青皮馬鈴薯的有害物質(zhì)是什么？

毒性成分龍葵素是一種弱堿性糖甙，對熱穩(wěn)定，幾乎不溶于水，毒素作用主要是對胃腸道有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用，尤其對呼吸及運(yùn)動(dòng)中樞作用顯著；此外，對紅細(xì)胞有溶解作用，可引起溶血。急性中毒者，其病理變化主要為急性腦水腫，其次為胃腸炎及肺、肝、心肌和腎臟皮質(zhì)的水腫等。發(fā)芽土豆中毒的潛伏期短者為30分鐘，長者達(dá)3小時(shí)，臨床表現(xiàn)首先出現(xiàn)消化道癥狀，咽喉部及口腔有燒灼感和癢感，上腹部有燒灼樣疼痛，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、偶有血便。嚴(yán)重者多次吐瀉后可發(fā)生脫水、酸堿失衡、血壓下降和體溫升高，并出現(xiàn)頭痛、頭暈、昏迷、瞳孔散大、全身痙攣、呼吸困難等癥狀。中毒死亡多因呼吸肌麻痹所致。

馬鈴薯，俗稱土豆，或洋山芋，含龍葵素。致毒成分為馬鈴薯毒素(又稱茄堿)，是一種弱堿性的弱生物堿，又名龍葵甙。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg，經(jīng)日曬后青皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵甙則增至25～60mg，甚至高達(dá)430mg，所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。急性發(fā)芽馬鈴薯中毒一般在食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病，先有咽喉及口內(nèi)刺癢及灼熱感，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈，重者因劇烈吐瀉而發(fā)生水、電解質(zhì)紊亂，血壓下降；嚴(yán)重中毒患者可有昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。所以青皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用。少許發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去除發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，然后再換水，加些米醋(因其毒遇醋酸可分解，變?yōu)闊o毒)煮透，倒去湯汁才可食用。貯藏馬鈴薯時(shí)最好放在冷涼陰暗的地方。

如果生疨了就會(huì)有危害的!其中的淀粉亮大大增加會(huì)毒死人的!

土豆的綠色是葉綠素的著色，本身是沒有毒害的，但是它反映了土豆中茄堿量的升高。茄堿又名龍葵素，茄堿是一種有毒物質(zhì)，0.2——0.5克茄堿足以使一個(gè)成年人喪命。青皮土豆中茄堿量升高了，因而不能食用。

食用土豆的注意事項(xiàng)：

1.吃土豆的時(shí)候要去皮。很多人因?yàn)橛X得浪費(fèi)時(shí)間會(huì)免去給土豆削皮的步驟，殊不知，土豆存放時(shí)間長短，有些地方有芽眼，如果沒有及時(shí)進(jìn)行處理，食用過后，會(huì)出現(xiàn)頭暈，惡心等現(xiàn)象。

2.有很多家庭為了防止土豆變質(zhì)，在切好土豆絲后，喜歡用水浸泡，卻沒有控制好浸泡的時(shí)間，而土豆如果長時(shí)間的進(jìn)行浸泡，會(huì)導(dǎo)致里面的營養(yǎng)慢慢流失。

3.切忌食用一些顏色發(fā)青和發(fā)芽的土豆。

4.少食土豆泥以及炸薯?xiàng)l。土豆被高溫加工后，其本身含有的營養(yǎng)會(huì)被破壞，而且炸薯?xiàng)l的油，也是經(jīng)過反復(fù)使用，長期食用，容易致癌。

青皮土豆中含有一種叫龍葵素的有毒物質(zhì)。土豆發(fā)芽或經(jīng)光照變綠，龍葵素的含量就會(huì)大量增加，主要集中在芽、芽根和綠色的表皮內(nèi)。所以，變綠土豆是絕對不能吃的。

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