茶葉為什么會有不同的香氣(新茶與陳茶的香氣有什么不同？)

茶葉為什么會有不同的香氣

所謂茶葉的香氣，皆是該茶所含芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn)。

茶為什么會有不同的香氣，因?yàn)椴枞~所含香氣物質(zhì)成分復(fù)雜，與不同茶樹品種、不同產(chǎn)地與季節(jié)、不同加工工藝與茶類等有關(guān)，都對茶葉的香氣有重大影響。

1.品種的影響

鮮葉中的芳香物質(zhì)，是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。

由于品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)，及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制成品茶的香氣也不一樣。

比如：同是功夫紅茶，滇紅與祁紅的香氣差別就很大；同是烏龍茶，黃金桂是蜜桃香，而鐵觀音是蘭花香。

2.海拔的影響

俗話說，“高山云霧出好茶”。茶樹生長的海拔高度，對其香氣品質(zhì)形成有明顯的影響。

一般來講，高山茶園，茶樹生長在云霧彌漫，空氣濕度高，日照較短、較弱且晝夜溫差大的環(huán)境中，蛋白質(zhì)、氨基酸及芳香油等物質(zhì)的形成比較多，若制成綠茶則香高好。

3.季節(jié)的影響

不同季節(jié)，其溫度、濕度、雨量、日照強(qiáng)度、光的性質(zhì)均有所不同，茶葉香氣受季節(jié)性影響。

通常我國茶區(qū)的春茶香氣高、秋茶次之、夏茶弱。各季節(jié)茶葉的芳香物質(zhì)種類、含量不同。

如春茶中，普遍含有具有清香的芳香物質(zhì)和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分。因此部分地區(qū)也存在“春水秋香”的說法，秋季雨水少容易出現(xiàn)“秋香茶”。

4.鮮葉老嫩的影響

鮮葉嫩度不同，內(nèi)含芳香物質(zhì)成分不同。

鮮葉嫩度高，內(nèi)含芳香物質(zhì)較多；而粗老葉往往具有粗青氣、粗老氣。

制作烏龍茶時(shí)，需要一定成熟度的鮮葉，才能制作出具有獨(dú)特花香味的特征；并且需要帶梗莖，茶梗中的氨基酸、類胡蘿卜素會參與香氣的形成。

5.制作工藝的影響

茶葉香氣形成除了與鮮葉中的芳香物質(zhì)含量、組成有關(guān)以外，加工技術(shù)對茶葉香氣的影響也不容忽視。不同茶類因加工方法不同，其香氣特點(diǎn)也不同。

如：發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序，在發(fā)酵過程中，芳香物質(zhì)各組分的含量均有增有減，這種增減的協(xié)調(diào)，使發(fā)酵葉已初步具有紅茶的香氣特征。

而對于烏龍茶制作來講，“香氣都是搖出來的”。做青是形成烏龍茶香氣品質(zhì)的重要階段，不同做青程度，會對烏龍茶的香氣造成不同程度的影響。

新茶與陳茶的香氣有什么不同？

存放過程中，茶葉的香氣物質(zhì)會逐漸分解、轉(zhuǎn)化。比如醇類、酯類、醛類物質(zhì)會隨著存儲時(shí)間的延長不斷揮發(fā)，或者氧化成其它物質(zhì)。

所以，新茶的香氣往往是清香馥郁的，而陳茶的香氣則是香氣低沉，渾濁，沉悶。

購買茶葉時(shí)，可以抓取部分干茶，對茶呵口氣，馬上湊近聞，好茶的香氣是讓人心曠神怡的，如果摻雜有異味，無論是青草氣、焦香氣、煙氣、霉氣、日曬氣等等，都是有問題的茶。

普洱茶為什么會有花蜜香？

茶葉中產(chǎn)生香氣的物質(zhì)

每年春季新制的生茶，花蜜香最為明顯，這種香型勐庫大葉種也是特別有代表性的。其實(shí)，新茶中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的，這些物質(zhì)的種類和比例，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。主導(dǎo)茶葉香型的香氣物質(zhì)主要有以下幾種：

青葉醇（順-3-己烯醇）：在所有的茶葉香氣物質(zhì)中，其含量最高，約占鮮葉芳香物質(zhì)的60%。當(dāng)青葉醇濃度較高時(shí)，其具有強(qiáng)烈的青草氣息；低濃度時(shí)，則有清香氣息。

苯甲醇：產(chǎn)生微弱的蘋果香氣，在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵過程會促進(jìn)其大量形成。

苯乙醇、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇：產(chǎn)生玫瑰香氣。

苯丙醇：產(chǎn)生類似水仙花的香氣。

芳樟醇：產(chǎn)生百合花或蘭花香氣，是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。

香葉醇：茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，產(chǎn)生玫瑰香氣，含量隨嫩度的增加而增加。

橙花叔醇：產(chǎn)生木香、水果百合香韻，常見于烏龍茶及高級名優(yōu)綠茶。

1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物、辛二烯酮：產(chǎn)生陳香味。

己烯醛：產(chǎn)生花香，紅茶和烏龍茶中含量較高。

肉桂醛：產(chǎn)生肉桂香氣。

香草醛：產(chǎn)生花香味。

α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮：產(chǎn)生有紫羅蘭氣息。

茉莉酮：產(chǎn)生茉莉花香，常見于茉莉花茶。

醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛：具有檸檬香氣，常見于紅茶。

苯乙酸苯甲酯:有強(qiáng)烈的、甜潤的、細(xì)膩的蜂蜜香味。

蒎烯：產(chǎn)生松木香味。

醋酸苯乙酯：產(chǎn)生果香味。

普洱茶的花蜜香從何而來

從香氣類型來看，普洱新生茶里的花香主要是芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、苯乙酸苯甲酯、醋酸苯乙酯等芳香物質(zhì)作用的結(jié)果。這些芳香物質(zhì)含量雖少，但對茶葉的香氣起著重要作用。

環(huán)境的影響

經(jīng)常喝茶的朋友也會發(fā)現(xiàn)，不同區(qū)域的新茶香型也會有所區(qū)別，一個(gè)地方的茶花香比較明顯，另一個(gè)地方的茶則蜜香濃郁，就比如提到蘭花香，很多茶友就會想到景邁茶。再從氣候來看，同樣產(chǎn)自勐庫的生茶，往年的新生茶給人的感覺是蜜香清甜，而今年由于經(jīng)過了一個(gè)暖冬天氣，茶葉的花香更顯。

由此可見，新生茶中最常見的花蜜香主要是由茶葉本身的香氣物質(zhì)構(gòu)成，而花香的種類、蜜香的輕重又會受到地理位置、氣候環(huán)境、茶樹品種等因素影響，無需人工添加，也與我們所栽培的茶樹周邊生長著什么樣的香氣植物沒有直接的關(guān)系。（本文來源：津喬普洱）

關(guān)于普洱茶沖泡,保存等知識,請加南茗佳人高級評茶員微號：(長按復(fù)制)交流學(xué)習(xí)。

關(guān)于茶葉的香氣，你是如何辨別的？

我們喝茶的時(shí)候，最先感受的就是茶葉的香氣。茶香越高，喜歡的人也就越多。香氣是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵要素之一，而茶香是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合而成，因此，茶香的形成主要由茶葉的加工過程決定，這也造就了不同的茶類具有不同的香氣。

按照茶葉的原料品質(zhì)、工藝制作劃分，茶葉的香氣類型大致分為以下幾種：

需要明白的是，以上圖表只是茶葉的香型結(jié)構(gòu)，并不是細(xì)分至某類茶的某個(gè)牌子。而一些具體的香氣，其實(shí)是歸屬于以上某一類型。

例如：果香型就包括很多水果的香氣，如蘋果香、蜜桃香、桂圓香等等；清香型包括清高、清鮮、清純、清正等等；而平時(shí)所說的蜜香，則屬甜香型。

在同一香型下，兩個(gè)人說出兩個(gè)不同的香氣，也無大礙，畢竟不同的人喝茶，有不同的感受。你說這個(gè)茶是桂圓香，我覺得是蘋果香，總之都是果香。但如若你說是松煙味，而我說沒有，則未免差距太大了。

初學(xué)者在茶葉的品嘗過程中，要想清晰地分辨上述香型，其實(shí)比較難。

還有一種按照成品茶的分類方法：

從定義可以看出，陳香和工藝香屬于后天優(yōu)勢，地域香和品種香屬于先天優(yōu)勢。這四者的關(guān)系是：

如果有人告訴你，我靠茶香就可以判斷原產(chǎn)地。從以上關(guān)系可以看出，這種說法是不準(zhǔn)確而且不科學(xué)的。

關(guān)于茶香，如果一時(shí)半會難以辨別，其實(shí)很正常，這時(shí)候需要做的是深入細(xì)致的品嘗，而不是自己的過度聯(lián)想。正確辨別一款茶的香氣，更重要的是全程的參與體驗(yàn)，切勿過早的下定論。

有些人能快速準(zhǔn)確的辨別茶香，并不是嗅覺特別靈敏，而是經(jīng)過長期的經(jīng)驗(yàn)累積而成。例如鍛煉呼吸的敏銳，可以讓人具備快速辨析香氣的能力，而學(xué)習(xí)如何放松思維，則讓人體驗(yàn)更全面和真切的香氣。

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