龍井茶之扁形的加工制作技藝(龍井扁茶機(jī)生產(chǎn)效率)

龍井茶之扁形的加工制作技藝

龍井茶之扁形的加工制作技藝。

特種綠茶中，扁片形茶是指攤放、殺青、做形、干燥等加工過(guò)程中，在制品茶葉受到在制品茶葉受到垂直力的壓迫，芽葉折疊成扁片形的茶。這類茶做形的特點(diǎn)是“做形”不是一個(gè)獨(dú)立的工序，而是邊加熱邊做形。

有的在殺青過(guò)程中加入做形的功能，如我們杭州的西湖龍井，它在殺青過(guò)程中，逐漸被壓制成扁平形，與此相似的有安徽的老竹大方、湖北的鄂南劍春。有的是在干燥的過(guò)程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。

不同的工藝加工形成的扁片形茶其形狀與品質(zhì)特征有差異，下面就以西湖龍井為例子進(jìn)行介紹。

西湖龍井

西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)與西湖區(qū)行政區(qū)域內(nèi)，茶園面積約有13000畝。

西湖龍井茶的產(chǎn)區(qū)處于西子湖、錢塘江以及周邊低山丘陵構(gòu)成的山水美景之中，有龍井獅峰山、滿覺(jué)隴馬兒山、靈隱北高峰、云棲五云山及九溪煙云兩岸，青山疊嶂，泉水叮咚，溪水潺潺，茶園分布在郁郁蔥蔥的山林之中，孕育著甘醇的滋味、馥郁的茶香。

（一）分類與品質(zhì)特點(diǎn)

1、分類 浙江省的扁形茶，歷史上有西湖龍井與旗槍之分，現(xiàn)在統(tǒng)稱龍井茶，但只有西湖“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”者幾個(gè)地方的才被稱作為西湖龍井。

2.品質(zhì)特點(diǎn) 西湖龍井茶指地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)范圍采摘的茶樹鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝技術(shù)在西湖產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。

西湖龍井茶等級(jí)設(shè)置以感官品質(zhì)要求為主，分為：精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)。其中特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)設(shè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，各級(jí)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣為每個(gè)級(jí)的中準(zhǔn)樣，每?jī)赡昱鋼Q一次，保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

（二）鮮葉要求

西湖龍井茶的鮮葉要求采自《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》定區(qū)域內(nèi)的龍井群體種及從龍井群體種中選育出來(lái)的龍井43號(hào)、龍井長(zhǎng)葉種的新梢嫩芽葉。

鮮葉分等級(jí)，從一芽一葉初展、芽葉夾角度小、芽長(zhǎng)葉、芽葉勻齊肥壯、芽葉長(zhǎng)度不超過(guò)2.5cm的特級(jí)鮮葉到一芽二葉至一芽三葉，一芽三葉不超過(guò)50％，葉長(zhǎng)于芽，有部分嫩的對(duì)夾葉，長(zhǎng)度不超過(guò)4.5cm的四級(jí)鮮葉，等級(jí)不同，要求有所區(qū)別。所有等級(jí)的鮮葉要求保持新鮮、勻凈。

（三）工藝流程

西湖龍井茶加工的基本工藝:鮮葉驗(yàn)收、鮮葉攤放、青鍋、攤涼回潮、輝鍋。

目前西湖龍井茶的加工有全程手工加工與先機(jī)械后手工組合加工之分。

1.手工加工工藝流程 鮮葉驗(yàn)收與攤放→手工鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工輝鍋→干茶分篩→挺長(zhǎng)頭→復(fù)篩后歸堆→收灰與貯藏。

2.機(jī)械與手工組合加工工藝流程 鮮葉分類分級(jí)→鮮葉攤放→機(jī)械青鍋→攤涼回潮→手工輝鍋→干茶分篩→挺長(zhǎng)頭復(fù)篩后歸堆→收灰與貯藏。

（四）全程手工加工技術(shù)

1、鮮葉驗(yàn)收與攤放 鮮葉進(jìn)廠后按鮮葉基本要求進(jìn)行驗(yàn)收分級(jí)。分別攤放，做到晴天葉與雨（露）水葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開，不同品種、不同老嫩的葉分開。鮮葉應(yīng)在器具上進(jìn)行攤放，以室內(nèi)自然攤放為主，可通過(guò)控制通風(fēng)、關(guān)閉或開放門窗來(lái)調(diào)節(jié)鮮葉的失水，防止風(fēng)吹失水過(guò)速而青焦紅變。攤放場(chǎng)所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽(yáng)光直射。

2、手工青鍋 采用專用龍井炒茶鍋。首先打開開關(guān)（一般有2個(gè)開關(guān)），待鍋底溫度上升到150~200℃（特級(jí)掌握為150~170，一級(jí)、二級(jí)掌握為170~190℃，三級(jí)、四級(jí)掌握為180~200℃，用手持紅外測(cè)溫儀測(cè)定，下同）用油榻蘸極少炒茶專用油脂，潤(rùn)滑鍋面，油煙散去后放入鮮葉。鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低。鮮葉的投入量根據(jù)手的大小和個(gè)人習(xí)慣掌握，一般特級(jí)每鍋100~150g，一級(jí)、二級(jí)150~200g，三級(jí)、四級(jí)250~300g，炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。

鮮葉進(jìn)入鍋后，用手輕抓，輕抖，要抖得散、齊而均勻，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水汽，炒約3min后當(dāng)茶葉呈自然“癟落”時(shí)關(guān)掉一個(gè)開關(guān)適當(dāng)降低溫度并同時(shí)減少抖，并逐漸加用搭帶榻的手法，開始輕，逐漸加重搭、榻的用力度，以不出茶汁、不相互黏結(jié)、茶葉自然舒展平扁為宜，使茶葉抖齊，炒6~7min。加快手法的協(xié)調(diào)和運(yùn)動(dòng)速度，再炒3~4min，待茶葉有干燥感可起鍋。

3、攤涼回潮 青鍋葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。然后，適當(dāng)并堆，必要時(shí)覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。攤涼回潮時(shí)間以30~60min為宜。

4、青鍋葉分篩 根據(jù)需要用不同孔徑的茶篩將回后的二青葉分成2~3檔，簸去片末。篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。

5、手工輝鍋 采用專用龍井炒茶鍋。將鍋溫加熱到60~90℃，一般特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶溫度掌握在60~80℃，三級(jí)、四級(jí)茶可略高些。炒制溫度掌握先高中低后高原則，在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可，能起到提香透出色澤的作用。輝鍋投葉量，根據(jù)手的大小和習(xí)慣確定，一般特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶每鍋200~250g，三級(jí)、四級(jí)茶250~300g。

西湖龍井，三分看茶青，七分看炒功，想要得一口龍井的至味，工藝是重中之重，若工藝做的出彩，那正源正味的西湖龍井，八九不離十了。

高品質(zhì)的西湖龍井，是憑著炒茶師傅的一雙手，在鐵鍋中不斷的用“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨“龍井十大特有炒制手法中，在炒制過(guò)程中根據(jù)鮮葉的大小、老嫩程度，看茶做茶，靈活變換手法，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶，足見(jiàn)工夫。

6、干茶分篩 炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出2~3檔；篩面（頭子）、中篩、篩底（底子）。

7、挺長(zhǎng)頭（頭子） 將各級(jí)的篩面茶按輝鍋的方法再炒一遍。

8、復(fù)篩后歸堆 將經(jīng)過(guò)篩分后的各級(jí)篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級(jí)、數(shù)量。

9、收灰與貯藏 炒制好的茶葉用專用紙包裝放在專用貯存缸或其他容器中，按茶葉與生石灰5:1的比例貯放，茶葉與生石灰不能直接接觸，之間用紙或本白白布隔開。收灰時(shí)間掌握在10~15d，然后進(jìn)行低溫貯藏。

龍井扁茶機(jī)生產(chǎn)效率

龍井扁茶機(jī)生產(chǎn)效率高。根據(jù)查詢相關(guān)資料顯示，龍井扁茶機(jī)可連續(xù)式大批量生產(chǎn)龍井扁形茶，整個(gè)加工過(guò)程不需要人工輔助加工，生產(chǎn)效率高，勞動(dòng)強(qiáng)度小，龍井茶的品質(zhì)得到保證。扁茶是指扁形綠茶，主要包括了龍井、旗槍和大方。產(chǎn)于歙縣的老竹大方茶是最早的扁形茶，是龍井茶的鼻祖。龍井茶產(chǎn)自杭州西湖，旗槍產(chǎn)自杭州、余杭、富陽(yáng)、肖山等地。

介紹一下龍井

西湖產(chǎn)茶始見(jiàn)于唐代湖州人陸羽所作《茶經(jīng)》，龍井茶約聞名于元明年間，有明代詩(shī)人高應(yīng)冕《龍井試茶》為憑，詩(shī)云：天風(fēng)吹醉客，乘興過(guò)山家，云泛龍沙水，春分石上花。茶新香更細(xì)，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞?！　↓埦枳畛跗鹪从谒聫R，其種、采、抄、品都有一番講究。
　　龍井茶多種植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點(diǎn)都耽誤不得，不然的話，人誤茶一季，茶誤人一年。龍井附近茶農(nóng)一年柴米油鹽的開銷就靠一季春茶，除了春茶，另外夏秋兩季的茶，當(dāng)?shù)厝硕及阉曌鞑癫?。春茶共分四擋，清明前開始采頭春茶，稱“明前茶”，其茶嫩芽初迸，如同蓮心，就稱之為“蓮心”，這是珍品中的絕品。制作“蓮心”，一般要四斤以上的青葉(當(dāng)?shù)厝朔Q“草子”)才能抄制一斤干茶，而一個(gè)熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩。谷雨前采二春茶，又稱“雨前茶”，這時(shí)茶的芽柄已發(fā)一葉，其形似旗，茶芽捎長(zhǎng)，其形如槍，故又稱之為“旗槍”。立夏之前采三春茶，這時(shí)茶芽旁一有附葉兩瓣，形似雀舌，所以也以“雀舌”相稱。四春茶則在三春茶后一月開始采摘，這時(shí)茶已成片，并附帶有茶梗，所以茶農(nóng)也稱之為“梗片”，這種茶過(guò)去是茶農(nóng)后代練技術(shù)用的。
　　制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，而龍井茶卻有自己的講究。首先是采摘茶葉不能掐，可能用拔更恰當(dāng)一點(diǎn)，據(jù)說(shuō)原先進(jìn)貢皇上的茶葉，是茶鄉(xiāng)姑娘用雙唇采下來(lái)的，而掐下來(lái)的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉；其次是晾，所謂晾就是剛采摘下來(lái)的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當(dāng)于機(jī)械加工的退火，也就是通過(guò)堆晾，褪掉茶葉里殘余的大部分剛性；揉也叫揉捻，是通過(guò)外力將茶葉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的制作卻在文火鐵鍋的條件下，把揉和抄兩道工藝合二為一了。龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了，即將抄分解成抄--晾--抄--晾--抄的過(guò)程，并在這個(gè)過(guò)程中完成部分揉的要求。在完成了幾近繁瑣的制作過(guò)程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經(jīng)典造型。
　　說(shuō)起品茶就復(fù)雜了，光茶水、茶具、茶湯、茶式、茶人、茶境就說(shuō)不勝說(shuō)。簡(jiǎn)而言之吧，人間至味是清淡，明前茶最好用100度以下90度以上的水沖泡，杯子最好用透明玻璃杯，先倒水，后放茶葉，待茶葉充分舒展并沉入杯底后，就可以品嘗了。其過(guò)程一是看，看茶葉泡前和泡后的形狀是否符合茶形的規(guī)范；二是聞，聞茶葉泡前泡后的清香，以沒(méi)有煙火氣為上；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清氣上升，唇齒留香為佳。
　　龍井茶歷來(lái)以“獅、龍、云、虎”為上品，獅為獅峰；龍為龍井；云為云棲；虎為虎跑。此四處凡采用手工制作的龍井茶定名為西湖龍井；出此范圍且在杭州轄區(qū)之內(nèi)所產(chǎn)的龍井茶，定名為杭州龍井；超越杭州且在浙江省范圍內(nèi)所產(chǎn)的龍井茶，定名為浙江龍井；同理，浙江以外地區(qū)，凡采用龍井茶制作工藝且茶形扁平的都可定冠為龍井茶，比如四川龍井，江蘇龍井等等。
　　據(jù)說(shuō)當(dāng)年《昭明文選》的主編昭明太子就是隱居在天目山腰的太子庵里，外靠山泉水洗眸，內(nèi)服茶湯療目，治愈了眼疾。如此看來(lái)，長(zhǎng)飲青茶有清火明目的效果，但愿天下人都能常飲青茶，祝愿天下人都有一雙明明亮的眼睛。

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