綠茶殺青為什么要用高溫

綠茶殺青之所以采用高溫，主要有三大原因：

一是：高溫能迅速破壞鮮葉中酶的活性，避免多酚類(lèi)化合物的酶促氧化；

二是：高溫才能揮發(fā)茶葉中的低沸點(diǎn)物質(zhì)，散發(fā)臭氣、青草氣；

三是：高溫可促成水解和熱裂解，同時(shí)使葉質(zhì)變?nèi)彳?，便于揉捻?/p>

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一是利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)氧化，保持色澤綠翠；

二是促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣；

三是蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻和造型。

綠茶殺青要點(diǎn)

高溫殺青、先高后低

殺青初期為了迅速、及時(shí)地鈍化酶的活性，要求葉溫在1~2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上，殺青最長(zhǎng)時(shí)間不得超過(guò)3~4分鐘，否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉。待完全破壞酶的活性后，葉溫要下降，尤其是當(dāng)殺青葉的含水量減少到60%左右時(shí)，葉溫太高，會(huì)產(chǎn)生焦邊。

嫩葉老殺、老葉嫩殺

一般來(lái)說(shuō)，嫩葉含水率高、酶活性也高，殺青時(shí)溫度要高，時(shí)間也相對(duì)長(zhǎng)一些。老葉含水率低、酶活性也低，殺青的溫度可相對(duì)低一些。

正 確 掌 握 殺 青 程 度

大 宗 綠 茶 加 工 ， 一 般 要 求 殺 青 葉 含 水 率 在60%~62%為殺青適度。名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%~58%為適度。從感官上來(lái)看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，?？蓮澢粩?，緊握則成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

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