茶湯冷后渾成因分析

冷后渾的主要原因是茶中含有的茶黃素、茶紅素和咖啡堿，溫度較低時(shí)，這幾種物質(zhì)就會(huì)締結(jié)在一起，溫度高時(shí)，則締結(jié)不明顯，隨著溫度降到最低，這時(shí)的締結(jié)物最大，自然會(huì)出現(xiàn)冷后渾（茶乳酪），除此之外，冷后渾還與其它茶多酚成分、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、糖類等物質(zhì)有關(guān)。

冷后渾，又稱“茶乳酪”，是茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象。

簡單來說：

冷后渾的主要成分，是茶黃素與咖啡堿形成的有機(jī)絡(luò)合物。

在高溫下，茶黃素和咖啡堿溶于熱水中，各自還能好好地待在茶湯中。

當(dāng)溫度降低，它們之間發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大，仿佛乳滴，看起來就像是原本澄清的茶湯變渾濁了，明顯的甚至還會(huì)出現(xiàn)乳酪似的東西，茶湯出現(xiàn)分層。

冷后渾的形成比較復(fù)雜，除了茶黃素和咖啡堿以外，還與其它茶多酚成分、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、糖類等物質(zhì)有關(guān)。

最后，冷后渾是正?，F(xiàn)象，大家不必過于擔(dān)心，其次，冷后渾并不是判斷一款茶優(yōu)劣的必要條件。

從根本上來說：

冷后渾其形成原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物。

當(dāng)在高溫（接近100℃）時(shí)，各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。

隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達(dá)10-7-10-6cm，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。

紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)。

茶湯本身的渾濁成因（區(qū)別于冷后渾）：

1、茶樹品種，揉捻過度，發(fā)酵問題，走水不透，火工不足，受潮返青，染色加料。

2、沖泡不當(dāng)：注水過猛，揚(yáng)起毫毛；水溫過高，造成不必要的可溶物過多，更易冷后渾濁；用水不潔凈，比如井水，受污染的自來水等。

3、存貯不當(dāng)：細(xì)碎茶末，漂浮顆粒污染(洗茶之后應(yīng)當(dāng)可以適度減少)；受潮返青，并發(fā)癥為變澀；發(fā)霉變質(zhì)。

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