綠茶殺青溫度應(yīng)該在多少(90型滾筒殺青機(jī)殺二青,要多少溫度)

綠茶殺青溫度應(yīng)該在多少

綠茶殺青溫度為260~320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過(guò)快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)，其次，殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等，這些因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

殺青是綠茶加工的關(guān)鍵。殺青的目的，一是利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類氧化，保持色澤綠翠；二是促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣；三是蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻和造型。

殺青的技術(shù)要點(diǎn)：高溫殺青、先高后低、嫩葉老殺、老葉嫩殺，大 宗 綠 茶 加 工 ， 一 般 要 求 殺 青 葉 含 水 率 在60%~62%為殺青適度。名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%~58%為適度。

從感官上來(lái)看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這些因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

1、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過(guò)快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。

2、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機(jī)械傳動(dòng)的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為： 投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋 式中，K為鮮葉老嫩級(jí)別，R為殺青鍋半徑。

3、殺青時(shí)間 一般鍋式殺青時(shí)間有5—10分鐘之間。時(shí)間長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青葉失水過(guò)多，不利于做形；殺青時(shí)間過(guò)短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

4、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間 的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。

實(shí)驗(yàn)證明，茶葉中酶的活性，當(dāng)溫度高到40—50時(shí)最強(qiáng)烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開(kāi)始鈍化，當(dāng)葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。

因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。 鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團(tuán)，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。

目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。

滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但由于在筒內(nèi)滯留的時(shí)間過(guò)短，易生青澀味，同時(shí)由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。

90型滾筒殺青機(jī)殺二青,要多少溫度

殺青鍋溫在220到260。
采用高溫快炒的原則：用90型滾筒殺青機(jī)投葉量為5kg，要?dú)⑼笟⒆?，以手握葉子有沙沙響，葉質(zhì)柔軟，手擔(dān)成團(tuán)不散，葉色晴綠，葉子含水量50%左右，清香顯露為適度，但在投葉量增至6kg，而溫度不變，則在殺青過(guò)程中葉溫降低，經(jīng)6min后，殺青不透不勻，有紅醒紅葉產(chǎn)生，殺青技術(shù)措施。
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

泡綠茶對(duì)水溫有什么要求？

綠茶用80℃~85℃水沖泡。

綠茶屬于不發(fā)酵茶，比較常見(jiàn)的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細(xì)嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃為宜，茶與水的比例以1：50為佳，沖泡時(shí)間為2~3分鐘，最好現(xiàn)泡現(xiàn)飲。

如果沖泡溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)久，多酚類物質(zhì)就會(huì)被破壞，茶湯不但會(huì)變黃，其中的芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)散失。沖泡綠茶最好用瓷杯。沖泡時(shí)先用1/4水把茶葉潤(rùn)一潤(rùn)，過(guò)20秒或半分鐘再?zèng)_水飲用，泡綠茶一般不蓋蓋子，否則茶湯會(huì)發(fā)黃。

擴(kuò)展資料

喝茶的注意事項(xiàng)

1、喝茶有量正常情況下，每人每天飲茶2～6克為宜。

2、不飲過(guò)濃的茶飲濃茶會(huì)使人體“興奮性”過(guò)度增高，對(duì)心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等造成不利影響。

3、臨睡前不飲茶很多人睡前飲茶后，入睡變得非常困難，甚至嚴(yán)重影響次日的精神狀態(tài)，有神經(jīng)衰弱或失眠癥的人，尤應(yīng)注意。

4、餐前不大量飲茶進(jìn)餐前或進(jìn)餐中少量飲茶并無(wú)大礙，但若大量飲茶或飲用過(guò)濃的茶，會(huì)影響很多常量元素(如鈣等)和微量元素(如鐵、鋅等)的吸收。

5、忌飲隔夜茶茶水放久了，不僅會(huì)失去維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且易發(fā)餿變質(zhì)，甚至生霉。茶水中的鞣酸還會(huì)成為刺激性很強(qiáng)的氧化物，易傷脾胃引起炎癥。

人民網(wǎng)-喝茶暗藏的玄機(jī) 泡不同茶葉的最佳水溫

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