青茶香味——判定

1.細(xì)膩花果香型。這是青茶中品質(zhì)最好的一類，其品質(zhì)的最大特點(diǎn)是 具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤(rùn)滑，細(xì)膩優(yōu)雅，湯色橙黃 明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發(fā)酵程度較輕。干茶外形重 實(shí)，色澤深綠油潤(rùn)，大多用春茶制作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安 溪鐵觀音、武夷肉桂，臺(tái)灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細(xì)膩的花果香味。

1996年11月9日在廣州中國(guó)大酒店拍賣的0.5千克安溪“觀音王” (鐵觀音)便具有濃郁的花果香和清爽細(xì)膩的滋味，入口后鮮潔潤(rùn)滑，實(shí)是青茶中的極品。這類產(chǎn)品，估計(jì)在青茶總產(chǎn)量中占不到5%，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，上千上萬(wàn)一千克的茶，都屬于這一類產(chǎn)品。制作優(yōu)雅細(xì)膩的花果香型青茶，條件非?？量?，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天采摘的，制作過(guò)程曬青需有“時(shí)陰時(shí) 陽(yáng)”的光照，晾青需有微弱的北風(fēng)，即如“秋高氣爽”的天氣，這是必要的條件，當(dāng)然還須配以精湛的制作技術(shù)。

2.花果香型。它與細(xì)膩花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺 乏鮮爽潤(rùn)滑的細(xì)膩感，在青茶中屬于二類產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也較高。這 種茶，大多產(chǎn)于秋茶季節(jié)，制作條件與一類的相同，產(chǎn)量大致占青茶 總產(chǎn)量的23%。

3.老火香型。陰雨天采摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不 適應(yīng)正常制茶要求，加工時(shí)只好延長(zhǎng)攤青時(shí)間，或采用萎凋槽加溫萎調(diào)，在搖青中形成不了“果香型”香味，最后只有通過(guò)提高烘干溫度 ，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工補(bǔ)救 ，則成茶青澀味甚重，口感差，精制茶廠對(duì)帶粗青氣的青茶，為了消除粗青氣烤出老火香(似鍋粑焦香)，補(bǔ)火時(shí)常將烘干機(jī)頂部加蓋來(lái) 提高烘溫，使熱風(fēng)溫度達(dá)到170攝氏度以上，甚至超過(guò)200攝氏度。老 火香型的青茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無(wú)光澤。 這類產(chǎn)品，由于鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無(wú)粗老氣味 。

4.老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品質(zhì)最次的一類，它的制作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規(guī)方法烘干，不烤出老火味，就相當(dāng)于綠茶三角片的滋味，不易被消費(fèi)者所接受的。但這類茶盡管采用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以 品質(zhì)最差。在審評(píng)青茶時(shí)需要注意的是，對(duì)帶有老火香味的青茶，不 能按紅茶、綠茶要求，將之評(píng)判為老火茶、次品茶。其實(shí)，青茶的老 火香是屬正常香氣，它是制茶過(guò)程中一種補(bǔ)救技術(shù)措施所造成的，目的是改善品質(zhì)。

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