黃茶的加工方法近似于綠茶,其制作過程為:殺青、揉捻、悶黃、干燥。
悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚類物質(zhì)的氧化則是由于水熱作用引起的,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。
悶黃的主要做法是:先高溫殺青,破壞茶葉中酶的活性、降低含水量,然后進行揉捻和,最后將茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘到幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。
悶黃過程中,茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復雜的理化變化,葉綠素被破壞,葉黃素等黃色物質(zhì)顯露,茶湯滋味變得醇和,形成了黃茶獨特的三黃品質(zhì)特征。
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