碧螺春是卷的因?yàn)樵诩庸すに囍写陥F(tuán)顯毫這個(gè)過程中形成的。搓團(tuán)顯毫是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50~60°C,邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán),不時(shí)抖散,反復(fù)多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露,達(dá)八成干左右時(shí),進(jìn)入烘干過程。歷時(shí)13~15分鐘。
碧螺春加工工藝:
采摘:
碧螺春采摘有三大特點(diǎn):一是摘得早,二是采得嫩,三是揀得凈。每年春分前后開采,谷雨前后結(jié)束,以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采芽葉初展,芽長1.6~2.0厘米的原料,葉形卷如雀舌,稱之為雀舌,炒制500克高級碧螺春約需采6.8~7.4萬顆芽頭,歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬顆左右芽頭,可見茶葉之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。細(xì)嫩的芽葉,含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件,加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料,為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔,剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉,保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉,需費(fèi)工2~4小時(shí)。其實(shí),芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程,可促使內(nèi)含物輕度氧化,有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時(shí)采,9~15時(shí)揀剔15時(shí)~晚上炒制,做到當(dāng)天采摘,當(dāng)天炒制,不炒隔夜茶。
殺青:
在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行,當(dāng)鍋溫190~200°C時(shí),投葉500克左右,以抖為主,雙手翻炒,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉,歷時(shí)3~5分鐘。
揉捻:
鍋溫70~75°C,采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行,邊抖,邊炒,邊揉,隨著茶葉水分的減少,條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條,太緊茶葉溢出,易在鍋面上結(jié)鍋巴,產(chǎn)生煙焦味,使茶葉色澤發(fā)黑,茶條斷碎,茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干,時(shí)間約10分鐘左右,繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過程。歷時(shí)12~15分鐘左右。
搓團(tuán)顯毫:
是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50~60°C,邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán),不時(shí)抖散,反復(fù)多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露,達(dá)八成干左右時(shí),進(jìn)入烘干過程。歷時(shí)13~15分鐘。
烘干:
采用輕揉、輕炒手法,達(dá)到固定形狀,繼續(xù)顯毫,蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí),起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30~40°C,足干葉含水量7%左右,歷時(shí)6~8分鐘。全程約為40分鐘左右。
炒制:
手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒中有揉,炒揉結(jié)合,連續(xù)操作,起鍋即成。
碧螺春的品級和各自的外形:
國家標(biāo)準(zhǔn)對洞庭碧螺春茶按產(chǎn)品質(zhì)量分為特一級、特二級、一級、二級、三級五個(gè)等級,其中特一級、特二級最為名貴。芽葉隨1~7級逐漸增大,茸毛逐漸減少。炒制鍋溫、投葉量、用力程度,隨級別降低而增加,即級別低鍋溫高,投葉量多,做形時(shí)用力較重。碧螺春茶每年春分前后采摘,谷雨前后結(jié)束,以春分至清明采制的明前碧螺春茶品質(zhì)最為上乘。通常采一芽一葉初展,芽長1.6—2.0厘米的原料,葉形卷如雀舌,稱之雀舌。 一般過了4月20日的茶葉,當(dāng)?shù)厝司筒唤斜搪荽毫?,而叫炒青?/p>
特一級:條索纖細(xì),卷曲成螺,滿身批毫,銀綠隱翠,色澤鮮潤,香氣嫩香清幽,滋味甘醇鮮爽,湯色嫩綠清澈明亮,葉底嫩勻多芽,在鮮葉挑揀上從碧螺春茶一芽一葉炒制,改為單芽。
特二級:條索纖細(xì),卷曲成螺,茸毛披覆,銀綠隱翠,清香文雅,濃郁甘醇,鮮爽生津,回味綿長。葉底嫩勻多芽,特二級茶是碧螺春中的上品。
一級:條索尚纖細(xì),卷曲成螺,白毫批覆,勻整,嫩爽清香,滋味鮮醇爽口,湯色綠而明亮、,葉底細(xì)嫩,綠,明亮,是挑揀一芽一葉而炒制有一嫩(芽葉)三鮮(色、香、味)之稱。
二級:卷曲如螺,白毫畢露,銀綠隱翠,葉芽幼嫩,沖泡后茶味徐徐舒展,上下翻飛,茶水銀澄碧綠,清香襲人,口味涼甜,鮮爽生津。
三級:條索纖細(xì),卷曲成螺,茸毛披覆,銀綠隱翠,清香文雅,濃郁甘醇,鮮爽生津,回味綿長,是辦公室及居家日常用茶的首選。
特級:炒青價(jià)格低,產(chǎn)期大約四月既雨前茶,此茶口味較早春的茶葉稍濃,耐泡。
一級炒青茶:外形尚成螺,色澤深綠。尚整,稍有青殼碎片,滋味尚純正,湯色黃綠,葉底尚嫩欠勻,稍有青張,綠稍深。
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