黃山毛峰的制作工藝解析(關(guān)于黃山毛峰？)

黃山毛峰的制作工藝解析

黃山毛峰采摘細(xì)嫩的一芽一葉，制作工藝主要有5個(gè)步驟：

①萎凋

將茶青放置于陰涼、通風(fēng)、干凈的地方適當(dāng)攤放。

②殺青

鍋炒殺青，破壞鮮葉中酵素酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，使葉子變軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻，同時(shí)揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，發(fā)揮茶香，使茶葉的色、香、味穩(wěn)定。

④揉捻

破壞葉組織細(xì)胞，既要茶汁易泡出，又要耐沖泡；使卷緊茶葉條索，塑造成干茶應(yīng)具有的外形。

⑤烘干

烘干茶葉，使內(nèi)含物繼續(xù)轉(zhuǎn)化，提高內(nèi)在品質(zhì)，在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)茶葉外形。

關(guān)于黃山毛峰？

黃山毛峰是這樣得名的，由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。
飲用黃山毛峰有以下幾點(diǎn)好處：
1.興奮作用：茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消除疲勞、提高工作效率。
2.利尿作用：茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用，用于治療水腫、水滯瘤。利用綠茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。
3.強(qiáng)心解痙作用：咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進(jìn)血液循環(huán)，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。
4.抑制動(dòng)脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動(dòng)脈硬化的作用，所以經(jīng)常飲茶的人高血壓和冠心病的發(fā)病率較低。
5.抗菌抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于細(xì)菌，能凝固細(xì)菌的蛋白質(zhì)，將細(xì)菌殺死?？捎糜谥委熌c道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用?？谇话l(fā)炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來(lái)治療，也有一定療效。
6.減肥作用：茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類(lèi)物質(zhì)等多種化合物，能調(diào)節(jié)脂肪代謝，特別是烏龍茶對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。
7.防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力，能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個(gè)保護(hù)層，提高了牙齒防酸抗齲能力。
8.抑制癌細(xì)胞作用：據(jù)報(bào)道，茶葉中的黃酮類(lèi)物質(zhì)有不同程度的體外抗癌作用，作用較強(qiáng)的有牡荊堿、桑色素和兒茶素。
補(bǔ)充黃山毛峰的保健功能，如下圖：

老謝家茶的傳統(tǒng)工藝制法

黃山，古代稱(chēng)黟山，其面積約1200多平方公里，位于歙縣、太平、黟縣、休寧等縣之間。黃山以其巍峨奇特山峰，蒼勁多姿勁松，清澈不湍山泉，波濤起伏云?！八慕^”名揚(yáng)五洲四海。黃山腳下的富溪、岡村、芳村、楊村等地散居著一個(gè)龐大的謝氏家族，總?cè)丝诩s2萬(wàn)人。
老謝家茶黃山毛峰茶園零星分布在海拔近千米的高山深谷之中。茶樹(shù)終日與野花、森林相伴，與山泉、山雀為伍，在云霧中呼吸，在霞光中成長(zhǎng)，得日月之精華，高山茶樹(shù)在原生態(tài)的理想環(huán)境中同生長(zhǎng)，共繁榮。謝家傳人依托得天獨(dú)厚的自然原生態(tài)茶園，傳承黃山毛峰傳統(tǒng)采摘、殺青、揉捻、烘焙四大制法，生產(chǎn)的老謝家茶黃山毛峰形似雀舌、勻齊壯實(shí)、峰顯毫露、色如象牙、魚(yú)葉金黃、清香高長(zhǎng)、湯色清澈、滋味鮮醇、回味甘甜、葉底嫩黃、肥壯成朵，堪稱(chēng)茶中極品。
一、采摘：選晴天采摘。黃山毛峰分六個(gè)等級(jí)，特級(jí)一等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，一般采摘時(shí)間為3月28日前后；特級(jí)二等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉帶有二葉初展，一般采摘時(shí)間為4月5日前后；特級(jí)三等黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，一般采摘時(shí)間為4月10日前后。一級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉帶有三葉初展，一般采摘時(shí)間為4月18日前后；二級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉帶有三葉，一般采摘時(shí)間為4月25日前后；三級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉和一芽三葉，一般采摘時(shí)間為4月底前后。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲(chóng)害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶籽及雜質(zhì)，以保證鮮葉質(zhì)量。不同嫩度和不同檔次的鮮葉分開(kāi)攤放，分開(kāi)制作。一般鮮葉簿攤在竹箔和竹席上，為保質(zhì)保鮮，上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。
二、殺青：用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)五桶鍋，一般鍋深在49厘米左右，鍋溫先高后低，即150～130℃左右，溫度要持續(xù)穩(wěn)定。特級(jí)每鍋投葉量為200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。見(jiàn)鍋底有點(diǎn)泛紅下鍋炒，下鍋后一般聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊檫m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒速度分為三個(gè)階段進(jìn)行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40次左右；當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右；殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右。在殺青過(guò)程中手勢(shì)要揚(yáng)得高（葉子離開(kāi)灶面20厘米左右），便于殺青熱氣的散發(fā)，同時(shí)要撈得凈（鍋底凈），撒得開(kāi)（殺青葉撒滿(mǎn)全鍋）。當(dāng)殺青至葉質(zhì)柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺(jué)有點(diǎn)干燥，青氣消失，茶香顯露時(shí)為殺青過(guò)程結(jié)束，及時(shí)用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi)，進(jìn)行下道工序揉捻。
三、揉捻：特級(jí)一等、二等、三等黃山毛峰在殺青過(guò)程即將結(jié)束時(shí)，繼續(xù)順鍋?zhàn)コ?，起到輕揉整形的作用，抓炒次數(shù)及時(shí)間以殺青葉達(dá)到所需條形為準(zhǔn)，這時(shí)用鍋刮起鍋進(jìn)行烘焙。一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)黃山毛峰殺青過(guò)程結(jié)束，將出鍋的茶葉及時(shí)放到揉盤(pán)上，分三道程序揉捻。第一道程序用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤(pán)輕揉，揉至約40秒，雙手撐松開(kāi)，用雙手彎曲十指將揉葉抖開(kāi)，散發(fā)熱氣。第二道程序繼續(xù)用雙手略加力揉捻（加力程度視揉葉嫩度而定，以能達(dá)到所需條形為準(zhǔn)），約至40秒，松開(kāi)雙手將揉團(tuán)內(nèi)、外揉葉抖開(kāi)、抖均勻，此過(guò)程使揉葉形成條形作用。第三道程序繼續(xù)輕揉，約至30秒，松手輕抖，該過(guò)程主要起固定條形作用。整個(gè)揉捻過(guò)程要求，揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過(guò)程用力都要均勻，松抖時(shí)要將揉葉抖開(kāi)抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤(rùn)，芽葉完整，達(dá)到所需條形。
四、烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配三只烘籠和焙烘，每只烘籠燒明炭火上蓋柴灰，用劃火棒撥炭火蓋面的灰來(lái)控制溫度，一般初烘溫度從高溫到低溫分三階段進(jìn)行，以烘頂溫度為準(zhǔn)，順次從90℃—80℃—70℃左右。邊烘邊翻，每次翻葉間隔時(shí)間視每烘貼烘面的茶葉干燥度而定，當(dāng)貼焙烘面的茶葉干燥時(shí)及時(shí)翻葉。翻葉要求，將烘葉聚攏，培烘面的葉要清凈，雙手彎曲十指，抖開(kāi)抖勻烘葉，然后勻撒在焙烘上繼續(xù)烘干，待烘葉含水率約15%左右時(shí)初烘結(jié)束，一般用力手抓能抓碎茶葉為準(zhǔn)。初烘的茶葉薄攤在竹箔或竹席上（厚度3厘米左右），攤涼時(shí)間30分鐘以上，起到茶葉葉莖內(nèi)水分均勻透開(kāi)的作用。將初烘攤涼后的茶葉進(jìn)行足烘，足烘時(shí)每只殺青鍋配一只烘籠，燒明炭火蓋上燃燒盡的柴灰，柴灰厚度以不露炭火為準(zhǔn)，一般烘頂溫度在60℃左右。足烘時(shí)，茶葉適當(dāng)要加厚一些，高、中、低檔的茶葉厚度有不同的要求，一般以8-10籠初烘茶葉拼為1籠足烘，翻葉要求同初烘，但手勢(shì)比初烘是要輕要慢，直到茶葉含水率低于5%足烘結(jié)束，一般用大母指和食指均勻用力壓茶葉能全部碎成粉狀為準(zhǔn)。足烘后的茶葉經(jīng)人工用竹箔簸去碎茶及茶片，即成黃山毛峰成品茶。

黃山毛峰和茉莉花茶哪個(gè)好

黃山毛峰和茉莉花茶相比，黃山毛峰好。黃山毛峰是一種以安徽黃山為產(chǎn)地的綠茶，因其茶葉的外形像山峰而得名。黃山毛峰的特點(diǎn)是茶湯清澈、香氣高雅、滋味鮮爽、回味甘甜。黃山毛峰的制作工藝獨(dú)特，需要經(jīng)過(guò)挑選、殺青、揉捻、烘焙等多道工序，制作出色的黃山毛峰茶葉需要高超的技藝和嚴(yán)格的工藝要求。而茉莉花茶就是將茉莉花香精和綠茶混合，然后進(jìn)行烘焙和包裝。有的茉莉花茶還會(huì)添加茉莉花香精會(huì)影響茶葉的口感和品質(zhì)。所以黃山毛峰和茉莉花茶相比，黃山毛峰好。

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