攤青（攤晾）和萎凋的區(qū)別

攤青（攤晾）和萎凋的區(qū)別

簡單來說，攤青和萎凋的主要區(qū)別是攤青為物理變化，萎凋主要為化學變化。

1、攤青常見于綠茶、黃茶、黑茶；而萎凋工序常見于白茶、紅茶、烏龍茶。

2、攤青更近似自然狀態(tài)的走水；而萎凋有“外力”的參與。

3、萎凋葉的含水率比攤青后鮮葉的含水率更低。

4、攤青是使茶鮮葉發(fā)生物理變化；而萎凋有物理和化學變化。

什么是攤青

攤青也叫攤晾。

攤青是將茶鮮葉薄攤在通風環(huán)境下，使其散發(fā)水分，由脆硬變?yōu)槲璧蛑x狀況的過程。

攤青的目的是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；

攤青：是到“點”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶、普洱茶。

什么是萎凋

萎凋是在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學變化的過程。

萎凋的目的：是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學變化，為形成茶葉色、香、味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。

普洱茶的攤青：制茶工藝中，區(qū)分是“攤青”還是“萎凋”的點決定了我們所制茶葉所走的方向。鮮葉攤放后的走向，形成一個十字路口，大體是：

萎凋：到“點”繼續(xù)萎凋——走向青茶、白茶、紅茶。

如何判斷是萎凋還是攤青

判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學變化并未開始。相比起攤青，萎凋既有物理變化，也有化學反應(yīng)（鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的化學反應(yīng)）。

有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤青到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。

這大致就是“攤青”和“萎凋”的區(qū)別。

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