什么叫做后發(fā)酵

所謂后發(fā)酵，指的是茶葉做工完成以后，在存放過程中，利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化的過程，后發(fā)酵的關(guān)鍵在于制程沒有過度高溫使酵素酶停止作用，散制或緊壓成品后，利用茶葉本身無氧發(fā)酵以及氧化，茶品依舊能繼續(xù)發(fā)酵陳化，經(jīng)過多年自然環(huán)境陳放而不劣變，從而形成“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)。

后發(fā)酵是黑茶的獨(dú)特工藝。

黑茶最早是在四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成運(yùn)往西北邊疆地區(qū)，當(dāng)時(shí)交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積。

于是就蒸壓成團(tuán)塊狀，在運(yùn)輸過程中，沒有避雨遮陽的工具，下雨把茶葉淋濕了，太陽出來了又把茶葉曬干，這樣干濕變換的過程，團(tuán)塊狀的茶葉變成了黑褐色，并有種獨(dú)特的味道，這是最早的黑茶。后來人們把黑茶的制作工藝不斷升級(jí)演化，保留至今。

渥堆發(fā)酵是黑茶制作的獨(dú)特工藝。

渥堆的過程其實(shí)就是發(fā)酵的過程，黑毛茶堆緊壓實(shí)，上灑水，在一定的濕熱控制下，促進(jìn)茶葉內(nèi)酶的作用，同時(shí)加上微生物的活動(dòng)，促進(jìn)茶葉發(fā)生轉(zhuǎn)化。

在堆心溫度達(dá)到70攝氏度的時(shí)候，要進(jìn)行翻堆，使溫度均勻，這樣反復(fù)多次。

其次，后發(fā)酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉(zhuǎn)化過程的工藝，也是制茶史上非常重要的一個(gè)發(fā)明。經(jīng)過后發(fā)酵的茶，茶中刺激物質(zhì)減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合大多數(shù)人群飲用。

一周以后的茶葉，顏色就變?yōu)楹诤稚?，渥堆發(fā)酵激發(fā)出了黑茶獨(dú)特的保健功能。

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