此作為參考:
紅泥類 ——茶香入湯效果佳,香韻顯,茶湯甘芳可口,品好茶可舌面生香,頰齒留香。
·適合香氣型烏龍茶,如鳳凰單叢,鐵觀音。泡武夷巖茶也有很好的效果;
·泡熟普的話,茶味比較集中,會(huì)有比較甜的感覺,但相對于紫泥,稍微單調(diào)。
·泡生普效果一般來說,不如紫泥和段泥。然而,當(dāng)它往朱泥的方向走時(shí),茶湯細(xì)膩度會(huì)提高,適茶性也有所提高,泡有點(diǎn)年份的生普,效果也很好。
紫泥類——善于激發(fā)兩端。一方面能有效的提取滲透力強(qiáng)的物質(zhì),讓茶湯更有韻味;另一方面,能有效的提取質(zhì)重物質(zhì),讓茶湯滋味濃郁醇厚。
·適合巖茶,熟普,老生普等重滋味的茶。
· 如果用來泡鐵觀音之類的香氣型烏龍,雖然滋味仍算不錯(cuò),但因?yàn)椴柘闳胨Ч患?,總感覺少了點(diǎn)湯韻。不過,也有例外的,燒結(jié)度高的紫泥,其蘊(yùn)香效果可以比肩紅泥類。另外,70末至80初的紫泥,因風(fēng)化陳腐效果佳,應(yīng)付其香氣型烏龍,也是得心應(yīng)手的。
段泥類——發(fā)茶力輕,但茶味入湯效果佳,茶水混合高。適合綠茶,生普, 中輕火烏龍。 對于足火烏龍,熟普,或其他陳年老茶,段泥的發(fā)茶力稍嫌不足。
以上特征,均參照早期老廠壺的泥料特征來描述。
十一、用壺
適茶的另一面,在于因時(shí)得用。 生活上,也總有高有低的時(shí)候,還有更多的是平日。 所以,生活化的適茶,則需以壺的發(fā)茶性配茶品,按上中平之時(shí),適時(shí)配飲,讓品飲生活有個(gè)韻律,層次感。平日無事,小水平壺泡一泡中平之茶,也自在舒暢。 偶有興致,喜事,或好友貴客蒞臨,挑把好壺,配個(gè)好茶,相聚品茶,韻味悠長的茶香,也能感染此間的氛圍。
倘若平日盡用好茶好壺,時(shí)日久了,茶都成了無味之味。 如此,沒有好茶,只有一般或更差,繼而去訪名山,尋好茶,搞得自己形神具累,喝茶就成了個(gè)生活負(fù)擔(dān)了。
適茶性,在乎以茶適用。
論發(fā)茶性,關(guān)鍵在泥質(zhì)和窯火,泥質(zhì)不足而后以形補(bǔ)。近代紫砂,從七十年代后期算起,至甲子泥階段,可謂珍品,它們在協(xié)調(diào)性和發(fā)茶力上各占一個(gè)據(jù)高點(diǎn)。往后走,到了方標(biāo)時(shí)期,協(xié)調(diào)性和發(fā)茶力稍微下滑,但在壺型設(shè)計(jì)輔助發(fā)茶方面,則有所進(jìn)步。九十年代初往后,各個(gè)發(fā)茶性相關(guān)的指標(biāo),都出現(xiàn)了較大幅度的下降。
發(fā)茶性,是紫砂本質(zhì)上的東西。了解紫砂的發(fā)茶性,可說是從根本上去了解紫砂了。掌握了它的規(guī)律,使我們能更合理的對待紫砂,不容易被一些表象所迷惑。 如此才能真正的體會(huì)到紫砂之美,乃至從視覺,觸覺,和味覺上應(yīng)用隨心,不逾矩。
然而,當(dāng)我們以此審視當(dāng)今紫砂,或許會(huì)發(fā)覺現(xiàn)實(shí)是悲哀的。紫砂發(fā)茶,似乎已和我們漸行漸遠(yuǎn),或許逐漸會(huì)成為一個(gè)傳說。老廠壺,是盛宴下的最后舞曲,希望落幕后的黎明,還有另一道曙光從東方再現(xiàn)。 ”
來源:茶道
第一、紫砂宜茶。紫砂的雙層氣孔特性,決定了其不奪茶香,香不渙散,能完美的發(fā)揮茶葉的原汁原味,用來泡茶色香味皆蘊(yùn)。
第二、紫砂茶壺能吸收茶汁,久經(jīng)使用,泡茶時(shí)能出更香醇的滋味,而即使是空壺里注入沸水也有茶香。這點(diǎn)無論玻璃杯、蓋碗都不可能!
第三、保溫時(shí)間長。紫砂茶壺由于壺壁內(nèi)部存在著許多氣泡,氣泡里又充滿著不流動(dòng)的空氣。這些空氣形成了一層絕緣體,能有較地保持溫度。
第四、冷熱急變適應(yīng)性強(qiáng)。寒冬臘月,注入沸水,無須擔(dān)心溫度急變而脹裂;砂質(zhì)的傳熱緩慢,無論提撫握拿都不至于像玻璃杯瓷壺燙手,冬天還是暖手的好物件。
第五、泡茶隔夜不餿。能大大延緩茶湯的霉敗變餿,這個(gè)被無數(shù)民間故事和科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明過。
第六、紫砂泥中的多種礦物質(zhì)和微量元素對人體具有保健作用。
1、專壺專用,一壺事一茶
因紫砂赤特殊的胎體結(jié)構(gòu)(雙氣孔結(jié)構(gòu)、分子以鱗片方式排列),而能夠吸附茶湯中茶浸出物(紫砂壺茶具的吸水率1.6%-7.05%),促使胎體發(fā)生變化,并能夠散發(fā)所泡之茶的氣味。玻璃、瓷質(zhì)、不銹鋼等材質(zhì)的壺因其胎質(zhì)致密而不透氣,難以使茶湯長時(shí)間的保持優(yōu)良品質(zhì)。愛壺善飲人士。獲得砂壺經(jīng)過“開壺”保養(yǎng)、去除砂壺土腥氣之后,用幾類茶試壺。根據(jù)自己的喜好,而最后決定此壺泡哪種茶,爾后一直不變,做到“專壺專用”。平時(shí)泡茶依茶擇壺,“一壺事一茶”,嚴(yán)格區(qū)分,泡茶品味。
2、用棉質(zhì)細(xì)布茶巾擦拭壺體
在泡茶的過程中,用棉質(zhì)的帶有所泡茶湯的濕茶巾對壺體進(jìn)行擦拭,可有效地促使茶壺變得干凈整潔.微量茶湯的滋養(yǎng),能夠促使茶壺胎質(zhì)發(fā)生變化。在用壺巾擦拭之時(shí),需要謹(jǐn)慎為之,不可過度猛擦。對有些“工”有缺陷的“流涎”造型的壺,要注意及時(shí)擦拭清理壺流下部的茶湯。以免長期因保養(yǎng)不善造成壺整體“包漿”的缺陷。對壺身的壺流、壺把轉(zhuǎn)接處,壺蓋的內(nèi)口外沿、壺鈕等轉(zhuǎn)接處要細(xì)心擦拭,這些“偏僻處”容易被忽視,長期以往,容易積垢,會(huì)影響茶壺的整體養(yǎng)護(hù)效果。
3、及時(shí)清理茶渣,保持壺內(nèi)清潔
紫砂壺因其特有的雙氣孔結(jié)構(gòu),以及嚴(yán)密的造型,能夠推遲茶湯變饅的時(shí)間,對茶湯中氧氣的保有時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)長于其他茶具。為了使茶壺能夠多吸收茶汁,常有人不清理或遲清理茶渣,認(rèn)為可“積累茶山”,加快養(yǎng)壺效果。其實(shí),長期使用的紫砂茶壺,“茶銹”還是要清理的,因?yàn)椤安杷诰弥煤髸?huì)氧化生出褐色的茶銹,其中含有鎘、鉛、汞等有害物質(zhì),附著在茶具內(nèi)壁上,長期飲用含有茶垢的茶水會(huì)影響身體健康”。
4、讓壺有休息的時(shí)間
泡茶之壺在長期使用過程中,每隔三五日要有干燥休息的時(shí)間,這樣壺體有吸附茶汁的條件,有助于改善壺胎泥質(zhì)結(jié)構(gòu)。有的壺,長期的使用過程能使胎體泥質(zhì)變的更好,更適宜發(fā)茶性,甚至有的壺原來滲茶的小缺陷,在長期茶汁的滋養(yǎng)下而消失。有些段泥問用間停。能逐漸減輕此現(xiàn)象。干燥的壺體,尤其是胎質(zhì)較為疏松的壺體,沖入開水之后,因其特有的雙氣孔結(jié)構(gòu)的胎質(zhì),能聽到開水滋潤壺胎的滋滋聲,隨開水泡出的茶葉浸出物對改良壺胎十分有益。
5、不要接觸油脂類物質(zhì),時(shí)常用手摩挲把玩
紫砂壺一旦沾染到油脂。就容易發(fā)出“賊光”,易養(yǎng)出帶有花斑的壺。壺體的內(nèi)外均不可沾染到油脂。每次茶事活動(dòng),都需凈手弄茶,一是使茶免受異味污染;二是茶壺能得到良好的保養(yǎng)。在喝茶的過程中,用潔凈的手對砂壺摩挲、把玩是非常必要的。因?yàn)槿耸址置诘捏w液對于紫砂陶。甚至于竹、木頭、牙、角、玉等材質(zhì)均有良效,這已被諸多玩家所證實(shí),但現(xiàn)在無法通過儀器分析檢驗(yàn)出來。
用紫砂壺泡茶更能長時(shí)間保存茶葉的色香味,下面我為大家介紹用紫砂壺泡茶的講究,歡迎大家閱讀。
紫砂壺泡茶有什么講究 紫砂壺是中國漢族特有的手工制造陶土工藝品。制作原料為紫砂泥,原產(chǎn)地在江蘇宜興丁蜀鎮(zhèn)又名宜興紫砂壺。據(jù)說紫砂壺的創(chuàng)始人是中國明朝的供春。古來名壺,從明正德嘉靖年間供春的樹癭壺、六瓣圓囊壺等歷史名壺,每一把壺都獨(dú)具匠心。因?yàn)橛辛怂囆g(shù)性和實(shí)用性的完美結(jié)合,紫砂壺才這樣珍貴,令人回味無窮。更加上紫砂壺泡茶的好處、和茶禪一味的文化,這就又增加了紫砂高貴不俗的雅韻。
紫砂壺?zé)频脑蠟槟嗤?,紫砂壺泥分為三種:紫泥、綠泥和紅泥??梢詿谱仙皦氐哪嘁话闵畈赜趲r石層下且,泥層厚度從幾十厘米至一米不等。根據(jù)上海硅酸鹽研究所有關(guān)巖相的分析表明,紫砂黃泥屬高嶺?石英?云母類型,含鐵量很高,最高含鐵量達(dá)8.83%。紫砂壺在高氧高溫狀況下燒制而成,一般采用平焰火接觸,燒制溫度在1100-1200℃之間。紫砂壺成品的吸水率大于2%。紫砂壺的泥原料,為紫泥、綠泥和紅泥三種,俗稱?富貴土?。因其產(chǎn)自江蘇宜興,故稱宜興紫砂。
用紫砂壺泡茶,茶香濃郁持久。由于壺嘴小、蓋嚴(yán),壺的內(nèi)壁較粗糙,能有效地防止香氣過早散失。長久使用的紫砂茶壺,內(nèi)壁會(huì)掛上一層棕紅色茶銹,使用時(shí)間越長,茶銹積在內(nèi)壁上越多,故沖泡茶葉后茶湯愈加醇郁芳馨。
紫砂壺泡茶,一般是壺音頻率高者適宜泡重香氣的茶葉,如青茶。壺音稍低者較宜配泡重滋味的茶,如烏龍、鐵觀音。紫砂壺用來泡那種半發(fā)酵茶或者是全發(fā)酵茶最好,比如鐵觀音、凍頂烏龍、普洱。
紫砂茶壺里外都不施釉,保持微小的氣孔,透氣性能好,但又不透水,并具有較強(qiáng)的吸附力,這是一般茶壺所不能比擬的。它能保持茶葉中芳香油遇熱揮發(fā)而形成馨香,提高茶湯的晚期酸度,起到收斂和殺菌作用。故能稍微延緩茶水的霉變餿腐,所謂?盛暑越宿不餿?,道理就在這里。
用紫砂壺泡茶可以提升茶的香味和韻味,同樣不同的茶葉會(huì)給紫砂壺帶來改變。鐵觀音泡養(yǎng)的紫砂壺一般都特別亮色,因?yàn)殍F觀音茶葉里含芳香油比較豐富。宜興紅茶比較特殊,它養(yǎng)壺效果一般都特別好,茶水的顏色不算深而茶葉中芳香油含量也比較豐富。有必要注意的是黃金段,老段,本山綠,灰色的等淺顏色的壺不可用發(fā)黑的茶汁泡養(yǎng)。朱泥壺在冬天用的時(shí)候要注意溫差,不可貿(mào)然澆熱水,要先溫壺。因?yàn)橹炷嗍湛s比極大,熱脹冷縮容易開裂。
如果說,除了綠茶,或者說嫩度比較高的茶,人們?yōu)榱诵蕾p其在水中舒展的身姿,要用玻璃器皿來沖泡的話,其他的茶都可以在紫砂壺中找到適合自己的知音來搭配。
在日常的沖泡品飲當(dāng)中,用心的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn),不同的水、不同的水溫、不同的茶量,甚至不同的'沖泡時(shí)間,都會(huì)影響到茶的口感。以巖茶為例,其非常適合用紫砂壺來沖泡。在沖泡的過程中一定要注意細(xì)節(jié),比如水溫要高一些,沖泡的時(shí)間要短一些。因?yàn)樗容^濃,沖泡時(shí)間太長的話,口感可能會(huì)大打折扣。一些普洱茶也是一樣,因?yàn)闈舛雀?,所以不宜很長時(shí)間去泡。一般來講,大約控制在1分鐘以內(nèi)比較合適。
但是,泡茶不是做公式,而是要用心去感受。因?yàn)椴璧钠贩N成千上萬,如何結(jié)合茶性泡出頂尖的口感,是一個(gè)?綜合?過程,可能每個(gè)人都有不同的心得。對于與茶葉最相配的紫砂,最好是讓它們?專一?點(diǎn)。一茶一壺,不要一壺多茶。因?yàn)樽仙坝兄芎玫耐笟庑?,同時(shí)也有很好的吸附作用,長時(shí)間用一把壺泡一款茶,壺本身會(huì)留有一種茶葉的芬芳,而與其他的茶混泡的話,則會(huì)互相影響茶性。
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