唐朝進(jìn)士謝師恩舉辦奢華燒尾宴僅存20多年

高考揭榜之后，錄取工作開始，莘莘學(xué)子們少不得開始謝師恩。在實(shí)行科舉取士的時代，中了進(jìn)士的讀書人，當(dāng)然也要開宴感謝老師教育栽培之恩。說起古代的“升學(xué)宴”，不能不說到唐朝的“燒尾宴”。

也許是它太奢侈了，這個始于唐中宗時期的“燒尾宴”，僅在中國的歷史上生存了20多年，到了唐玄宗開元時期，就銷聲匿跡了。今天的“升學(xué)宴”，只包含高考學(xué)子的“升學(xué)”之“宴”，而“燒尾宴”包括“士人初登第”，也包括公務(wù)員“升了官階”之宴。

所謂“燒尾”，傳說中有三種說法：

一是獸變?yōu)槿?，尾巴還在，必須燒掉。這有點(diǎn)“狐貍尾巴藏不住”的味道，在民間傳說中，動物最難變的就是尾巴，《西游記》中那個會七十二變的孫悟空，每次都是尾巴露的餡；

二說新羊加入羊群時，必須把尾巴燒掉，不然就難以讓群羊接受。這個說法放在“升了官階”里最為合適；

第三個說法是鯉魚躍龍門時，會有天火把鯉魚的尾巴燒掉，只有這樣，才能讓平凡的鯉魚變成一條能夠騰云駕霧的龍?！磅庺~躍龍門”的傳說最易為“士人初登第”所接受，至今人們還把高考中榜者說成“鯉魚躍龍門”。反正這三種說法都挺具有神話色彩的。

最奢侈的“燒尾宴”應(yīng)該發(fā)生在唐中宗景龍年間的韋巨源身上。韋巨源“官拜尚書左仆射”時，在家中為唐中宗舉辦“燒尾宴”，光是有名有姓的菜點(diǎn)就上了58種，那些沒名沒姓的飯菜更是不計其數(shù)了。這在五代宋人陶谷的《清異錄》中都有記載。

“燒尾宴”的結(jié)束，是在《舊唐書·蘇瓌傳》中，蘇瓌官拜仆射沒有舉辦“燒尾宴”，被人告狀告到皇上那里去，參了一本。蘇瓌上奏解釋說：“臣聞宰相者，主調(diào)陰陽，代天理物。今粒食踴貴，百姓不足，臣見宿衛(wèi)兵至有三日不得食者。臣愚不稱職，所以不敢燒尾?！币馑季褪钦f現(xiàn)在糧價很貴，老百姓生活困難，我看到侍衛(wèi)居然有三天沒吃上飯，我覺得這是我的失職，因此不敢舉行燒尾宴。

“至四年，中宗遺制”，從此之后，“燒尾宴”不再舉行。蘇瓌這只“羊”雖然沒有燒掉“尾巴”，但依然與“群羊”融為了一體，并得到了時人和后人的尊重，真是上天有眼了。唐朝進(jìn)士及第的“升學(xué)宴”，《北夢瑣言》中就有記載，雖然只是一個笑話，但也看出古人對“燒尾宴”這個“升學(xué)宴”的嘲諷。出身名門望族的宇文翃，自己學(xué)識不足，卻想在科舉上有所成就，便打起了歪主意。當(dāng)他聽說有權(quán)有勢、年過六十的竇璠想續(xù)弦時，就把自己漂亮的妙齡女兒嫁給了竇璠。這一招果然靈驗，宇文翃心想事成了。

金榜題名后的宇文翃也和大家一樣，把“升學(xué)宴”辦得十分豐盛。不過，他辦“燒尾宴”時，一只尾巴著火的老鼠跑到了長安城杜尚書的庫房中，引起了火災(zāi)，這樣的結(jié)果真是令人哭笑不得。京兆尹借此火災(zāi)說事，暗諷宇文翃燒尾如鼠?！棒~將化龍，雷為燒尾，近日老鼠亦有燒尾之事”。后多用“老鼠燒尾”來譏諷無才卻醉心科舉及第的人，真是入木三分。

從燒尾宴來看一看，唐朝的美食有多豐富

與后面的宋明相比，唐朝雖然還不是市民社會，但人們已經(jīng)初步懂得如何享受生活了，特征之一就是唐朝貴族和士人嗜吃，按照《酉陽雜俎》本條所記載，當(dāng)時的流行美食如下：

今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗；庾家棕子，白瑩如玉；韓約能作櫻桃畢羅，其色不變，又能造冷胡突鲙、醴魚臆、連蒸詐草獐皮索餅；將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙。

也就是說，當(dāng)時長安著名的美食有：
A.蕭家的餛飩。后人推測餛飩從餃子中獨(dú)立出來，單獨(dú)成為一道美食，是隋唐時代的事，但例證不多。而本條記載是極好的證明。長安蕭家的餛飩，味道鮮美，湯汁肥而不膩，去掉湯汁，可以煮茶。
B.庾家的粽子，白瑩如玉，估計是江米小棗的。
C.韓約做的“櫻桃畢羅”（畢羅由西域傳入，簡單地說就是一種帶餡的燒餅），熟后櫻桃顏色不改變。這里多說兩句。韓約是誰？唐朝中期最著名的政變“甘露之變”的關(guān)鍵人物。大和九年即公元835年冬，被宦官仇士良欺凌而忍無可忍的皇帝唐文宗李昂，欲聯(lián)絡(luò)宰相李訓(xùn)、王涯、舒元與以及左金吾將軍韓約等人誅殺仇士良，計劃是：叫韓約謊稱金吾院內(nèi)的石榴樹上突降甘露，請仇士良等諸宦官去參觀，乘機(jī)將其撲殺。本來計劃挺好的，幾位宰相也參加了。但是，由于韓約見到仇士良后太過緊張，在大冬天汗流不斷，導(dǎo)致仇士良懷疑，隨后迅速撤離并劫持了皇帝，率神策軍反撲，導(dǎo)致皇帝和大臣的這次計劃徹底失敗，隨后宦官仇士良將參與事變的宰相和相關(guān)大臣全部誅殺，長安朝士以及家屬上千人死難。當(dāng)然，韓約也沒跑了?？梢哉f，“甘露之變”是唐朝歷史乃至中國古代史上最令人惋惜和扼腕的事變。直接導(dǎo)致事變失敗的人物，就是見了宦官緊張得哆嗦的左金吾將軍韓約！別看這韓將軍心理素質(zhì)差，但做起美食來可有一套，除了善做“櫻桃畢羅”外，他還能做冷胡突鲙（帶有魚肉的片湯）、醴魚臆（甜味魚胸）、連蒸詐草獐皮索餅（一種獐肉餅）。服了。
D.將軍曲良翰善于烤驢鬃駝峰。烤駝峰也是從西域傳來的，由此可見當(dāng)時唐朝的很多美味都帶有胡人色彩。在烤前，將駝峰切成薄片，加以各種香辣作料，熟后味道鮮美。
唐朝人愛吃，跟在士人階層流行“燒尾宴”有一定關(guān)系。唐時，朝廷官員如得到皇帝提拔，就要宴請皇帝；當(dāng)然，如果科考進(jìn)士及第，也要宴請親朋好友。這種飯局被稱作“燒尾宴”。因為按照唐朝人的理解：得到提拔或中進(jìn)士，相當(dāng)于鯉魚跳龍門，按照當(dāng)時流行的說法：“魚跳過龍門后，天上會有火焰將其尾巴燒掉，使之改變新顏?！痹谡麄€唐朝，最著名的一次“燒尾宴”出現(xiàn)在唐中宗景龍三年即公元709年。當(dāng)時，官員韋巨源得到提升，被任命為尚書左仆射，他在長安宴請了皇帝唐中宗，在那次宴會上一共出現(xiàn)了上百道菜，現(xiàn)在流傳下來的有：金乳酥、水晶龍鳳糕、金銀夾花平截、長生粥、見風(fēng)消、貴粉紅、御黃王母飯、玉露團(tuán)、八方寒食餅……
據(jù)說，當(dāng)時中宗皇帝吃完后，回宮兩天沒吃飯，對韋巨源家的佳肴念念不忘，還有提拔韋巨源的意思
補(bǔ)充：

唐代是我國封建社會發(fā)展的繁盛時期，也是我國菜肴發(fā)展的重要階段，其主要特點(diǎn)是：菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精，品種相當(dāng)豐富，風(fēng)味多種多樣，產(chǎn)生出大量的名菜佳肴。

這一時期的菜肴分高、中、低三個檔次，高檔為宮廷宴用菜，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民用菜。高檔菜有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食“野豬”、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制“靈沙”、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻(xiàn)“鹿尾醬”、唐文宗時宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的“駝蹄羹”、唐武宗時宰相李德裕所用“李公羹”等。

中檔菜有隋代流傳下來的魚干膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂、熱洛河、菊香齏、蘆服、含鳳、石首含肚、清風(fēng)飯、無心炙等。

低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風(fēng)粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災(zāi)餅、古樓子、赍字五色餅、玉尖面、細(xì)供沒忽羊羹等。這些食品的制作很有特色，充分反映了唐代飲食習(xí)俗的豐富多彩以及高超的烹飪制作水平。

韋巨源燒尾宴是唐代長安城內(nèi)的一次宴會，所謂“燒尾宴”，指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請的一頓飯。其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象征前程遠(yuǎn)大，官運(yùn)亨通。此風(fēng)習(xí)是在唐中宗景龍時期開始的。韋巨源在景龍三年（公元709年）三月，官拜尚書令左仆射，在家設(shè)“燒尾”宴請?zhí)浦凶?，肴饌豐美，世所罕見。宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表，下面略作介紹：

光明蝦炙：用生蝦制成，具體方法是用蝦仁擺成燈籠圖案；

紅羅?。河媚逃团c血塊制成的冷盤；

巨勝奴：把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；

貴妃紅：精制的加味紅酥點(diǎn)心；

吳興連帶：用生魚腌制的涼菜；

甜雪：用蜜糖慢火燒炙的太例面，其味甜，狀如雪；

玉露團(tuán)：奶酥雕花；

格食：羊肉、羊腸、羊內(nèi)臟纏豆苗制作的；

水煉犢：將牛犢肉用慢火煨熟，要將帶調(diào)料的水全部收干；

西江料：粉蒸豬肩胛肉屑；

白龍：鱖魚絲；

湯洛繡丸：肉末裹雞蛋花；

同心生結(jié)脯：生肉切成條后打成回文式結(jié)子，再風(fēng)干成肉脯蒸食；

仙人臠：雞塊用乳汁調(diào)合而成；

蔥醋雞：鮮蒸雞；

鳳凰胎：雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰臟）相拌快炒；

五生盤：羊、豬、牛、熊、鹿這五種動物肉細(xì)切成絲，生腌成膾，再拼制成花色冷盤；

逡巡醬：魚片、羊肉塊炒；

清涼碎：果子貍燒熟后冷卻，再冷切成盤；

雪嬰兒：青蛙肉裹豆粉下火鍋；

金粟平：魚子醬夾餅；

金銀夾花平截：蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起后橫切成片；

八仙盤：將烤鴨分成八樣形狀；

分裝蒸臘熊：用冬季腌制的熊分裝容器蒸熟；

冷蟾：蛤蜊肉羹湯；

卯羹：兔肉湯；

小天酥：雞肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糝制成；

鴨花湯餅：鴨湯加面片；

雙拌方破餅：角上有花的方形點(diǎn)心；

御皇王母飯：肉、雞蛋、油脂調(diào)佐料的蓋澆飯；

天花畢羅：有果脯的抓飯；

唐代是我國封建社會發(fā)展的繁盛時期，也是我國菜肴發(fā)展的重要階段，其主要特點(diǎn)是：菜肴的烹飪方法明顯增多，制法更精，品種相當(dāng)豐富，風(fēng)味多種多樣，產(chǎn)生出大量的名菜佳肴。

這一時期的菜肴分高、中、低三個檔次，高檔為宮廷宴用菜，中檔為一般官吏日用菜，低檔為市民用菜。高檔菜有韋巨源燒尾宴食單所列的58種菜肴，以及唐玄宗時奸相李林甫家所用“甘露羹”、唐懿宗同昌公主所食“消靈炙”、唐玄宗請安祿山所食“野豬”、唐玄宗時虢國夫人家廚鄧連所制“靈沙”、武則天寵臣張易之嗜好的“鵝鴨炙”、安祿山向唐玄宗所獻(xiàn)“鹿尾醬”、唐文宗時宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗與楊貴妃在華清宮同食的“駝蹄羹”、唐武宗時宰相李德裕所用“李公羹”等。

中檔菜有隋代流傳下來的魚干膾、咄嗟膾、渾羊歿忽、金齏玉膾，以及白沙龍、炙、串脯、生羊膾、飛鸞膾、紅虬脯、湯丸、寒具、昆味、攛雙丞、葫蘆雞、黃金雞、族味、鯢魚炙、剔縷雞、羊臂、熱洛河、菊香齏、蘆服、含鳳、石首含肚、清風(fēng)飯、無心炙等。

低檔菜是一些大眾食品，有千金圓、烏雌雞湯、黃耆羊肉、醋芹、雜糕、百歲羹、鴨腳羹、酉羹、杏酪、羊酪、黃兒、黑兒、黃粱飯、青精飯、雕胡飯、庾家粽子、防風(fēng)粥、神仙粥、麥飯、槐葉冷淘、松花餅、長生面、面繭、五福餅、消災(zāi)餅、古樓子、赍字五色餅、玉尖面、細(xì)供沒忽羊羹等。這些食品的制作很有特色，充分反映了唐代飲食習(xí)俗的豐富多彩以及高超的烹飪制作水平。

韋巨源燒尾宴是唐代長安城內(nèi)的一次宴會，所謂“燒尾宴”，指士人剛做官或做官得到升遷，為應(yīng)付親朋同僚祝賀，必須請的一頓飯。其名稱來源有三說：一說虎變成人，尾巴難辦，必須燒掉其尾；二說新羊初入羊群，因受群羊觸犯而不安，要燒掉新羊的尾巴，它才能安靜下來；三說魚躍龍門，有天火燒掉魚尾，魚即化為真龍。唐代之所以為宴席取名“燒尾”，意在象征前程遠(yuǎn)大，官運(yùn)亨通。此風(fēng)習(xí)是在唐中宗景龍時期開始的。韋巨源在景龍三年（公元709年）三月，官拜尚書令左仆射，在家設(shè)“燒尾”宴請?zhí)浦凶?，肴饌豐美，世所罕見。宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表，下面略作介紹：

光明蝦炙：用生蝦制成，具體方法是用蝦仁擺成燈籠圖案；

紅羅?。河媚逃团c血塊制成的冷盤；

巨勝奴：把蜜和羊油置入面中，外沾黑芝麻油炸而成；

貴妃紅：精制的加味紅酥點(diǎn)心；

吳興連帶：用生魚腌制的涼菜；

甜雪：用蜜糖慢火燒炙的太例面，其味甜，狀如雪；

玉露團(tuán)：奶酥雕花；

格食：羊肉、羊腸、羊內(nèi)臟纏豆苗制作的；

水煉犢：將牛犢肉用慢火煨熟，要將帶調(diào)料的水全部收干；

西江料：粉蒸豬肩胛肉屑；

白龍：鱖魚絲；

湯洛繡丸：肉末裹雞蛋花；

同心生結(jié)脯：生肉切成條后打成回文式結(jié)子，再風(fēng)干成肉脯蒸食；

仙人臠：雞塊用乳汁調(diào)合而成；

蔥醋雞：鮮蒸雞；

鳳凰胎：雞腹中未生的雞蛋與魚白（魚胰臟）相拌快炒；

五生盤：羊、豬、牛、熊、鹿這五種動物肉細(xì)切成絲，生腌成膾，再拼制成花色冷盤；

逡巡醬：魚片、羊肉塊炒；

清涼碎：果子貍燒熟后冷卻，再冷切成盤；

雪嬰兒：青蛙肉裹豆粉下火鍋；

金粟平：魚子醬夾餅；

金銀夾花平截：蟹肉與蟹黃平鋪餅上，卷起后橫切成片；

八仙盤：將烤鴨分成八樣形狀；

分裝蒸臘熊：用冬季腌制的熊分裝容器蒸熟；

冷蟾：蛤蜊肉羹湯；

卯羹：兔肉湯；

小天酥：雞肉、鹿肉剁成碎粒后拌上米糝制成；

鴨花湯餅：鴨湯加面片；

雙拌方破餅：角上有花的方形點(diǎn)心；

御皇王母飯：肉、雞蛋、油脂調(diào)佐料的蓋澆飯；

天花畢羅：有果脯的抓飯；

唐朝人慶祝登第升遷的“燒尾”有多奢侈，為什么說這是滿漢全席的前身？

唐朝初期形成的燒尾宴，相當(dāng)于現(xiàn)在很多人身份晉級擺桌慶祝以求彩頭的宴請。燒尾的意思，取自鯉魚躍龍門時被雷火擊中尾部化龍飛升的意思。

古代的時候，一般將貧寒學(xué)子考中秀才或做官，通過不懈努力從貧寒階層，晉升官宦貴族階層成為燒尾。據(jù)《封氏聞見錄》云，士人初登第或升了官級，同僚、朋友及親友前來祝賀，主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓，名為燒尾，并把這類筵宴成為“燒尾宴”。

這個與我們現(xiàn)在的剛畢業(yè)的大學(xué)生考上事業(yè)單位或考上公務(wù)員，身份發(fā)生改變，邀請親朋友好聚餐慶祝是一樣的道理。有的人，買了一輛新車，感覺自己的地位也發(fā)生了翻天覆地的變化，從此告別兩條腿、兩個輪輪的生活，也會在所在地域的知名酒店或酒樓、飯館擺一桌，宴請朋友、伙計，吹吹牛！暢想一下美好的人生，同時與原來的苦日子說聲拜拜。這也算是一種當(dāng)今的“燒尾宴”。

其實(shí)，唐朝的燒尾宴，還有一種為皇帝進(jìn)獻(xiàn)美食，以求官運(yùn)亨通的意思。每年到了進(jìn)獻(xiàn)燒尾宴的時候，正式各級官吏大顯身手的時候。他們往往從所屬地域，積極搜尋美味與美食大師，積極制作色香味俱佳的美食，參加燒尾宴。

《清異錄》記載了韋巨源設(shè)“燒尾宴時留下的一份不完全的清單，其中有58款肴餿留存于世，這58種菜點(diǎn)有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。燒尾宴最后發(fā)展成了世界美食的大聚會，胡風(fēng)與漢風(fēng)、印度與東南亞、南國北國珍饈皆上榜，就像清朝的滿漢全席一樣?？梢哉f唐燒尾宴是滿漢全席的前身。

曾經(jīng)盛行于唐代的燒尾宴是怎樣的？它是怎么來的？

這個?燒尾宴?簡單來說就是官員入職以及升遷時所舉辦的宴席，它是由唐朝一位名叫韋巨源的官員在晉升為尚書令時設(shè)宴邀請?zhí)浦凶诙_始的。這種宴席為何會被稱呼為?燒尾宴?并無明確的答案，關(guān)于這一名字的由來共有三種說法。

其中第一種說法認(rèn)為?燒尾宴?這個名字與老虎有關(guān)，相傳老虎要想變身為人就得先將自己的尾巴給燒掉。第二種說法與羊有關(guān)。該說法認(rèn)為羊要想融入新的羊群必須將自己的尾巴燒焦。第三種說法則是說鯉魚要想越過龍門成為真龍，它的魚尾就得先經(jīng)過天火的燒灼。這三個說法的主人公雖然并不統(tǒng)一，但是它們所傳達(dá)的意思都可以理解為?舊的不去，新的不來?。

官員不管是新入職還是升遷都是一個新的開始，所以也需要?燒尾?，于是便有了?燒尾宴?。這種形式的宴席起始于唐中宗時期，最早設(shè)下?燒尾宴?的人是韋巨源。眾所周知，唐中宗的皇后是韋皇后，而韋巨源此人則與韋皇后有著宗親之誼。因著這個關(guān)系，韋皇后對韋巨源十分器重，連帶著唐中宗對此人也甚是看重。就在韋巨源升任為尚書令時他為了彰顯自己的身份地位特地在家中擺下宴席，并且宴請?zhí)浦凶谇皝韰⒓印?/p>

唐中宗的到來讓應(yīng)邀參加該宴席的其余人都進(jìn)一步認(rèn)識到韋巨源的受重視程度，于是對他更為尊重。自這之后每逢有官員入職或者升遷，這些人便會效仿韋巨源舉辦宴席，既以此表示慶祝又向外人展現(xiàn)了自己的人脈。而在這?燒尾宴?上既有美味的食物可供食用，也有美妙的歌舞可供欣賞，該宴席方式在當(dāng)時也是格外地流行。不過等到唐玄宗登基之后?燒尾宴?便慢慢被禁止，所以這種宴席方式前前后后就只流行了二十多年。

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