【老北京美食故事】人間美味鹵煮火燒的進化史

地道的北京人中估計沒有幾個人不喜歡吃鹵煮火燒：火燒切井字刀，豆腐切成三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。齊活兒！熱騰騰的一碗端上來，簡直人間美味，瞬間讓您忘記生活的所有煩惱！

這么美妙的食物可是老北京土生土長的物什。此話怎講呢？

因為最初的鹵煮出自于清宮廷的“蘇造肉”。

相傳，清朝乾隆皇帝在一次赴南方微服私訪時，曾住在大臣陳元龍的家里。陳府里的廚師張東官做得一手好菜，頗對乾隆的口味。于是乾隆帝在私訪結(jié)束回京之時，向陳云龍討要了張東官，將他安置在宮中御膳房。

張東官是一個非常聰明的人，他知道乾隆帝喜愛厚味飲食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料，烹制出一道肉菜供膳。香料按照春、夏、秋、冬四季的份量隨之變化。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱之為“蘇造湯”，其中的肉就被稱為“蘇造肉”。后來“蘇造肉”傳到了民間，深受老百姓的喜愛?！堆喽夹∈称冯s詠》對此有記載：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌?？v然饕餮人稱膩，一窗膏油已滿衫?！?/p>

然而,“蘇造肉”又是如何演變?yōu)辂u煮火燒的呢？

這要歸功于“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩。陳兆恩當(dāng)時就是售賣“蘇造肉”的，那時的“蘇造肉”是用五花肉煮制的，所以價格非常貴，只有那些達官貴人才吃得起，普通的老百姓根本買不起。為了讓更多的老百姓都能吃上可口的“蘇造肉”，陳兆恩便苦思妙策，最后決定用價格低廉的豬頭肉取代價格昂貴的五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水進行煮制。沒想到用豬頭肉和豬下水煮制的“蘇造肉”竟然大受歡迎,成為當(dāng)時一絕。

這給了陳兆恩很大的鼓舞和信心。為了讓更多的老百姓都能吃上更可口的“蘇造肉”，陳兆恩主張加入火燒一起鹵煮?；馃c燒餅十分相似，但火燒表面上沒有芝麻仁。而鹵煮指的是“鹵煮豬下水”，鹵煮火燒是將整個火燒放入鹵煮豬下水的大鍋中同煮,食用時撈起來切塊,與鹵煮下水同食，可加香菜及辣椒油食用。

鹵煮火燒的開創(chuàng)，不僅便利了當(dāng)時的老百姓，也豐富了老百姓的日常生活，而且為老北京特色食譜添加了一道亮麗的風(fēng)景線。

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