中老年菜譜之——白菜

老人應(yīng)該多吃白菜，白菜含有豐富的維生素以及膳食纖維，這些成分有利于控制老人高血壓、高血脂以及分胖等問題。

白汁菜心

特點(diǎn)：此菜用菜心配以“魚糝”、奶湯烹制，具有鮮美、清香、粑嫩的特點(diǎn)。

原料：凈瓢白菜心500克，魚糝150克，奶湯600克，化雞油25克，味精適量，鹽適量，胡椒粉適量，水豆粉15克。

制作方法：

將菜心洗凈，去筋，整理，使大小、長短一致，擠干水分,用小刀將魚糝罝于菜心中間，整齊地罝于盤內(nèi)。

炒鍋罝火上，加水燒開后，將菜心梭下鍋至六成熟撈起用冷水漂起，冷透撈起濾干水分，放入盤內(nèi)待用。

炒鍋罝火上，將奶湯燒開，放鹽、胡椒粉、味精，并將菜心下鍋，燒粑后，扯小二流芡起鍋盛于盤內(nèi)，淋上雞油即成。

清湯白菜

特點(diǎn)：味鮮美，顏色與生鮮菜無異。

原料：黃秧白菜心750克，胡椒面適量，鹽5克，特級(jí)滑湯1000克，料酒13克。

制作方法：

將黃秧白菜去邊存心約750克，然后用清水洗凈,漂入清水中待用。

炒鍋罝旺火上，倒入開水2000克，煮白菜心不蓋鍋,否則菜變黃，煮至八分時(shí)撈出，用清水過兩三次，務(wù)使菜心冷透。

然后將白菜有次序地?cái)[入蒸碗中，上胡椒粉、料酒、鹽及特級(jí)滑湯，入籠用大旺火蒸4分鐘,炒鍋放爐上，倒入特級(jí)濤湯，加胡椒面、料酒、鹽燒開。

同時(shí)將蒸籠內(nèi)的白菜取出，濾去蒸碗中的湯不用，將余下的特級(jí)清湯均勻地淋在白菜上，務(wù)使全部淋透，再將清湯濾去不用，將白菜翻入大湯碗中，最后將鍋中加好味的特級(jí)清湯舀入湯碗中上席。

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