巖茶為什么會有那么多的層次變化呢

對于巖茶，我們常有四個字來形容，香、清、甘、活！

香：香氣豐富、高揚；品種香，工藝香，地域香，樹齡香，在干茶香，杯蓋香，茶湯香，杯底香，葉底香均有體現(xiàn)。

清：茶湯清澈、清甜、純正。

甘：滋味甘甜、回甘快、韻顯。

活：是湯水的表現(xiàn)，勁道、茶氣足、有骨鯁。

而這一切均來自巖茶的“程度變化”和“層次變化”，那么形成這些的原因是什么呢？下面我們來探討一下：

滋味的“程度性”

【濃厚】

表現(xiàn)：茶湯質稠，口感飽滿。

原因：山場條件優(yōu)（土壤中的營養(yǎng)成分豐富、植被覆蓋率高、地域小氣候好等），茶葉內質豐富；制作工藝到位，內質被激發(fā)等等。

【茶氣足】

表現(xiàn)：茶湯質稠，口感飽滿，飲用之后通氣、發(fā)汗、打嗝等。

原因：山場條件優(yōu)，茶葉內質豐富；采摘的青葉老嫩程度適中（ps:老葉內含物質偏少，嫩葉易苦）；制作工藝到位，內質被激發(fā)等等。

【耐泡】

表現(xiàn)：茶葉沖泡到第七、八泡還有滋味，香氣，落差小。

原因：山場條件優(yōu)，茶葉內質豐富；采摘的青葉老嫩程度適中、均勻；制作工藝到位，內質轉化充分等等。

【落差大、不耐泡】

表現(xiàn)：茶葉沖泡到三湯之后，出現(xiàn)斷崖式落差，六湯之后滋味淡薄，不持久。

原因：投茶量與注水的比例不匹配；沖泡過程沒有循循漸進，水溫不夠，坐杯沖泡等因素產生落差；采制的青葉老嫩不均，老葉多，老葉中可持續(xù)的氨基酸含量等內含物質偏低，致使茶葉沖泡落差大；工藝制作不到位，內含物轉化不足，苦澀類物質偏高。

滋味的“層次性”

【層次豐富】

表現(xiàn)：一是在沖泡過程中，好茶的變化豐富，在泡過程中，內含物質會隨著浸泡過程不斷變化，例如成品茶的第一泡多表現(xiàn)為火功香和甜香，隨著火味漸去，多表現(xiàn)為工藝香（花香、花果香、果香），再往后就是茶葉的本香逐漸顯露，多表現(xiàn)為品種本身的氣息和植物草木的氣息。二是在一湯中，我們就能感受到不同香氣層次的變化，比如前中后調的變化等。

原因：品種因素，例如肉桂品種特征的多樣性，變化大；山場條件優(yōu)，茶葉內質豐富；制作工藝到位等等。

【穩(wěn)定】

表現(xiàn)：滋味落差小，第一泡到最后一泡的層次變化小。

原因多種：品種因素，例如水仙品種特征的穩(wěn)定性；山場條件優(yōu)，茶葉內質豐富；采制的青葉老嫩程度均勻；制作工藝到位等等。

滋味的“復合性”

【醇厚】

“醇”與“厚”兼具。

【苦澀】

“苦”與“澀”兼具。

【甜醇】

“甜”與“醇”兼具。

【濃醇】

“濃”與“醇”兼具。

武夷巖茶肉桂讓你更好地體會巖茶的魅力，有什么知識？

武夷巖茶中的肉桂以其香氣辛銳持久而備受人們的喜愛，除了具有其他巖茶的滋味特色外，更具有典型的桂皮香；品質上佳者，往往帶有乳香味，有些甚至出現(xiàn)桂花香或水蜜桃香等花果香。每一泡的香氣滋味都會不同，往往七八泡后香氣猶存。其滋味醇厚，且水中沉香，品飲后能口齒留香。肉桂的茶湯中都略帶有微微的澀感，這是其品種特征之一。?

肉桂，以其香見長，可以說是武夷巖茶中香氣最霸道的品種之一。目前，肉桂是武夷巖茶中最火熱的品種之一。不同山場的肉桂，其特征變化明顯，正是由于這個原因，武夷巖茶由原來的喝?品種?，逐漸演化成了現(xiàn)在的喝?山場?。即同樣的肉桂，生長在不同的山場就會形成不同的特征。而武夷巖茶最豐盛的茶宴就是?全肉宴?了，即把不同山場的肉桂聚集在一起品鑒。正是由于茶人們如此的追捧，肉桂已成為武夷巖茶的?第一明顯?。

?牛欄坑?地處武夷巖茶核心產區(qū)，是三坑兩澗之一。牛欄坑所產的肉桂被稱為?牛肉?。正是因為生長在這獨一無二的山場、氣候、環(huán)境，才能生產出品質優(yōu)越的茶。?牛肉?為武夷巖茶贏得聲譽。武夷巖茶近幾年的發(fā)展，這頭?牛?功不可沒。

在茶界，?香氣?市場被鐵觀音長期霸占，?牛肉?則以霸道的高香，?橫沖直撞?闖進茶世界，以?開蓋奪香?之勢，俘虜了眾多老茶客的心，讓每一位品嘗牛肉的茶友都收獲了一份驚喜。

在武夷正巖肉桂諸多山場相比之下：馬頭巖之?馬肉?，香氣霸道有余，清和不足；虎嘯巖之?虎肉?，香幽水勝，而厚實不足；竹窠之?豬肉?，清幽有余，甘厚不足；青獅巖之?獅肉?，香氣滋味中庸，霸氣不足。唯有牛欄坑的?牛肉?，既有?開蓋奪香?之勢，又有?水中香沉?之韻，香高而不顯霸道，味醇而不失雅和，氣韻幽長且耐泡度高。品之，滿口生香，是武夷巖茶?巖骨花香?的最傳神寫照。

牛欄坑肉桂，以獨特的山場，得天獨厚的自然環(huán)境和種植年代久遠為基礎，加上精工細致的養(yǎng)護管理，傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學的有機結合，使其形成了最為典型的?巖骨花香?特征，亦成為武夷巖茶諸多品種中最為代表性品種之一。

武夷山為什么能夠出好茶？

山川秀麗

貫休（832-912），俗姓張，字德隱，婺州蘭豁(今浙江蘭溪)人，七歲出家，過目成誦，日誦《法華經》1000字，倒背如流。貫休又雅好吟詩，常與僧處默隔籬論詩，或吟尋偶對，或彼此唱和，見者無不驚異。?

900年前后，貫休三次送友人入閩，在山心庵（今天心永樂禪寺）掛單時偶遇扣冰古佛，二人十分投緣，徹夜煮茶論禪。他以詩《懷武夷山僧》來記載這一段茶禪之緣。詩曰：?

萬疊仙山里，無緣見有緣。紅心蕉繞屋，白額虎同禪。古木苔封菌，深崖乳雜泉。終期還此去，世事只如然。這首詩盛贊了古佛“群物侍伴，雙虎同禪”的法喜禪悅，其中“古木苔封菌，深崖乳雜泉”之句則是描述了山心庵周邊遍植老樅茶樹的殊勝景象。?

武夷山的茶一直就是無論佛教還是文人都喜歡的好東西。?

武夷巖茶是產于福建崇安武夷山一帶茶葉的總稱，因長于山巖中而得名“巖茶”。武夷名品號稱“四大名叢”：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金魚。還有人們喜愛的水仙、肉桂等有數(shù)百種之多。?

武夷巖茶屬青茶類（俗稱烏龍茶類）、半發(fā)酵茶類。要了解武夷巖茶，先說說武夷山，武夷山坐落在福建省東北部，有“奇秀甲于東南”之譽。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷不獨以山水之奇而奇，更以茶產之奇而奇。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構筑“盆栽式”茶園?！皫r巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。?

其采制方法獨特：要求外形粗壯、緊實，色澤油潤，紅點明顯，凈度高。采摘標準為一芽三四葉。制法計有十三道工序，享有“武夷焙法，實甲天下”之譽。?

武夷巖茶的極品－－“大紅袍”，其茶樹生長在武夷山天心巖附近的九龍窠最后一窠巖腳下。九龍窠為一幽深峽谷，九座嶙峋巖峰猶如九條騰空而起的游龍。峽谷中巨石錯落，細泉潺流，布滿叢叢簇簇的茶樹?！按蠹t袍”即是生長在如此得天獨厚的自然環(huán)境中，再加精工細作，使其品質更加卓越。茶師評定，其它名茶沖泡至七次時，味即極淡，而大紅袍沖至九次時仍不脫茶之真味，有“茶中王”之稱。?

大紅泡茶葉芽葉細厚，稍泛紫色，萌芽輪次少。一般茶樹結出的茶果呈綠色，而大紅泡茶樹結成的茶果像紅瑪璃一樣胭紅，質厚。葉大，沖泡后舒展開的芽葉，可見綠葉上鑲著一圈朱砂紅，恰似披上一件“大紅袍”，故名。?

但在美好的民間傳說中，是說明代時有一上京趕考的舉人路過九龍窠，因得急病借宿“天心永樂禪寺”。該寺方丈用當?shù)鼐琵堮缴癫杞o舉人泡飲，病即愈，且神清體健。后進京高中狀元，回鄉(xiāng)祭祖時特趕赴寺廟，為謝神茶救命之恩，脫下身上大紅施披于茶樹之上，作揖道謝，遂得“大紅飽”之名。?

巖茶沖泡后，茶湯金黃明亮，有蘭香，入口甘醇爽口，頗有回味。沖泡后所留葉片，邊緣微紅，中間色綠，號稱“綠葉紅鑲邊”。這是因為烏龍茶鮮葉采制加工后，留存頗多葉綠素，故呈綠葉，其紅茶色素與蛋白質相結合，又形成紅鑲邊。?

武夷巖茶含咖啡堿、兒茶酸鈉，是福建漳泉地區(qū)和廣東汕頭地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)汗退熱藥。

1、武夷巖茶發(fā)酵之理論

第七節(jié)：室內萎凋及其發(fā)酵

巖茶制造，并無明顯之發(fā)酵過程，茶青在室內萎凋后，移入特設之發(fā)酵室中（俗稱發(fā)酵室為青間），并不全為發(fā)酵關系，除發(fā)酵作用而外，茶青還繼續(xù)其萎凋作用。此項工作為烏龍茶制造上最感煩重者。其處理目的，在設法使茶緣細胞破壞，發(fā)酵紅變，葉片中部則須仍保其相當水分及原有色澤，此為半發(fā)酵烏龍茶之特征。巖茶之制造，對此層工作，十分講究，幾不能差之一絲一毫。

1、武夷巖茶發(fā)酵之理論—通常發(fā)酵作用，是開始于葉細胞破壞后。茶葉細胞間的成分，和空氣及酵素接觸后，隨即發(fā)生復雜之變化。如單寧在發(fā)酵中被氧化后，由無色變?yōu)樽睾稚?，于茶漿以紅色。此種氧化物，與茶素及其他成分等結合，成為茶之成分，在紅茶制造上，茶葉在發(fā)酵中，刺激性之單寧，變化為紅色單寧和褐色單寧，雖得深濃色和強厚的茶味，但刺激性和活潑爽快而帶有清香味感，變逐漸喪失，以至于平淡。綠茶之制造，未經充分發(fā)酵，單寧未受氧化用，雖不減損，但有苦澀味，芬芳精油，亦未能完全揮發(fā)，不能有紅茶之具有濃厚香味。

武夷巖茶之制造，欲取紅茶之色香，綠茶中活潑爽快富有刺激味感，自然對于分別紅綠主要的發(fā)酵之處理，有具特殊之方法，使巖茶之色、香、味、身骨葉底均具有其優(yōu)良特性。

巖茶發(fā)酵之理想處理，是“四分紅變七分綠”。即在葉緣及尖端三分之一處，完全紅變，葉片中部凸出，成一橢圓形緣面，此為未發(fā)酵部分，綠色稍淡，葉柄稍瘦，葉脈退淡，葉柔軟無力，發(fā)出悅鼻特性之芬香。（理想之紅邊葉片如附圖）。

【妞注】

武夷茶為半發(fā)酵茶，取紅茶、綠茶的混合制法，經過長時間逐步的嘗試改良，逐漸的精細制作過程的標準才穩(wěn)定成今天的品質。武夷巖茶的發(fā)酵現(xiàn)在有兩派，偏向做成廣東鳳凰單叢茶的香型茶為冷做派，冷做顧名思義就是發(fā)酵度不高，在發(fā)酵度不高的情況下，茶內的許多物質介于綠茶跟發(fā)酵茶之間，祛除了部分綠茶的青味，發(fā)酵出一部分香氣精油成分。但冷做因為系長時間制作所以難逃苦澀。另一派為熱做，熱做需要的膽量跟技術含量更高，因為發(fā)酵度的掌握往往在一個峰值時候偏差一點兒就過了，茶內的精油成分就會轉瞬即逝。所以為了保險，現(xiàn)在許多茶都是冷做法 。

學術上關于茶發(fā)酵的爭論一直沒有停過。對這個話題各執(zhí)一詞者非常多，無論是咖啡、紅酒、茶在發(fā)酵概念上都存在各家的風格，各家的說法。發(fā)酵是無氧的生物氧化，和茶葉體內的變化有著各種聯(lián)系。烏龍茶的發(fā)酵多是氧化反應，紅變的葉片是因為破損后葉片里面的酚類氧化物進一步氧化，產生了二氧化碳引起的。紅變葉片中的氧氣吸收度收到影響，二氧化碳含量卻增加。而破損度決定了其紅變的程度，如果想保存四紅七綠，就要在做青的過程里保證茶葉破損邊緣的效果，如果手過重導致‘亂紅’（過度摩擦造成的整體葉片破損過多）就會影響紅邊的面積以及效果。發(fā)酵度適中導致大部分茶葉內質含有的成分并沒有完全充分氧化，所以出現(xiàn)了各種香氣。在這個時候醇類、碳氫類、酯類、含氧化合物會更多。這時候發(fā)酵度輕以及適中的茶會呈現(xiàn) 橙花叔醇、茉莉內酯、等揮發(fā)性精油成分讓茶體現(xiàn)其花香，一旦發(fā)酵度更高的時候，介于半發(fā)酵跟紅茶之間的臨界點，會出現(xiàn)酯類、醛類、酮類化合物含量的急劇升高，呈現(xiàn)熟果、紅糖、深色漿果的味道。這些細微的拿捏，需要在具體操作的時候依靠感官敏感的把握才能掌握其中的微妙臨界點。

當然理論上的掌握，在實際操作中往往需要依照經驗來增減。即使理論上再通，如果不動手去做仍舊是紙上談兵。

（林馥泉·虎妞 本文轉自掃葉山房）

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