清代宮廷餐飲,皇帝御膳房的餐具長什么樣

清代宮廷餐飲,皇帝御膳房的餐具長什么樣

嗨又和大家見面了，今天小編帶來了一篇關于清朝的文章，希望你們喜歡。

清代宮廷餐具的材料多為金、銀、銅、玉、瑪瑙、水晶、象牙、漆、瓷、竹、木等。賜宴所用餐具裝飾性強，花紋繁縟，平時用具亦加工精細。帝、后、親王、郡王、貴妃、妃嬪等所使用餐具的質(zhì)地與紋飾依等級有明確的規(guī)定，無不體現(xiàn)出封建皇權(quán)等級的森嚴。

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1.清帝御膳管理機構(gòu)：主要是內(nèi)務府和光祿寺。內(nèi)務府屬下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”、“掌關防管理內(nèi)管領事物處”管理清帝及皇室飲食。

2.日常膳事：清帝及皇太后、皇后等皇室成員的日用飲食原料各有定制，且耗費驚人。當然，歷代帝王因所處歷史時期及個人性格之不同在日常膳食的場面、肴饌的數(shù)量上差別也很大。例如，康熙帝和雍正帝，進膳時比較簡單;而乾隆帝則喜好鋪張，每次膳食菜肴都在40品至50品;至清末慈禧時鋪張豪華已達到了無以復加的程度，每餐耗銀200兩。

3.用膳時間：皇帝吃飯稱“用膳”。清代的皇帝是一日兩餐，早膳多在卯正(早六時)，有時推遲到辰正(早八時)，晚膳多在午、未(十二點至午后二點前后)。另外每天晚上在酉時(晚六點)前后還要進一次“晚點”(小吃)。

4.進膳場所：舉辦筵宴一般在乾清宮、太和殿;祭祀時用膳在坤寧宮;日常膳食則一般在養(yǎng)心殿、重華宮等處。

5.御膳風味：清宮御膳主要是由三種地方菜系發(fā)展而成的。一是滿族菜，滿族菜以各種肉類及野味為主，入主中原后，有所改良。二是山東菜，清宮廷飲食也沿襲了明代的宮廷飲食特色，以山東風味為主。三是蘇杭菜，乾隆帝對蘇杭菜點十分欣賞，于是，蘇杭菜在宮中流行起來。

清代各帝王都有自己的飲食喜好。例如：乾隆帝喜食東北的山珍野味、燕窩、鴨子、蘇州菜點、鍋子菜和素食。此外，他還喜食雜糧、蔬菜，體現(xiàn)了乾隆帝的飲食粗細搭配、糧菜互補的合理膳食。

光緒皇帝喜食海味菜，在有關記載他用膳的檔案中，用魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備。

慈禧喜食的菜肴有清燉肥鴨、燒豬肉皮、櫻桃肉、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等，還喜食小窩頭、炸三角等點心。溥儀遜位后，仍居紫禁城后半部，他此時對西餐非常感興趣，在紫禁城的麗景軒設置了西餐飯房。

清朝的皇帝、后妃們每天都吃什么？可不是「 ”滿漢全席”那么簡單

近20多年來，清宮戲幾乎「 ”霸占”了電視熒屏。從比較正統(tǒng)的《雍正王朝》、《康熙王朝》，到戲說色彩濃厚的《還珠格格》、《甄嬛傳》、《延禧攻略》，輪番「 ”轟炸”，讓很多觀眾認為，自己對清朝宮廷文化，已有很深入、系統(tǒng)，甚至是專業(yè)的了解了。其實，上述影視雖對清朝宮廷衣食住行禮俗，多有描畫，但對很多宮廷禮俗，仍缺乏比較深入、系統(tǒng)、專業(yè)的敘述，因而使很多觀眾，對清朝宮廷飲食禮俗，依然存在諸多誤解。例如，很多人一提到清朝宮廷飲食，條件反射般地想到的，或許就是大名鼎鼎的「 ”滿漢全席”。很多人雖然都知道，清朝皇帝后妃們整天美食佳肴，飲食無論是種類，還是內(nèi)容，都極其豐富。但清朝宮廷中的飲食究竟有哪些？怎么制作？怎樣食用的？估計很多人都不甚了了。下面，我們就對這些問題，略作敘述。 一、清朝宮廷中的飲食內(nèi)容 滿族傳統(tǒng)飲食風俗，主食以面食、粘食為主，味尚甜、酸。滿族人將各種各樣的塊狀面食，統(tǒng)稱為「 ”餑餑”。滿族人最初用「 ”餑餑”作為供奉神靈的祭品，種類繁多，有「 ”打糕穆丹條子”（滿語，漢譯為搓條餑餑）等不同類型的「 ”餑餑”。祭祀神靈不同，季節(jié)不同，制作的「 ”餑餑”也不相同。后來，「 ”餑餑”逐漸成為滿族人的日常食品。 發(fā)糕、云豆卷 除「 ”餑餑”外，清宮常見的面食，還有「 ”炸角子”、發(fā)糕、云豆卷、鮮花玫瑰餅等。 清代宮廷中，米多用來煮粥，尤以「 ”小肉粥”（又名「 ” *** 粥”）最有名。 清代宮廷中的菜肴，以肉食為主，尤常用豬、羊肉及野味山禽走獸。較為常見的菜肴，有烤鴨、扒羊肉、蘇造肘方、金魚鴨掌、百鳥朝鳳等。至于清宮中規(guī)格最高、菜點品種最多的大名鼎鼎的「 ”滿漢全席”，是由滿點（滿洲餑餑）和漢菜兩部分組成。在雍正朝已具雛形，乾隆、嘉慶兩朝進一步發(fā)展、完善。其中的「 ”漢菜”，有五種類型：一是頭號五簋碗 10 件，以海鮮為主，有燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鯊魚皮雞汁羹等；二是二號簋碗 10 件，以水陸八珍為主，有鯽魚舌燴熊掌、糟猩唇豬腦等；三是細白羹碗 10 件，以時鮮肉菜為主，有豬腦羹、雞筍粥、甲魚肉等；四是毛魚盤 20 件，主要是蒸烤類菜肴，有油炸豬羊肉，掛爐走油雞（鵝、鴨）等；五是下酒菜，有洋碟20件、熱吃勸酒20味、小碟20件等。 清代宮廷中的飲品，以奶茶、燒酒為主。滿族人傳統(tǒng)善飲，早期主要飲用以糜子為原料釀造的「 ”米兒酒”；明朝末年，滿族開始盛行以高粱等為原料，釀制烈性燒酒；乾隆帝欽定玉泉為「 ”天下第一泉”，將玉泉水定為皇家飲用和釀酒的御用泉水，玉泉酒成為乾隆以后歷代皇帝最愛飲用的酒種。乾隆帝每日晚膳飲玉泉酒1兩，嘉慶帝有時多至13—14兩，慈禧太后每日內(nèi)膳所用玉泉酒竟達1斤4兩。如遇節(jié)令，宮中也飲用傳統(tǒng)的應節(jié)之酒。如新春飲屠蘇酒，端午飲雄黃酒，中秋飲桂花酒，重陽飲菊花酒等。另外，清代宮廷用酒中，還有一種用于治病、保健的藥酒，慈禧太后晚年就經(jīng)常服用主治中風攣縮的「 ”夜合枝酒”。 滿族人最初沒有飲清茶的風俗。受蒙古族風俗影響，滿族人多喜喝「 ”喀喇釵”（奶茶）。入關后，清代宮廷一方面保留了飲奶茶的民族傳統(tǒng)。皇帝每次用完膳，茶房都要及時供應奶茶；另一方面，受漢族風俗影響，飲清茶、以清茶待客，逐漸成為清宮飲食風尚。御用清茶品種眾多，主要有云貴所貢普洱茶、浙江所貢龍井茶等。 二、清宮飲食的制作 看完上述琳瑯滿目、色香味俱全的清宮飲食，諸君是否也是食欲大開，垂涎欲滴呢？下面，我們再來看看這些美食是如何制作出來的吧。 先來看主食，滿族人所說的「 ”打糕穆丹條子”（搓條餑餑），是先把江米或其它粘米蒸熟，打制成糕；再蘸熟黃豆面，將糕揉搓成長條，放在油鍋中炸透；然后，用刀切成小段，表面撒上熟黃豆粉，即可食用了?，F(xiàn)代名吃「 ”江米條”即源于此。 江米條 滿族人所說的「 ”哪瑪米糕”（發(fā)糕），是將發(fā)酵的玉米面攤?cè)牖\屜，蒸熟。然后用山楂汁在糕面上點上紅梅圖案，切成菱形小塊。食用時，配以蜂蜜。后來，因為人們常在發(fā)糕表面撒上「 ”青絲”、「 ”紅絲”（用糖腌漬的蘿卜絲），所以又叫作「 ”絲糕”。 清宮菜肴以肉食為主，做法有煮、燉、熬、燒、 烤等。新鮮蔬菜或野菜，多蘸黃醬生吃；入冬后，則常食用白菜漬制的酸菜。在琳瑯滿目的肉菜中，我們就以在后世蜚聲中外的「 ”北京烤鴨”為例，看一下這道菜的制作流程吧。 北京烤鴨 它是用生長期較一般的鴨子短、個頭大、肉質(zhì)肥嫩、 *** 宮中的玉泉山填鴨為原料，烤炙而成。先將填鴨宰殺、去毛，在頸部充氣；再在鴨子右翼下，切開一道口子，將內(nèi)臟等從口子處拉出來；然后，將高粱秸削制而成的撐子放進鴨腹中，撐起鴨脯；再將鴨子掛在鉤上，準備燒烤。燒烤前，用開水將鴨子澆一下，再淋上飴糖水，放在通風處晾干?？緯r，用長竿將鴨子挑起來，掛在特制的烤爐中， 用果木炭火燒烤。為著色均勻，燒烤時，要勤轉(zhuǎn)鴨體。再用刀將烤好的鴨子切成大小整齊、片片帶皮、薄而不碎的肉片。吃時，配以甜面醬、黃瓜條、蘿卜條、蔥條、砂糖等佐料。 作為清代宮廷中主要飲料的玉泉酒，由光祿寺良醞署負責釀造，一般在每年的春、秋兩季進行。每釀造一份（370斤）玉泉酒，需用3石6斗南糯米，面曲、豆曲各 20 斤，大淮曲1塊，引酵2斤，花椒、芝麻、箬竹葉等配料，進行釀制。 三、清朝皇帝、后妃如何飲食？ 清朝宮廷禮制，皇帝平日吃飯，稱為「 ”用膳”?；实勖刻煺陀袃纱危阂淮问窃缟?，多在卯正以后（早晨6點至7點）；一次為晚膳，定在午、未兩個時辰（中午12點至下午14點）。此外，每晚酉時（晚上18點）左右，還有一次「 ”晚點”?；实廴绮煌獬鰢C或巡視，用膳時間一般不變。 皇帝用膳地點，多不固定，常在皇帝寢宮或經(jīng)?；顒又幱蒙拧Ｈ舴茄鐣蛴刑貏e旨意，皇帝吃飯都是獨桌進食，任何人不得與皇帝同桌用膳?；侍蟆⒒屎?、妃嬪及皇子等，一般都在本宮用膳，且獨桌進食。 皇帝獨自進餐 皇帝的膳食由御膳房置辦。通常，御膳房主官尚膳正要提前數(shù)日，開列出數(shù)日后的膳單，上列菜點、水果、飲品等名目，及具體承辦人員名單，呈交內(nèi)務府大臣審核備案，內(nèi)務府大臣「 ”畫行”（審核并批準）后，交由廚長、廚役等照單準備。 為保證飲食潔凈，皇帝的飯、菜、湯都必須使用玉泉山的泉水烹飪，每天，宮中有專用水車來往于宮中與玉泉山，定時取運新鮮泉水。 皇帝用膳前，太監(jiān)先在用膳處布置好膳桌。用膳時間到后，皇帝命御前侍衛(wèi)通知御膳房將膳食送至用膳地點，膳食要放在特制的膳盒內(nèi)或膳桌上，由侍衛(wèi)負責抬送，這叫作「 ”傳膳”、「 ”進膳”。 膳食送到后，太監(jiān)在規(guī)定位置，迅速布好菜點、果品等。然后，除侍食太監(jiān)外，無關人員一概回避?；实塾蒙徘?，先命太監(jiān)在每道菜上放一塊小銀版 （牌），檢驗飲食是否有毒，謂之「 ”銀版驗膳”。驗畢，皇帝再命太監(jiān)將每樣飯、菜都嘗一點，謂之「 ”嘗膳”。待證實飯、菜確無問題后，皇帝才開始用膳。 皇帝的膳桌是有上、下兩層的長方形大桌，上層可隨時撤換。用膳時，皇帝坐北朝南，近處擺放青玉柄金羹匙、青玉鑲金箸、銅胎鍍金掐絲琺瑯萬壽無疆碗等精美餐具；遠處擺放幾十種冷熱葷素菜點。太監(jiān)向皇帝恭報每道菜名，皇帝想吃什么，便示意太監(jiān)，盛至自己碗中食用。 皇帝吃飯的餐具 除正餐外，皇帝還可根據(jù)需要，隨時加餐。加餐的飲食品種，可由皇帝根據(jù)自己的口味、愛好，任意選擇。因此，皇帝實際進餐，往往是加餐，而非正餐?；实弁鶎⒄蜁r沒吃的豐盛菜點，作為恩賞，諭賜后妃、皇子、公主，及御前、軍機、內(nèi)務府、南書房入值大臣等食用，這就是清宮中「 ”克食（亦作「 ”克什”，滿語，施恩、賜予之意）御膳”的禮制。受賜者往往視為極大榮耀。 文史君說 滿族在長期生產(chǎn)、生活實踐過程中，形成了極具民族特色的飲食禮俗；同時，由于與漢族、蒙古族等民族的交往、融合，其他民族的一些飲食禮俗，也被有機融入滿族飲食禮俗中。入關后，清朝宮廷飲食禮儀，在傳承若干滿族傳統(tǒng)飲食禮俗的同時，又繼承了明朝宮廷的菜譜，并受漢族各菜系，特別是江、浙、魯菜系影響，飲食內(nèi)容、種類日益豐富。如康熙、乾隆二帝因多次巡視江南，因十分欣賞蘇州菜，招當?shù)貜N師入宮供奉，一時「 ”蘇造”菜肴盛行宮中，直至今日仍盛傳不衰的蘇造肘方，就是當時「 ”蘇造”菜肴中的佳品。同時，清朝統(tǒng)治者及宮廷侍從還不斷進行「 ”創(chuàng)新”，慈禧太后的女侍梁紅萍以戲劇《西廂記》為題，創(chuàng)造了一道名為「 ”紅娘自配”的菜肴，至今仍為酒宴佳肴。至今猶存的「 ”菊花火鍋”，據(jù)說是慈禧太后發(fā)明的一道菜肴。正是由于多種文化的交流、融合，由于眾多統(tǒng)治者和勞動者勤于思索，勇于創(chuàng)新，使得清宮飲食日益豐富多彩。 參考文獻 1. 林永匡等：《中國風俗通史》（清代卷），上海文藝出版社，2001年。 2. 趙榮光：《中國飲食文化史》，上海人民出版社 ，2006年。 3. 鐘敬文主編：《中國民俗史》（明清卷），人民出版社，2008年。 （作者：浩然文史·郛生） 本文為文史科普自媒體浩然文史原創(chuàng)作品，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載！ 本文所用圖片，除特別說明外都來自互聯(lián)網(wǎng)，如有侵權(quán)煩請聯(lián)系作者刪除，謝謝！ 我們會每天為大家奉上精彩的歷史文章，懇請各位讀者朋友關注我們的賬號！您的點贊、轉(zhuǎn)發(fā)、評論，這是對我們最好的支持！

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