中老年人菜譜之——雞蛋

雞蛋在營(yíng)養(yǎng)學(xué)里面，被稱為參考蛋白，就是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高且接近人體，容易被吸收，在以前窮苦年代，人們走親串友都是拎著一籃子雞蛋探望，現(xiàn)如今，生活的改善，幾乎老百姓的餐桌上都少補(bǔ)了雞蛋吃雞蛋過多引起的膽固醇卻成了老年人頭疼的問題。

其實(shí)，老年人每天1-2個(gè)雞蛋，是在合理的范圍內(nèi)，不用歸于擔(dān)心，老年人體質(zhì)虛弱，消化吸收差，平時(shí)注意補(bǔ)充雞蛋。好吃又營(yíng)養(yǎng)的雞蛋做法如下：

椿芽烘蛋

特點(diǎn)：此菜系烘烤而成，故色澤金黃，味咸香而鮮美，皮酥里嫩。

原料：雞蛋5個(gè)，水豆粉15克，味精適量，椿芽尖15克，鹽適量，豬油25克。

制作方法：

將雞蛋打入大碗中，再將水豆粉與清水和勻加入，用竹筷攪約一分鐘，加鹽、味精，并將椿芽尖洗凈剁碎一并放入，再繼續(xù)攪勻。

將鍋置旺火上烤熱后，放100克豬油，燒至冒煙即移于微火上(火上薄薄蓋一層炭末，不要燃明火，防烤焦)，將攪好的雞蛋倒入鍋中，取碗一下扣在鍋中雞蛋上。

分次將豬油從鍋的周邊淋下，約烘10分鐘，用竹簽插入雞蛋內(nèi)提起驗(yàn)看，已干即是烘好，然后將扣碗換盤覆于鍋中，濾去余油后，用湯瓢將烘蛋翻扣在盤中即成。

番茄嫩蛋

特點(diǎn)：此菜紅黃相間，雞蛋細(xì)嫩，清爽不膩，入口鮮香，為夏季老幼春愛的營(yíng)養(yǎng)菜品。

原料：雞蛋3個(gè)，放鹽2克，胡椒2克，水豆粉50克，清水適量，用竹筷攪勻后，再放入番茄丁片待用。

制作方法：

番茄250克用沸水沖淋后，再用冷水浸泡一下撕去表皮，用刀切成1厘米大小的丁片。

鍋內(nèi)放化豬油75克，燒至冒煙時(shí)投入蛋汁，用炒瓢快速翻炒至蛋汁濃縮成豆花狀時(shí)(此時(shí)嫩蛋剛熟)，起鍋裝盤即成。

如有條件淋入雞油則更為鮮香。

魚香皮蛋

皮蛋是人們喜愛的一種食品，民間一般釆用涼拌法食用，下面介紹一種較為獨(dú)特的吃法。

取皮蛋6個(gè)，去外殼后用清水略洗，每個(gè)順切成六辦，裝盤內(nèi)灑鹽水少許，使其表面潤(rùn)濕，再均勻裹上一層細(xì)豆粉待用。

炒鍋放菜油500克燒至冒煙，分批投入皮蛋瓣炸至表皮淺黃色撈起，待全部炸完后再一齊入鍋復(fù)炸，呈金黃色時(shí)起鍋裝盤。

炒鍋留油50克，放泡紅辣椒25克(剁細(xì))，姜末、蒜末各15克，炒出香味：再烹入醬油、醋、白糖、水豆粉各10克，味精適量，蔥花15克和清水200克兌成的滋汁，汁濃后滴入幾滴香油，淋在皮蛋上即成。

此系由川菜魚香味型發(fā)展的菜品，風(fēng)味獨(dú)特。

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