一直以來,西方國家所遵循的分餐制在世界范圍內(nèi)的禮儀制度看來,是備受推崇的用餐制度。而中國崇尚的合家團聚的合餐制,在一些西方國家看來是不衛(wèi)生的表現(xiàn)。但作為傳統(tǒng)的飲食理念,中國一直以來所遵循的合餐制在國內(nèi)并未受到影響。
殊不知,我國最早時所采用的正是分餐制,隨著朝代的更迭和社會形態(tài)發(fā)生變化,中國的合餐制其實在宋朝之后才開始出現(xiàn),且沿用至今。
戰(zhàn)國時期的文獻中就記載了關(guān)于中國的分餐制,《史記·孟嘗君列傳》記載了當(dāng)時的一則典故。當(dāng)時戰(zhàn)國時期的孟嘗君立禮賢下士,邀請各路賓客一同用餐。
一直以來,孟嘗君在用餐中都遵循用餐不分貴賤。有一日,一位新入職的俠士受邀參加孟嘗君的晚宴,或許是因為當(dāng)晚的燭光照明不夠,這位俠士沒看清楚孟嘗君碗里飯,以為他吃的和孟嘗君所吃的食物并不一樣,感覺受到為了侮辱,于是憤而離去。這時孟嘗君趕緊將碗里的食物端給俠士看,證明大家所吃的食物都是一樣的,這位俠士頓覺羞愧不已,當(dāng)晚就自殺了。
我們無意去攻擊這位俠士的玻璃心,這時從這則典故中看出,當(dāng)時的用餐制度大多采用分餐制。每個人席地而坐,而吃飯用的飯桌并不如現(xiàn)代一樣可以伸直雙腿,用餐時采用跪姿,每人的桌上放餐具,這就是所謂“筵席”的最初來源。
古代分餐制的歷史
最早的分餐制要追溯到原始部落時期,但當(dāng)時并不是為了講衛(wèi)生。因為當(dāng)時的生產(chǎn)力和生產(chǎn)水平實在太低下了,食物根本不夠吃,于是當(dāng)時人類為了生存需求,采取有飯一起吃,有活一起干的政策。
在當(dāng)時,并不實行多勞多得的分配政策,而是以平均分配為主,主要為了維護部落的生存和發(fā)展。經(jīng)過簡單的烹飪之后,人們會將食物平均分為若干份,再分配給部落的人口,這也就是最初的分餐制形態(tài)。
到了商朝時期,除了捕獲的肉食之外,隨著生活勞動水平的發(fā)展,有了小米粥,這時人們開始用鬲來分餐。它類似于如今我們用的醬料碟,每個人真正能分到手的粥實在不多。
但古時候也有傳統(tǒng)的慶祝典禮,這時候人們分餐就改為鼎。但這不是常規(guī)操作,只是碰到舉國歡慶的時候才會如此破費,平日里還是用鬲分餐而食。
西周時期的生產(chǎn)力發(fā)展有所提高,基本上民眾已經(jīng)滿足溫飽的水平,不再像前期般困難??蛇@時依舊沿襲著分餐制,要問為什么,不是因為飯不夠吃,而是遵循自古以來的用餐禮法。
所謂“禮”,在中國古代更多的解讀應(yīng)該是等級分明,分貴賤。西周時期對于用餐的禮法講究十分嚴(yán)明,除了在餐桌上,平日里百姓和貴族的衣食住行上,都要用禮來規(guī)定各自階層的行事準(zhǔn)則。而“食禮”正是西周時期最為看重的分餐制。
《禮記》中記載“凡進食之禮,左肴右胾,食居人之左,羹居人之右?!?/p>
西周的禮法規(guī)定,家族用餐的具體凡方式,60歲的老人坐在主位,50歲的人站在服侍,用餐期間隨時要聽從長者的使喚,這是對家中長者的尊敬。
同時還規(guī)定,60歲的老人用餐,要上三個菜,70歲上四個菜,以此類推,90歲以上的要上六個菜。當(dāng)然,這是對于貴族家庭而言,窮苦百姓根本沒有這么多菜,只是在餐桌禮儀上尊重長者罷了。
而君臣之間如何用餐呢?《禮記》也做了明確的規(guī)定,皇帝和大臣的餐具不可公用,且每個人的餐具都有嚴(yán)明的規(guī)定,以顯示君臣有別。
由此可見,分餐制從原始社會就開始執(zhí)行,只是在當(dāng)時是因為食物不夠,所有采取的平均分配制度,而發(fā)展到周朝,分餐制是當(dāng)時禮法的體現(xiàn),是尊重長輩的體現(xiàn)。
褲子和餐桌的改變,促使合餐制發(fā)展
分餐制向合餐制的轉(zhuǎn)變,其實是根據(jù)當(dāng)時的社會生產(chǎn)力和生活方式?jīng)Q定的。最直接的關(guān)系是,但是的餐桌和服侍的變化,從而改變了用餐制度。
在古代,還沒有褲子發(fā)明之前,大部分的衣服都是采用上衣下裳的款式。這些衣服的最大特點就長,特別長。
在唐朝以前的服飾大部分采用這種寬袍長袖的款式,因此在坐下來的時候,既能夠顯得更為得體,也體現(xiàn)了中國漢服的禮儀。一般在古代的正式用餐場合下,古人都是跪著用餐的,而寬大的長袍正好可以擋住大腿,但是過于袖長的袖子,實在不方便坐在一起用餐。
直到魏晉南北朝時期,少數(shù)民族文化和漢族文化開始融合,由此產(chǎn)生了不少衣食住行上的風(fēng)格轉(zhuǎn)換,首當(dāng)其沖的是服裝風(fēng)格的改變。
在此之前,漢人是不穿褲子的。直到少數(shù)民族的生活習(xí)慣開始融入中原后,胡人的穿著開始慢慢滲入中原,而服裝上也從原來的上衣下裳,逐漸發(fā)展為上衣下褲,而褲子的發(fā)展也從原來的無襠變成有襠。正是這種細(xì)微的改變,也讓原本席地而坐的習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)變成垂足而坐。
后來,隨著東漢末期的民族融合不斷加深,胡床也逐漸傳入中原地區(qū)。胡床更像是我們?nèi)缃癯燥埶玫男∽腊?,在古代社會,這種胡床的傳入極大方便了當(dāng)時人們的進餐。
隨著朝代的更迭,有胡床所衍生出的月牙凳等相應(yīng)出現(xiàn),而吃飯用的餐桌已經(jīng)由原來的小矮桌發(fā)展成高大的餐桌,正是在少數(shù)民族的家具和服裝的融合下,也逐漸改變了漢人席地而坐的用餐習(xí)慣。
當(dāng)漢人開始改穿胡服時,長袖遮碗的煩惱沒有了,更不用擔(dān)心長袖碰到污垢后無法清洗;而胡床的融入后,讓人們感受到垂足而坐的舒適性和便利性,這種用餐方式逐漸在民間傳播。正是具備了“天時地利人和”之后,合餐制才在逐漸成為人們主要的用餐方式。
從不少歷史文獻中的記載中我們可以看到,當(dāng)時社會上分餐和合餐都有所呈現(xiàn),但在長期的禮法熏陶下,大部分家庭依舊遵循分餐制的方式。
不少流傳后世的進店壁畫和文獻都對當(dāng)時的用餐方式進行細(xì)致的刻畫。東晉畫家顧愷之的《列女仁智圖》中,就記錄了當(dāng)時靈公夫人與其相公分餐而食的畫面。
而魏晉時期的壁畫《宴樂圖》中則清晰記錄著四人在一張大桌上邊吃飯邊聽樂曲的畫面,這時的合餐制,已經(jīng)逐漸在民間有了小眾基礎(chǔ)。
合餐制盛行
雖然唐朝的合餐制使用范圍很廣,但是始終得不到上層階級的支持。直到宋朝時期,合餐制才真正開始用上而下普及起來。
其實這和宋朝的科舉制度有關(guān),宋朝是為數(shù)不多的“文人當(dāng)政”的朝代,不少百姓們有秀才考入官場之中,從而將民間的合餐制逐漸帶入官場中。這時在這種風(fēng)氣的帶動下,朝廷逐漸開始將合餐制沿用下來。
合餐制度的不斷發(fā)展,也衍生出了最早的公筷的出現(xiàn)。而發(fā)明公筷的正是宋高宗趙構(gòu)本人。這位體恤下人的皇帝,雖然貴為一國之君,卻也是個好講文明懂禮貌的君主。
根據(jù)《田湖志余》記載,宋高宗在用膳時,都會配備一雙公筷和公勺。看上哪道菜,便用公勺和公筷分走一半,剩下那些則分發(fā)給宮女食用,他說,雖然是宮女,但我不想讓人家吃我的剩飯。
關(guān)于合餐制的記錄,從宋朝時期的《清明上河圖》中就有了較為詳盡的記錄,畫中記錄了不少人在同一張桌子上共進晚餐,由此可見,當(dāng)時合餐制已經(jīng)成為從上層到下層接受的用餐方式。
用餐制度的分與合,體現(xiàn)了每個朝代的經(jīng)濟發(fā)展和生產(chǎn)力。唐宋時期我國生產(chǎn)力提高,生產(chǎn)效率大幅提升,尤其在宋朝,匯聚了南北各種糧食作物。但是宋朝百姓不僅能頓頓吃到白饅頭,甚至衍生出各種面條、餃子等主食,而鐵鍋的出現(xiàn)更促進了宋朝種類繁多的菜系的發(fā)明。
正因如此,當(dāng)時人們不再因為糧食不夠分而采取分餐制,合餐制的發(fā)展也體現(xiàn)了唐宋時期經(jīng)濟發(fā)展水平和百姓的伙食標(biāo)準(zhǔn),它是生產(chǎn)力水平提高的見證。
無論是分餐制還是合餐制,都是我國古代歷史的產(chǎn)物??磥砦鞣絿宜菩械姆植椭?,早在遠(yuǎn)古時期,我們的老祖宗就開始使用了。
只是隨著時代的發(fā)展和社會風(fēng)氣的改變,合餐制更符合中國傳統(tǒng)的家庭氛圍。但不要忘了,無論用那種用餐制度,衛(wèi)生一定要講,公筷的發(fā)明正是老祖宗對于傳統(tǒng)習(xí)俗和衛(wèi)生用餐最好的調(diào)和方式。
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