近日,全國多個省份豬肉價格持續(xù)上漲,不少小伙伴都驚呼吃不起肉了。
民以食為天,吃可是中國人的頭等大事。其實(shí)呀,在我國古代,吃肉也是分等級的,可不是你想就能吃的。
《國語·楚語下》中有明確記載:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜?!?/p>
看到?jīng)]有,關(guān)于什么階級的人能吃什么,不能吃什么,《國語·楚語下》中可說得一清二楚。
先秦時期,中國人就懂得馴養(yǎng)“六畜”,但不同的肉食因?yàn)楦髯哉滟F程度以及稀有程度的不同,在食物系統(tǒng)中有著不同的歷史地位。毫無疑問牛羊的珍貴程度是在豬之上的。
我國是農(nóng)耕文明,牛在我們國家是非常重要的生產(chǎn)工具,漢朝時候就有明確的法律規(guī)定“不得屠少齒”,漢律的可是非常嚴(yán)厲的,無故殺人最高的處罰是“殺牛償命”,而且是一命抵一命。
《禮記·王制》:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。
天子宴請百官,桌上擺放著豐盛的酒食。如果這些酒食里恰巧有牛肉,那么,恭喜你,這代表著天子對你的信任和器重。對于身為人臣的你來說,夠你在同僚面前吹噓很長一段時間了,這是君王對你的信任與器重。
不止是牛肉,羊肉也是,牛羊在先秦兩漢是可以直接貼上“宮廷菜肴”的標(biāo)簽的。如果士大夫階層家中操辦喜事,宴席上沒有殺牛宰羊,這可是會淪為笑柄的。
就連狗肉在當(dāng)時也是比豬肉更有前途,最早的狗肉是可以上席的,而且在《孟子·梁惠王上》是被列為八珍之一?!斗B滕灌列傳》記載:“舞陽侯樊噲者,沛人也,以屠狗為事”,樊噲專門殺狗,劉邦專愛吃狗,后來兩人還成了兒子親家?,F(xiàn)在江蘇豐縣一帶,有一種美食叫“沛公狗肉”,傳說劉邦與樊噲?jiān)餐瑲⒘艘恢焕宵x,與狗肉同燉,鮮味倍增,這道菜被后人稱為“犬黿會”、“黿汁狗肉”。從史實(shí)記載和傳說來看,狗肉在秦漢時期,是一道普通人喜愛的美食。
豬肉在當(dāng)時是最沒有前途的,只有窮苦人家或沒落家族才會吃點(diǎn)豬肉。《鴻門宴》中記載有關(guān)于豬肉的一段軼事。樊噲為救劉邦沖入宴席,項(xiàng)羽曰:“壯士,賜之卮酒?!眲t與斗卮酒。噲拜謝,起,立而飲之。項(xiàng)王曰:“賜之彘(zhì)肩?!眲t與一生彘肩。樊噲覆其盾于地,加彘肩上,拔劍切而啖之。看到這一段,許多人解釋這是項(xiàng)羽對樊噲的器重,其實(shí)不然,在宴席上被迫生吃豬肘子,這分明是項(xiàng)羽在戲耍樊噲嘛。
古人對豬肉的鄙視鏈條,據(jù)傳有2種原因,其一是古代豬圈一般建在茅房旁邊,這很容易讓人在吃肉的時候產(chǎn)生不良聯(lián)想。其二是古時候的豬是沒有閹割的,口感欠佳,且有一股異味。
先秦時期養(yǎng)成的飲食習(xí)慣,一直對后世有著很深的影響。到了唐宋時期,由于對牛肉的禁食,羊肉成了貴族以及士大夫階級的主要肉食。有史料記載,宋朝皇宮御廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”平均下來僅僅只是皇宮一天就要?dú)?00只羊左右。 著名吃貨文學(xué)家蘇東坡曾經(jīng)羊肉吃到想吐。但后來被貶,還是每月按奈不住去吃一回羊肉,雖然當(dāng)時他有罪在身,嚴(yán)律禁止罪官吃羊肉,蘇東坡還是找一些羊骨頭回去熬湯解饞
而這個時候的豬因?yàn)橐呀?jīng)開始大規(guī)模閹割,口感已經(jīng)有所提升。普通老百姓已經(jīng)開始慢慢接受豬肉了,蘇東波通過”小火慢燉“的方塊處理豬肉,發(fā)明了豬肉菜肴”東坡肉“ 民間吃豬肉已經(jīng)開始流行,豬肉的消耗量開始增加。據(jù)《東京夢華錄》記載,東京每天消耗的豬有上萬頭之多。
漢人的地盤以羊肉為尊,但到了北方游牧民族,豬肉就是高大上的選擇了。遼金羊多豬少,宋朝豬多羊少。大宋就順勢做起了“豬肉出口“的生意,通過互市與遼金互通有無。
狗肉,在唐宋時期的地位慢慢下降,因?yàn)楦嗟娜馐硵[上了國人的宴席。狗的個子小,成長周期也長,取肉量少。但國人吃狗肉從來沒有退下過宴席。《水滸傳》曾記載魯智深吃狗肉的事,“只見墻邊砂鍋里煮著一只狗在那里”,可見當(dāng)時做狗肉的方法,是砂鍋燉?!澳堑昙疫B忙取半只熟狗肉,搗些蒜泥,將來放在智深面前。智深大喜,用手扯狗肉,蘸著蒜泥吃”,當(dāng)時吃狗肉的方法,是燉熟了蘸蒜泥吃。
豬肉真正的大肆流行,是在明朝。隨著時代的發(fā)展,經(jīng)濟(jì)條件的變好,人民不再局限于自己家里養(yǎng)豬,可以通過買賣豬肉。普通民眾只要有錢,也一樣能吃得上豬肉。這個時候,在皇家的食譜中可以見到豬肉了?!睹鲗m史》中記載的皇室過年年夜飯中就有紅燒豬肉、豬灌腸、豬肉包子等食物,豬肉開始登上大雅之堂。
到了清朝,二師兄實(shí)現(xiàn)了人生的完美逆轉(zhuǎn),成為了漢族人民的主要肉食,袁枚《隨園食單》中已經(jīng)稱呼二師兄為“廣大教主”,并且詳細(xì)的較少了豬肉的43種做法。而這個時期的牛肉與羊肉,則被歸類到《雜牲單》中。
明朝的李時珍對狗有深刻的研究,他著的《本草綱目》中記載:“田犬長喙善獵,吠犬短善守,食犬體肥供饌?!笔裁礃拥墓愤m于打獵,什么樣的狗適于看家,什么樣的狗適于吃狗肉,皆有研究,而且,他還認(rèn)為吃狗肉有治療疾病的作用,記載了四種有狗肉的藥方。因?yàn)楣啡獾牡匚恢饾u下降,慢慢才有了“狗肉不上席”、“掛羊頭賣狗肉”的說法。
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