評茶術(shù)語的含義和使用(茶文化的茶葉評技法是什么)

評茶術(shù)語的含義和使用

評茶術(shù)語是指對茶葉品質(zhì)感官評定的專業(yè)性用語,簡稱評語。評語所用詞匯可分為兩類，一類是表示品質(zhì)優(yōu)點的褒義詞，另一類是指出品質(zhì)缺點的貶義詞。

1、干茶術(shù)語

顯毫：芽尖含量高，并含有較多的白毫。

勻凈：勻齊無?；蚱渌s物。

緊直：條索緊卷，完整而挺直。

肥壯：芽肥葉厚，形態(tài)豐滿。

粗松：形狀粗大松散，嫩度差。

烏潤：烏黑而光澤，有活力。

砂綠：色澤似蛙皮綠而有光澤。

緊秀：緊細(xì)秀長，有鋒苗。

紅梗：全部木質(zhì)化的梗。

重實：條索或顆粒緊結(jié)，用手掂量有沉重感。

端正：磚身完整，磚面平整，棱角分明。

蜻蜓頭：茶條肥壯，葉端緊結(jié)卷曲似蜻蜓頭。

爆點：干茶上的燙斑。

破張：葉張破碎。

破口：茶條兩端的斷口且不光滑。

金鑲玉：芽頭金黃色，滿披白毫，是特級君山銀針的特色。

三節(jié)色：茶條頭部淡紅色，中部烏色，尾部砂綠色，所以稱為三節(jié)色。

2、湯色評語

鮮明：新鮮明亮，略有光澤。

混濁：茶湯透明度差，有大量懸浮物。

紅艷：紅而鮮艷，金圈厚，色似琥珀。

淺薄：茶湯中物質(zhì)欠豐富，湯色清淡。

深亮：湯色深而透明。

紅亮：紅而透明，有光彩。

3、香氣評語

純正：香氣純凈，不高不低，無異味雜味。

粗氣：香氣低，有老茶的粗糙氣。

青氣：帶有鮮葉的青草氣。

平和：香氣較低，無雜氣。

栗香：似熟板栗香，強烈持久。

馥郁：香氣鮮濃持久，有特殊的花果香。松煙香：濃烈的松木煙香，是小種紅茶的特殊香氣。

毫香：白毫顯露的嫩芽所具有的香氣。

清純：清香純和。

鮮純：新鮮純和，有毫香。

嫩香：清爽細(xì)膩，有毫香。

清高：香氣清長，不濃郁。

4、滋味評語

回甘：茶湯入口先微苦后回味有甜感。

濃厚：純正不淡，濃而不澀。

醇厚：湯味尚濃，有刺激性，回味略甜。

醇爽：醇而爽口，回味帶甜。

純和：湯味欠濃，鮮味不足，無雜味。

純正：湯味淡而正常，欠鮮爽。

淡?。簻肚宓！?/p>

濃烈：味濃不苦，收斂性強，回味甘爽。

鮮濃：口味濃厚而鮮爽，有活力。

鮮甜：鮮爽而帶甜味。

鮮醇：鮮潔爽口，甜而醇。

甜爽：爽口而有甜味。

青澀：湯味澀且?guī)в猩辔丁?/p>

清甜：清鮮爽快，有甜味。

5、葉底評語

細(xì)嫩：葉子細(xì)小軟嫩，芽頭多。

嫩勻：芽葉勻齊一致，細(xì)嫩柔軟。

勻齊：大小、老嫩、色澤均勻一致。

粗老：葉質(zhì)粗硬，葉脈顯露。

花雜：葉底色澤不一致。

肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚實。

開展：葉張展開，葉質(zhì)柔軟。

軟亮：葉底柔軟發(fā)亮有光澤。

綠色紅鑲邊：葉緣朱紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。

黃亮：葉色黃而明亮。

硬雜：葉質(zhì)粗老、堅硬、多梗。

茶文化的茶葉評技法是什么

　　茶文化包括茶葉品評技法、藝術(shù)操作手段的鑒賞、品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個品茶過程的美好意境。下面是我精心為你整理的茶文化的茶葉評技法，一起來看看。

　　茶文化的茶葉評技法 　　一、評茶用具

　　評茶用具主要有審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、天平、砂石計、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒和燒水壺等。

　　二、評茶方法

　　(一)、泡茶用水

　　泡茶用水，PH值在5以下，用天然軟水或非碳酸鹽硬度的水。

　　(二)、泡茶水溫

　　泡茶水溫標(biāo)準(zhǔn)為100度。開水沸滾過度或不到100度的開水都不能達(dá)到良好的評茶效果。

　　(三)、泡茶時間

　　紅茶與綠茶的沖泡時間，國內(nèi)外均定為5分鐘。青茶類(烏龍茶)第一泡為3分鐘，第二泡為5分鐘 。

　　(四)、茶與水的用量

　　為了正確審評茶湯的色、香、味的優(yōu)次或好壞，用茶與用水量必須一致，國際上審評紅、綠茶一般采用3克茶葉用150毫升水沖泡，茶水比例為1：50。審評青茶類(烏龍茶)，由于要求著重香味、并重視耐泡次數(shù)，其用茶量為5克，用水為110毫升，茶水比例約為1：22。緊壓茶中的餅茶的審評茶水比例與紅、綠茶相同　　　　。

　　三、茶葉審評

　　茶葉品質(zhì)的鑒定主要是依靠人的嗅覺、味覺、視覺、觸覺和大腦來綜合分析判斷的。

　　進(jìn)行茶葉審評，主要是從干評(外形審評)和濕評(內(nèi)質(zhì)審評)兩個方面。

　　(一)、干評

　　主要是從茶葉外形的四個因子來審評：

　　1、條索：指各類茶葉的外形規(guī)格，如茶葉的大小、長短、粗細(xì)、輕重。

　　2、整碎：一是指上中下各段茶比例是否勻稱，二是指茶葉個體條索(或顆粒)的大小、長短和粗細(xì)是否均勻，整碎的好壞要視茶葉整體感覺。

　　3、凈度：主要是指茶葉中茶類夾雜物(梗、籽、樸、片和毛衣等)和非茶類夾雜物(雜草、樹葉等)含量的多少。

　　4、色澤：茶葉外形的色澤主要是從茶葉本身的顏色和光澤度來看。色澤好的茶葉帶有油潤感，色澤差的茶葉呈暗灰色。

　　(二)、濕評

　　1、香氣：

　　嗅香氣可分為熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段。熱嗅主要是聞香氣中有沒有異味(煙、焦、酸、餿、霉);溫嗅主要是判定香氣的高低;冷嗅主要是看香氣的持久性。

　　2、湯色：

　　主要評比茶湯本身的正常色(性質(zhì)、深淺)和茶湯的亮度(明暗、清濁)。

　　正常色是指茶湯應(yīng)具有各類茶的湯色，如綠茶的湯色應(yīng)為綠湯或綠中略帶黃、明亮;紅茶的湯色應(yīng)為紅色，紅艷而明亮。青茶的湯色則為橙黃明亮;黃茶的湯色應(yīng)為黃而明亮;白茶的湯色是淺黃而明亮;黑茶的湯色為深褐色，明亮。

　　亮度是指茶湯明暗的程度。

　　因為茶湯中的化學(xué)成分和空氣接觸后容易發(fā)生變化，使茶湯變深、變渾，所以有時會把看湯色放在嗅香氣之前完成。

　　3、滋味

　　品嘗茶湯的滋味，適宜溫度一般在50度左右，主要按濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異等來評定級次。

　　4、葉底：

　　審評完滋味后，將葉底倒入葉底盤中，觀察其嫩度、勻度和色澤。葉底的老嫩、勻雜、整碎、色澤的亮暗和葉片展開的程度等是評定茶葉優(yōu)次的一個重要因素。

　　茶葉的審評一般是通過上述的外形審評和內(nèi)質(zhì)審評來綜合觀察評定的，僅茶葉的某一項因子或某幾項因子是不能正確反映茶葉品質(zhì)的。

　　茶文化的歷史淵源 　　中國茶的發(fā)源地在中國中西部山區(qū)，唐代陸羽《茶經(jīng)》云：“茶者，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公”。“茶者,南方之嘉木也,一尺二尺乃至數(shù)十尺，其巴山峽川(現(xiàn)今重慶西和湖北西,正是當(dāng)今之神農(nóng)架地區(qū))有兩人合抱者,伐而掇之。故茶的發(fā)源地在中國是無可爭議的。在英國，有人說飲茶習(xí)慣不是中國人發(fā)明的，而是印度。事實是這樣的：1823年，一支英國侵略軍的少校在印度發(fā)現(xiàn)了所謂的野生的茶樹，有人開始認(rèn)為茶的發(fā)源地在印度。但是這些茶樹種其實是印度人從中國偷過去種植的——在幾千年的茶歷史中印度從未發(fā)現(xiàn)過有野生茶樹，也沒有人在當(dāng)?shù)刂撇?。他們都犯了一個最基本的邏輯錯誤，包括茶樹植物在內(nèi)的其它植物是一直都存在的，甚至比人類的歷史都要長，不能說哪里有茶樹，哪里就是制茶、飲茶的發(fā)源地。人類制茶、飲茶的最早記錄都在中國，最早的茶葉成品實物也在中國。茶是中華民族的舉國之飲，發(fā)于神農(nóng)，聞于魯周公，始于唐朝，興于宋代，中國茶文化糅合了中國佛、儒、道諸派思想，獨成一體，是中國文化中的一朵奇葩!

　　我國茶區(qū)遼闊，茶區(qū)劃分采取3個級別，即一級茶區(qū)(以西南、江南地區(qū)為代表)，二級茶區(qū)(以西北、江北地區(qū)為代表)，三級茶區(qū)(以華南地區(qū)為代表)。中國當(dāng)然也有野生大茶樹，而且年代更為久遠(yuǎn)。在浙江余姚田螺山遺址就出土了六千年前的古茶樹?，F(xiàn)在中國的野生大茶樹集中在云南等地 ，其中也包含甘肅　、湖南，湖北的一些地區(qū)。

　　茶的傳播在中國唐朝達(dá)到鼎盛，最聞名的日本茶道起源與中國。日本的飲茶風(fēng)尚，一直可追溯到一千二百年前的奈良時代，由中國唐代的鑒真和尚及日本的留學(xué)僧最澄法師帶入日本，很快在日本的上層社會流傳。

　　十五世紀(jì)初，名僧村田珠光(1423-1502)采用“茶寄合”的大眾化形式。吸收“茶數(shù)寄”的品茶論證和鑒賞茶具的內(nèi)容，結(jié)合佛教莊嚴(yán)肅穆的儀式。創(chuàng)立了茶道藝術(shù)。提倡茶禪合一，旨在清心。以后由禪門逐漸普及民間，形成20多個流派。如內(nèi)流、樂流、細(xì)流、織部流、南聲流、宗偏流、松尾流、石洲流等，十六世紀(jì)后期豐臣秀吉時代的茶道高僧千利休，集茶道之大成。創(chuàng)立了最大眾化的“一派茶道”又稱“千家茶道”后來，千利休子孫分三支，又稱“三千家”?！耙慌刹璧馈痹谌毡玖鱾髯顝V，影響最深。千利休也被日本人尊為茶道宗匠。

評茶三 感官審評 2019.7.10

感官審評原理、特點及作用

原理:利用評茶人員的感覺器官(視覺、 觸覺、嗅覺、味覺)判定茶葉品質(zhì)的好壞、高低。

特點:使用固定方法, 對某一款或幾款茶葉進(jìn)行判斷。

作用:1、判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣 2、判斷茶樹品種的優(yōu)劣3 判斷加工工藝的優(yōu)劣4、評定出產(chǎn)品的等級、價格

二視覺

1 視覺的生理特點--380~780nm 2 視覺的敏感性(亮、暗）

三、嗅覺

(一)嗅覺的生理特點

1、嗅覺的產(chǎn)生 2、嗅覺差異

(二)嗅覺理論和氣味分類

1、立體化學(xué)理論(樟腦、 乙醚、 麝香、花香、薄荷、刺激、腐爛)

2、膜刺激理論

3、振動理論

一、扦樣

1、扦樣的意義

2、扦樣方法:GB8302-1987

二、 評茶用水

1、用水選擇

2、水溫

3、 沖泡時間

4、茶水比例

香氣----三嗅

是茶葉沖泡后所揮發(fā)出來的芳香類物質(zhì)。由于茶類,產(chǎn)地,季節(jié),加工方法的不同,就會形成與這些條件相應(yīng)的香氣。審評香氣除辨別香型外,主要比較香氣的純異,高低,長短。

純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致,是否夾雜其他異味;高低可用濃,鮮,清,純,平,粗來區(qū)分;長短指香氣的持久性。

湯色----三度

是茶葉中各類色素溶解于水中而反映出來的色澤。 湯色隨茶樹品種、 鮮葉老嫩、 加工方法、栽培條件、貯藏條件等而變化,不同茶類有其一定的色度要求。

滋味----三步

評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正,從口感的 濃強度、鮮爽度、醇和、苦澀等角度來辨別。

葉底----三度

評定葉底一般根據(jù)嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩程度來衡量。

審評術(shù)語應(yīng)用

評語運用要點:

1、規(guī)范

2、準(zhǔn)確

3、副詞的運用

相當(dāng):兩者相比,品質(zhì)水平一致或基本相符。（整碎和凈度）

接近:兩者相比,品質(zhì)水平差距甚小或某項因子略差。（

稍高:兩者相比,品質(zhì)水平稍好或某項因子稍高。

稍低:兩者相比,品質(zhì)水平稍差或某項因子稍低。

較低:兩者相比,品質(zhì)水平較差或某項因子較差,其程度大于稍低。

高:兩者相比,品質(zhì)水平明顯的好或某項因子明顯的好。

低:兩者相比,品質(zhì)水平差距大、明顯的差或某項因子明顯的差。

強:兩者相比,其品質(zhì)總水平要好些。

弱:兩者相比,其品質(zhì)總水平要差些。

微:在某種程度上很輕微時用。

稍或略:某種程度不深時用。

較:兩者相比,有一定差距,其程度大于稍或略。

欠:在規(guī)格上或某種程度上不夠要求, 且差距較大時用。 用在褒義詞前。

尚:某種程度有些不足,但基本接近時用。 用在褒義詞前。

有:表示某些方面存在。

顯:表示某些方面比較突出。

干茶外形審評術(shù)語

緊細(xì):鮮葉嫩度好,條緊圓直,多芽毫,有鋒苗。

緊結(jié): 鮮葉嫩度稍差,較多成熟茶條索緊而圓直,身骨重實,有芽毫有鋒苗。

緊實: 鮮葉嫩度稍差,但揉捻技術(shù)良好,條索松緊適中,有重實感,少鋒苗。

粗實: 原料較老,已無嫩感,多為三,四葉制成。

粗松: 原料粗老, 葉質(zhì)老硬,不易卷緊,條空散, 孔隙大,表面粗糙,身骨輕飄。

壯結(jié):條索壯大而緊結(jié)。

壯實: 條索卷緊,飽滿而結(jié)實。

顯毫:芽葉上的白色茸毛。

身骨:指茶身輕重,一般芽葉嫩, 葉肉厚,茶身重的,身骨好。

重實:指條索或顆粒緊結(jié),以手權(quán)衡有重實感。

勻整/勻齊: 指茶葉形狀、 大小、粗細(xì)、長短、輕重相近,拼配得當(dāng)。

脫檔:因茶葉拼配不當(dāng)引起。

平伏:茶葉在盤中相互緊貼,無松起架空現(xiàn)象。

短碎:條形短碎,面松散,缺乏整齊,勻稱,之感。

單片:未揉捻成形的粗老單片葉子。

下腳重:下段中偏小的篩號茶過多。

爆點:干茶上的突起泡點。（出現(xiàn)在殺青工藝綠茶和黃茶）

干茶色澤審評術(shù)語

墨綠:深綠泛黑而勻稱光潤。

翠綠:翠玉色而帶光澤。

灰綠:綠中帶灰。

黃綠:綠中帶黃。

烏潤: 烏而油潤。 此術(shù)語適用于黑茶、紅茶和烏龍茶于茶色澤。

砂綠:如蛙皮綠而油潤,優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤。

青褐:色澤青褐帶灰光。

鱔皮色:砂綠蜜黃,似鱔魚皮色,又稱鱔皮黃。

蛤蟆背:葉背起蛙皮狀砂粒白點。

枯暗:葉質(zhì)老,色澤枯燥且暗無光澤。

花雜:指葉色不一,老嫩不一,色澤雜亂

香氣審評術(shù)語

馥郁:香氣幽雅,芬芳持久。

鮮爽:新鮮爽快。 此術(shù)語適用于綠茶、紅茶的香氣以及綠茶、紅茶和烏龍茶的滋味。

嫩香:嫩茶所特有的愉悅細(xì)膩的香氣。

鮮嫩:新鮮悅鼻的嫩茶香氣。  此術(shù)語適用于綠茶和紅茶的香氣。

清香:香清爽鮮銳,此術(shù)語適用于綠茶和輕做青烏龍茶的香氣。

清高:清香高而持久,此術(shù)語適用干綠茶、黃茶和輕做青烏龍茶的香氣

清鮮:香清而新鮮. 細(xì)長持久。此術(shù)語也適用于黃茶,綠茶、白茶和輕做青烏龍茶的香氣。

清純:香清而純正,持久度不如清鮮, 此術(shù)語適用于黃茶,綠茶、烏龍茶和白茶香氣。

板栗香:似熟栗子香。此術(shù)語適用干綠茶和黃茶香氣。

甜香:香高有甜感。 此術(shù)語適用于綠茶、黃茶,烏龍茶和條紅茶香氣

毫香:白毫顯露的嫩芽葉所具有的香氣

純正:茶香不高不低,純凈正常。

平正:茶香平淡,但無異雜氣。

焦糖香:烘干充足或火功高致使香氣帶有糖香.

青氣:帶有青草或青葉氣息。

高火:微帶烤黃的鍋巴香.茶葉千燥過程中溫度高或時間長而產(chǎn)生。

老火:茶葉干燥過程中溫度過高,或時間過長而產(chǎn)生的似烤黃鍋巴或焦糖香,火氣程度重于高火.

陳氣:茶葉陳化的氣息。

劣異氣:茶葉加工或貯存不當(dāng)產(chǎn)生的劣變氣息或污染外來物質(zhì)所產(chǎn)生的氣息。如煙、焦、酸、餿、霉或其他異雜氣。

滋味審評術(shù)語

鮮爽:鮮活爽口。

甜爽:具有甜的感覺而爽口。

醇厚:入口爽適甘厚,余味長,滋味甘醇濃稠。

回甘:茶湯飲后在舌根和喉部有甜感。

濃厚:入口濃、刺激性強而持續(xù)回甘。

濃醇:入口濃有刺激性,回甘。

甘醇/甜醇:味醇而帶甜。 此術(shù)語適用于黃茶、烏龍茶、白茶和條紅茶滋味。

鮮醇:清鮮醇爽,回甘。

醇正:茶味濃度適當(dāng),清爽正常,回味帶甜。

醇和:醇而平和,回味略甜。 刺激性比醇正弱而比平和強。

平和:茶味正常、刺激性弱。

清淡:味清無雜味,但濃度低,對口、舌無刺激感。

淡薄、和淡、平淡:入口稍有茶味,無回味。

:

茶湯入口后,有麻嘴厚舌的感覺。

苦:入口即有苦味,后味更苦。

湯色審評術(shù)語

清澈:清凈,透明、光亮、無沉淀物。

淺黃: 黃色較淺。 此術(shù)語適用于白茶、黃茶和高檔茉莉花茶湯色。

淺黃綠:綠中帶黃湯色較淺。

黃綠:綠中帶黃的湯色。

金黃:湯色以黃為主,稍帶橙黃色。 清澈亮麗,猶如黃金之色澤。

黃亮:黃而明亮,有深淺之分。此術(shù)語適用于黃茶和白茶的湯色以及黃茶葉底色澤.

橙黃:黃中微泛紅,似拈黃色,有深淺之分.此術(shù)語適用于黃茶、壓制茶、白

茶和烏龍茶湯色。

明亮:茶湯清凈透亮,也用于葉底色澤。

橙紅:紅中泛橙色。 常用于青磚、緊茶等湯色。 也適用于重做青烏龍茶湯色。

深紅:紅較深。適用于普洱熟茶和紅茶湯色。

暗:茶湯不透亮。 此術(shù)語也適用于葉底,指葉色暗沉無光澤。

紅暗:紅而深暗。

黃暗:黃而深暗。

青暗:色青而暗。 為品質(zhì)有缺陷的綠茶湯色也用于品質(zhì)有缺陷的綠茶、壓制茶

的葉底色澤.

混濁:茶湯中有大量懸浮物,透明度差。

沉淀物:茶湯中沉于碗底的物質(zhì)。

葉底審評術(shù)語

1.嫩度、勻度

細(xì)嫩: 芽和細(xì)嫩葉含量多,葉質(zhì)嫩軟,用于高檔綠茶。

柔軟:芽葉嫩度好,手按如綿,按后伏貼盤底,無彈性,不易松起。

嫩勻:芽葉勻齊一致,嫩而柔軟,大葉喬木所具有的品質(zhì)。

肥厚:芽頭肥壯,葉肉肥厚,葉脈不露。

攤張:葉張攤開,葉質(zhì)較硬。

粗老: 葉質(zhì)粗大,葉質(zhì)硬,葉脈隆起,手指按之,有彈性。

勻:老嫩、大小、厚薄、 整碎等均勻一致。

2.色澤

嫩綠:綠色帶淡奶油色且鮮艷,即淺綠嫩黃。 用于高檔綠茶。

黃綠:色綠中帶黃,亮度尚好。用于中檔綠茶。

綠黃:色黃中帶綠,以黃為主,品質(zhì)低于黃綠。

暗綠:色綠而暗,無光澤,多為綠茶陳茶的葉底色澤。

紅勻:紅色深淺比較一致,是加工較好的紅茶葉色。

紅亮:紅勻而明亮,亮度好于紅勻。

深紅:色深紅略帶暗。

紅暗:紅上顯黑,無光澤,是紅茶品質(zhì)差的表現(xiàn)。

花青:青綠色葉張或青綠色斑塊,紅里夾青,是紅茶品質(zhì)有弊病的表現(xiàn)。

鮮爽醇厚鮮濃是什么評茶術(shù)語

　　鮮爽醇厚鮮濃是普洱茶香氣的評茶術(shù)語。普洱茶評茶術(shù)語簡稱評語，是指通過言簡意賅的確切詞匯，表達(dá)茶葉品質(zhì)特點和優(yōu)缺點。普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡。

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