鐵觀音的區(qū)分:
注:上圖中的“約下午3~~6點”、“下午6點后”,皆是指鮮葉采摘回來經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時間。
首先要解釋些概念:
消青[含消正、消青和消酸三個概念]、拖酸、正炒,這些名詞的定義是根據(jù)殺青時間的早晚而定。
一般茶青采摘次日的早上8~12點殺青的稱為正炒。
消青大類的時間范圍最廣,中午12點到晚上10點左右殺青的制法都統(tǒng)稱為消青,不過一般中午12點左右殺青的做法被稱為“消正”、15時~下午18時這一段是比較標準的消青;18時~24時稱為“消酸”。
下半夜~采摘第三天早上殺青的稱為“拖酸”。
注意這里的時間范圍只是大概,但基本意義就是如此。
殺青時間的早晚,其實取決于前期做青(曬青、搖青)的控制,如果重曬輕搖多次做法,那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快,可以早殺青;如果輕曬少搖的做法,發(fā)酵度較低,走水慢,應該遲殺青。假如要制作正炒茶,那么就應該提升發(fā)酵度,以保證有較好的品質;反之,如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵,第二天早上就直接殺青,制作的成品就會苦澀,等級低劣。所以,優(yōu)等品質的正炒觀音,幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。
拖酸型鐵觀音:
優(yōu)點:開蓋奪香、最易吸引人;低檔茶香氣也很高
缺點:較多,如易有青氣、劣品多、易引起反胃、最不耐保存,等等
現(xiàn)狀:流行廣泛,主要是偶爾喝茶或年輕人喜歡
建議:1)適合普通待客(對多數(shù)人來講);2)多飲可考慮消酸類茶品
拖酸制法是指采摘第三天后才進入殺青階段。拖酸鐵觀音強調香氣的高揚,沖泡時即有開蓋奪香的表現(xiàn),令人留下深刻印象,也很容易認知,如果平時不怎么喝茶,也沒有刻意講究,接觸到拖酸類觀音時會感覺驚艷,而這樣的茶友其實占茶葉消費市場的主流。
拖酸觀音同樣有等級高低之分,優(yōu)品帶很容易接受的酸香,香氣高也不雜亂——前兩年,這種表現(xiàn)的茶被稱為“正酸”、“清酸”等等。但劣品普遍有臭青味、悶青味、悶酸味之類的怪味,也就是過去稱為“歪酸”。
拖酸觀音存在刺激性較大、極不耐放的不足,一些茶友喝了容易有反胃感,尤其是低等品尤其如此。另外即便在低溫下存放一段時間,拖酸觀音的品質會出現(xiàn)較激烈的下降。
在兩年前,安溪業(yè)界掀起“掃王除酸”的熱潮,拖酸工藝被摒棄,不過在市場的自然選擇下,拖酸工藝在09年春茶后重新流行。拖酸觀音過去主要出自安溪劍斗、仙榮,不過華安、南靖、永春、漳平等地也均有產(chǎn)出。從市場發(fā)展歷程來看,最早流行“拖酸”茶的是晉江、石獅,再次是泉州市區(qū),現(xiàn)在迅速蔓延到全國各地。
A-出現(xiàn)以下情況意味著茶品等級較低
1)香氣雜亂,帶明顯異味
2)茶湯粗澀
B-出現(xiàn)以下情況意味著拖酸不合您的口味:
1)始終不喜酸味
2)始終有反胃感,即便是高等級的拖酸
以下為拖酸類觀音的品質評定要點
干茶
在外形上,拖酸鐵觀音大多顆粒緊結(每個區(qū)域的制作者都有自己的風格),色澤青綠,鮮活度高,干茶一般都帶有明顯的酸香氣息——香氣好壞可以直觀的聞出。
[一款拖酸鐵觀音的干茶,顆粒緊結、干茶即帶明顯酸香氣息]
香氣
拖酸觀音香氣奇高,為花香風格,且香氣中帶有明顯的酸味——優(yōu)品的酸味比較爽朗、沒有怪異的味道,也非常容易接受。但整體來講,拖酸觀音的香氣有失輕浮不正。
劣品就是俗稱的歪酸,帶有怪異味,但如果味蕾已習慣,便感覺不出來。拖酸茶在很多地區(qū)都流行,且低端品較多,但品飲者大多已經(jīng)習慣。
口感
拖酸觀音的茶湯一般味道十分濃郁,強于消青制法,優(yōu)品也帶強快的回甘——許多人因為熬夜、喝酒、抽煙,或者隨著年齡的增長,味覺都變得遲鈍,拖酸觀音口感較濃烈,剛好適合這部分人群。換一個角度,拖酸觀音茶湯的刺激性較大,一些茶友喝了會有明顯的反胃感。
拖酸觀音的優(yōu)品,茶湯中一般不會帶有酸味、而只是聞蓋香時有酸香而已,茶湯除了濃郁外,鮮度普遍也不錯,沖泡得好口感同樣出色,不過如果較長時間浸泡,茶湯會轉橙黃色、滋味也變差。
回甘
拖酸觀音的優(yōu)品,同樣帶有快速強烈的回甘,但它并不持久。
葉底
拖酸觀音的葉底,一般顯得墨綠色、硬挺,葉子完整度與消青觀音類似。
[拖酸觀音的葉底,墨綠硬挺。]總評
1)拖酸觀音很適合偶爾待客之用,容易給客人留下好印象,尤其是招待那些不怎么喝茶的客人。
2)拖酸觀音不適合長期喝。
3)如果你喜歡鐵觀音、又對拖酸情有獨鐘,那么建議逐漸轉向消青。
4)培養(yǎng)健康的生活習慣,多吃蔬菜水果,保護味蕾的敏銳度。
鑒于拖酸觀音存在較多的不足,業(yè)界實際上也作出轉變,介于消青與拖酸之間的消酸制法,很好地結合了兩者優(yōu)點,比如保持高香優(yōu)點的同時、不易有異味,茶湯刺激性也較小,消酸工藝有望取代純粹的拖酸工藝成為未來主流。
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