坦洋工夫標(biāo)準(zhǔn)的傳承與應(yīng)用

坦洋工夫標(biāo)準(zhǔn)的傳承與應(yīng)用

2005年坦洋工夫已經(jīng)有福建省地方標(biāo)準(zhǔn)，2007年坦洋工夫獲國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，為打造坦洋工夫，2009年福安市及時制定并頒布坦洋工夫國家標(biāo)準(zhǔn)，2011年獲福建省政府標(biāo)準(zhǔn)貢獻(xiàn)一等獎。坦洋工夫地方標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)一脈相承，又有所創(chuàng)新，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的與時俱進(jìn)，為指導(dǎo)當(dāng)?shù)?strong >茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出了應(yīng)有貢獻(xiàn)。

坦洋工夫是歷史名茶，原產(chǎn)于福安坦洋而得名，它以香高味醇，條型細(xì)長勻整，湯色紅亮的形質(zhì)兼美而自成一格。隨歷史的變遷和消費的需求，2009年坦洋工夫國家標(biāo)準(zhǔn)開始實施，坦洋工夫也從產(chǎn)品向品牌轉(zhuǎn)化，2010年獲中國馳名商標(biāo)榮譽，成為國家級品牌。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品——坦洋工夫》GB/T24710-2009標(biāo)準(zhǔn)項目所包含的技術(shù)水平、創(chuàng)新性和標(biāo)準(zhǔn)實施后取得的效益，2011年10月，該標(biāo)準(zhǔn)獲得省政府標(biāo)準(zhǔn)貢獻(xiàn)一等獎。本文通過比較國家標(biāo)準(zhǔn)與省地方標(biāo)準(zhǔn)的“坦洋工夫”，了解其一脈相承，突出標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新對品牌建設(shè)的重要作用。

1不同標(biāo)準(zhǔn)的坦洋工夫

1.1地方標(biāo)準(zhǔn)坦洋工夫

條形紅茶是由從坦洋工夫紅茶產(chǎn)區(qū)的適制品種的茶樹上采摘的芽、嫩葉和嫩莖、采用紅茶初制（萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥）和精制（整形、歸類、汰除劣異、復(fù)火）的傳統(tǒng)工藝加工而成的，包括特種坦洋工夫紅茶，如坦洋金針、坦洋金峰、坦洋金猴等。產(chǎn)品分特種坦洋工夫紅茶和坦洋工夫紅茶兩類。

1.2國家標(biāo)準(zhǔn)坦洋工夫

在坦洋工夫地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下，采自坦洋菜茶和適制紅茶的優(yōu)良茶樹品種的幼嫩芽葉，采用工夫紅茶初制和精制的傳統(tǒng)加工工藝，制成具有特定品質(zhì)特征的紅茶。坦洋工夫茶分為特級、一級、二級、三級與相應(yīng)等級的緊壓茶。

2標(biāo)準(zhǔn)制定在傳承中體現(xiàn)特色

2.1突出地域特色

傳統(tǒng)上“坦洋工夫”紅茶產(chǎn)區(qū)遍及福安、柘榮、周寧、霞浦、壽寧還有與浙江毗鄰的周邊地區(qū)等。坦洋工夫地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以福建省福安市人民政府《關(guān)于劃定坦洋工夫地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的意見》（安政文[2006]78號）提出的范圍為準(zhǔn)，為福建省福安市現(xiàn)轄行政區(qū)域。為此，福安區(qū)域外生產(chǎn)的紅茶均不能冠名坦洋工夫。

2.2突出品種特色

坦洋工夫地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了適用于制作的坦洋工夫紅茶的茶樹品種有：福鼎大白茶、福云六號、梅占、毛蟹、福云七號、福鼎大毫茶、坦洋菜茶、福安大白茶等8個。國家標(biāo)準(zhǔn)在品種上強調(diào)當(dāng)?shù)胤N時，更強調(diào)當(dāng)前育成的優(yōu)新良種，如金觀音、黃觀音、紫玫瑰、金牡丹、黃玫瑰、丹桂、春蘭等茶樹良種，品種選擇上更加靈活、空間更大。

2.3突出等級規(guī)范

原坦洋工夫成品茶有8個等級標(biāo)準(zhǔn)，有特種坦洋工夫、特、一、二、三、四、五、六級。國家標(biāo)準(zhǔn)只有四級，那就是特、一、二、三級和相應(yīng)等級緊壓茶，三級以下的就不叫坦洋工夫，對茶葉品質(zhì)提出更高要求，也增加了產(chǎn)品種類。

3標(biāo)準(zhǔn)推廣在宣傳中突出應(yīng)用

“一流的企業(yè)賣標(biāo)準(zhǔn)，二流的企業(yè)賣品牌，三流的企業(yè)賣產(chǎn)品”。標(biāo)注的制定，可有效保護(hù)產(chǎn)品品牌、質(zhì)量特色，保護(hù)無形資產(chǎn)的價值，保護(hù)生產(chǎn)者的合法權(quán)益；可提高產(chǎn)品知名度，提高企業(yè)效益，提高地方經(jīng)濟(jì)的綜合競爭力。福安市十分重視茶葉標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，先后制定省地方標(biāo)準(zhǔn)《綠茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》、《工藝花茶》、《坦洋工夫紅茶綜合體標(biāo)準(zhǔn)》，同時指導(dǎo)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10多項。為推廣落實坦洋工夫國家標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)頒布伊始，就集中所有授權(quán)及申請待批的坦洋工夫生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，對標(biāo)準(zhǔn)條款逐一解釋，同時制作標(biāo)準(zhǔn)實物樣，企業(yè)一經(jīng)授權(quán)就要求配有標(biāo)準(zhǔn)樣。另外通過《行業(yè)自律》，要求企業(yè)自覺遵守標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品包裝上標(biāo)簽注明所使用的標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)會把標(biāo)準(zhǔn)使用列入《“坦洋工夫”證明商標(biāo)許可使用時合同》，強化標(biāo)準(zhǔn)使用，并不時檢查，將標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)貫穿于坦洋工夫品牌建設(shè)的始終。

4標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用在實踐中突出創(chuàng)新

福安市現(xiàn)有茶園面積2萬hm2，產(chǎn)量2.75萬t，毛茶產(chǎn)值14.2億元，茶葉商品總值34.04億元，連續(xù)三年蟬聯(lián)全國十大重點產(chǎn)茶縣前三甲。標(biāo)準(zhǔn)實施以來，坦洋工夫發(fā)展尤其迅速，2011年紅茶產(chǎn)量7800t，毛茶產(chǎn)值10億元，商品總值24億元，產(chǎn)量、產(chǎn)值分別占全市茶葉產(chǎn)量、產(chǎn)值的28.3%、70.5%，實現(xiàn)了茶農(nóng)增收，企業(yè)增效。坦洋工夫國家標(biāo)準(zhǔn)的影響力不斷提升，其關(guān)鍵是走出了一條創(chuàng)新之路，推進(jìn)了坦洋工夫的跨越發(fā)展。

4.1種植優(yōu)新品種

傳統(tǒng)的坦洋工夫紅茶，其茶樹品種主要為坦洋菜茶、福安大白茶、福鼎大毫茶等。近年來，為提高茶葉品質(zhì)，建立坦洋菜茶種質(zhì)資源圃和品種繁殖園，選擇香高味醇的紅芽種，進(jìn)行繁育推廣。特別是選用當(dāng)?shù)嘏嘤母呦阈托聝?yōu)良種，如金觀音、黃觀音、金牡丹、紫玫瑰、丹桂等十多個品種，推廣達(dá)0.6萬hm2，極大提高了坦洋工夫紅茶品質(zhì)。

4.2建設(shè)生態(tài)茶園

為改善茶樹生長的良好環(huán)境，提高茶葉品質(zhì)，近年來，福安市利用中央財政項目大力支持和地方財政配套投入5000多萬元，建設(shè)生態(tài)茶園和有機茶園達(dá)10萬余畝。在茶園間作或套種爬地蘭、白三葉、圓葉決明、三葉豬屎豆、羅頓豆、傘房決明、黃花決明等不同綠肥后，在提高山地茶園覆蓋程度、有效減少水土流失、增加土壤有機質(zhì)、改善土壤結(jié)構(gòu)和提高肥力的同時，也提高了茶園的生物多樣性，促進(jìn)了茶樹病蟲的生態(tài)持續(xù)控制，減少使用化學(xué)農(nóng)藥和肥料，提高茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)，為生產(chǎn)衛(wèi)生安全、綠色、健康的坦洋工夫紅茶，打下堅實的基礎(chǔ)。全市有18家企業(yè)29個產(chǎn)品獲得無公害、綠色食品和有機茶認(rèn)證。

4.3應(yīng)用高新設(shè)備．

為推行茶葉清潔化生產(chǎn)，在加工過程中做到茶葉不落地。全市新建了十多家規(guī)模較大的標(biāo)準(zhǔn)化加工廠。同時地方財政撥出?？睿龀指脑燹r(nóng)村初制廠200多家。推廣名優(yōu)茶加工機械800多臺套，引進(jìn)國外先進(jìn)的光電揀梗機、靜電烘干機、微波提香機30多臺。基本形成向集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

4.4創(chuàng)新制茶工藝

在傳承坦洋工夫傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)工藝方面，有了突破和創(chuàng)新。有復(fù)合式萎凋機、茶葉加溫脫水機、成品茶靜電去雜機、茶葉提香機等專利10多項通過國家知識產(chǎn)權(quán)審核，被授予實用新型專利，還獲省科技進(jìn)步二等獎1項。坦洋工夫的萎凋工藝，以傳統(tǒng)的室內(nèi)自然萎凋為主，也有用熱風(fēng)加溫或除濕萎凋，與前期的日光萎凋相配合，同時為了提高香氣，在萎凋過程中也采用烏龍茶的做青工藝等，通過復(fù)合型萎凋技術(shù)提升高香型品種的紅茶味醇、色亮、香高的品質(zhì)。傳統(tǒng)以室內(nèi)加溫發(fā)酵偏重，現(xiàn)以空調(diào)控溫和采用輕發(fā)酵或變溫發(fā)酵，有效提高坦洋工夫紅茶的特有品質(zhì)。烘焙工序既是對以上工藝的鞏固，又對紅茶品質(zhì)提升起重要作用，通過提香機，使成品茶香氣更加濃郁，滋味更為香甜爽口。

坦洋工夫紅茶和滇南紅玉的區(qū)別

產(chǎn)地、口感不同。
1、坦洋工夫紅茶產(chǎn)地福建福安坦洋村，千畝茶園延綿不絕，亮麗風(fēng)景如詩如畫。歷史悠久，品種獨特，工藝精良。作為傳統(tǒng)的工夫紅茶，制作技藝都是手工制作，八道工序樣樣不落。十年來，坦洋工夫紅茶品種得以改良，工藝得到創(chuàng)新，供不應(yīng)求。
2、紅玉茶產(chǎn)地：紅玉茶，是臺灣日月潭紅茶，屬全發(fā)酵茶，由大葉種制成的紅茶。產(chǎn)自于臺灣，是亞洲地區(qū)著名的紅茶精品之一。臺灣利用島嶼中天然山丘種植茶葉，選用優(yōu)質(zhì)嫩茶葉經(jīng)過加工精制而成，茶葉枝葉結(jié)實、茶湯紅潤，飲品甘甜回味、口感醇厚，是臺當(dāng)?shù)貧v史悠久的紅茶特產(chǎn)。

坦洋功夫的制作工藝

坦洋工夫紅茶是福建三大工夫紅茶之首，久已聞名于國內(nèi)外茶葉市場。其主要品質(zhì)特點為：外形條索緊細(xì)勻直，葉色潤澤，凈度良好，毫尖金黃，香氣高銳持久，滋味濃醇鮮爽，醇甜、有桂圓香氣，湯色紅亮，葉亮紅明?！疤寡蠊し颉奔t茶的制作過程，將注重保留其傳統(tǒng)“坦洋工夫”紅茶的品質(zhì)特征，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過技術(shù)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品檔次，以適應(yīng)市場對高檔紅茶的需求，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益?！疤寡蠊し颉奔t茶的生產(chǎn)工藝主要包括鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等工序。
1、鮮葉采摘：選擇晴天采摘一芽一葉或一芽二葉，品種以坦洋菜茶為佳，鮮葉要求芽葉肥壯、不帶魚葉和鱗片無病蟲傷害、無異雜、無損傷，嚴(yán)格實行分批、分品種、及時付制，保持鮮葉的新鮮度。
2、萎凋：萎凋室要保持通風(fēng)良好，槽體內(nèi)溫度一般控制在30-35℃左右，具體溫度和風(fēng)量的掌握依據(jù)鮮葉含水量而定，一般原則為“先高后低”；萎凋芾的攤?cè)~厚度一般為10-15cm，每隔20-30分種翻葉一次，以獲得茶葉萎凋均勻一致。一般萎凋時間4-6小時，萎凋葉葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手不易彈散，嫩梗折之不斷，葉面失去光澤，色暗綠，青草氣大部分消失，略有清香，減重率達(dá)30-40%，則萎凋適率。
3、揉捻：采用揉捻機，揉捻室避免陽光直射，室內(nèi)溫度宜低，濕度宜稍高；采用輕壓長揉的方法，時間掌握在60分鐘左右，使茶葉的成條率達(dá)到85%以上，細(xì)胞破損率達(dá)80%以上，茶汁溢出而不滴流，使之條形緊結(jié)，初步形成其成品外形特征。
4、解塊：主要目的是解散茶團(tuán)，降低葉溫，使葉內(nèi)某些有效成份不致因受熱劇變，干燥后可減少團(tuán)塊。但使用解塊機會影響到高檔茶的條索外形，因此“坦洋工夫紅茶”實際制作中以手工解塊效果為佳。
5、發(fā)酵：發(fā)酵是工夫紅茶加工的獨特階段，它使茶葉中的多酚類物質(zhì)充分氧化，形成紅茶色香味的品質(zhì)特征。紅茶的發(fā)酵實際上從揉捻時就開始，因此揉捻時室溫宜低。發(fā)酵溫度控制在22-24℃，空氣濕度一般要求80%以上，空氣流通，使氧化供給充足，發(fā)酵充分均勻，整個發(fā)酵過程一般維持2-3個小時，待發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)桂花香、果香，葉色大部呈鮮明的銅紅色為適度。
6、干燥：目的是制止繼續(xù)發(fā)酵，蒸發(fā)水份，達(dá)到毛茶成品要求。采用焙籠烘焙或烘干機干燥，掌握“高溫初烘，低溫復(fù)火”的原則。初烘溫度掌握在90-100℃，時間為l5-20分鐘，攤?cè)~厚度2-3cm，每隔5分鐘翻拌一次，至八成干左右，中間攤涼1-2小時。復(fù)火溫度掌握在50-60℃為宜，時間為20-30分鐘，攤?cè)~厚度3-4cm，每l0分鐘翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。
7、精制：毛茶通過抖篩、平圓篩、手揀等精制工序，分精茶條粗細(xì)、長短，去除影響成品茶凈度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等，形成條索緊細(xì)、外形勻齊美觀、凈度良好的上等“坦洋工夫紅茶”外形特征。

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