生普為什么會澀

生普之所以會澀，主要與本身物質(zhì)構(gòu)成與沖泡方式有很大關(guān)系。首先是茶葉內(nèi)含物質(zhì)導(dǎo)致，因茶葉內(nèi)所含的多酚類物質(zhì)較為豐富；其次是制茶過程中將多酚類物質(zhì)較好保留；再次是后期的存儲環(huán)境（溫度）讓兒茶素的含量緩慢減少；最后便是沖泡時的水溫、悶泡時間。

普洱生茶因在制作過程中，大量保留了茶葉中多酚類、糖類、氨基酸類和酶等活性物質(zhì)，能夠在后期的存儲過程中，給茶葉的自然轉(zhuǎn)化提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

茶葉中的多酚類，以兒茶素占有量最高，兒茶素又分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素的占有量達到70%左右。

而澀味通常是由兒茶素與唾液中的蛋白質(zhì)締合后產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起口腔內(nèi)壁、舌面收斂的感覺。

所以澀味不是作用于味蕾而產(chǎn)生的味道，而是由于茶湯中兒茶素刺激到觸覺的神經(jīng)末梢產(chǎn)生的一種感覺。

澀味產(chǎn)生的原理如上所述，但不同生長環(huán)境中的茶樹上鮮葉的兒茶素又存在較大差異；且在制作過程中不同的制茶工藝，也會導(dǎo)致茶葉中這類物質(zhì)的含量存在差異。

就如生長在景邁山古茶園中的古茶樹鮮葉中茶多酚的含量，要較生長在易武丁家寨苗寨彎弓古茶園的古茶樹鮮葉中的茶多酚多一些。

研究表明，溫度會對這兩類物質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。在常溫和37℃的存儲環(huán)境中，茶多酚總量在存儲前期有所增加，到了后期又趨于下降，兒茶素尤其是酯型兒茶素開始氧化成其他物質(zhì)如茶黃素、茶紅素、茶褐素，這些物質(zhì)的含量有所增加。

而超過這個溫度很多時，雖然茶多酚總量、茶褐素和沒食子酸大幅度下降，茶黃素、茶紅素略有上升。需要注意的是，這里的茶多酚指的是總量，而非特指。

所以在后期存儲過程中，存儲環(huán)境的溫度也是造成澀味物質(zhì)含量高低的重要因素。

茶葉中的兒茶素隨著時間不斷增加而逐漸氧化成其他物質(zhì)，但需要較長的時間。5年、10年的生茶，茶葉中兒茶素的含量占一大半，所以完全沒有澀是很不可能。只能是程度的輕微、澀能否較快化去，這樣的評判會相對公正。

而且每個人都澀的敏感度又不盡相同，有的輕微，有的重一些都存在一定的差異。

存儲五年的生茶，會出現(xiàn)澀味，除了茶品原料、制作工藝、后期的存儲環(huán)境外，還要結(jié)合沖泡時的水溫、出湯快慢這些外在因素來考慮。

導(dǎo)致澀味的兒茶素易溶于水，沖泡時需要注意沖泡的水溫、悶泡時間。就像新生茶的沖泡水溫，剛開始時需要降低，往后再慢慢增加水溫；而老生茶的沖泡水溫就需要高些。

接下來便是茶湯的悶泡時間，通常前5泡是無需悶泡的，6泡開始若是覺得茶滋味需要調(diào)整，則適當(dāng)增加悶泡的時間，從5秒到1分鐘不等。

一泡茶，若是開始沖泡便悶泡，則茶湯滋味不僅濃而且苦澀味也會變得濃。所以在沖泡時，要以正確的沖泡方式泡茶。

存儲幾年的生普，已經(jīng)在時光中沉淀過一段時間，茶葉內(nèi)物質(zhì)還處于不太穩(wěn)定的階段，沖泡時前面不要重悶，需要循序漸進。

對于澀味，要辯證看待，苦澀是茶葉的本味，關(guān)鍵是看它給人產(chǎn)生的感覺是愉悅還是難受。澀味持久不化，越積越多；還是澀味能很快便化，同時伴隨其它愉悅的感覺，這是要注意得地方。

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