都勻毛尖的制作工藝

都勻毛尖的制作工藝有殺青、揉捻、整形、提毫、提香、烘干。

1、殺青：

所謂高溫殺青，也不是越高越好，否則青葉容易焦灼，產(chǎn)生煙焦氣，影響品質(zhì)。投葉前的鍋溫要達到白天看鍋底發(fā)青，夜晚看鍋底微紅，手背離鍋7寸左右有被熱灼手感覺。鮮葉下鍋后如聽到噼啪輕微爆裂聲為適度。此時鍋底實際溫度約為450℃左右，鍋內(nèi)溫度為120~140℃。整個過程應(yīng)以抖為主，燜抖結(jié)合。單靠鍋的熱傳導(dǎo)不能使葉溫很快升到80℃，不能及時抑制酶的活性，容易產(chǎn)生紅莖紅葉，可以進行燜殺，利用殺青時產(chǎn)生的大量蒸汽將葉片溫度提升到80℃，可以保證殺透、殺勻。但燜過久會使芽葉發(fā)黃，降低葉香，因此應(yīng)多抖少燜，燜抖結(jié)合。動作要輕、快、勻。

2、揉捻：

鍋溫保持在65℃左右，用單手或雙手沿鍋邊翻起茶葉置于雙手，揉兩周即拋，促進水分發(fā)散。揉捻時手勢方向始終一致，用力要輕，避免芽葉斷碎，或茶汁揉出過多，產(chǎn)生焦糊、結(jié)團。

3、整形：

整形是都勻毛尖茶外觀評判好壞的主要因素。整形溫度一般在70℃左右，將茶葉逐團握于手掌中，沿揉捻時的同一方向稍加用力搓揉4~5周，促使茶葉卷曲。應(yīng)多揉少抖，避免茶葉失水減重太快無法做成特有形狀。觀察茶葉已成型，白毫開始顯露即可。

4、提毫：

提毫是都勻毛尖茶制作的關(guān)鍵步驟。鍋溫75℃左右，雙手輕握茶葉逐團輕柔4~6周輕抖一次，如此反復(fù)，5~6周即可。少提，毫不到位，多提，茶葉易破碎。時間應(yīng)控制在3~5分鐘。

5、提香：

鍋溫在提毫的基礎(chǔ)上提高5~10℃，雙手在鍋內(nèi)要輕、快翻動，使每個芽頭都能接觸鍋面，防止茶葉起泡、焦邊，時間以2~5分鐘為宜。

6、烘干：

鍋溫45~50℃左右，將茶葉均勻薄攤于鍋邊，翻動數(shù)次后，手感茶葉扎手，用手指搓壓會斷裂成末即可出鍋。

都勻毛尖茶的鑒別方法：

辨別一：外形。辨別出一款茶葉的真假，很多茶從外形看便可以看出許多來。都勻毛尖茶的外形為螺形一樣曲卷。呈現(xiàn)潤綠的色澤，且還有許多白色的茸毛。

辨別二：茶湯。泡出來的茶水顏色也是一個最好的鑒別方法。正宗的都勻毛尖茶水綠里透著黃。茶香清爽滋味也很醇厚，甘甜回味。劣質(zhì)的茶葉都是泡完后味道基本就沒有了。

總而言之，都勻毛尖茶的外形比較想碧螺春，而其品質(zhì)又足矣和信陽毛尖茶匹敵。

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