黑茶屬后發(fā)酵茶,性溫,大多數(shù)黑茶采用較粗老的原料。
黑茶的加工工藝和制作流程:經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥等工序。
渥堆工序是形成黑茶品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。
殺青:黑茶鮮葉粗老,含水量低,須高溫快炒,翻動快勻。
揉捻:黑茶原料粗老,必須趁熱揉捻,一般達(dá)到嫩葉成條、粗老葉成皺疊即可。
渥堆:經(jīng)過揉捻后的茶葉灑上水后,堆集成大堆,且要保持一定的溫度和濕度,用濕布或麻袋蓋好,然后發(fā)酵。
這一過程除了讓茶湯具有特殊的香氣與醇和的口感外,還會產(chǎn)生許多有益于人體健康的抗氧化成分。
干燥:可用烘焙法或曬干法,通過這一程序可形成黑茶特有的黑色和松煙香味,并固定茶形。
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。其原料較精些,加之制造工序中往往堆積發(fā)酵時間較長,因而葉色油黑或黑褐,故名。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用,所以又稱邊銷茶。黑毛芽是壓制各種緊壓茶的主要原料,各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族、維吾爾族等民族日常生活的必需品,有“寧可一日無食,不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。
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茶葉加工技術(shù)
六大茶類的制造工藝簡介:
?。ㄒ唬┚G茶制造工藝
綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
(1)殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外,該過程均在殺青機中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體,互相牽連制約。
(2)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機械化。
(3)干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
?。ǘ┘t茶制造工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例,簡介紅茶的制造工藝。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現(xiàn),是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處,擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時,由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
(三)烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行,而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開,兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋,以水分的變化,控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化,達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種:涼青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動后,葉片由軟變硬。再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復(fù)彈性,葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程,茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞,發(fā)生輕度氧化,葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分,葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發(fā)和運轉(zhuǎn),有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于綠茶
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進(jìn)滋味醇厚。
(四)白茶制造工藝
白茶是我國特產(chǎn),主產(chǎn)于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品質(zhì)特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成,二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。
目前白茶種類不多,有芽茶(白毫銀針)、葉茶(如貢眉)之分,制作工藝簡單。
白毫銀針制作工序為:茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱。
白牡丹、貢眉工藝為:鮮葉、萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔(或篩揀)、復(fù)火、裝箱。
(五)黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉,制法特點主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
(1)殺青
黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對香味的形成有重要作用。
(2)悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點,是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì),方法不一,但殊途同歸,都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉問愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
(3)干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。
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黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
(1)殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老,含水量低,需高溫快炒,翻動快勻,呈暗綠色即可。
(2)揉捻
殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
(3)渥堆
揉捻后的葉子,堆方在篾墊上,厚15~25厘米,上蓋濕布,并加蓋物,以保濕保溫,進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中,應(yīng)根據(jù)堆溫變化,適時翻動1~2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì),目前尚未有定論,目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說,但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用,與黃茶的悶黃過程類似。
(4)干燥
有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。
加工工藝流程:
鮮葉攤放——殺青——攤涼——揉捻——理條——初烘——攤涼回潮——足火
一、鮮葉攤放
鮮葉送到茶廠后,應(yīng)及時攤放,并要做到三分開:1、不同品種的鮮葉要分開; 2、晴天與雨水葉要分開;3、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉要分開。
攤放工具:進(jìn)廠鮮葉應(yīng)攤放在軟匾或竹墊上。
攤放厚度:極品鮮葉:攤放厚度不超過3cm;特級鮮葉:攤放厚度不超過5cm;普級鮮葉:攤放厚度不超過10cm。
攤放時間:一般攤放6小時—12小時,中途每隔2小時輕翻一次,雨水葉、露水葉可用風(fēng)扇或鮮葉脫水機進(jìn)行脫水。
攤青程度:葉質(zhì)發(fā)軟,芽葉舒展,水分散發(fā),清香透露即可付制。
二、殺青
采用多功能名茶機殺青或微型滾筒殺青機。
鍋溫:槽體溫度達(dá)150℃—200℃。
投葉量:每鍋0.75kg—1kg,即每槽0.15kg—0.2kg,30型滾筒殺青投葉量每小時30kg。
時間:用多功能殺青時,開始拋炒2分鐘—3分鐘,后降低鍋溫理炒2分鐘—3分鐘,全程5分鐘—6分鐘。
程度:葉色轉(zhuǎn)暗綠,葉質(zhì)柔軟,折梗不斷,無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉,茶香透露為適度。
三、攤涼:殺青葉出鍋后,應(yīng)馬上在竹墊上均勻薄攤,使其盡快散發(fā)熱氣、冷卻,以保持綠色,不產(chǎn)生熱悶氣。歷時10分鐘—15分鐘。
四、揉捻
揉捻可用手工或25型或30型揉捻機。手工揉捻,將兩鍋殺青葉握于兩手掌中,順著一個方向揉搓,手勢要輕,然后將茶團抖散,勻攤于小竹墊上,用手掌敲打做型,重復(fù)3次,待茶條挺直,有濃烈茶香時即可,歷時1分鐘—2分鐘。
五、理條
采用多功能機理條,當(dāng)鍋溫升至100℃時,即可投放揉捻葉0.5kg—0.75kg,慢檔理條約2分鐘—3分鐘,待條索挺直、緊結(jié)時出鍋攤涼。采用理條機理條時,投葉量、槽溫、時間根據(jù)機器要求操作。
六、初烘
采用電熱或微型烘干機或60型名茶烘焙機進(jìn)行烘干。溫度:烘干機溫度達(dá)到100℃—120℃時,開始上葉。厚度:將理條葉均勻薄攤于烘網(wǎng)上,厚度不得超過1cm。要求:每隔2分鐘—3分鐘翻動一次,并將上下烘網(wǎng)依次輪換。時間:歷時約10分鐘—15分鐘。程度:烘至七成干,稍有觸手感,即可出葉。
七、攤涼回潮:將初烘葉攤于軟匾上,進(jìn)行攤涼回潮,使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。時間15分鐘。
八、足火
采用微型烘干機或名茶烘焙機烘干。溫度:80℃—90℃。攤?cè)~厚度:以兩次初烘葉合并,勻攤在烘網(wǎng)上。要求:每隔2分鐘翻動一次,直至足干,揀最粗壯芽頭,用手指一捻能粉末,即可下烘。全程約15分鐘—20分鐘。
九、篩分封裝:將烘至足干茶葉倒入軟匾,待稍冷后,篩去碎末,即可包裝后密封儲藏。
“先從制茶的工序講起吧”,老陳帶著來客走進(jìn)一家世代產(chǎn)茶的農(nóng)戶王全福的家。王全福說,制茶的第一步,自然是茶葉的采摘了。采摘時,茶葉的嫩度、柔軟度、色度、勻度、梗長度均要準(zhǔn)確把握。他說,鐵觀音一年可以采5季,春夏暑秋冬,但尤以秋茶風(fēng)味最好,也最耐存。采秋茶會在秋分后5天進(jìn)行,一直持續(xù)25天左右,最好的茶在農(nóng)歷寒露前后5天,稱為“桂花寒”。采摘時間在中午11時至下午4時之間,因為這時候有一點北風(fēng),不會太熱,茶葉會較干身,制出的茶才會味更濃。
采摘來的青嫩茶葉不能堆積在一起,以免時間過長而升溫,產(chǎn)生化學(xué)變化。茶農(nóng)將它們平鋪在尺寸統(tǒng)一的圓形竹篩,放置在通風(fēng)條件較好的架子上。緊接就要“曬青”,這道程序也必須在自然條件下完成。“曬青”之后,依然盛放在通風(fēng)的茶棚里,為的是“涼青”。隔一段時間,再把茶葉倒進(jìn)可密封的圓桶狀竹具,來回翻滾,名為“搖青”。此時,原本就香氣洋溢的茶房,更是釋放出陣陣沁人肺腑的濃香,幾欲將人熏醉。
進(jìn)入“炒青”階段了。炒青灶的造型很獨特,像一個橫置的大鐵甕,端口朝外,帶有類似風(fēng)扇的轉(zhuǎn)葉。把茶葉擱進(jìn)去,順時針攪拌幾分鐘,再逆時針翻搖,茶葉就紛紛倒了出來。經(jīng)過一番篩搖、揉捻,把葉片中的枯殘部分濾出,清除雜質(zhì)。然后就是反復(fù)的“包揉”、“烘焙”。單單“包揉”這道工序,就要二三十遍以上。茶葉用好幾層布包裹起來,借助機器的力量,把它揉成密度極大的球狀物。看起來比足球還小,拎起來好重!據(jù)說有十來斤。包揉得越緊,制出來的茶葉就越香。最后,再放到溫度適中的烘烤箱里轉(zhuǎn)個三五個鐘,這就即將大功告成,整個過程長達(dá)三天,而且一氣呵成。
日常生活中很多人都喜歡喝茶,同時也有很多人對于茶葉是非常了解的,知道黑茶是一種發(fā)酵茶,因此我們在這里便要了解一下黑茶是發(fā)酵的茶嗎?黑茶是全發(fā)酵還是半發(fā)酵?對于這個問題,很多小伙伴都很想知道答案,下面趕快來了解下吧。
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