鐵觀音的區(qū)分:
注:上圖中的“約下午3~~6點”、“下午6點后”,皆是指鮮葉采摘回來經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時間。
首先要解釋些概念:
消青[含消正、消青和消酸三個概念]、拖酸、正炒,這些名詞的定義是根據(jù)殺青時間的早晚而定。
一般茶青采摘次日的早上8~12點殺青的稱為正炒。
消青大類的時間范圍最廣,中午12點到晚上10點左右殺青的制法都統(tǒng)稱為消青,不過一般中午12點左右殺青的做法被稱為“消正”、15時~下午18時這一段是比較標準的消青;18時~24時稱為“消酸”。
下半夜~采摘第三天早上殺青的稱為“拖酸”。
注意這里的時間范圍只是大概,但基本意義就是如此。
殺青時間的早晚,其實取決于前期做青(曬青、搖青)的控制,如果重曬輕搖多次做法,那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快,可以早殺青;如果輕曬少搖的做法,發(fā)酵度較低,走水慢,應(yīng)該遲殺青。假如要制作正炒茶,那么就應(yīng)該提升發(fā)酵度,以保證有較好的品質(zhì);反之,如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵,第二天早上就直接殺青,制作的成品就會苦澀,等級低劣。所以,優(yōu)等品質(zhì)的正炒觀音,幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。
正炒(正味)鐵觀音特點:
優(yōu)點:香氣清爽,茶湯溫和,滋味細膩豐富,耐品鑒
缺點:香氣不高、茶湯普遍不夠濃,要求品飲者有敏銳的味蕾
現(xiàn)狀:小范圍內(nèi)流行,具有較強潛力
建議:大多數(shù)人開始時不易接受;不必強求,服從自己的味蕾
正炒鐵觀音注重香氣的清爽度、茶湯的柔軟口感、較持久的回味,韻味特征較為鮮明,故比較耐品鑒。但正炒觀音香氣鮮有高揚者,加上多數(shù)滋味不算濃,大多數(shù)茶友開始時都較難接受,可一旦喜歡上正炒風(fēng)格之后,再回頭過來喝消青類的觀音就會感覺其浮于外表。
高等級正炒觀音同樣多出自安溪感德鎮(zhèn),事實上,安溪當(dāng)?shù)馗邇r(指毛茶價格400以上,折算為凈茶,其成本普遍會在700~800以上,主要是這類頂級茶一般精選嚴格、折率低)的鐵觀音,幾乎都是正炒工藝類型。閩南當(dāng)?shù)兀哂休^多品飲體驗、且相對講究的茶客,喜好正炒觀音者較多。
正炒觀音適合品鑒,假如要招待客人的話,建議首選香氣高的鐵觀音,客人會有很高的滿意度。
現(xiàn)在市面上的正炒觀音大多滋味顯淡,口味重的茶客喝了往往覺得滋味不夠,即便等級很高的正炒觀音也是如此,所以如果沒有敏銳的味蕾,很難體會到正炒的優(yōu)點所在。不過這并非正炒工藝的固有缺點,如果制作者選用較嫩的茶青,正炒觀音同樣可以具有十分濃郁的滋味——如果能做到這一點,正炒觀音無疑可以發(fā)揚光大!
A-出現(xiàn)以下情況意味著茶品等級較低
1)香氣雜亂,帶明顯異味
2)茶湯粗澀,或過于寡淡無味
3)回甘弱或無回甘
B-出現(xiàn)以下情況意味著正炒不合您的口味:
1)始終感覺香氣淡或沒有香氣,即使是高等級的正炒
2)始終感覺口感淡而無味,即便是高等級的正炒
以下為正炒觀音的品質(zhì)評定要點
1、干茶
在外形上,正炒鐵觀音與消青鐵觀音類似,顆粒的緊結(jié)程度都比較次要。色澤方面,正炒鐵觀音大多顯黑顯暗,顆粒外觀大多不如消青觀音可人,但偶也有極少數(shù)例外,我們就曾接觸過外觀翠綠鮮活的正炒觀音。
正炒觀音的干茶一般只有清爽的氣息,具有鮮銳香氣的很少見。
[一款正炒觀音,外觀略顯黑]
2、香氣
正炒鐵觀音對于香氣的清爽程度吹毛求疵,對于雜異味零容忍。香氣風(fēng)格往往是若有若無的蘭香,較不易捉摸,帶明顯的清爽氣息,且一到三水是逐漸增強(消青觀音是逐漸減弱,拖酸類觀音減弱的速度最快)。
正炒工藝不太容易有類似消青制法的香氣表現(xiàn),不過頂級品同樣可以有幽細、富穿透力的蘭花香,只是頗為罕見,大多數(shù)優(yōu)等品是以清爽、若有若無的香氣為主。
正炒觀音的湯香較多見為米湯香,且會顯得沉穩(wěn)內(nèi)斂一些。
3、口感
正炒鐵觀音的茶湯一般較為溫和、刺激性小,適合多飲,茶湯以細膩、豐富的口感為上——好比是做一鍋湯,正炒觀音就好比是放了很多的好材料,但是鹽放得少,湯中味道豐富但是滋味不是很強。如果有敏銳的味蕾,那么就能體驗到正炒觀音的優(yōu)點所在。反之,就容易覺得正炒觀音滋味淡,即便頂尖產(chǎn)品也是如此。
假如正炒觀音能夠做到滋味濃強,那么同樣有機會受到廣泛歡迎。
另外,正炒觀音一般都較耐浸泡,久浸不易有苦澀。
4、回甘
正炒觀音的回甘,風(fēng)格較為持久,雖然喝的過程中你覺得它不是很香,但是飲完之后,呼吸之間,口中往往可感覺到明顯的香氣,感受頗佳,但這同樣需要細細的體會,這也是正炒耐品飲說法的主要根據(jù)。
5、葉底
正炒制法的鐵觀音,葉底色澤一般較黃綠色,不那么青綠,葉底相對消青類觀音完整。
[一款正炒鐵觀音的葉底,顯黃綠色,葉底相對完整些]
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