喝茶之人,經(jīng)常會(huì)遇到這種情況,沖泡茶葉時(shí),茶湯表面有一層泡沫,我們稱為茶沫。
茶圣陸羽認(rèn)為這層泡沫是茶的精華所在,但不是所有人都喜歡泡沫,有人說“泡沫是農(nóng)殘較高”的說法。茶湯表面的泡沫到底是什么呢,茶葉水有泡沫好不好?
1.茶湯的泡沫是什么
茶湯中泡沫的產(chǎn)生,主要是因?yàn)椴枞~中存在著一種叫做茶皂素的物質(zhì)。茶皂素,又名茶皂甙,一種微細(xì)柱狀結(jié)晶體,在茶樹體的根、莖、葉及種子中均有分布,其水溶液在震蕩時(shí)能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物,味苦而辛辣,具有很強(qiáng)的起泡力,且不受水質(zhì)硬度的影響,所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
魏晉時(shí)代的杜育有詩云:“沫成華浮,煥如積雪,曄若春敷”。而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。人們?nèi)宄扇?,以黑色建盞盛放茶湯,并用專門的工具攪動(dòng),使茶湯中浮出白色的泡沫,黑盞淺沫,十分醒目,以泡沫多者為勝。
由此可見,在古代人們將這泡沫視為一種精華。
在現(xiàn)代,科學(xué)研究表明,茶皂素在藥理方面具有祛痰消炎、鎮(zhèn)痛止咳以及抗菌等多方面的作用,所以不但對(duì)人體無害,反而有益。
此外,它還有阻礙胰脂肪酶活性的作用,可以減少腸道對(duì)食物中的脂肪的吸收,促進(jìn)腸胃“運(yùn)動(dòng)”,幫助減肥。所以,茶湯里的茶沫是自然現(xiàn)象且對(duì)人體健康是無害的,但前提是茶葉為正品,非三無產(chǎn)品。
2.茶葉水有泡沫好不好
茶湯泡沫越多,茶葉的品質(zhì)越差?這種觀點(diǎn)不完全正確,茶湯里是否有泡沫,和茶葉品質(zhì)的好壞沒有直接聯(lián)系。
茶皂素雖然有很強(qiáng)的起泡能力,但其在茶葉中的含量其實(shí)很低,對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生影響,因此也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質(zhì)量的好壞。
a.茶沫的產(chǎn)生除了茶皂素的原因之外,還與茶葉品種有關(guān),如多毫品種。多毫品種一般都是芽頭制成,茶葉較為細(xì)嫩,這樣的茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)較多,在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)中,會(huì)導(dǎo)致這些內(nèi)含物質(zhì)黏在茶葉表層,一沖水就泡出來了。
而一些茶因?yàn)榘l(fā)酵工藝不足,也可能產(chǎn)生泡沫。
b.一些茶葉在包裝和拆裝的過程中,很容易產(chǎn)生碎末,碎末比較多的茶在沖泡時(shí),有效物質(zhì)浸出速度快,其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)使得茶葉在沖泡時(shí)產(chǎn)生泡沫。
因此,茶葉水有泡沫與品質(zhì)好壞無直接關(guān)系,更不是農(nóng)殘。
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