火鍋文化：梳理火鍋的歷代發(fā)展，談?wù)劰湃耸侨绾纬曰疱伒?/h1>

網(wǎng)絡(luò) 2023-06-18 15:47:44

歷史問答，贏大獎

火鍋作為中國飲食文化中的重要組成部分，是許多中國人心中無法割舍的滋味。對于現(xiàn)代人而言，每到冬日，火鍋都會成為餐桌上的主角，甚至對西南地區(qū)的一些地域而言，火鍋能伴隨他們一年四季，但火鍋并不是近現(xiàn)代才生出的產(chǎn)物，在中國古代，先人們早就用火鍋滿足過他們的口腹之欲了。

火鍋在我國可以說由來已久了，由起源到發(fā)展，最后走向現(xiàn)代的逐步完善，火鍋也由原來的“天下大同”開始合奔南北，自立門戶，加之不同地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣，構(gòu)筑了我國豐富多元的火鍋文化，其實，從古至今，火鍋更像是一種載體，不僅翻滾著珍饈美味，也凝聚了中國獨有的火鍋文化。

1、火鍋的起源

火鍋在我國的歷史可以追溯到新石器時代晚期，根據(jù)南京出土的“四足雙層方陶鼎”顯示，當(dāng)時的人們會使用一種叫做“陶鼎”的器具烹飪食物，這種器具分為上下兩層，上層煮食物，下層點火加熱，使得其中的食物被煮熟，這種烹飪形式可以說是現(xiàn)代火鍋的“老祖宗”，是火鍋的最原始狀態(tài)。

到了三千多年前的夏商周時代，則出現(xiàn)了青銅鼎，是一種相當(dāng)大，相當(dāng)笨重的爐子。根據(jù)出土的銅鼎顯示，許多鼎的底部都有著煙熏火燎的痕跡，符合火鍋的煮制手法。在當(dāng)時，只要是進行“祭祀”或“慶典”活動，人們就會“擊鐘列鼎”，將牛，羊等牲畜類的肉倒入鼎中，然后生火，通過對于底部的加熱把食物煮熟，這種食品被稱為“羹”，此外，由于食物被投入鍋中，發(fā)出“咕咚咕咚”的聲音，因此這種烹飪形式又被稱為“古董羹”

2、火鍋在中國歷史上的發(fā)展

但在夏商周以及之前的時期中出現(xiàn)的這類以鼎蒸煮食物的形式就能說是火鍋的起源，因為當(dāng)時只是簡單地通過類似于火鍋的烹飪手法將食物煮熟，既無調(diào)料，也無更多的配菜，而且也只是當(dāng)時上層人士才能消受得起的東西。

然而這一情況到了漢時期得到了改善，此時，一名叫做王劉非的江都人發(fā)明了中國歷史上最早的鴛鴦鍋，被當(dāng)時的人稱為“分格鼎”，不僅如此，他還創(chuàng)造了一套叫做“染爐”的東西，這個“染爐”又是什么東西？“染爐”其實是一套器具，分為“染器”與爐，染器中盛裝的就是我們口中常說的蘸料，須得用爐子加熱一番方可食用。至此，火鍋的各項基本特征已經(jīng)出現(xiàn)，可以稱為火鍋的雛形了。

古代火鍋爐

到了魏晉時期，古代火鍋的花樣更為繁多，其中最出名的當(dāng)屬一種被當(dāng)時的人稱為“五熟釜”的五宮格火鍋，根據(jù)《三國志·魏書》記載，“文帝在東宮，賜繇五熟釜”，不錯，曹丕把火鍋賞給了魏國大將鐘繇，在竊笑之余也不得不感嘆古人屬實在吃火鍋的方面下了不少心思。

在之后的唐宋元明清里，火鍋逐漸由上層社會“飛入尋常百姓家”，在民間智慧的帶動下，出現(xiàn)了“涮火鍋”的吃法，《山家清供》記載“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后 ，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供”可見這一時期不僅有新的火鍋形式出現(xiàn)，更是出現(xiàn)了“合餐”的形式。

直到明清時期，火鍋才可謂是真正火了起來，鍋具形式就有環(huán)形鍋，中原鍋，雙環(huán)方形鍋，蛋萬魚圓火鍋，分隔圓鍋等，更有野味火鍋，涮兔火鍋，菊花火鍋，生肉火鍋，牛羊火鍋等數(shù)種在民間廣泛流傳的火鍋品類。

古代人與火鍋之間也發(fā)生了許多有趣的事情，這些佚事也在民間被廣泛的流傳著。明時期，兒時的楊慎跟隨父親楊廷和，參與了弘治皇帝在御花園開設(shè)的酒席。

席間就有涮羊肉火鍋，鍋底被火紅的木炭燒得微微泛了白灰，弘治皇帝見此情景，偶然說出一句詩，"炭黑火紅灰似雪"，要求眾臣對出下句，尷尬的是，群臣竟沒有一人能上前應(yīng)答。然而此時，兒時的楊慎悄悄對父親說出他對的下句，"谷黃米白飯如霜"。說罷，楊廷和就將楊慎對出的下句告知皇上，登時皇上龍顏大悅，整個酒宴的尷尬氛圍一掃而空。

千叟宴

而古代火鍋界最為出名的時間恐怕當(dāng)屬著名的“千叟宴”了。根據(jù)《清代檔案史料叢編》記載，在乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在宮廷中舉辦了530桌火鍋，用了1500多個火鍋，慰勞了五千多位“退休老員工”，真可謂是中國火鍋之最，而在1796年，嘉慶皇帝登基時也大擺“千叟宴”，使用了1550個火鍋，其規(guī)模也是空前絕后，為后人津津樂道。

1、南北火鍋的分界時間

清末明初，生活在重慶長江一帶的船夫們時常用麻辣鮮香的湯底烹飪水貨，不僅物美價廉，還能作為冬季御寒的一大利器，成為船家的經(jīng)典美食，而后隨著船夫們的步伐，這種食品經(jīng)歷了灘上，擔(dān)上的發(fā)展，最終在民國十年，重慶出現(xiàn)了千百年來的第一家毛肚火鍋店。

隨著重慶火鍋的正式出現(xiàn)以及壯大，我國的整個火鍋布局分隔南北，南方火鍋以重慶火鍋，四川火鍋，潮汕火鍋為代表與以涮肉火鍋，肥?；疱?，肥羊火鍋為首的北方火鍋開始以長江為界各自發(fā)展，這些火鍋各有千秋，各有不同，成為了當(dāng)?shù)啬酥琳麄€地區(qū)的美食代表。

2、古代南北火鍋的不同

在南北火鍋還未真正分家以前，南北方人飲食習(xí)慣的不同就體現(xiàn)于火鍋中了，古代巴蜀地區(qū)，常年氣候潮濕，冬季陰冷且難擋寒氣，因此，南派火鍋中的重慶，四川火鍋就以辣獨大，而川地的辣又不是單純的辣，兼帶麻，鮮。而古代的兩廣一帶火鍋則多溫婉，湯的滋味多偏清淡，多魚料多蔬菜，少豬牛羊等，其中留以廣式打邊爐為代表。

之前提到過，最早的火鍋形式就是起源于北方，北方人吃火鍋的歷史也至少達到了1900多年的歷史。與巴蜀地區(qū)的火鍋不同，北方火鍋偏愛涮牛羊肉蘸麻醬的吃法，底料也不像巴蜀火鍋那樣有著翻滾的紅油，而是以酸菜和薄薄的肥肉片為底料，口味也溫和得多。

廣式打邊爐

1、儉而不簡，清淡中追求滋味

從歷史上看，其實火鍋走進尋常百姓生活的一個重要原因應(yīng)該是成本低廉，古時候的平民百姓在平日里是很難吃到那些精美食品的，所以一種既能滿足味蕾需要，又不會給生活帶去太多負(fù)擔(dān)的食物，就成為了百姓們所需求的，對火鍋而言，哪怕隨便往里扔點食材就能產(chǎn)出一道美味，這在相當(dāng)大程度上滿足了百姓對于“儉”的要求，但盡管如此，火鍋中的各種食材的匯聚又注定了它的“繁”，也許這就是中國古代人民的樂觀——在清淡中追求滋味，在貧困中追求滿足。

2、包容大度，和而不同

包容大度，我覺得是火鍋文化中最直觀的一個體現(xiàn)，易中天先生也這樣評價火鍋，“不拒葷腥，不辨寒素，來者不拒”，所謂的包容大度，不僅體現(xiàn)在翻騰于一個鍋中數(shù)十種食材的和平共存以及本味的相互交融；在古代，吃火鍋的人們同樣會圍繞著這一口子大鍋，而“包容”的內(nèi)涵則更體現(xiàn)在這群人中，當(dāng)一雙雙筷子伸進鍋里，挑選自己心儀的的食物時，火鍋文化的“共食”也不折不扣地展現(xiàn)出來了，它沒有任何強制性，雖然每個人的喜好不盡相同，但卻總能找到屬于自己的那份歡欣，這又是火鍋文化中以“包容”為大背景之下的“和而不同”。

3、以柔克剛，剛?cè)岵奶幚硎址?/p>

在中國古代烹飪手法還未成熟之前，火鍋相比起大火猛烤或者高溫油炸等其他烹煮食物的方式，處理食材的方式就顯得溫和得多，古人用中國傳統(tǒng)文化中認(rèn)為最“柔”的水來處理所有鍋中食材，總能恰到好處，可以說這是古人“以柔克剛”的智慧在火鍋中的體現(xiàn)，但古人從來不會拘泥于一種方式，在很多時候，大火煮沸也是火鍋處理食材的經(jīng)典方式，從這一角度看，又完全符合“剛健之美”，與吳越之地的小火慢煮不同，放眼火鍋雛形剛出現(xiàn)時，人們用的就是大鼎，大火，翻滾的湯汁也最容易激發(fā)起人們面對食物時最原始的渴望。

4、團圓熱暖，中國人家常餐桌上的主角

易中天先生在談及火鍋的這一方面的文化內(nèi)涵時說“作為飲食方式，火鍋可以多人合吃，也可以一人獨食。然而，獨食者又何其寥寥……不僅是吃食物，更是吃人情、吃血緣。不過只有當(dāng)共食的食物尚留在體內(nèi)時，才會真正有血緣相同的效應(yīng)?！钡拇_，火鍋作為中國人家常餐桌上的主角，從古代開始，不僅出現(xiàn)久別友人的“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”里，也時常出現(xiàn)于家人團圓的宴席中，不僅如此，吃火鍋的過程中，鍋底的火苗也始終貫穿這個過程，它以最原始的方式給中國人的餐桌上帶去溫暖，那種推杯換盞，觥籌交錯，人情冷暖的相互傾訴，也總會在火鍋升騰的氤氳中變得愈發(fā)濃厚。

總而言之，火鍋伴隨著中國歷史的發(fā)展而發(fā)展，從原先笨重的鼎逐漸演變成了現(xiàn)在各式各樣的鍋具，其間也由于各地人民口味需求不同而逐漸分南北，隔東西，不僅使得火鍋中所蘊含的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵得以豐富，同時，也進一步使得中國的火鍋文化得到發(fā)展。

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