龍井茶品質(zhì)的好壞,固然在很大程度上取決于鮮葉原料,但茶葉的色、香、味、形在制作過程中變化很大,所以,同樣的鮮葉,由于炒制人員的技術(shù)熟練程度不同,做出來的龍井茶的品質(zhì)差異會(huì)很大,有的相差可達(dá)一個(gè)級(jí)。
以下是龍井茶炒制的火候和手法手勢(shì)介紹。
一、龍井茶炒制的火候
龍井茶炒制,火候掌握是否恰當(dāng),關(guān)系重大?;鹆^高,茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn),產(chǎn)生焦味,有損品質(zhì);火力過低,茶葉容易出現(xiàn)紅梗,茶湯發(fā)紅,也會(huì)影響茶葉品質(zhì)。
在炒制時(shí),一般感到在制葉能滑溜不粘鍋,表明火力適當(dāng)。如果芽葉拓不起來,并有較大的爆聲,表明火力過度,溫度太高,要馬上降溫;如果沒有爆聲,芽葉同樣拓不起來,表明火力不足,溫度太低,要馬上升溫。在溫度沒有及時(shí)升高或降低的情況下,為避免茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗,可以采取左手托起茶葉,右手用油抹布在鍋里涂一些制茶專用油潤(rùn)滑鍋?zhàn)拥霓k法,作短暫的等候處理。不同鮮葉原料,要求的火力是不一樣的,炒制高檔茶原料的火力應(yīng)該低一些,中檔茶原料的火力應(yīng)高一些,低檔茶原料比較粗大,要求火力更高一些,以后逐漸降低,這是因?yàn)槌粗七^程中芽葉的水分是逐漸減少的。
一般說來,青鍋時(shí)芽葉下鍋溫度,1~7級(jí)鮮葉原料掌握在75~115℃,8~10級(jí)鮮葉原料(粗老茶)掌握在140~180℃;輝鍋時(shí)的溫度,高中檔茶掌握在50~65℃。溫度過高,成品茶顏色泛黃,甚至出現(xiàn)焦斑,產(chǎn)生焦味;溫度過低,成品茶顏色發(fā)黑,湯色發(fā)暗,滋味不鮮爽,香氣也差。所以,炒制龍井茶時(shí),不管是青鍋還是輝鍋,都必須根據(jù)原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少,靈活地掌握火候。
二、龍井茶炒制的手法與手勢(shì)
人們都說龍井茶是一種工藝品,是用手精心制作出來的。的確,由于龍井茶炒制工藝復(fù)雜多變,而且茶葉級(jí)別不同其炒制手法也不一樣,所以直到今天,高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。
龍井茶的炒制,不管是青鍋還是輝鍋,都是動(dòng)作連貫,一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統(tǒng)稱有十大手法,如果把全程的炒茶動(dòng)作分解開來,大體可以歸納為12種手法,即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下:
抖:作用是散發(fā)葉內(nèi)水分,青鍋、輝鍋時(shí)都要用上。
搭:作用是使茶葉變寬、扁,主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。
拓:作用是把鍋中的茶葉托于手中,便于抖,也能使茶葉變扁平,青鍋與輝鍋均要用上。
甩:作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底,自然排列整齊,并使發(fā)軟的葉片在滾動(dòng)中包住芽頭。同時(shí),也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換,以及起到整理茶葉條索的作用,使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。
捺:作用是使茶葉光潔、滑潤(rùn)、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。
抓:作用是使手中的茶葉里外交換,整理?xiàng)l索,把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。
推:作用是使茶葉光、扁、平,只用于輝鍋。
磨:作用比推更強(qiáng),使茶葉更加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。
壓:作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時(shí),則左手壓在右手上;左手壓著茶時(shí),則右手壓在左手上),壓多與磨結(jié)合進(jìn)行,促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。
蕩:作用是使粘結(jié)在鍋壁上的茶葉落入鍋底。在青鍋和輝鍋時(shí),茶葉(特別是碎片)在下鍋階段很容易粘在鍋壁上,這時(shí),用手按著茶葉在鍋壁上蕩一個(gè)圓圈,就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外,在青鍋或輝鍋的起鍋時(shí),用手按著茶葉蕩一個(gè)圓圈,就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進(jìn)畚箕里,使出葉干凈、利 索。
扣:作用是使茶葉條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。
扎:作用比扣更強(qiáng),使茶葉條索更加緊直勻齊。用于低檔茶的青鍋和輝鍋。
龍井茶炒制中,12種炒制手法不是依次單獨(dú)使用的,而是互相結(jié)合穿插進(jìn)行的,不管是青鍋還是輝鍋,不論是高檔茶還是低檔茶,都要用到其中的某幾種手法。比如炒制高檔龍井茶的青鍋,就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法,主要是使茶葉色澤明亮,條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋,先是用抖、搭、拓3種手法(時(shí)間很短),后用抓、捺、推、磨等手法,目的是使輝鍋后的干茶進(jìn)一步達(dá)到色澤明亮、條索整齊均勻。
總之,炒制各檔龍井茶要根據(jù)鮮葉的色澤、老嫩、大小,準(zhǔn)確地掌握火候,靈活地穿插運(yùn)用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊,可多用推、捺、磨、壓等手法,就可使茶葉條索寬扁一些;若輝鍋茶葉條索太寬,可多用抓、扣幾種手法,就可以使茶葉條索緊細(xì)一些。又如輝鍋時(shí)下鍋的茶葉顏色太黑,則可適當(dāng)多抖幾下,開始不能太用力,待茶葉散失部分水分,再逐步用力,這樣就可使茶葉色澤明亮一些??傊埦璩粗频氖笫址?,要靈活應(yīng)用,密切配合火候,看茶炒茶,才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點(diǎn),色、味、形俱佳的龍井茶,滿足消費(fèi)者的需要。
炒制龍井茶,不但要學(xué)會(huì)手法,還要掌握好手勢(shì),手勢(shì)掌握不好,要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的12種手法和各種手勢(shì),是根據(jù)龍井茶的特點(diǎn)和茶葉的等級(jí)情況互相配合并且不斷變化的。一般說來,不管是青鍋還是輝鍋,茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制,手法變了,手勢(shì)同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋,是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法,其抖、拓手法的手勢(shì)是大拇指叉開,四指微張帶彎曲,做到手貼茶,茶貼鍋,輕輕地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來(不能太用力,用力過大會(huì)使茶汁流出,從而導(dǎo)致干茶色澤發(fā)黑),拓到近鍋邊時(shí)把茶葉托在手中,提到離灶面5~10cm高處將手中茶葉全部抖落到鍋底(抖時(shí)整只手抖動(dòng)三四下),這是茶葉下鍋初期的手法手勢(shì)。
這樣炒到茶葉開始發(fā)軟時(shí),增加搭的手法,這時(shí)抖、拓的手勢(shì)還是大拇指叉開,四指微張帶彎曲,把茶葉從鍋底向鍋壁上部拓起來,拓到鍋邊時(shí)把茶葉托在手中,在離灶面5~10cm高處將手中茶葉抖下30%,此時(shí)改用搭的手法,其手勢(shì)是大拇指叉開,四指并攏翹起,手掌放平,將留在手中70%的茶葉連手帶葉搭到鍋底中心位置,再把茶葉拓起來,這樣重復(fù)多次,逐漸減少抖的次數(shù),增加搭的次數(shù),直到青鍋葉起鍋為止。低檔茶葉比較粗大,青鍋開始時(shí)還是用抖、拓的手法和手勢(shì)炒制,炒到茶葉發(fā)軟時(shí)可用抓、扣兩種手法。
抓的手勢(shì)是大拇指叉開并微微彎曲,四指微張并彎曲得較大。如果茶葉比較粗大,可以采用抓、扣、扎3種手法,因?yàn)榭?、扎的手?shì)其五個(gè)指頭的彎曲度更大,這樣能把茶葉條索做得更緊更直。低檔茶葉只要先做緊做直,以后做扁就比較容易,采用推、磨、壓3種手法就能把茶葉做扁。高、中檔龍井茶的輝鍋主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、壓幾種手法穿插運(yùn)用,其基本手法是大拇指叉開,四指微張,五個(gè)手指都要微微彎曲(炒低檔茶時(shí),彎曲度稍大一些)。
制茶過程:
萎凋:置于竹編竹篾上方,攤涼于無直射陽(yáng)光的通風(fēng)干燥處,鮮葉水分降到65%左右。
殺青:去除青草味,蒸發(fā)一部分水分,炒制后利于揉捻成形。
搖青:把茶葉置于搖青器具中,通過轉(zhuǎn)動(dòng),茶葉與機(jī)械摩擦,造成葉細(xì)胞損傷,使茶多酚酶促氧化,誘發(fā)香氣,形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)。
揉捻:分為機(jī)器揉捻及手工揉捻。讓茶葉細(xì)胞壁破碎,使茶汁在沖泡時(shí)易溶于茶湯,提高浸出率,使茶葉成條。?
烘焙:目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分,定型、產(chǎn)香。
干燥:把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干,最大程度地保留茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。
燜黃:燜黃是使黃茶形成金黃的色澤和醇厚茶香的關(guān)鍵工序。濕度和溫度越高,變黃的速度越快。葉子含水量的多少和葉表溫度是影響燜黃的主要因素。
渥堆:是普洱熟茶制作過程中的獨(dú)特工藝,也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn),是指將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水,上覆麻布,使之在濕熱作用下發(fā)酵。
拓展資料:
制茶制造過程
制茶紅茶:
鮮葉>萎凋>揉捻>發(fā)酵>干燥>紅茶
發(fā)酵:
發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵,又稱『渥紅』,因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化酶』,這種酶在高溫下會(huì)失去活性,所以紅茶不經(jīng)過殺青,所以酶保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類叫做『茶多酚』的無色物質(zhì),茶多酚在多酚氧化酶的催化下,很容易氧化,變成紅色的化合物,這種化合物一部分溶于水,變成紅色的湯,一部分不溶于水,累積在葉片中變成紅色,紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。
分類:1.小種紅茶:紅湯紅葉,有松煙香,為似桂圓湯。
熏焙:茶葉薄攤于竹篩中,地上堆松材,以明火燃燒,使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶:發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干,掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。(1875年后才有此制法)
3.紅碎茶:揉捻時(shí)用機(jī)器將葉片切碎,成顆粒形碎片。
紅茶制法于綠茶之后,約1650年前后才有。
制茶青茶:
鮮葉>曬青>搖青>涼青>殺青>初揉>初烘>包揉>復(fù)烘>干燥>青茶(烏龍茶)
屬半發(fā)酵茶,介于紅茶與綠茶之間的茶類。1855年前后才有此種制法。
制茶白茶:
鮮葉>曬干(或用文火烘干)>白茶
采摘細(xì)嫩茶葉,葉背多白茸毛的茶葉,加工時(shí)不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下來。
1.銀針:又稱白毫銀針。
2.白牡丹:采摘一芽二葉,萎雕后直接烘干,葉背呈白色,葉面銀色,形似牡丹而得名。
3.貢眉:采摘一芽二三葉。
4.壽眉:制造時(shí)先經(jīng)抽針,抽摘出之茶芽做銀針,其它葉片制貢眉,制造時(shí)使葉緣微卷曲,完整的保留葉背的白茸毛,葉片似老壽星的眉毛而得名。
白茶性涼,具退熱降火之功
制茶黃茶:
鮮葉>殺青>揉捻>悶堆>干燥>黃茶
黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成,主要包括湖南岳陽(yáng)洞庭湖君山的“君山銀針”,四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。
制茶黑茶:
鮮葉>殺青>初揉>渥堆>復(fù)揉>干燥>黑茶
黑茶由于原料粗老,加之制造過程中一段堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),因而葉色多呈暗褐色,故稱黑茶。
制茶花茶:
將毛茶與花一層層的堆放,經(jīng)過幾個(gè)小時(shí),待茶葉吸收了花香之后,將茶葉與花分開,分別烘干之后,再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例:50公斤茶葉,大約配15~40公斤的茉莉花。
茶譜中記載,茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。
注:以上各種茶,因品質(zhì)特征各有不同,加工方法也千變?nèi)f化,一般有初加工與精加工之分;初加工的產(chǎn)品一般稱為毛茶(或初制茶),將毛茶加工成為精制茶或成品茶。 將各種毛茶或精制茶,用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱為花茶。毛茶經(jīng)蒸汽處理,在模中壓成各種形狀,稱為緊壓茶。
參考資料:--茶
第一:上投法
1、準(zhǔn)備一個(gè)透明玻璃杯,倒入90度的開水,水量以七分滿為宜,然后往茶杯里投入約3克左右的西湖龍井茶葉。
2、靜待西湖龍井茶葉一片一片下沉,欣賞茶葉在杯中逐漸伸展,上下沉浮的優(yōu)美姿態(tài)。
3、待湯色逐漸變黃時(shí),便可飲用。
第二:下投法
1、準(zhǔn)備一個(gè)瓷蓋杯,倒入少許開水燙洗一下杯子,約3克左右的西湖龍井茶葉。
2、往此杯里倒入少許適溫開水,水量以剛沒過茶葉為宜。
3、拿起瓷蓋杯,輕輕搖晃,使西湖龍井茶葉完全潤(rùn)濕,充分吸收水分至自然舒展。
4、待湖龍井茶葉稍為舒展后,繼續(xù)注入90度左右的開水,蓋上杯蓋悶泡約50秒鐘,方可。
第三:中投法
1、準(zhǔn)備一個(gè)透明玻璃杯,倒入約杯子三分之一的90度開水,投入約3克左右的西湖龍井茶葉,靜待茶葉慢慢舒展。
2、等到茶葉舒張開,湯色變濃時(shí),即可品飲。
擴(kuò)展資料
龍井茶采摘有三大特點(diǎn):一早,二嫩,三勤。茶農(nóng)常說,“茶葉是個(gè)時(shí)辰草,早采三天是個(gè)寶,遲采三天變成草?!饼埦柽€以采摘細(xì)嫩而著稱,鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘,全年采摘在30批左右。
傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法:拋、抖、搭、煽、_、甩、抓、推、扣和壓磨,不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別,西湖龍井向有“獅”“龍”“云”“虎”“梅”五個(gè)品類之別。
1、炒茶講究火候。首先要有高超的炒制技術(shù)。經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師,知道如何控制火候、時(shí)間,知道如何掌握炒制的手法與力度。炒茶能手制作出來的茶,無論外形、滋味,還是香氣,均能充分發(fā)揮出原料的優(yōu)點(diǎn)
2、其次還要講究正確的沖泡方法。有了好茶,再用正確的沖泡方法,恰當(dāng)?shù)卣莆蘸盟疁?、沖泡時(shí)間和投茶量,才能將茶本來的香氣、滋味發(fā)揮到淋漓盡致,也能巧妙地將茶的缺點(diǎn)避開。
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