揭秘清朝宮廷飲食,后宮中的飲食和皇帝吃不完的菜飯如何處理

今天小編給大家準(zhǔn)備了：宮廷飲食的文章，感興趣的小伙伴們快來(lái)看看吧!

大家都知道古代的皇帝吃的好，到底有多好呢?我們今天就以清廷御膳房為切入點(diǎn)，來(lái)聊聊宮廷飲食那些事兒。到底御膳房的機(jī)構(gòu)設(shè)置有多臃腫?清朝后宮過(guò)生日有哪些菜?如此多的菜品又沒有冰箱，用于儲(chǔ)存食材的冰塊到底哪來(lái)的?剩的比吃得多，那么剩下的飯菜難道奴才們就全吃得下么?剩菜都去哪了?那么接下來(lái)，我們就帶著這幾個(gè)有意思的問(wèn)題，一起梳理一下御膳那些事兒。

首先所謂的清宮御膳房并不是單指一處房舍，而是在整個(gè)紫禁城內(nèi)，圍繞重要皇室人物分布著很多”廚房“的總和。比如在養(yǎng)心殿的南邊就有一個(gè)膳房，主要用于供應(yīng)養(yǎng)心殿及周邊附屬建筑物內(nèi)居住人的飲食，被稱為——大內(nèi)御膳房;而遠(yuǎn)在在景運(yùn)門外的膳房，主要用于當(dāng)值大臣以及后期軍機(jī)大臣的宮內(nèi)值班期間的飲食，又被稱為——外膳房。

除了一個(gè)個(gè)這樣供應(yīng)對(duì)象不同的膳房之外，還包括一些存儲(chǔ)食材的倉(cāng)庫(kù)，比如大內(nèi)御膳房園內(nèi)就有一排東西走向的排房，那里面就是當(dāng)初用以儲(chǔ)存專供大內(nèi)御膳房所用食材的——南庫(kù)。整個(gè)御膳房機(jī)構(gòu)除了膳房還有多處茶坊，畢竟飲食飲食，“飲”是排在“食”前面的。因此在在乾隆之前，清宮的茶坊和膳房還分別是兩個(gè)平級(jí)機(jī)構(gòu)，直到乾隆十三年，才將二者合并為“御茶膳房”，簡(jiǎn)稱——御膳房。

御膳房是整個(gè)內(nèi)務(wù)府的一個(gè)下設(shè)單位，其人員設(shè)置情況超乎我們普通人想象，畢竟貧窮確實(shí)是可以限制人們的想象力的。我們單拿出眾多膳房中的最有代表性的大內(nèi)御膳房為例，就能窺視其機(jī)構(gòu)臃腫程度。養(yǎng)心殿是皇帝住的地方，自然伺候其日常飲食的工作人員配備完善，設(shè)有庖長(zhǎng)兩人、副庖長(zhǎng)兩人、庖人二十七人、領(lǐng)班兩人人、副領(lǐng)班二十人、承應(yīng)長(zhǎng)二十人、承應(yīng)人四十四人、專管監(jiān)督催菜的催長(zhǎng)兩人、領(lǐng)催六人、上三旗廚役五十七人，此外還設(shè)有與做飯無(wú)關(guān)的夫役三十人。再加上做飯是御膳房的事兒，上菜可是太監(jiān)們的事兒，所以還有上水太監(jiān)十人和司膳太監(jiān)百人。

這還僅僅是養(yǎng)心殿一處的御膳房機(jī)構(gòu)人員，在所有御膳房的總機(jī)構(gòu)中還有葷局、素局、掛爐局、點(diǎn)心局、飯局等五局，在此之上又有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事等等諸多的分類主管”高級(jí)干部“，最上面設(shè)一位御茶膳房總理事務(wù)大臣，專門負(fù)責(zé)承接內(nèi)務(wù)府命令。當(dāng)然，這還只說(shuō)的是紫禁城的御膳房，圓明園、頤和園、熱河、灤河、承德等行宮的御膳房還沒說(shuō)呢。

知道了御膳房這一機(jī)構(gòu)有多臃腫之后，我們來(lái)看看這么多人做飯，到底做出些什么好吃的?生日宴無(wú)疑是最能體現(xiàn)御膳房職能的關(guān)鍵時(shí)刻。因?yàn)楹髮m的這些嬪妃們，除了在生日那天吃的雍容華貴之外，平時(shí)吃的其實(shí)并不稀奇，不僅不稀奇，在國(guó)富民強(qiáng)的今天看來(lái)，作為皇室人員吃的還有些“樸素”。

比如貴妃級(jí)別的每日食物供應(yīng)包括豬肉12斤、一盤羊肉、一只雞或者鴨、一些雞蛋和白面而已，后宮最高級(jí)別的皇后每日供應(yīng)也不過(guò)是：25斤豬肉、一盤羊肉、兩只雞或者鴨、一升新粳米、一升黃老米、一升高麗江米、兩斤粳米面和八斤白面，另外還有蔬菜、干果、雞蛋、蜂蜜、調(diào)味料等等。顯然這等配置看下來(lái)確實(shí)不是我們想象中的“熊掌干貝鹿尾尖”級(jí)別。

但可能有的人也覺得夠過(guò)分的了，一個(gè)女人一天哪吃得了這么多。可實(shí)際上這一供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是供給當(dāng)事人所在機(jī)構(gòu)的總和，也就是說(shuō)這一天的食材是需要由皇后及其下人共同果腹用的。由于下人是沒有所謂每日食物供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的，賞不賞飯、賞多少全看主子臉色。而皇后和貴妃們又不可能不用下人，有時(shí)為了獎(jiǎng)勵(lì)那些為自己辦事辦得漂亮的奴才，還得大肆犒賞，而這些犒賞只能從自己的月俸和每日食材中出，級(jí)別越高，所用下人也就越多。

但是到了生日那天就不一樣了，畢竟涉及到皇家門面，食材的豐富和精致程度就又超乎我們的想象了。有明確檔案記載，并且在故宮博物院復(fù)原展出過(guò)的是崇慶太后五十壽辰宴。我們就以此為例，展示一下有哪些菜品，至于其他后宮級(jí)別，順勢(shì)遞減就是了。

檔案原文記載的菜品是以下這些：

瑞應(yīng)九苞、海鶴盤桃、碧海天雞、鳳羽瑩金、金掌云腰、仙廚玉糝、五岳蟠根、仙鳥獻(xiàn)瑞、寶樹祥鸞、華岳蓮開、紫鳳銜珠、玉羽呈祥、鳧藻勝擒、玉沼仙鳧、仙海鳧飛、蓬島仙禽、金玉雙清、紅霞彩驚、萬(wàn)年天祿、斑龍紫玉、絳雪凝膏、天祿白將、龍根仙饌、福祿永綾、寶箓緘金、苞符啟瑞、慶洽昭陽(yáng)、逢山擷秀、玉露金莖、萬(wàn)禩長(zhǎng)春、日升月恒、芝房浥露、玉滿丹房、慶協(xié)元符、彩碟翔芝、東海仙瓜、月彩長(zhǎng)圓、七曜連豬、彩鳳凌霞、金粟儲(chǔ)珍、瑞協(xié)丹山、鳳髓傳馨、錦鶩凌霞、錦翟舒華、鏡采騰華、錦翼呈文、麟游鳳舞、金翬耀彩、云錦雙蟠、芝田集鳳、麟脯鸞肪、鸞鶴群翔、箕疇衍福、祥征五德、長(zhǎng)樂南薰、鹓雛獻(xiàn)瑞、瓊花引鳳、鸞翔月府、彩鳳將雛、采翮云霞。

看完以上這些菜名是不是根本不知道指的是哪些菜，甚至有些字都沒見過(guò)?沒關(guān)系，我們來(lái)看看這些菜的俗稱：

瓜姜燉雞、鍋燒雞豬肉木瓜、雞肫拌海蜇、饟雞翅變蛋、鍋燒肚子雞瓜丁、百果鴨羹、鴨羹、燴蘋果鴨、饟八寶鴨、蓮子鴨、面筋燒鴨、燕窩清蒸鴨、百果燒鴨、脊髓鍋燒鴨、鍋燒鴨拌海蜇、關(guān)東鴨子、火熏汆鴨、鹽水鴨火熏、鹿筋酒燉肉、鹿尾、火熏鹿尾、蒸鹿尾醬、爐肉鹿尾、五香肉鹿尾、鹿筋燉掛爐肉、炒狍肉、煠羊肉條、肉絲燉山菜、脊髓燉肘子、萬(wàn)字豬肉、雞肉豬肉丸子、香蕈豬肚、荔枝肉、豬肉太極圖、臺(tái)蘑炒肉、山藥豬肚、水晶丸子、蓮子豬肉、鹽水雞晾肉、熏雞蛋拌蝦米、燒野雞、炒野雞、燴野雞、煮野雞、醬汁野雞、鹿尾醬炒野雞、黃瓜絲炒野雞、什錦雞絲、蘑菇燉雞、火熏鹽水雞、爐鴨野雞瓜、醋溜雞、海蜇?zé)蹼u、火熏鹿筋肥雞、蒸肥雞、白菜燉雞、捶雞白菜、栗子燒雞、野雞卷。

原來(lái)如此，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)菜單中的菜雖然是做法多樣、講究至極，可說(shuō)到底就是些雞鴨肉而已，連魚都沒有，不是宮廷沒有魚，而是像此類宴席，最重要的不是食材有多豐富，更不是為了填飽肚子，而是更看中菜品的外形和寓意。既然是皇室女性過(guò)生日，那么自然“鳳”就是第一關(guān)鍵詞，所以以雞鴨為材的菜品就格外的多。

做這么多的菜，那必定要準(zhǔn)備巨量的食材，而在沒有電冰箱的清宮有哪些儲(chǔ)存食物的方法呢?我總結(jié)主要有臘、干、烘、封、冰五法。首先臘肉作為南方天氣炎熱而最常采用的儲(chǔ)藏之法，皇宮也是會(huì)用的，但由于口味的問(wèn)題，只有少部分肉品會(huì)做成臘肉，作為平常調(diào)劑口味之用;而“干”為最常用的手段，由于受魯菜影響，咸味是華北地區(qū)的百味之主，因此將食材抹上鹽粒，防止霉變之后再自然晾干就成了最簡(jiǎn)單有效的儲(chǔ)存之法。由于鹽是最好的古代防腐劑，所以不必特意晾曬，食物也能保存很長(zhǎng)時(shí)間。

烘干則多用于雞鴨等無(wú)需分解、整體儲(chǔ)存的食材，原理無(wú)非就是做熟了保存時(shí)間更長(zhǎng)而已。以上三個(gè)手段都是集中在晾干和做熟罷了，雖然延長(zhǎng)了保質(zhì)期，但不能總讓皇家吃“陳年肉”吧。保質(zhì)的同時(shí)保鮮也很重要，因此大多數(shù)食材還是當(dāng)日進(jìn)宮當(dāng)日用的，但是在炎熱的夏天，哪怕是上午運(yùn)進(jìn)宮來(lái)的肉也容易在中午做的時(shí)候變味，這就要用到封、和冰了。所謂封就是在食材表面抹上一層油，不僅可以防止食材氧化，還能給有些肉類增添幾分風(fēng)味，比如烤鴨;

如果說(shuō)以上四種辦法普通百姓也可以做得到的話，那么冰，在古代就只能是王公貴族或者富戶鄉(xiāng)紳才享用得起的了。其實(shí)早在西周的時(shí)候，王室就有冬天取冰夏天用的做法，夏天放冰的盒子也一路由青銅演變?yōu)辄S銅、鑄鐵、陶瓷、木質(zhì)等等，南方還有竹子的。名字也有冰廚、冰鑒、冰箱等等演化，我們今天還把食物冷藏器稱之為冰箱。這玩意不僅能儲(chǔ)藏食物，還能起到一定的空調(diào)的作用。御膳房的冰是冬天的時(shí)候把護(hù)城河清理干凈、注入新水，結(jié)冰后派人切割成一尺多見方的冰塊，然后分別儲(chǔ)藏于官辦的京城十八座地下冰窖里，等到來(lái)年夏天專供王宮大臣們享用，當(dāng)然低級(jí)大臣是沒有分冰資格的。

最后，如此多的宮廷菜品供應(yīng)，必然造成巨大的剩余和浪費(fèi)，有的菜是吃過(guò)一口的，還有的連動(dòng)都沒動(dòng)過(guò)，那么剩菜剩飯去向何處呢?我們大家都知道的是下人們吃，然而這么大的量，就是宮內(nèi)下人敞開了吃，也還是有剩余。其實(shí)還有三個(gè)去向：有些特別珍貴的菜品，皇帝有時(shí)會(huì)賞賜給得力的大臣享用;在勤勉的雍正皇帝之前，下人們吃完再剩的大量食物其實(shí)是一股腦倒地溝里的;雍正登基的第二年就下了一道諭旨：“凡粥飯及肴饌等類，食畢有余者，切不可拋棄溝渠?；蚺c服役下人食之。人不可食者，則哺貓犬。再不可用，則曬干以飼禽鳥。”雖然排場(chǎng)仍是第一位的、宮廷大量剩余也是再正常不過(guò)的，但在當(dāng)時(shí)的歷史背景下，浪費(fèi)還是得到了一定程度的緩解。

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