紅茶提香溫度多少為最佳

紅茶提香的溫度以110℃為佳，此階段的紅茶品質(zhì)最好，100℃提香次之，120 ℃提香時(shí)溫度過高有高火味，主要生化成分會(huì)隨提香溫度的升高先增后降；在3個(gè)烘焙及提香組合處理下，組合75 ℃（3h）+110 ℃處理效果最好，該處理對(duì)茶葉品質(zhì)提升有利。

茶葉企業(yè)在加工紅茶時(shí)，一般在工藝流程的后期采用提高溫度的方法改善香氣品質(zhì)，這道工序稱為“提香”，

提香也是通過高溫使茶葉中的內(nèi)含物發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng), 形成影響品質(zhì)的簡(jiǎn)單或復(fù)雜化合物, 如不飽和脂肪酸在高溫下轉(zhuǎn)化成 C6-醛和醇類香氣物質(zhì), 糖類在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)形成蜜香、甜香等香氣品質(zhì)等。

選用的機(jī)械有熱風(fēng)式茗茶烘焙機(jī)、滾筒復(fù)干機(jī)等。提香時(shí)的溫度和時(shí)間對(duì)紅茶有什么影響？如何把控才合適呢？

對(duì)感官品質(zhì)的影響

溫度達(dá)到 125 ℃時(shí)，干茶色澤、湯色變暗，香氣和滋味出現(xiàn)高火、煙焦等香味，各項(xiàng)因子得分顯著下降( P ＜0． 05) ; 在65、85、105 ℃溫度處理下，外形、湯形、葉底的得分和總分差異不顯著( P ＜0． 05) ，但總分呈上升趨勢(shì); 在 85、105 ℃條件下，香氣得分差異不顯著( P ＜0． 05) ，但明顯高于 65 ℃( P＜0．05) ; 在65、85 ℃之間以及 85、105 ℃之間滋味得分差異均不顯著( P ＜0． 05) ，但 105 ℃時(shí)，滋味得分明顯高于 65 ℃( P ＜0．05) .

多重比較結(jié)果顯示，提香時(shí)間對(duì)各處理感官品質(zhì)的影響未達(dá)到顯著水平，隨著時(shí)間延長，各因子得分及總分呈下降趨勢(shì)。

總體看，提香溫度不宜超過 125 ℃，提香時(shí)間控制在 30 min 以內(nèi)為宜。

對(duì)干茶色澤的影響

隨著溫度增加，各色澤指標(biāo)值顯著下降(P ＜0．05) ，105 ℃時(shí)，亮度 L * 、a * 、b * 等值下降明顯;85-105 ℃，色相角 Ha * b * 差異不明顯． 亮度下降會(huì)影響紅茶潤度，色相角變小，說明茶葉顏色向紅藍(lán)方向轉(zhuǎn)變.

在實(shí)際生產(chǎn)中，一方面要通過低溫保持紅茶油潤度; 一方面又希望通過高溫促使茶葉向紅色轉(zhuǎn)變，因此提香溫度不宜過低，也不宜太高． 色澤分析結(jié)果表明，提香溫度控制在 105 ℃左右較好． 試驗(yàn)證明，提香時(shí)間對(duì)色澤的影響不顯著，隨著時(shí)間的延長，各色澤指標(biāo)值呈下降趨勢(shì)。

對(duì)主要化學(xué)成分含量的影響

隨著提香溫度的升高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、葉綠素、茶黃素、茶紅素含量明顯減少( P ＜0．05) ，125 ℃條件下明顯低于其他溫度處理; 咖啡堿、水浸出物、茶褐素含量變化不明顯． 提香時(shí)間對(duì)各成分的含量影響不顯著，但總體呈下降趨勢(shì)。

結(jié)論

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，各類茶葉提香的含水量一般控制在 6%左右，如果含水量過高，則不利于香氣釋放; 隨著溫度升高和時(shí)間延長，香氣、滋味得分和總分先升后降，溫度和時(shí)間轉(zhuǎn)折點(diǎn)分別是95 ℃和30 min。

試驗(yàn)中 110 ℃ 的提香溫度最適合紅茶的提香, 120 ℃過高易形成高火味, 100 ℃過低達(dá)不到提香效果。

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