趙珩：魯迅最愛北京哪些餐館？蘇軾究竟在哪發(fā)明了東坡肉？

【編者按】近年來，從《舌尖上的中國》《尋味順德》《早餐中國》到《風(fēng)味人間》，美食題材的紀(jì)錄片廣受歡迎。中國飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長，而其傳承與發(fā)展也離不開中國傳統(tǒng)文人的參與。中國歷史上，哪些文人最愛吃？他們又是如何豐富了飲食文化的內(nèi)涵？北京市文物局專家、原北京燕山出版社總編輯趙珩從飲食觀念、飲食環(huán)境、飲食文學(xué)等角度，漫談中國傳統(tǒng)文人與飲食的關(guān)系。以下是他在上海圖書館的演講。

談到“中國傳統(tǒng)文人與飲食”這個話題，首先要搞清楚中國傳統(tǒng)文人的概念，它的含義和“知識分子”“讀書人”有所不同。

在今天的概念里，什么叫知識分子？不管學(xué)的是理科、工科、文科還是醫(yī)科，只要是受過高等教育的人，自然是知識分子；讀書人的含義相對也很寬泛，主要指以讀書為主要樂趣，或者愛讀書、會讀書的人。中國古代所謂的文人，除了專攻的學(xué)問外，例如經(jīng)學(xué)研究、史學(xué)研究等，還要有其他多方面的文化修養(yǎng)，并且有獨立思想和人格，這才能稱之為文人。還有一個群體稱為文人士大夫，他們通過科舉考試進(jìn)入了統(tǒng)治集團(tuán)，既是文人，又是官僚文人。因此，知識分子、文人和文人士大夫各自有著不同的含義。

“君子遠(yuǎn)庖廚”是指君子不應(yīng)該重視吃喝嗎？

在中國古代，關(guān)于飲食、營養(yǎng)形成了各種各樣的觀念。中國傳統(tǒng)文化中，談到飲食經(jīng)常講的就是“民以食為天”，這句話出自《史記·酈生陸賈列傳》。天者大也，“以食為天”實際上是說，老百姓最大的是生存問題，只有食才能夠維持生存。在《論語》中，也有很多關(guān)于飲食的內(nèi)容，比如“割不正不食”，就是說肉切得不端正、亂七八糟的，必定有問題。“不時不食”，就是說食物要吃當(dāng)季的，不要在一個不應(yīng)該吃的時節(jié)去吃它，這句話對今天尤其有意義?，F(xiàn)在得益于大棚種植、冷藏技術(shù)等，我們可以一年四季吃到各個季節(jié)的食物。北京有很多年輕人特別喜歡在三伏天開著空調(diào)吃涮羊肉，這其實是反季節(jié)的。實際上從人體對于這些東西的吸收來說，在三伏天吃涮羊肉是很不適宜的，這時候吃更容易長癤子、長疔，對身體不利。

古時候?qū)⒆x書人、品行端正的人稱之為君子，《孟子》中有一句話叫“君子遠(yuǎn)庖廚”，君子要離廚房遠(yuǎn)一點。但這句話的意思并不是說君子不應(yīng)該重視吃喝，也不是君子看不起廚子，看不起勞動人民。庖廚是什么？是指做菜、屠宰、殺生的地方。作為君子，作為一個品行端正、懂得仁愛的人，應(yīng)該遠(yuǎn)離那種殺生、殺戮的場所?！耙娖渖蝗桃娖渌?，聞其聲而不忍食其肉”，看見雞呀，豬呀，牛呀，羊呀，看過它們活著的樣子，就不愿意看見它們死于刀下；聽見它們叫喚的聲音，就不愿意再吃它的肉。現(xiàn)在看來，這其實也是一種虛偽，不去看它們被殺的場景，但肉還是照樣吃。

上海博物館青銅器館，相信不少人都去過。從全國范圍來說，最精品的青銅器都在上博。上博館藏的青銅器，大部分都是食器，通俗地說就是煮肉的“鍋”。祭祀的器具是禮器，食器就是在祭祀過后，人們又用來盛食物的器具。食器與禮器有的是分開的，有的則是不分開的。中國古代用豬牛羊三牲來祭天、祭鬼神，實際上祭祀的東西神是吃不著的，祖先也吃不到，最后還是人們分享。因此，吃對于中國古代的人來說，是在禮儀之外，一個很重要的生存需要。

唐玄宗逃難途中忘不了哪個長安小吃？

飲食的發(fā)展，有賴于物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有一個豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)和一個很好的流通渠道，飲食文化也就缺少了發(fā)展和演化的土壤。唐代有長安、洛陽兩個大都市，城市經(jīng)濟的繁榮使得飲食更加多元化、多樣化，加上當(dāng)時東西方交流密切，從西域傳入很多特有的食物。漢人擅長做饅頭等蒸食，而我們今天吃的各種燒餅、馕等，基本上都是從西亞、中亞這些地方傳進(jìn)來的。在當(dāng)時的長安，城市被劃分成很多坊，用今天話說就是小區(qū)、社區(qū)，每一個坊都有自己的名稱，比如麗人坊、安人坊。有一些坊中做的燒餅，連皇宮里的人都非常愛吃。

安史之亂的時候，唐玄宗在逃難途中沒有吃的，派楊貴妃的堂兄楊國忠去買一點燒餅。唐玄宗一吃燒餅，覺得味道真不錯，很像他們原來在長安輔興坊經(jīng)常買的餅。在逃難的途中還能想起當(dāng)時長安的飲食，說明這種燒餅在當(dāng)時深入人心。我們今天吃的很多東西，都是當(dāng)年經(jīng)由絲綢之路，從中亞、西亞傳來的舶來品，中國原本是沒有的。比如胡椒、各種瓜，包括哈密瓜、香瓜、西瓜等。現(xiàn)在的年輕人特別愛吃辣椒，實際上明代中葉以前，中國是沒有辣椒的。辣椒是從南美傳入中國的，中國人吃辣椒的歷史也只有500多年歷史。因此，如看到唐代小說筆記里提到吃胡椒油很正常，但是吃辣椒是絕對不會有的。

宋代的《東京夢華錄》，主要是描述北宋汴梁的城市繁榮。北宋汴梁被金人占領(lǐng)以后，宋室南渡到了臨安，也就是今天的杭州一帶，飲食習(xí)慣也隨之發(fā)生了很大的變化。據(jù)《東京夢華錄》里記載，汴梁有許多以羊肉為原材料的菜肴，而我們江南一帶是魚米之鄉(xiāng)，羊肉比較少，相對來說是以禽類、水生動植物為主。相傳當(dāng)年宋高宗趙構(gòu)乘船游西湖，看到一個賣魚羹的老太太挑著擔(dān)子過來，就把她招呼到船上，問你賣的是什么東西？打開一看，老太太賣的是魚羹，一嘗味道還真是不錯，有點開封胡辣湯的熟悉味道，宋高宗就賞了她500貫錢，讓她不要挑著擔(dān)子當(dāng)行商了，可以自己租房子當(dāng)坐商。這就是宋嫂魚羹的由來，這道菜很有名，杭州人都知道。后來就有人說：“一碗魚羹值幾錢？舊京遺制動天顏。時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮。”一碗魚羹，傳達(dá)的是對于故土的懷念，對于失去家園的一種痛楚。當(dāng)時開封有一家很有名的飯館叫樊樓，宋室南遷后，臨安也建起了一個類似于樊樓的飯館叫豐樂樓，在當(dāng)時的南宋成為一個很重要的文化地標(biāo)。所以說，隨著經(jīng)濟的繁榮和城市的演化發(fā)展，人們的飲食、口味也會隨之產(chǎn)生變化。

蘇軾的東坡肉究竟是在哪發(fā)明的？

除了城市的發(fā)展，文人士大夫群體形成后，文學(xué)參與到飲食中來，令飲食更加美學(xué)化、高端化。大家都知道陶淵明做過彭澤縣的縣令，他在《歸去來兮辭》里寫道：“歸去來兮，田園將蕪胡不歸？既自以心為形役，奚惆悵而獨悲？悟已往之不諫，知來者之可追。實迷途其未遠(yuǎn)，覺今是而昨非。舟遙遙以輕飏，風(fēng)飄飄而吹衣。問征夫以前路，恨晨光之熹微?！毙⌒〉呐頋闪?，一天到晚忙于公務(wù)，送往迎來，他很不高興，于是決定辭官回家。陶淵明在家里過得很愜意：“結(jié)廬在人境，而無車馬喧。問君何能爾？心遠(yuǎn)地自偏。采菊東籬下，悠然見南山?！彼麑︼嬍骋埠苡醒芯?，現(xiàn)在很多飯館有一種菜叫五柳魚，五柳是誰？是陶淵明，他自號“五柳先生”。陶淵明當(dāng)時的生活并不富裕，他在《歸去來辭》里說，自己好飲酒而不能常得，“瓶無儲粟”。那時代稻米是放在瓦瓶里面，“瓶無儲粟”意思就是沒有積藏的糧食，吃了上頓沒下頓。當(dāng)然這夸張了一點，文人都喜歡把自己說成比較窮困，不過喜歡喝酒但不能常有，可能是真實的，因為酒在當(dāng)時還是比較金貴的東西。

對于飲食情有獨鐘的，還有大文豪蘇東坡。蘇東坡是四川眉州人，他對于飲食有極大的熱愛。蘇東坡一生中遇到過很多坎坷，烏臺詩案后被貶到黃州，也就是今天的湖北黃岡，任團(tuán)練副使。這個官職實際上是一個閑差，沒什么事，于是他天天研究吃的。黃州那個地方豬肉非常便宜，蘇東坡就琢磨著用各種調(diào)料來做豬肉。今天在四川、浙江一些地方的飯館里都有東坡肉這道菜，實際上蘇東坡是在黃州發(fā)明了東坡肉。蘇東坡在黃州生活的這些年，是作品創(chuàng)作最豐富的幾年，他的《黃州寒食詩帖》《前后赤壁賦》非常有名?！叭尚缰?，七月既望，蘇子與客泛舟游于赤壁之下。清風(fēng)徐來，水波不興。舉酒屬客，誦明月之詩，歌窈窕之章。少焉，月出于東山之上，徘徊于斗牛之間?！痹凇逗蟪啾谫x》里，蘇東坡跟幾個朋友說，今天下午撒網(wǎng)打的魚，巨口細(xì)鱗，有如松江之鱸，有這么好的魚，可惜有魚無酒呀。結(jié)果女人們說，家里有幾斗酒，我早就給你藏起來，以備不時之需。就這樣，他帶著朋友在船上喝酒、吃魚，欣賞山高月小、水落石出，這是一個非常美好和享受的夜晚。

文人在飲食方面有他的美學(xué)思想和追求，明清時期出現(xiàn)了更多關(guān)于飲食的文學(xué)作品。清代的文學(xué)家、詩人、名士袁枚，有一部很有名的著作叫《隨園食單》，這部書以隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況和烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細(xì)記述了十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點，還介紹了當(dāng)時的美酒名茶。在更早的康熙時期，當(dāng)時的大文學(xué)家、詞人朱彝尊還寫過《食憲鴻秘》，其中涉及飲、飯、蔬、果、魚、禽、卵、肉等15屬，計有菜肴、面點、佐料配制360余種，附錄汪拂云抄本菜肴制作方法79條，內(nèi)容非常豐富?！峨S園食單》的一些內(nèi)容正是選自于《食憲鴻秘》。

明清以來，文人介入飲食、參與飲食的情況非常多，他們把飲食和養(yǎng)生結(jié)合起來，講究味形養(yǎng)，即食物有它的味道、形態(tài)和營養(yǎng)價值。明清不同于魏晉南北朝和唐朝，他們不太追求奢華，而是追求一種精美。明清時期有很多我們熟悉的文學(xué)家，沒有一個不講究吃的。晚明的張岱，他作《陶庵夢憶》《西湖夢尋》，其中關(guān)乎飲食的文字非常多。他筆下的飲食都是一種很清雅、清淡的風(fēng)格，追求一種美和自然的味覺，這是非常講究的。清代的文學(xué)家李漁，他家里的菜非常有特色。我們吃螃蟹一般用姜和醋來蘸著吃，但李漁從來不用，他覺得醋和姜的味道太重，會掩蓋住螃蟹的本味，他會用糟鹵去蘸螃蟹肉，這是很特別的吃法。晚清有一位大畫家李瑞清，外號稱為“李百蟹”，因為他號稱一天能吃一百只螃蟹，這是出了名的。

文人不僅講究吃本身，還注重營造飲食的環(huán)境。歷史上有很多雅集，像蘭亭雅集、西園雅集等，雅集就是文人的一種聚會，人們坐在一起聊天、吃飯、飲酒。大家最熟悉的王羲之的《蘭亭集序》：“永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會于會稽山陰之蘭亭，修禊事也。群賢畢至，少長咸集。此地有崇山峻嶺，茂林修竹，又有清流激湍，映帶左右……雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情。”蘭亭這種雅集是非常美的，在暮春之初的時節(jié)，文學(xué)上有造詣的老老少少聚在一起，在周邊有茂密的樹林，形態(tài)美好的竹子，又有清澈湍急的小溪。大家在這里玩流觴曲水的游戲，在溪水上流放置酒杯，酒杯順流而下，停在誰的面前，誰就取杯飲酒。一觴一詠，也足以暢敘幽情，這是中國傳統(tǒng)文人對雅致的飲食環(huán)境的追求。

魯迅最愛北京哪些餐館？

近代的美食家也非常多，其中最突出的是“南譚”“北譚”。譚宗浚和譚瑑青父子雖然是廣東人，但他們創(chuàng)立了北京的“譚家菜”，被稱之為“北譚”?！氨弊T”長于干貨發(fā)制，精于高湯老火烹飪海八珍。譚宗浚父子以做魚翅而出名，但是真正的配方和烹飪技巧則不如“南譚”，也就是譚延闿。譚延闿是清末的狀元，民國以后參加了辛亥革命，出任國民政府的行政院長，相當(dāng)于總理。譚延闿家在湖南長沙，他和家廚創(chuàng)立了享有盛名的“組庵湘菜”?！澳献T”菜系實力強勁，在當(dāng)時算得上超一流，其代表菜如祖庵麻辣仔雞、祖庵湯泡肚、祖庵紅燒熊掌、祖庵豆腐等，都是別開生面的美食。

現(xiàn)在我們很多人認(rèn)為干的東西沒有鮮的東西好，實際上有些東西并不適合鮮吃。比如現(xiàn)在經(jīng)常賣鮮海參，實際上海參最好是干的，要有發(fā)的一個過程；還有人吃鮮貝，其實從前的人都吃干貝，還為此取了一個很美的名字叫瑤柱。最好的干貝是棋子貝，像下象棋的棋子似的。無論是海參、鮑魚還是魚翅，要吃到最佳的口感必須是干的。“南譚”和“北譚”都是文人，而且是進(jìn)士，可見近代文人自家的宅門菜、公館菜，已經(jīng)發(fā)展到很高的高度。

很多人大概不知道，其實魯迅也愛吃。上海的鄧云鄉(xiāng)先生寫過一本《魯迅與北京風(fēng)土》，他從魯迅日記里統(tǒng)計了一下，魯迅在北京的15年間去過65家餐館，幾乎把當(dāng)時有名的餐館都去遍了。魯迅剛到北京時，住在位于北京南城的北半截胡同。當(dāng)時北半截胡同有一家飯館叫廣和居，專門以模仿宅門菜為主，魯迅非常喜歡吃。這65家餐館里，沒有清真館子，因為周氏兄弟都是不吃牛羊肉的。另外湖南館子和四川館子也很少，因為他不怎么吃辣。魯迅基本上吃的還是以淮揚菜、江蘇菜和魯菜為主。另外魯迅還愛吃西餐，他吃的是老派西餐。當(dāng)時北京的西客站附屬有一個西餐廳，魯迅去那里吃的是比較高檔的一種套餐，北京人叫做“份兒飯”，八毛錢可以吃一個頭盤、兩個主菜、一個湯，再加一個甜品尾食，這一頓在當(dāng)時算是比較奢華了。張愛玲在上海時，曾經(jīng)有一段時間住在上海美麗園對面，也就是今天的華東醫(yī)院那邊。她日記里面寫道，住在那兒的時候，也常出來吃飯?？梢哉f民國時期的文人，對于飲食也是非常講究的。

民國以來，文化人對于菜品的創(chuàng)作和私家菜的發(fā)展都有很深的影響。魯迅住在紹興會館時常常光顧的廣和居，引進(jìn)了很多當(dāng)時的宅門菜，將宅門菜、官府菜融入自己的菜品中。比方說潘魚，是國史館總纂潘炳年家的一道菜；江豆腐，是江太史家的豆腐做法。宅門菜、官府菜對于整個營業(yè)性餐館有很大的影響。比如北京中山公園內(nèi)的長美軒，有一道菜叫“馬先生湯”，一天只做10份，賣得非常好。馬先生是誰呢？就是現(xiàn)代教育家馬敘倫先生。這道菜就是清湯豆腐一碗，烹飪過程中加入火腿、香菌等各種各樣的好東西，用雞湯、鴨湯慢慢煨制，大約煨制一天時間。上菜的時候要去掉煨制用的火腿、香菌，過濾掉雜質(zhì)和油。雖然最后出來的是清湯豆腐，但是經(jīng)過了非常多營養(yǎng)和鮮美食材的培植，各種材料的鮮味已經(jīng)進(jìn)入豆腐里面了。從這一個湯里面，可以反映出中國文人在飲食上追求的返璞歸真的東西。

我曾經(jīng)寫過一個《說惡吃》，“惡吃”分成幾類，一種是吃不該吃的東西，比如吃一些受到保護(hù)的野生動物，或者是貓狗這些人類的朋友；一種是極度的浪費、奢華、擺闊，這種吃法也是文化人所不齒的。文人在普通的飲食、食材之中追求一種精致化，在菜品創(chuàng)作中滲透著一種返璞歸真的、精致的、人文的精神和理念，在飲食上反映出自己獨立的精神與人格。另外，中國傳統(tǒng)文人對待飲食的態(tài)度啟示我們，清雅的飲食環(huán)境、文明的飲食習(xí)慣也非常重要。我記得我小時候不懂事，吃飯的時候瞎鬧，祖母會說民以食為天，給我講“一米度三關(guān)”的故事，人的生存是依賴于飲食的，因此吃飯的時候要恭敬。

從隋朝創(chuàng)立科舉制度開始，中國的文人圈子真正形成，傳統(tǒng)文人和飲食的關(guān)系綿延了一千多年。傳統(tǒng)文人對于飲食的貢獻(xiàn)是非常大的，實際上他們并沒有“君子遠(yuǎn)庖廚”，反而是真正身體力行地參與到飲食文化之中，這一方面表現(xiàn)在他們對于飲食的認(rèn)識和闡發(fā)，另一方面也表現(xiàn)在對飲食的實踐與參與中，這對于中國飲食文化的光大與發(fā)展起到了一個很重要的作用。

（整理人：周丹旎）

【思想者小傳】

趙珩，原北京燕山出版社編審、總編輯?，F(xiàn)為北京市文物局專家、學(xué)術(shù)委員會委員，北京史研究會常務(wù)理事，學(xué)術(shù)委員會委員。國家圖書館文津講壇特聘教授，中國郵政文史中心學(xué)術(shù)委員會委員特聘研究員，首都博物館專家咨詢委員會委員。中國烹飪協(xié)會理事、專家指導(dǎo)委員會飲食文化專家。多年來從事文化史、社會生活史、戲曲史、飲食文化史研究。著有《老饕漫筆》《老饕續(xù)筆》《彀外譚屑》《舊時風(fēng)物》《百年舊痕》《故人故事》《逝者如斯》《文心雅韻》《二條十年》等。（作者照片由上海圖書館提供）

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