黃山毛峰的制作過程

黃山毛峰的制作過程極為復雜，采摘要求細嫩，特級黃山毛峰一芽一葉初展即采摘，采摘時間清明前后，也就是所謂的明前茶。

谷雨前后采摘的則降級為1-3級黃山毛峰了，采摘會一直持續(xù)到立夏結(jié)束。為了保持茶質(zhì)新鮮，一般上午采摘，下午必須制茶，下午采摘的，當夜必須制茶完畢。

采摘完后會挑出凍傷葉和病蟲危害葉等，再將不同嫩度的鮮葉分開攤放，目的是使茶葉散失部分水分，以便接下來的工序順利進行。

實際上，最能突出黃山毛峰香氣的，是谷雨前的毛峰，只是明前毛峰更清新素雅，兩者韻味不同，但各有千秋。

黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。

殺青

桶鍋溫度150～130℃左右，每鍋投葉量根據(jù)茶葉鮮嫩程度不同而不同，一般鮮嫩如特級投量200～250克，一級以下可增加到500～700克。

翻炒時手勢要輕要快，同時揚得要高要開，待葉質(zhì)變軟，葉面失去光澤呈暗色，即可進入揉捻。

揉捻

一般情況下，明前毛峰葉質(zhì)細嫩是不需要揉捻的，只需在殺青時在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。

而二、三級原料殺青起鍋后，需輕揉使之稍卷曲成條。揉捻時須保持芽葉完整白毫顯露色澤綠潤。

烘焙

烘焙又分子烘和足烘。子烘時每只殺青鍋配四只烘籠，第一只烘籠烘頂溫度90℃以上，往下三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃。邊烘邊翻一直到茶葉達到七成干時下烘攤晾，放置半小時左右待茶葉回潮，然后進行足烘。

足烘時，每鍋可投量1.5～2千克，火溫控制在65～70℃，翻拌直至全干下烘封裝。

不過隨著工藝進步，現(xiàn)在的毛峰都是機器烘青工藝了，當然還有些人會用炭火下鍋殺青，用炭火下鍋炒制的毛峰香味會更濃一些。

現(xiàn)在的烘焙也分成了炭火烘焙、燒火烘焙和電箱烘焙，其中炭火跟木頭烘焙的茶香味是最佳的，畢竟經(jīng)典的方法才能做出經(jīng)典的味道。

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