探索宋朝的飲食文化，他們用膳時(shí)有什么講究

探索宋朝的飲食文化，他們用膳時(shí)有什么講究

對(duì)宋朝飲食很感興趣的小伙伴們，小編帶來(lái)詳細(xì)的文章供大家參考。

孔子曾經(jīng)講過(guò)，“食不厭精,膾不厭細(xì)”。中國(guó)作為一個(gè)飲食大國(guó)，歷來(lái)最講究飲食的精致。而數(shù)千年的文化傳承，從茹毛飲血到滿漢全席，我們不僅擁有了豐富精致的菜肴，更有了數(shù)之不盡的、與之相配的精美食器。

在東方的意境里，食物里涵蓋的美學(xué)，不僅在于食物之味，也在于食器之形，之飾。清代美食家袁枚就曾感嘆，古語(yǔ)有云：“美食不如美器”，斯語(yǔ)是也。器為食之所用，器亦為食物增彩。所以在《隨園食單》里，袁枚也曾將食器與食物的搭配羅列出來(lái)：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色”。

就好比在飲食文化異常發(fā)達(dá)的宋代：“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤盒器皿，車檐動(dòng)使奇巧，可愛(ài)食味和羹，不敢草略”。人們對(duì)于飲食極其講究，一份元人筆記說(shuō)：“宋季大族設(shè)席，幾案間必用箸瓶、渣斗，或銀或漆木為之，以箸置瓶中。遇入座，則仆者移授客，人人有止箸，狀類筆架而小，高廣寸許，上刻二半月彎以置筯，恐墜于幾而有污也”。

這里提到宋人宴會(huì)必備的三樣餐具：

“箸瓶”，是裝筷子的盛具;

“止箸”，放筷子用的，相當(dāng)于今天的“筷枕”;

“渣斗”，是專用來(lái)盛放肉骨魚(yú)刺等食物渣滓的用具。

由此可見(jiàn)，宋朝飲食文化的精致。當(dāng)時(shí)，宋朝人的盤略大于如今的盤，造型豐富，除了常見(jiàn)的圓形之外，還有方形、八角形、花瓣形等。盤底還有人物、花木、龍鳳、池魚(yú)、亭臺(tái)樓閣等裝飾圖案。

一個(gè)翩然而立的瓷盤，一個(gè)敦實(shí)沉默的石鍋，它們?cè)诓妥乐?，都是?yōu)雅而有文化的。在歷史的餐桌上，這些杯盤盞碟碗，見(jiàn)證一場(chǎng)場(chǎng)的歡歌宴飲，也見(jiàn)證一個(gè)個(gè)紛紜復(fù)雜的時(shí)代變更。

好的食器，是有氣質(zhì)，有內(nèi)涵，有寓意的。好的食器，如同美人的衣裳，與食物搭配的好，便是國(guó)色天香。就如同觀復(fù)貓屋事事如意三獅碗和門窗杯。將中國(guó)傳統(tǒng)文化中寓意事事如意的獅紋賦予在粉彩瓷碗上，借此顏色與紋飾雅俗共賞的藝術(shù)載體，寓幸得之人好事成雙。也將蘊(yùn)含所有美好的中國(guó)門窗紋飾，放在一個(gè)瓷杯上，體現(xiàn)出古人的建筑智慧。

傳統(tǒng)花窗藝術(shù)中所包含的微妙、豐富的象征意義，融進(jìn)了吉利祥和的祝福與祈盼。一個(gè)碗，一個(gè)杯，平凡中見(jiàn)匠心，細(xì)小處藏深意。將心中的文化，生活中的雅致細(xì)節(jié)，交付一日三餐中。這或許才是對(duì)食器作為器的基本尊重，也是對(duì)于精致生活的一種美好追求。用這樣極具傳統(tǒng)文化的食器，它們一端連接著具象的食物之美，一端連接著抽象的味覺(jué)意境之美。既是品食物，也是品食器。

中國(guó)在宋代時(shí)候的菜系特色是什么？

宋代是我國(guó)歷史上商品經(jīng)濟(jì)高度繁榮的時(shí)代，飲食作為衣、食、住、行中的一環(huán)，其豐富程度遠(yuǎn)超我們的想象。宋代的美食有多豐富，只需讀一讀宋代最有名的吃貨蘇東坡的詩(shī)詞就知道了。蘇東坡貶居湖北黃州任團(tuán)練副使的閑差時(shí)，窮得吃不起羊肉，只好買豬肉吃。他寫(xiě)《豬肉頌》贊美豬肉的物美價(jià)廉時(shí)說(shuō)：黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。

蘇東坡贊過(guò)豬肉還不算完，他再次貶謫惠州時(shí)，又寫(xiě)了“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！庇赂业爻陨狭撕与?。一貶再貶的蘇東坡在海南儋州時(shí)，實(shí)在是沒(méi)什么可吃了，又寫(xiě)下了一部千古名篇《菜羹賦》。豬肉、河豚、菜羹是今天還在吃的，不會(huì)引起我們的誤解。饅頭、包子、餛飩似曾相識(shí)，今昔卻有不同。宋代的飲食在李開(kāi)周的筆下，變得有趣生動(dòng)，我們仿佛穿越千年，來(lái)到大宋，身臨其境地把宋人的美食從頭到尾品嘗了一遍。

時(shí)下的歷史劇穿幫鏡頭時(shí)不時(shí)讓眼尖的觀眾給挑出來(lái)，好不尷尬?？梢灿幸恍┻`背歷史事實(shí)的槽點(diǎn)卻有驚無(wú)險(xiǎn)地逃過(guò)了大多數(shù)觀眾的眼睛。原因無(wú)他，熟悉歷史的人畢竟是少數(shù)。就連聲名赫赫的金庸老爺子也難免犯錯(cuò)，李開(kāi)周讀了《射雕英雄傳》后發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題。這部書(shū)的背景是南宋中葉，在第一回中有兩個(gè)農(nóng)民請(qǐng)一位說(shuō)書(shū)先生去一家鄉(xiāng)村酒店喝酒，店小二“擺出一碟蠶豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另有三個(gè)切開(kāi)的咸蛋”。眼尖的李開(kāi)周發(fā)現(xiàn)宋代沒(méi)有的花生赫然在列。我們都知道花生是外來(lái)物種，卻很少有人過(guò)問(wèn)它是何時(shí)傳入中國(guó)的。但既然寫(xiě)的是宋代的飲食，尊重歷史就無(wú)可回避。

不只花生，番茄、土豆、玉米、紅薯、辣椒，這些今天習(xí)以為常的食材，宋代通通沒(méi)有。食材沒(méi)有今天豐富似乎還不算尷尬。今天人人喊打的食品造假，在宋代也是司空見(jiàn)慣。以死馬肉冒充鹿脯，注水肉，茶葉以次充好，甚至還賣假藥。

雖然宋代飲食有這樣的陰暗面，卻不能遮蓋它帶給今天的積極影響。宋代以前是一日兩餐，從他們開(kāi)始逐漸過(guò)渡到一日三餐。宋代以前植物油提煉技術(shù)不過(guò)關(guān)，還是以動(dòng)物油為主。動(dòng)物油的缺點(diǎn)是不耐高溫，只能以蒸煮為主。到了宋代，炒菜開(kāi)始流行。從宋代開(kāi)始，地方菜系逐漸成形。

宋代的飲食與我們有何不同？主食中的饅頭就是我們今天的包子，而包子與我們今天的包子最大的差別是用菜葉裹餡，餛飩是我們今天的餃子，湯餅是我們今天的面條。在陸游的故事里，我們發(fā)現(xiàn)宋人年夜飯不吃餃子（也就是他們所說(shuō)的餛飩），而吃馎饦，用現(xiàn)代話說(shuō)，大致相當(dāng)于貓耳朵，把和好弄成小段的面用手指搓成中間凹兩頭翹的形狀，放到菜羹里煮食。宋代只在冬至吃餃子。

宋代的飯店不賣午餐；宋人的點(diǎn)心是正餐以后的吃食，其含義也不同于今天的點(diǎn)心；宋人喝茶從唐代的煮茶變?yōu)辄c(diǎn)茶，與我們今天的沖茶也大相徑庭；宋代肥肉遠(yuǎn)比瘦肉吃香，如此等等。我們常說(shuō)三里不同風(fēng)、五里不同俗，宋人的飲食與我們簡(jiǎn)直有十萬(wàn)八千里的不同。而這些不同，李開(kāi)周是通過(guò)講故事的方式一一加以介紹的。沒(méi)有了學(xué)術(shù)研究的一本正經(jīng)，加之語(yǔ)言風(fēng)趣幽默，把那些讓人摸不到、看不見(jiàn)、想不通的宋代飲食，通過(guò)輕松的方式，讓讀者在字里行間體會(huì)到閱讀的樂(lè)趣。

這不是一本嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)著作，我們沒(méi)必要以太過(guò)專業(yè)的眼光加以挑剔?？甲C宋代飲食是枯燥的，研讀宋人筆記、歷史資料需要大量的時(shí)間，把宋代正宗地道的飲食原原本本地呈現(xiàn)給讀者，不是這本小書(shū)的使命，也無(wú)法做到。只要你讀過(guò)《食在宋朝》之后，得出這樣一個(gè)印象：原來(lái)宋人的飲食是這樣子的??！也就夠了，了解宋人飲食，滿足好奇心，就是這本書(shū)所能給予的唯一好處。

古代皇帝飲食習(xí)慣以及用餐時(shí)間

不同的皇帝，其飲食習(xí)慣也不同
如漢文帝，漢景帝，唐太宗等，比較注意個(gè)人行為節(jié)儉的皇帝，其正常的飲食多數(shù)是由葷素搭配的幾道菜，主食以米飯，糕點(diǎn)，面食等為主
而以滿清皇帝為代表的奢侈派，則是典型的滿漢全席，康熙帝算是比較節(jié)儉的，每頓飯都要花上300兩銀子，而當(dāng)時(shí)清朝一品大員額定的俸祿（基本工資）是400兩（不算額外收入和地方孝敬等，這才是清朝官員的大頭收入），到了咸豐時(shí)代，即使逃往承德，每頓飯依然上百道菜肴。包括壁爐掛乳豬，北京烤鴨，碳烤羊肉，燒全羊等高檔奢侈料理。
每個(gè)歷史時(shí)期的皇帝飲食也不同
從秦始皇開(kāi)始，每一任皇帝的飲食都有所差異，如秦漢時(shí)期，由于物資較為貧乏（種類較少，數(shù)量也不是很多），皇帝飲食比較單吊（比起后期皇帝），包括煎餅果子在內(nèi)都可能成為皇帝的飲食，皇帝也時(shí)常以野味，鮮肉賞賜大臣（到了明清時(shí)期，還有賞賜大臣肉的么？），也就是說(shuō)，蔬菜，肉，野味，米面等構(gòu)成了皇帝的主要飲食，另外就是酒，以及糕點(diǎn)和蜂蜜等。
而到了南北朝隋唐時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化交融，除了秦漢三國(guó)時(shí)期的飲食外，很多外邦飲食也融入中華飲食，其中包括西北，西南等地飲食，皇帝的餐飲除了上述外，還添加了很多西域風(fēng)情。
元朝時(shí)期，元朝皇帝的飲食除了其固有的蒙古族游牧羊，牛等之外，又漸漸融入漢朝飲食文化。
到了清朝，皇帝的飲食達(dá)到頂峰：其席面包括漢菜系，滿菜系，還有新疆的烤肉，蒙古的牛羊奶等，全菜系一度高達(dá)300余道。

唯一相同的，是皇帝吃飯的時(shí)候，總有個(gè)試菜的侍從，后來(lái)漸漸演化為貼身太監(jiān)擔(dān)任，他們使用銀筷，每道菜由皇帝指定來(lái)試菜，確認(rèn)無(wú)毒后，皇帝才能安心食用。
另外，皇帝并非每道菜都只吃一口，只吃一口的只有清朝皇帝們，如漢朝，三國(guó)時(shí)期的皇帝，其飲食有時(shí)候也很簡(jiǎn)單，三四個(gè)菜加上主食而已。

古代帝王怎么用膳

皇帝用餐有一整套必須遵循的程序。以南宋為例。在皇帝將要進(jìn)膳的時(shí)辰，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之間，禁衛(wèi)森嚴(yán)，不許閑人過(guò)往。殿中省有一人先高喊：“撥食！”隨即出現(xiàn)10余位身穿紫衣的“院子家”，右手托著用黃色的繡龍布罩著的食盒，左手拿一條紅羅繡的手巾，將食盒擺放在嘉明殿的膳桌上?；实鄣牟似范松蟻?lái)后，先要用銀制品測(cè)試飯菜是否有毒，然后還要由專人“嘗膳”，確定沒(méi)有問(wèn)題后，皇帝才能吃。 現(xiàn)在大家都是一日三餐，而清代的皇帝是一日兩餐，早餐約在現(xiàn)在的6至8時(shí)，晚餐在下午的2至4時(shí)。每日，皇帝在用餐前，先要查閱膳食清單，上面寫(xiě)明哪樣菜是誰(shuí)做的，以備皇帝核查和點(diǎn)菜。皇帝所點(diǎn)的菜品，如果沒(méi)有特殊說(shuō)明要撤換，御膳廚房每次都要預(yù)備。在皇帝的膳桌旁還要另設(shè)一個(gè)幾案，以備賞賜?；实塾蒙藕?，剩下的食品可以分賜給他人。 按理說(shuō)，享用這么豐盛的膳食是種享受，可皇帝吃得并不盡興。比如，清代的宮廷里有這樣一條規(guī)矩，用餐的人不能表現(xiàn)出自己“喜歡吃什么”；即使對(duì)于非常喜歡的菜，也要嚴(yán)格遵守“吃菜不過(guò)三匙”的家法。 根據(jù)《周禮》的規(guī)定，帝王在進(jìn)膳時(shí)要有音樂(lè)陪伴。后世雖然沒(méi)有把音樂(lè)與皇帝的日常進(jìn)食密切聯(lián)系，卻增添了顯示皇帝尊貴的各種規(guī)矩。比如，皇帝要單獨(dú)進(jìn)食，如果他高興，可以恩賜別人(比如：皇后、妃嬪、皇子女或?qū)櫝?和他一同進(jìn)餐。 御膳，簡(jiǎn)言之，就是帝王世族所享用的飲食。中國(guó)古代宮廷御膳，其各個(gè)朝代的風(fēng)味特點(diǎn)不盡相同，但有一點(diǎn)是公認(rèn)的，即中國(guó)歷代帝王對(duì)口腹之欲都很重視。他們憑借著至高無(wú)上的地位和隨心所欲的權(quán)勢(shì)，役使世上各地各派名廚，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御膳風(fēng)味特色。盡管宮廷御膳為歷代帝王們所獨(dú)享，但每款美飲珍饌，都來(lái)自于民間平民百姓提供的烹飪?cè)虾团腼兗夹g(shù)。如果說(shuō)，民間家居及市肆餐館的飲食是中國(guó)烹飪的基礎(chǔ)，那么，宮廷御膳則是中國(guó)古代烹飪藝術(shù)的高峰。因此，每個(gè)時(shí)代的宮廷御膳實(shí)際上都可以代表那個(gè)時(shí)代的中國(guó)烹飪技藝的最高水平。 在中國(guó)飲食文化的歷史長(zhǎng)河中，中國(guó)宮廷御膳經(jīng)歷了一個(gè)由粗至精、由簡(jiǎn)至繁、由樸素至豪奢的發(fā)展歷程，進(jìn)而形成了一個(gè)延綿不絕、高峰迭起的發(fā)展系統(tǒng)，如同一曲酣暢歡騰、相激相蕩的交響樂(lè)，構(gòu)成了中國(guó)烹飪藝術(shù)不斷豐富、發(fā)展、自我完善之歷程的主旋律。 早在周代，宮廷御膳風(fēng)味即已形成初步規(guī)模。周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關(guān)系。周人無(wú)事不宴，無(wú)日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂(lè)所需，實(shí)有政治目的。通過(guò)宴飲，強(qiáng)化禮樂(lè)精神，維系統(tǒng)治秩序。《詩(shī)·小雅·鹿鳴》盡寫(xiě)周王與群臣嘉賓歡宴場(chǎng)面。周王設(shè)宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠(chéng)之心以事上焉。上隆下報(bào)，君臣盡誠(chéng)，所以為政之美也”（《毛詩(shī)正義》）。正因如此，周代的御膳種類與規(guī)格就很復(fù)雜，以御膳的參加者及規(guī)模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類筵席一般設(shè)于天子或國(guó)君的宮室之內(nèi)。官席是指天子、國(guó)君招待朝臣或異國(guó)使臣而設(shè)的筵席。這種筵席規(guī)模盛大，主人一般以大牢招待賓客?！对?shī)·小雅·彤弓》寫(xiě)的就是周天子設(shè)宴招待諸侯的場(chǎng)面，從其中“鐘鼓既設(shè)，一朝饗之”兩句看，官宴場(chǎng)面一般要列鐘設(shè)鼓，以音樂(lè)來(lái)增添莊嚴(yán)而和諧的氣氛?！梆嫛?，鄭箋：“大飲賓日饗?！弊阋?jiàn)御膳官席的排場(chǎng)相當(dāng)之大。若以御膳主題而論，則又可分為幾種： 一是“祭終御膳”?！蹲髠鳌こ晒辍罚骸皣?guó)之大事在祀與戎?！敝苋酥匾暭漓?，而祭祀儀式的重要表現(xiàn)之一就是薦獻(xiàn)飲食祭品，祭禮行過(guò)后，周王室及其隨從聚宴一處。從排場(chǎng)看，祭終御膳比平常要大，饌品質(zhì)量要高?！抖Y記·王制》：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺豕，庶人無(wú)故不食珍，庶羞不逾牲?！编嵶ⅲ骸肮剩^祭祀之屬?！敝挥屑漓霑r(shí)，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場(chǎng)?！对?shī)》中的《小雅·楚茨》、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對(duì)祭終筵席進(jìn)行了描述。 二是“農(nóng)事御膳”，自周初始，統(tǒng)治者就很重視農(nóng)耕，并直接參加農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，史稱“王耕藉田”，一般于早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級(jí)農(nóng)官皆持農(nóng)具，至天子的莊園象征性地犁地，推犁次數(shù)因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執(zhí)爵于大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農(nóng)饗，天子要設(shè)筵席，眾公要執(zhí)爵飲宴?！对?shī)》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對(duì)農(nóng)事御膳加以程度不同的描繪。 三是 “私舊御膳”，又稱“燕飲”，這是私交故舊族人間的私宴，據(jù)《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無(wú)事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來(lái)，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也。”后三種情況的筵席雖與國(guó)務(wù)政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閑適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見(jiàn)的情況。 四是“競(jìng)射御膳”，周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統(tǒng)治者觀德行，選臣侯、明禮樂(lè)的大事，且不能無(wú)筵席。《詩(shī)·大雅·行葦》不吝筆墨，為我們描繪了射禮之宴，“肆筵設(shè)席，授幾有緝御?；颢I(xiàn)或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既堅(jiān)，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭如樹(shù)，序賓以不悔?！遍_(kāi)宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現(xiàn)了周人的禮樂(lè)精神。另?yè)?jù)《左傳》載，杞大臣范獻(xiàn)子訪魯，魯襄公設(shè)宴款待他，并于筵席間舉行射禮，參加者需三對(duì)，“家臣：展瑕、展玉父為一耦；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國(guó)之間的“賓射”之宴在當(dāng)時(shí)相當(dāng)頻繁，而且多帶有一些外交活動(dòng)的特點(diǎn)。 五是“聘禮御膳”，“聘，訪也”（《說(shuō)文·耳部》），聘禮之宴即天子或國(guó)君為款待來(lái)訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱之“享禮”?！蹲髠鳌穼?duì)此載錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩(shī)，或放歌；場(chǎng)面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個(gè)約定俗成的要求，就是“詩(shī)歌必類”，即詩(shī)、歌、舞、樂(lè)都要表達(dá)筵席主題。據(jù)載：“晉侯與諸侯宴于溫，使諸大夫舞，曰：‘詩(shī)歌必類!’齊高厚之詩(shī)不類。茍偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。于是，叔孫豹、晉茍偃、宋向戌，衛(wèi)寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見(jiàn)，享禮的外交色彩濃重，它以筵席為形式，詩(shī)歌舞樂(lè)為表達(dá)手段，外交是目的。參加者通過(guò)對(duì)詩(shī)歌舞樂(lè)的聽(tīng)與觀來(lái)理解和把握外交談判的內(nèi)容，甚至以此為依據(jù)來(lái)做出重大決策。 六是“慶功御膳”，即針對(duì)國(guó)師或王師出征報(bào)捷后凱旋而歸開(kāi)設(shè)的筵席。這類筵席場(chǎng)面宏大，規(guī)模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無(wú)比?！对?shī)》中《小雅·六月》、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對(duì)此場(chǎng)面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見(jiàn)一斑。公元前632年，楚晉之間為爭(zhēng)霸位打了一場(chǎng)惡仗，這就是戰(zhàn)爭(zhēng)史上很有名的晉楚城濮之戰(zhàn)，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見(jiàn)《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數(shù)之多，規(guī)模之大，不言而喻。 周王朝對(duì)天子及其王室的御膳還設(shè)計(jì)了一整套的管理機(jī)構(gòu)，根據(jù)《周禮》記載，總理政務(wù)的天官冢宰，下設(shè)五十九個(gè)部門，其中竟有二十個(gè)部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務(wù)，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”、“亨人”等。根據(jù)現(xiàn)存的有關(guān)資料看，《禮記·內(nèi)則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體現(xiàn)了周王室烹飪技術(shù)的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚(yú)），珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十甕。禮數(shù)是禮制的量化，周王室御膳禮制對(duì)養(yǎng)生的強(qiáng)調(diào)，其依據(jù)就是儒家倡導(dǎo)的“貴生”思想，其具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必時(shí)”（《禮記·禮運(yùn)》）。以食肉為例，宰牲食肉要求應(yīng)合四時(shí)之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干魚(yú)，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚(yú)和雁。從食魚(yú)方面看，當(dāng)時(shí)的鮪魚(yú)、魴魚(yú)、鯉魚(yú)在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪?cè)??！对?shī)?衡門》：“豈食其魚(yú)，必河之魴?！睾又?。”《周禮?虔人》：“春獻(xiàn)王鮪。”周代御膳中蔬菜的品種并不多，據(jù)《周禮?醯人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用。 如果說(shuō)周王室的御膳代表著黃河流域的飲食文化，那么，代表著長(zhǎng)江流域飲食文化的南方楚國(guó)宮廷御膳則與之遙相對(duì)峙，共同展示著三千多年前中國(guó)古代御膳的文化魅力?！冻o》中《招魂》、《大招》兩篇，所描述的肴饌品種繁多，相當(dāng)精美，是研究楚國(guó)宮廷御膳的午要文獻(xiàn)資料。春秋時(shí)，中原文化多為楚人吸收。至戰(zhàn)國(guó)，楚國(guó)土向東擴(kuò)展，楚國(guó)多次出師于齊魯之境，中原文化對(duì)楚國(guó)的滲透更加深入，楚國(guó)御膳對(duì)中原文化兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，既精巧細(xì)膩，又富貴高雅，形成了楚地御膳風(fēng)味形態(tài)。 秦漢以后，宮廷御廚在總結(jié)前代烹飪實(shí)踐的基礎(chǔ)上，對(duì)御膳加以豐富和創(chuàng)新。從有關(guān)資料看，漢宮御膳中的面食明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆制品的豐富多樣又使?jié)h宮御膳發(fā)生了重大變化。豆豉、豆醬等調(diào)味田的出現(xiàn)，改變了以往只用鹽梅的情形；豆腐的發(fā)明深受皇族帝胄的喜愛(ài)，成為營(yíng)養(yǎng)豐富、四時(shí)咸宜的烹飪?cè)稀h宮御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時(shí)，則實(shí)庭千品，旨酒萬(wàn)鐘，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌并舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴爵交錯(cuò)，規(guī)模盛大。 魏晉南北朝時(shí)期，是中國(guó)歷史上分裂與動(dòng)蕩交織、各民族文化交融的特殊時(shí)期。在飲食文化方面，各族人民的飲食習(xí)慣在中原地區(qū)交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚(yú)生，皆被當(dāng)時(shí)御廚吸收到宮廷中?！赌鲜贰肪硎弧洱R宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起面餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊(cè)、炙魚(yú)，并平生所嗜也。” 起面餅、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛(ài)，成為御膳席中常備之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習(xí)食乳的歷史，也為宮廷御膳風(fēng)味增添了許多新的內(nèi)容。 唐代御膳不僅相當(dāng)豐富，而且大有創(chuàng)新，這與唐代雄厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和繁盛的餐飲市場(chǎng)分不開(kāi)。御膳主食如“百花糕”、“清風(fēng)飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官。唐代宮廷中舉辦宴會(huì)，很重視“看席”?！侗R氏雜記》載：“唐御廚進(jìn)食用九飣食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之‘香食’。”韋巨源為唐中宗設(shè)計(jì)“燒尾宴”，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個(gè)面制食品組成的舞樂(lè)場(chǎng)面，樂(lè)工歌伎之造型甚為逼真。唐宮御膳不僅場(chǎng)面規(guī)模大，而且饌品種類多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯(cuò)擇其奇異者就有五十八味之多。這不僅反映了唐宮御膳揮金如土、奢侈浪費(fèi)之驚人，也說(shuō)明了這時(shí)的御膳的烹調(diào)技藝已達(dá)到了相當(dāng)高的水平。 宋代宮廷御膳，前后有很大差別。一般認(rèn)為，北宋初葉至中葉較為簡(jiǎn)約，后期到南宋則較為奢侈。據(jù)史料載，宋太祖宴請(qǐng)吳越國(guó)君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成；而仁宗夜半腹饑，想吃的竟是“燒羊”（《鐵圍山全談》卷六）。誠(chéng)如《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》所言：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)以羊肉以為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位舉足輕重。南宋以后，高宗對(duì)御膳的要求很高。他做太上皇時(shí)，其子孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不豐盛而對(duì)孝宗發(fā)火。他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購(gòu)回可口的肴饌，以不斷豐富御膳的品種，滿足自己的口欲。據(jù)《楓窗小牘》載，高宗派人到臨安蘇堤附近買回他喜食的“魚(yú)羹”、“李婆婆雜菜羹”、“賀四酪面臟”、“三豬胰胡餅”、“戈家甜食”等。宋宮節(jié)日御膳也很隆重?！段牟s錄》載，皇帝舉行正旦盛宴，招待群臣百官，大慶殿上擺滿了御膳筵席?！秹?mèng)粱錄》卷三亦載：“其御宴酒盞皆屈卮，如菜碗樣，有把手。殿上純金，殿下純銀。食器皆金棱漆碗碟。御廚制造宴殿食味，并御茶床看食、看菜、匙箸、鹽碟、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，并殿下兩朵廡看盤、環(huán)餅、油餅、棗塔，俱遵國(guó)初之禮在，累朝不敢易之。”可見(jiàn)當(dāng)時(shí)盛大的御宴排場(chǎng)。然而，食遍人間珍味的皇上也有不合口味的時(shí)候，“大中禪符九年置，在玉清昭應(yīng)宮，后徙御廚也”（《事物紀(jì)原·卷六·御殿素廚》）。這顯然是為了調(diào)解皇上口味而設(shè)，但也未必能使皇上滿意。有一次，徽宗不喜早點(diǎn)，隨手在小白團(tuán)扇上寫(xiě)道：“造飯朝來(lái)不喜餐，御廚空費(fèi)八珍盤。”有一學(xué)士悟出其意，便續(xù)道：“人間有味俱嘗遍，只許江梅一點(diǎn)酸?！被兆诖笙玻n其一所宅院（見(jiàn)《話腴》）。足見(jiàn)宋宮御膳的奢靡程度。 元代宮廷御膳以蒙古風(fēng)味為主，并充滿了異國(guó)情調(diào)。入主中原的蒙古人原以畜牧業(yè)為主，習(xí)嗜肉食，其中羊肉所占比重較大。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。元延佑年間，宮廷御膳太醫(yī)忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國(guó)菜點(diǎn)94品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風(fēng)味特點(diǎn)。由該書(shū)可知，元宮御膳不僅以羊肉主，且主食亦喜與羊肉搭配烹制。御廚對(duì)羊肉的烹調(diào)方法有很多，最負(fù)盛名的是全羊席，據(jù)傳是元宮廷為慶賀喜事和招待尊貴客人時(shí)設(shè)計(jì)制作的御膳，因用料皆取之于羊而得名。由于用料不同，烹飪方法不同，故其菜品色香味形各異。發(fā)展到清代時(shí)，全羊席更加豪華精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤、或以碟，無(wú)往而不見(jiàn)羊也?！?（《清稗類鈔·飲食類》）技法之全面，品類之豐富，由是可知。元宮御膳對(duì)異族風(fēng)味具有很強(qiáng)的包容性，如“河豚羹”在御膳中頗負(fù)盛名。此菜的主料是羊肉，所謂“河豚”是以面做成河豚之形，入油煎炸后放入羊肉湯煮熟。這本是一款維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味，反映了元宮御膳對(duì)各族傳統(tǒng)飲食兼收并蓄、從善如流的特點(diǎn)。 明代宮廷御膳風(fēng)味十分強(qiáng)調(diào)飲饌的時(shí)序性和節(jié)令時(shí)俗，重視南味。據(jù)《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚(yú)、鯊魚(yú)筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’，恒喜用焉?！庇捎诿鞔诒本┒ǘ际加谟罉?lè)年間，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來(lái)自江浙，故這時(shí)期的南味菜點(diǎn)在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宮御膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據(jù)《明宮史》載，羊肉主要用于養(yǎng)生保健，且多在冬季食用。另?yè)?jù)《事物紺珠》載，明中葉后，御膳品種更加豐富，面食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，而且烹飪方法也有很大突破：“國(guó)朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴腌肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊?！笨梢?jiàn)，御廚對(duì)各地美味的網(wǎng)羅及其自身烹調(diào)技術(shù)的提高是明宮御膳不斷出新的前提。 清代的宮廷御膳在中國(guó)歷史上已達(dá)到了頂峰。御膳不僅用料名貴，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調(diào)方法上還特別強(qiáng)調(diào)“祖制”，許多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民間烹制八寶鴨時(shí)只用主料鴨子加八種輔料；而清宮廚御烹制的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動(dòng)。奢侈糜費(fèi)，強(qiáng)調(diào)禮數(shù)，這雖說(shuō)是歷代宮廷御膳的共點(diǎn)，但清宮御膳在這兩方面表現(xiàn)得尤為突出?；实塾糜埃仨殧[好與之身份相符的菜肴，御廚為了應(yīng)付皇帝的不時(shí)之需，往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。清代越是到后來(lái)，皇上用膳就越鋪張。有關(guān)資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡(jiǎn)約，乾隆每次用膳都要有四五十種，光緒帝用膳則以百計(jì)。因此，后期清宮御膳無(wú)論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都是空前的。清宮御膳風(fēng)味結(jié)構(gòu)主要由滿族菜、魯菜和淮揚(yáng)菜構(gòu)成，御廚對(duì)菜肴的造型藝術(shù)十分講究，在色彩、質(zhì)地、口感、營(yíng)養(yǎng)諸方面都相當(dāng)強(qiáng)調(diào)彼此間的協(xié)和歸同。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規(guī)模最盛，排場(chǎng)最大，耗資亦最巨。 根據(jù)中國(guó)歷朝御膳的發(fā)展?fàn)顩r，可對(duì)中國(guó)古代御膳的主要特點(diǎn)做如下歸納： 一是選料嚴(yán)格。御膳在生成之初就已具備了選料嚴(yán)格的特點(diǎn)。周代就有“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎。貍?cè)フ梗萌ュ?，狐去首，豬去腦，魚(yú)去乙，鱉去丑”（《禮記·內(nèi)則》）的要求?！鞍苏洹钡闹谱鬟^(guò)程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心，如烹制“炮豚”必取不盈一歲的小豬，烹制“搗珍”必取牛羊麋鹿的脊背之肉。據(jù)《周禮》載，周王室所設(shè)“內(nèi)饔”，其職責(zé)就有“掌王及后、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨體名肉物，辨百品味之物”，還要“辨腥臊膻香之不可食者”，由此可見(jiàn)，至少自那時(shí)起，宮廷御膳對(duì)烹飪?cè)系娜∩針?biāo)準(zhǔn)日漸嚴(yán)格，并已成為御膳菜點(diǎn)的一大特點(diǎn)。 二是烹飪精湛。中國(guó)歷代帝王無(wú)不以自己的無(wú)與倫比的權(quán)利征集天下最好的廚師，滿足個(gè)人的口腹之欲。這些宮廷御廚有著高超的烹飪技藝。他們?cè)趯m廷御膳房?jī)?nèi)擁有良好的操作條件和烹飪環(huán)境，加之宮廷對(duì)烹飪的程序有嚴(yán)格的分工與管理，如內(nèi)務(wù)府和光祿寺就是清宮御膳龐大而健全的管理機(jī)構(gòu)，對(duì)菜肴形式與內(nèi)容、選料與加工、造型與拼配、口感與營(yíng)養(yǎng)、器皿與菜名等，都加以嚴(yán)格限定與管理。這種情勢(shì)下的烹飪不可能不精湛。 三是饌品新奇。從早期奴隸社會(huì)到漫長(zhǎng)的封建時(shí)代，統(tǒng)治者對(duì)味的追求往往要高于聲、色。在物欲內(nèi)容中，飲食享受占主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責(zé)，也是朝臣討好帝王的一個(gè)突破口。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。僅以清代為例，入關(guān)之前，清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌，入關(guān)以后，皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚整日處心積慮，不僅要羅盡天下美味，而且還要?jiǎng)?chuàng)制許多名菜，如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創(chuàng)制出來(lái)并流行于上層社會(huì)的。

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